甜烧白

甜烧白，也叫“夹沙肉”，是重庆一带民间传统蒸菜“九斗碗”之一。重庆话里，“烧白”是五花肉的意思，这道菜外观朴实，几块排列整齐的略肥的猪肉上，洒了一层雪似的砂糖；每一块肉里，夹着一坨豆沙。蒸好之后，肉白里透红，香气诱人，叫人垂涎不已。甜烧白，已成为重庆本土美食文化的一个不可或缺的亮点。

在大多数人的印象里，重庆人都是以吃辣为主，殊不知在辣椒传入中国之前，重庆人喜爱的主要味道之一是甜。长期以来，本土百姓都将红糖运用在日常饮食中，每到逢年过节，人们对甜味就更加期盼，因此“甜烧白”应运而生。

儿时，每到过年，平时极少下厨的父亲，就会亲自出场，做他的拿手好菜——甜烧白。父亲曾说，甜烧白的别名叫“喜沙肉”，一个“喜”字，就能让人感受到节日的喜庆气氛。时隔多年，一家子围桌而坐时品尝甜烧白的情景，至今难忘，大家脸上都洋溢着满足与喜气。

后来，我在父亲那里学会了甜烧白的做法。其过程繁复，颇考验厨师的耐心、细心和匠心。逢年过节，我常亲自动手为家人做甜烧白，看着父母品尝美味可口的甜烧白，我心里无比满足。

一般重庆厨子，都善做甜烧白，这样才使这道特色美食，在川渝大地源远流长、香飘不断。

将一斤左右的五花肉洗净，猪皮一面朝下，放入冷水锅中，加料酒、葱、姜片少许。沸水煮开，改用小火，煮到用牙签能轻轻扎入皮中。随后，将五花肉捞出，放进冷水中凉透，再沥干表面的水分。接着，将肉切成大小均匀，厚约半厘米的片。

用猪板油与糯米粉、花生末、芝麻、红豆泥等粉质类的材料混合翻炒之后，加糖调味，做成甜烧白的馅料，名曰“豆沙”。

将每一片夹上豆沙的肉片，在一个宽口的盘子中摆放好：肉皮一面朝下，可摆成花瓣形；再用煮得半熟以上并沥干的糯米饭，拌上红糖、猪板油、板栗丁、核桃丁、枣泥、葡萄干、荔枝、薏仁、莲子、花生、龙眼、橘红、红绿等，铺洒在肉上。将顶部扣严实，上锅隔水旺火蒸半小时以上。取出倒置翻盘盛出来，使肉在上、糯米饭在下，再撒上适量白糖，即大功告成。

多年以来，我对甜烧白可谓爱不“释”口。每当甜烧白上桌，我总会迫不及待夹起一块来品尝：微微的烫，满满的香；软糯鲜美，甜而不腻，尤其是那肉里夹着的豆沙，咀嚼起来有种甜甜的感觉。食用后，让人回味良久。

甜烧白，除了逢年过节出现在餐桌上外，在宴席上也能见到它的“动人风采”，且被誉为“压轴菜”。每当哪家红白喜事开宴，宴席上的那碗最惹眼的甜烧白，绝对可以让人们大饱口福。甜烧白是我以及无数重庆人多年挥之不去的乡愁。尤其是在外的游子，更是忘不了甜烧白的味道，家乡的味道。

编辑|廖旖晨