法餐主厨上街卖烤串，烤出路边摊“天花板”

青辰

失业后，FiFi拿出曾在米其林餐厅当厨师的劲头，用料理高级法餐的态度做烧烤，结果一炮打响，成为食客们追捧的街头“烤串大师”。

做出不一样的路边摊

1993年出生的FiFi是广西防城港女孩，出于对美食的热爱，大学在学习物流工程技术之余她又自学了烹饪。毕业后，FiFi投身餐饮，曾在米其林餐厅做过三年助理厨师，之后成为上海一家法式融合餐厅主厨。

2022年4月，受疫情冲击，FiFi所在餐厅关门。没了收入，又没有多余闲钱的FiFi为了生计，决定上街摆摊烤串。她在闲鱼上淘了一辆三轮车，自己设计架子、木板，做成移动式烤炉，又买了一些折叠露营椅和简易餐桌，最后给小摊起名“FiFi的食堂”。

虽然烧烤设备的要求不高，但做事缜密的FiFi，觉得就算是做路边摊，在食材采购和制作流程上，也要用料理法餐的态度严谨以待。“因为一路走来，见过好的东西，所以没办法放弃这些好东西。”FiFi说，路边烧烤看似简单，实则大有学问。

荔枝炭火力均匀，耐烧，用它烤制的食物，带着一股浓浓的果木烤香味，能给食客带来独特的味觉体验，FiFi决定用它做烧烤材料。

为了准备食材，FiFi动足了脑筋。从前在广东旅游时，她曾尝过一家生意火爆的夫妻档路边摊，卖的是本港优质海鲜。她决定借鉴，在路边摊安排上优质的食材，对廉价、劣质的烧烤食材形成降维打击。

牛板腱肉、滩羊的羊腩肉，还有猪颈肉、五花肉和自己卤的肥肠，是FiFi选定的主要食材。一只滩羊身上最多卸下来三斤腩，一斤难求。五花肉她也专挑肥瘦相当、纹路清晰的部分。辣椒、蒜头、花椒之类的小配料，她也要精挑细选。紫皮独头蒜的甜度和脆度相比其它蒜头更好，辣度也比较柔和，对上海本地人更友好。孜然是新疆朋友从当地带来的特产，香味很足很浓郁。还有八角、桂皮、香叶等琳琅满目地堆在FiFi厨房的储物罐里，这些都来自她广西老家。再加上从老家寄来的特色老友酱，FiFi的路边摊食材就准备齐了。

2022年7月1日，FiFi第一次出摊。在推出餐车之前，她和朋友说：“今天准备了50串肉，如果卖不掉，我半夜1点钟就收摊。”结果11点出摊，11点20分左右生完火，12点半就全部卖完了，完全超出她的预料。

客人们说每一种味道都十分出色，甚至跳脱出了传统烧烤给他们的印象。这给了FiFi许多信心。她加大力度在全国各地淘食材和各种酱料，还直接联系港口、渔船买最新鲜的鱼。

好的食材不必过度腌制，除了牛蛙FiFi会提前用葱姜水泡，别的肉都不腌制，留下它的本味。她提前一个多月向台州当地渔民订购红虾。个头大、肉质饱满的红虾不加其他调味料，只放少许盐，用炭火一烤，表面香脆，咬开后溢出鲜美香甜的汁水，又多了一重海味。

潮汕蝦饼是一位汕头老爷爷做的，做好后，新鲜寄到上海，外面包裹着猪网油，被炭火烤得吱吱作响。有来自潮汕的食客品尝后，很惊喜地告诉FiFi，这就是他家乡的味道，一模一样。

还有FiFi妈妈腌的酸笋，搭配小贝壳，再刷上特色老友酱，放在锡纸中烤，很下酒。FiFi卖得最火的餐品是老卤肥肠和老友酱蛏子。后来应老食客的要求，她又在食材中加了一些蔬菜。

用宝藏酱料为烧烤注入灵魂

优质食材配上独家酱料，再辅以法餐主厨的态度，FiFi的路边烧烤摊迅速吸引了一批慕名而来的顾客。有一个邻居说，他不是路过烧烤摊发现FiFi的，而是躺在床上闻到了诱人的炭烤香，主动下楼寻找的。

“最馋人的是酱料。”FiFi的烧烤好吃的精髓除了火候和精挑细选的优质食材，还因为她有“独门秘籍”的酱料。这些酱料既有买来的，也有她亲手制作的。

FiFi老家附近有一个柳州酱料铺，开了几十年，她常委托妈妈去店里让老板根据自己提供的菜谱调配卤料包，然后再给她寄来上海。

FiFi自制的酱料配方并不难，但很耗时间。首先用红酒打底，再加入用鸡骨架熬煮的高汤，烧开后加入香料，焖一个晚上。第二天，将香料捞出后加入云南黑糖熬的酱油、红糖、蜂蜜和水果果茸，小火慢炖，最后收汁成型。每一次FiFi用到的水果都是当季新鲜的，比如7月她会用黄桃、水蜜桃、葡萄，到了秋天，蜜瓜、柑橘、柚子和石榴就上场，有时还会加一点无花果。“少一个步骤都不行。”FiFi对酱料的执拗劲，在上海的路边摊摊主中再也找不到第二个人。

酱料做成后，FiFi还会往里面放她最喜欢的紫苏籽，一方面是因为紫苏籽百搭，和海鲜、肉类都能完美融合；另一方面它像芝麻一样嘎嘣脆，吃的时候除了丰富口感，香气也不会太突兀。

酱料经过时间的沉淀，层次会更丰富，口感也会更好。所以FiFi每做完一桶就会保留一些放在冰箱，下一次做的时候在新卤中加入老卤，将风味融合。

料理不同的食材，FiFi所用酱料的思维也会随之改变。烤没什么膻味的宁夏滩羊时，FiFi先用沙葱做韭菜花酱，她很喜欢新疆的皮辣子自带果香的特质，想往里添加皮辣子。但皮辣子对上海人而言，可能还是偏辣和刺激，于是，她把用黄油烤的苹果和梨加进去，将它们和皮辣子搅打在一起。辣味和甜味就这样被平衡了，可唯独少了一点点发酵的感觉。机缘巧合下，她将一小罐调料放在室外，发现它会冒泡，发酵后酸酸甜甜的，于是她又加了些生的苹果进去，发酵后果香味更加浓郁。这次做出的酱料给羊排赋予了别样的味道，算是意外的惊喜。

FiFi老家的夜宵摊上都有海鲜的身影，像贝壳类或钉螺等。FiFi用自制捞汁配上小鲍鱼、蛤蜊、蛏子、小鱿鱼，清爽又开胃，食客们反响很好。捞汁小海鲜中用到的蒜蓉辣酱，是用炭烤过的茄子切成丁，再加入蒜蓉和红油制成的。除了蒜蓉，FiFi还加入了云南的糟辣椒。“重庆人也这么吃，只是我改良了一下，将泡椒换成糟辣椒。”

很多时候，FiFi制作酱料的程序并不是一成不变的，她会慢慢试，不断精进。有时她也会加入广西的黄皮酱，增添些许甜味。在她的烧烤中，有很多酱料是通用的，它们在不同食材上焕发出新活力。

推出“预约制服务”

“人们对好闻的炭火是没有抵抗力的。”FiFi的烧烤摊香味乘着晚风窜出八条街。回头客越来越多，新的客人一波接一波被吸引来。“出身名门”的路边摊摊主FiFi一跃成为食客们眼中的街头“烤串大师”。

慢慢地，街上路过FiFi小摊的人很难在现场直接吃到了，因为老客们都要她帮忙“留几个烤串”，想吃她的烧烤，得提前很早才能约到位子。后来，FiFi开始实行预约制，周五至周日这三天出摊，每天接待二十位客人，营业日当天她会把准备的食材列好清单和价格一起发出去，客人按需预约，接龙报名。她给自己的客人建了微信群，超过200个人就建一个新的。席位非常抢手，预订报名一开放，立刻被秒杀，最快的一次，仅仅17秒。陆陆续续，FiFi的食客占满了7个微信群。

周一到周四，FiFi要为出摊做准备：做酱料、联系进货等等。如果当天是摆摊日，FiFi的日程就會安排得紧凑而有序：下午3点，她把秋冬新上的宁夏羊肉高汤炖起来，随后开始整理食材，等羊肉炖得差不多了，5点左右出发去市场买其他要用的食材，之后的时间，则预留给炒制酱料和串肉串，还要去邻居家拿寄存的烤炉。有一次，由于不小心弄错了接龙链接，那一周FiFi共接待了160个人，每天她都要从中午12点，一直忙到第二天凌晨两三点。她开玩笑说自己“是用生命在摆摊”。

餐前冷菜、炭烤肉串、海鲜、甜品都会出现在FiFi的菜单上。她还会根据天气和当天食材的供应情况做出调整。夏天，FiFi会为客人准备捞汁小海鲜，冬天，她就会准备汤品。酒单的选择也很简单朴实，价格亲民。

上菜速度虽然没有餐厅的快，但是大家都很体谅，没有一个人催促FiFi，20个人8点落座，耐心地喝酒聊天，等待美味上桌。也有没预约上的老客10点以后转来摊上“捡漏”，当天可能还有一些剩下的食材，吃什么全凭运气，不过也可能什么也没有。老客有老客的优待，第二天想吃的新菜，菜单可能就会安排上。

许多食客说“FiFi的食堂”的食物既接地气又有特色，有家的温暖却又不是自己在家里能复刻的。素未谋面的人因为相同的爱好聚集到一起，分享快乐和美好，这种用餐体验，是在外面餐厅感受不到的。FiFi说：“烧烤蓬勃的热气、氤氲的香味就是让人迷恋的烟火气。无论在野外还是高档酒楼或是街头小巷，它都能散发出无穷魅力。”

FiFi的路边摊被媒体报道后，网友们纷纷点赞：“做自己喜欢的事，做到细心极致就是艺术”“路边摊就需要多一些跟你一样有情怀的料理家来提升”“能屈能伸的样子、执着认真的样子比她的烤串更迷人”……

2023年3月，FiFi专程去扬州学习了茶道，准备将茶和她的烧烤搭配起来。她还用当地带回来的麻虾和虾籽做的酱，搭配台州的鲳鱼，那滋味，一口鲜掉眉毛！

对FiFi来说，在餐饮行业深耕仍旧是她的梦想。现在，她收到了不少工作上的邀约，有人想投资她开店，有人想邀请她加入露营主题餐厅，因为种种原因，她都委拒了：如果不能理念一致，她宁愿独立作战。如今，FiFi借用朋友餐厅的场地做烤串，她在考虑租下一间店面继续经营。