“新中菜”新想象

黄琦舫

当我们谈论“新中菜”，我们在谈论什么

想要讨论“新中菜”（Modern Chinese Cuisine）首先要理清中式精致餐飲（Fine Chinese Cuisine）在国内的变化。

精致餐饮（Fine Dining）是一个舶来的概念。它起源于法国，最早可以追溯到法国大革命之后。但出现在中国的语境里，似乎是2000年之后的事。实际上，关于“FineDining”一词该如何翻译，二十多年来一直存在分歧。一开始，有人将其翻译为“高档餐饮”或者“昂贵餐饮”。好的食材、卓越的厨艺、优雅精致的布置、聪明体贴的服务生——达到这些“Fine Dining”标准的餐厅，花费自然不菲。但贵，显然不是“Fine Dining”唯一的要义。

在过去二十年间，随着中国经济的起飞，中式精致料理也搭上了快速发展的东风。虽然很多人仍然纠结于精致餐饮能否吃饱，但无论是上海还是北京，从福和慧到LINGLONG，精致餐饮餐厅一位难求的现状，都已经证明，对于大众而言，如今的精致餐饮并非是阳春白雪。

作为国际化的大都市，上海处于精致餐饮的前沿。纽约的Jean-Georges、东京的NARISAWA都选择了这里作为落地中国的首站。最开始，上海的中式精致餐饮大多是名厨名店的分店，比如由主厨丘德威（Alan Yau）打理、首店开在伦敦的粤菜Hakkasan，以及从香港开来的Bo Shanghai。2003年在香港开业的米其林三星饭店厨魔Bo Innovation，被很多人认为是中式精致餐饮的起点。厨魔的诞生，适逢分子料理浪潮刮起的时刻。但厨魔用分子料理解构小笼包的概念在上海市场毁誉参半，Bo Shanghai没多久就草草收场。

离开Bo Shanghai后，女主厨谭绮文（DeAille Tam）与搭档王思鸣（Simon Wong）共同开启了Obscura。而在北京，曲廊院的主理人已然悄悄变成了从法国保罗·博古斯酒店与厨艺学院毕业的“95后”李展旭。相比上一辈酒店体系下讲师承、论出身的大厨，新一代的厨师有更多的海外背景和国际视野，从入行开始就对精致餐饮不陌生，也兼具创新和管理的能力。作为本地“土生土长”的中式精致餐饮，他们对中国内地市场和中国食客有更多的洞察。

但表面的热闹背后，平地起飞的中式餐饮显然有一切“速成品”的通病：对食客而言，中式精致餐饮的标准何在、内核何为，从来没有讨论清晰，甚至缺少足够有效的讨论。在世界范围内，中餐与“平民化”的联结根深蒂固，也正因如此，在精致餐饮市场上，中餐一直没有建立起足够的优势，甚至难敌迅速崛起的韩餐——2022年10月，获得《米其林指南》评星的72家纽约餐厅中，有10家属于韩国风味，其中有3家获得了2星，这意味着在作为餐饮大熔炉和风向标的纽约，韩国菜超过了日本菜和其他民族菜系，成为了精致餐饮市场最受瞩目的细分品类。且不与在精致餐饮界根基深厚的法餐与日料相比，仅与韩餐相论，中式精致餐饮还缺少什么？

也许最缺少的，是讲故事的能力。英国学者马丁·琼斯（Martin Jones）研究饭局的起源，发现法国大革命后，法国的饭店开始兴起，最大的开销是镜子。悬挂在餐桌四周的镜子映衬着桌面上的烛光火苗，营造出了一个虚拟的世界。这也注定了从那一时代开始，精致餐饮就不仅仅是美食，还混杂了文化、社交，甚至想象的意味。吃一顿精致餐饮，不仅要讲食材的故事，讲主厨的故事，也讲菜系的故事、文化的故事。而进入最近十几年，有机、自然与可持续以及本地农业的概念在全球范围内风靡，要讲的故事，有了新的蕴涵。

与现代意义上源自西方的精致餐饮不同，中国餐饮传统并不习惯于讲故事和缔造想象。在很长一段时间，“宴与席”彰显既有的身份和权力。即便在近十几年，高端粤菜和淮扬菜在世界范围内的认知逐渐增强，传统中式精致餐饮的叙事能力一直没有得到显著的提升。

这当然有客观的原因。一直到最近两年，随着电商和物流的发展，中国本地食材才越来越多地出现在中式精致饮食的故事里。中国传统精致餐饮也重派系，从粤菜、鲁菜到淮扬菜，皆有其代表性的菜品，更有其独有的烹饪调味方式。为了区分做传统中国菜的精致餐饮，包括Obscura在内的很多新兴中式精致餐饮，都打着“新中菜”的名号。想“新”，一定程度上都要挑战既有的标准文化乃至身份认同，对于讲究菜系划分的中餐来说，更是如此。

所谓新的文化，在最初难免经历尝试、磨合和调整。自2008年首次在香港、澳门地区发布后，2016年，作为精致餐饮三大榜单之一的《米其林指南》终于来到中国内地（另外两大分别是“世界50最佳餐厅”与OAD即OpinionatedAbout Dining）。但在最初两年，这一权威榜单在上海和广州接连遭遇水土不服。争议自然代表着关注，但同时亦显现了本地餐饮文化乃至本地食客对一套成熟标准在概念和认知上的差距。如果从另一面看问题，中式餐饮要获得广泛的认同，甚至在国际上打响名头，也要经历类似的过程。中国人习惯于为中国美食几千年的文化和积淀而自豪，但常常忘了，适应这套成型于国外、历经百年发展的精致餐饮标准，我们才刚刚起步。

從“高端”到“精致”

“其实精致中餐这个概念，是《黑珍珠（餐厅指南）》率先在2018年提出来的。”黑珍珠、米其林双料品牌“甬府”的创始人翁拥军，坐在上海北外滩来福士东塔58楼的甬府大师工作室内，眺望着落地窗外恢弘的陆家嘴天际线说道：“在那之前，哪有什么精致中餐的概念，最多只能算是高级中餐、高价中餐。”

那就先把时间轴倒回至上世纪90年代，那是大酒楼时期高价中餐群雄逐鹿的时代，也是现下精致中餐创作者和欣赏者品位养成的伊始。

正如热播电视剧《繁花》里的场景一样，上世纪90年代的黄河路，霓虹璀璨、金碧辉煌。“一点不骗人，我们当时是带着支票去黄河路吃饭的。”彼时还未创办“六号公馆”餐厅的劳宏强，曾是黄河路的常客。吃什么？龙虾、象拔蚌、东星斑，自然也有剧集里的霸王别鸡、椒盐大王蛇。

“几千平”大酒楼称霸的年代，一直持续到2010年左右。当时从台州临海来到上海、有着十多年酒店管理经验的宁波人翁拥军，就发现了一个问题：“所有的餐厅都在做龙虾、象拔蚌，特色不明显，甚至连宁波餐厅都是如此。”在他看来，基于上海和宁波的密切关联，宁波菜在上海市场明明可以享有一个特殊的消费场景。但当时的宁波餐厅，让他感受不到应该有的味道，“就是江湖菜”。

于是，在2011年开创甬府品牌的时候，翁拥军就立下规定：餐厅日常不卖象拔蚌、不卖龙虾。这一立，就是十三年，既立住了自己的坚持，也立住了餐厅的定位。

从纯粹的越贵越好到讲求精细化、特色化的高端中餐进程中，2013年成为了一个分水岭。因为“八项规定”的出台，以往高价餐厅的主力消费群体瞬速锐减，餐饮经营者们开始寻求变化，“这是一个既被动亦主动的过程”。如今昆明黑珍珠餐厅依锦上庭的主理人周贤明，当时作为“昆明高端中餐领军品牌”翠府的主理团队成员之一，历经了整个演变。

“随着出入境更加方便，大家开始走出去，去看日本和中国香港地区的米其林餐厅。”向上看，是高价中餐到精致中餐沿革过程中不可忽视的一个过程。有意也好，无意也罢；形式也好，内核也罢；在主理人们一次次接触海外精致料理的过程中，精致中餐的雏形正在逐渐建立。

“新中菜”，由表及里

而从中式精致料理真正演变成“新中菜”，它的开始可能是一次简单的东西饮食文化的碰撞。但就是在这样一次次的融合中，经过约六至八年的打磨、历练、提升，形成自己的体系、逻辑和解决方案——主理人们将各自对于“新”的理解注入于餐厅的方方面面。

2014年，甬府品牌在锦江饭店12楼的新店完成了精细化升级。起因竟是翁拥军的“一口气”：“凭什么粤菜可以卖到人均800、1，000元，宁波菜也可以。”于是，他利用自己在酒店体系里的十年经验，对食材、烹饪手法、装修风格、器皿运用，都进行了调整。例如甬府最初“出圈”的招牌菜“舍得”（舍去上海青外层大叶，只取嫩芯，得到的酥糯水灵），又如率先使用至今仍被诸多餐厅效仿的“爱马仕”餐盘，以及2023年北外滩店开业引入的“皇家哥本哈根唐草”系列餐具。

菁禧荟的创始人杜建青和LING LONG的主理人刘禾森（Jason Liu）也不约而同地向我们提及从奢侈品品牌汲取精致感，并加入餐厅的空间细节处。“这些都是有着上百年或几百年历史的品牌，他们的细节都是经过漫长积累和沉淀的结果，精致餐饮自然可以触类旁通。”杜建青说。刚在爱马仕上海秀场走过秀的刘禾森也提到，“品牌秀场上的灯光、动线，其实也可以用到餐厅的运营之中”。

2014年的上海高端中餐，还迎来了一匹来自伦敦的“黑马”——Hakkasan。身处外滩十八号5楼，坐拥一线江景，对于当时许多的消费者和餐厅经营者而言，这得天独厚的优势已然足够，但Hakkasan却把精致氛围感带到了黄浦江畔。

餐前喝一杯鸡尾酒，餐后来一份盘式甜品，这都是当时国内高端中餐从未有过的设定；更不必说独家定制的东方风韵茉莉香氛，周末现场DJ和电音琵琶的搭档，晚间9点后逐渐调暗的灯光和愈加沉浸式的背景音乐……这一切的点滴细节，皆为精致中餐的可能性，打开了另一个维度的大门。

如果说形式上精致化只是高端中餐沿革的表，那么随着2016年《米其林指南》逐步进入中国内地，精致化开始真正渗入了高端中餐的里。

因为首字母排序的缘故，Amazing ChineseCuisine成为了第一版米其林指南上海餐厅榜单所宣布的第一家星级餐厅，而这，正是当年并没有那么出名的菁禧荟。

如今拥有四家菁禧荟的杜建青告诉我们，“我记得特别清楚，那是我们在第一家店（虹桥店）刚开业的时候，我们的定位是新潮菜，倡导的是在传统基础上做一些新的演变改良。”

说起潮汕菜，老饕劳宏强回忆，上世纪90年代末，上海也有过几家很贵的高端潮汕饭店，但因为当时欠缺市场认知度和认可度，它们最终难逃被淘汰的命运。

而菁禧荟的出现就像是一个走完世界归来的潮汕游子，把世界各地的食材揉捏进了潮汕的饮食文化体系内，同时掀起了以响螺、花胶为代表的新潮汕菜，并延续至今日。

谈起变化的细节，杜建青举了一个例子：鱼饭。作为潮汕菜中不可或缺的一道料理，它最传统的呈现形式，就是一条先煮后冻的鱼。菁禧荟对它的改造历经了三个阶段：1.0版本将鱼饭切件摆盘，佐豆酱；2.0版本将鱼饭切件摆盘，点缀豆酱裱花；3.0版本将鱼饭中的鱼骨剔除，切件摆盘，同时提升豆酱调味，强调精准度和稳定性。

现在打开不少粤菜餐厅的菜单，一盘方方正正的鱼饭似乎已经成了某种意义上的“标配”。行业内常笑称以菁禧荟、新荣记、遇外滩为代表的领军品牌已经成为了同类型餐厅的“创意永动机”，而杜建青则笑笑说：“我看到这个是开心的。敢为人先，做在别人前面，是值得为整个品牌和团队开心的事。”

正是这种豁达的气量和创新的动力，让高端中餐在近六至八年内逐步实现了迭代，由表及里，由点到面。

最复杂的时代，有最好的机遇

谁都没有想到，当我们回看2020-2022年，原以为精致餐饮将会遭受灭顶之灾的那三年，却成了迅速发展的黄金期。

“2020年3月初，甬府基本上已经全面恢复了正常的经营。”翁拥军回忆，高级餐厅是疫情初期最先回到正常轨道的。同月的23日，新荣记在国内三城四店齐开，其中就包括北京的京季和芙蓉无双。这些就像吹响的进军号，越来越多的风口涌向一线城市的“新中菜”。

形式

“近两年的精致中餐实在太‘卷了，我们没办法在菜品上卷过那些头部品牌，只能另辟蹊径，找我们擅长的元素。”蟹仙画宴的主理人之一Angel这样说道。

七道以名画为灵感的“名画美学菜”，加上七支以此创作的“画舞”，一边是霓虹璀璨的浦江两岸，一边是历史建筑里的婀娜舞姿；“卷”的是仪式感，也是审美。

这样的例子并不鲜见，早有上海的良设夜宴，用效仿UV（Ultraviolet by Paul Pairet）的投影与菜肴结合；后有各种宋宴、宫宴的换装移景。

另一邊，曲廊院在北京的胡同里同样“卷”出了自己的一片天地。从开业初期胡同建筑、艺术画廊、自然天光与玻璃建筑的叠加，到如今板前山水小食开场，开放式厨房如舞台般成为空间焦点，释放出原木与砖瓦的历史质感。

更不用说此起彼伏、一版又一版的餐酒搭配和餐茶搭配、不停迭代的餐具样式、不断举办的食材品鉴会……正如翁拥军在回顾疫情三年“新中菜”的发展时说道：“近几年中国国内餐饮经历了质的变化，是非常有转折性的历程。我们现在不惧怕跟世界上的任何餐饮对比。我们有这样的自信。”

食材

2021年4月在昆明开业的依锦上庭，窥见了云南食材在精致中餐里无可取代的地位。主理人周贤明是一位具有英国留学经验的80后，热衷于挖掘云南本地的食材，从会泽黑山羊、抚仙湖青鱼、丽江牦牛肉到普洱茶鲜叶，更不用说云南人引以为傲的鲜花和野生菌。在接受我们采访的当天，他还往返了距离昆明市区一小时车程的鹅肝酱工厂，带回了可能是第一批产自云南的法式鹅肝酱。

“不仅是精致餐饮，现在所有的餐厅都可能用到云南食材，它们可以烤、可以煮，尤其是西餐和素食对云南食材的丰富运用多达五六十种。”周贤明说道：“既然在云南以外的地方可以成型，那为什么云南不行？”

在云南“卷”云南食材，其实是打破地域神秘感和信息差异性的一件事，周贤明却在依锦上庭开业的三年间乐此不疲。“就像餐厅最近在用的丽江牦牛肉，以前也试过，也知道要用部位来区分它，但全中国就没有多少人这样做。”而令人感到惊喜的是，依锦上庭刚刚推出的一道草果芽茴香清焖牦牛肉，用附带皮下脂肪的牛腩部位，既突出了牦牛肉标志性的香气，也做到了酥嫩软糯的粤式口感。“随着整个餐饮市场的变化和进步，再去理解云南食材，呈现出来的效果会出乎意料的好。”

探索

从早期聚集餐饮行业资源的“联合造食”空间开始，“跃”系列就开始了探索之路。直到2018年因为某知名烈酒品牌的邀请，主厨陈晓东（Seven）以广东“九大簋”（传统粤菜中极其丰富的尊贵筵席）为灵感，设定了一套基于“风云雷雨水火海”等自然元素的“重新发现广东味”菜单，继而开启了跃·Yuè对于现代粤菜料理的探索。

厨房依旧是餐厅空间的绝对主角和中心舞台，围绕着它的12人座，是板前风也是主厨餐桌（chef'stable）。能言会道的厨师团队井井有条地向食客讲述菜肴的理念、食材、技法、故事，形成了一场味觉的互动游戏。

“入行的时候，粤菜老师傅就对我们说，粤菜就是南北并举、中西合璧、洋为中用、古为今用。而这正是我们现在所做的。”

陈晓东举了一个“跃”开业六年至今从未下过菜单的代表作为例：卤水鹅肝鱼子酱，用法餐三宝里的两样，加以粤菜标志性的卤水风味，但并非机械地堆砌食材，而是取鹅肝的香气和鱼子酱的咸鲜风味，与卤水的陈香构成呼应。“进行时的粤菜，才是‘传统粤菜；而那些沿袭港式粤菜的做法，只能说是在做粤菜传统罢了。”陈晓东说，一旦找到了传统粤菜的拼图，他就不怕和任何人比试。

过去的三四年里，除了去大江南北进行行业交流，陈晓东更是花时间沉浸在广东的街头巷尾。“越探索，越能发现粤菜的博大精深。”亦如跃系列中专注潮汕菜的“潮跃”和以技法为题的“焯跃”，“什么是美味，是我们一生要探索的命题”。

赛道

中国菜·头灶在2022年初的上海横空出世，成为了餐饮行业内的一个现象级的存在。餐厅的总顾问“毒师”在接受我们采访时反复强调：头灶不是omakase（无菜单料理，由主厨挑选并确定食材和菜品），反倒是做了减法的“去社交化、去熟客化、去招呼化”的传统中餐。

头灶的话题度，是巧合，也是故意为之。在筹办伊始，毒师向餐厅大股东周海文递交了厚厚一沓的调研报告，将这个全新的形式会产生的各种情况一一罗列。由日本料理店改制的中餐厅，只有一口炒锅，同时注定了这家店只能以“炒字系”为卖点：清炒、爆炒、生炒、煎炒……这形成了精致中餐一个独特的赛道。

也是通過这次采访我们得知，头灶的厨师团队，来自根正苗红的“唐阁系”，难怪主理人对于他们的“炒功”有足够的自信。“唐阁的名菜‘三葱爆龙虾，在头灶的呈现肯定会更加出色，因为缩短了从炒锅到食客的距离。”毒师说。

头灶的坚持就是“什么难做，做什么”。这里的难，可能是多方面的：食材的难，难在他们拒绝使用“大路货”，甚至有部分需要从特别渠道预定；烹饪的难，难在设备的局限，也难在如何在同一餐盘中减少元素的堆叠。例如一道煎炒的梭子蟹，用的是从舟山采购、每天现发六至八只的梭子蟹，铺上大闸蟹蟹粉，形成了秋日的复合蟹味。“创建这家餐厅的时候，我们的目标就是朝着米其林二星、三星去的。”毒师说，在2023年拿到米其林一星，是预设之内，但也代表着餐厅有更大的突破空间。

创意

2019年在北京开设LING LONG，三年后位列亚洲50第77位；2023年在上海继开LING LONG，十二个月后进入亚洲50第36位。现年不过31岁的刘禾森（JasonLiu）在这看似最艰难的时期，交出了一张漂亮的答卷。

“最明显的变化，其实发生在疫情期间。就我个人而言，我开始从中餐的根部开始学习、挖掘，以外面的视野慢慢地扎根。主厨们开始在传统技法中融入更多的进口食材和以前不常用的地方食材，打开了不同的思路，形成了一个很漂亮的进阶过程。”

在华尔道夫酒店地下一层，有一个目测不过5平米的空间，是Jason在上海的办公室，也是一个小型的研发中心。不锈钢柜门上整整齐齐地贴着这家LINGLONG开业第一稿菜单的记录。和北京LING LONG的试验性菜肴相比，上海LING LONG的创作思路是“有故事性的菜”。例如一道新作“东风鸡腿”，灵感便来源于《中国名菜集锦》中所记录的、LING LONG所在建筑之前身——东风饭店曾出品的东风鸡腿，以现代技艺致敬时光和浦江气息。

北京LING LONG将在今年调整概念并改名重制，与此同时刘禾森正在研究“传统五味”外的第六味“浓厚味”在中餐里的呈现。“我喜欢反差感，就像一栋老建筑和内部崭新的装修，就像西式的酒店和中式的菜肴。”刘禾森说道，而反差和冲突，往往是故事性里最扣人心弦的情节，创意亦然。

2024，寻找“春天”

2024年全国各地的春天，来得都有些阴晴不定，正如“新中菜”所面临的乍暖还寒，亦如抽芽的树林，期待着枝繁叶茂的到来。

春天，应是喜悦的味道。

一边是成群结队春游嬉戏的孩子们，一边是摆出各种恩爱pose的婚纱照新人们。2023年10月开业的如院，被满是甜感的事物包围着。

作为中生代名厨代表之一，如院的主理人傅月良有着丰富的经历，由刻在如院入口处的“金牌扣肉”手绘图便能窥见一二。从知味观到杭州凯悦（现杭州君悦）的湖滨28（最先进入亚洲50最佳餐厅名单的中餐厅之一），再到创始网红品牌老头油爆虾，在别人眼中已经实现“财务自由”的傅师傅，回归初心似地开创了如院。

“还是要做菜。”傅月良说，他见过太多因为赚到第一桶金就放弃厨房的“厨师”，无非是因为对于烹饪的热诚度和信念感还不够。傅师傅不怎么“混圈子”，一是为了避免过度交流所产生的“同质化”，二是把时间和目光分给了西餐和海外的资讯。他曾经“隐姓埋名”前往上海泰安门餐厅“实习”，第一个月，切配切配还是切配，在“黑活”里他也找到了西餐的思考模式。“他们对于蔬菜粒的要求，精细到毫米。”

于是，如院的菜，像是杭州精致中餐界杀出的一匹黑马——在经典杭州菜的基础上进行现代手法的演绎，轻松而不说教，同时不断进行调整更迭，例如用两条鱼做成一条鱼呈现的“傅氏西湖醋鱼—食鱼寻蟹”，在这个春天进入第71版，调整的是酱汁的色泽和通透度。又如用象形“一芽两叶”的龙井与手剥虾仁组成的“傅氏龙井虾仁— 以茶入菜”，在这个春天来到第80版，在清明前真正加入了明前龙井的清香和微鲜。

春天，是走出的季节

今年4月15至16日，新荣记在上海洛克·荣府大楼的一隅，举办了首场“荣叔私宴”。荣叔，指的就是新荣记的创始人张勇。

在几分老上海装饰派艺术风格的空间里，开放式厨房几乎占据了三分之二的位置，萦绕厨房的U字型14人座，像极了话题度极高的新荣记东京店的板前位，是主人家招待宾客的私宴。而无论是上海还是东京，张勇正在做的，是将东海的海鲜和台州乃至中国的本土风味，推向世界。

台前是上海一家日法料理餐厅的团队，幕后则是张勇对于食材的理解和新荣记强大的供应链。如果说马鲛鱼、斑节虾、甲鱼在日料和西餐里的运用已不算罕见，那么梅童鱼、鲳鱼、鮰鱼甚至是东海钓带，呈现在西餐的摆盘里，尚可谓一种先锋的做法。让世界各地更多的料理人接触到中国的食材、认识到中国的食材，继而反哺精致中餐的思路和眼界，同样也是这个春天正在孕育的花儿。

和新荣记一样走出去的，还有甬府。今年5月，甬府在新加坡的分店即将开业，下半年还将迎来济州岛、伦敦和纽约店的开张。为了这个计划，甬府的掌舵人翁拥军似乎“筹谋”已久，从甬府、湘翁，到柿合缘、食川非川、嫣花叁玥，金字塔型的品牌体系保证了菜系与经营的比翼齐飞。“我开西餐、川菜、湘菜的目的，是为了帮助我们厨师团队不断地学习，把品牌做得更加豐富，来应对‘走出去时要打的组合拳。”翁拥军说，“海外的甬府，将会是一个融合中国菜的概念，将各大品牌的特色组合起来”。

让更多的人看到如今的中国菜，是“新中菜”经营者们的前进方向，也是经过十多年来精进和研磨后的自信。

精致素食，是春天的风口？

在北京三里屯，原机电学院的院子里，柳絮在空气中浮动，我们叩响了兰斋Lamdre的黑色铁门。这是2024年度“亚洲50最佳餐厅”“最值得关注奖”的得主。更值得一提的是，兰斋，是一家“当代植物料理”餐厅，也就是我们传统说法里的“素食”，而同样吸引“亚洲50最佳餐厅”目光的素食餐厅，还有上海的福和慧，以第19位成为中国内地排名最高的餐厅。

“素食的确是个风口，呈现效果也会比较吸引国际的目光。”作为北京精致素食各阶段的亲历者和领头羊，兰斋的主厨戴军应该是最有发言权的人之一。“刚开始做素菜，就是摸着石头过河，从仿荤开始，再去看世界上精致料理餐厅是如何演绎蔬食的，”戴军说，“接着就是学习技法、炫耀技法，例如分子料理、在餐盘间画画。”作为一名粤菜出身的主厨，戴军历经的素食发展，浓缩了精致中餐界对素食的解读和演变。

“创作是经由自然、美味、永续这三个概念的融合。”当技法成为了手段、呈现成为了因果，就有了兰斋出品的独特性。“换作几年前，你们叫我戴师傅，我都不敢应。现在才感觉到，自己是个‘师傅了。”

这和兰斋的主理人不无关联。85后的赵佳，是一位极具审美和见解的女士，“我想用兰斋打造出一个新的生活方式。”

身处兰斋，每步都是景。院落里的核桃树、元宝枫、蒙古栗树，包房窗外连成一线的山水造景，二楼穿梭于光影间灵动的开放式厨房。生机，是兰斋和它的料理赋予整个空间的氛围，就像2024春季菜单里的一道“松芽、松针、松子、松茸”，它是戴军眼中的一个“天然微生态系统”，以松针为“茶筅”，搅匀滴在松茸清汤表面的用松针浸渍的绿油，源于植物的鲜度和香气，极致释放。又如“海茸、芥末籽、黄瓜、羊栖菜”，用福建霞浦的海带苗包裹着烧制入味的海茸与羊栖菜，这是一条充满海味的“黄瓜”，我们笑称它为兰斋的“海参”（sea cucumber）。

今年3月，LING LONG的刘禾森与戴军进行了一场“四手联弹”，共同完成了一次料理。借用刘禾森在接受我们采访时对于精致中餐的理解来形容兰斋的菜，似乎特别合适：如果精致中餐是一件工艺品，它不应该有过多的装饰，就像是一枚很漂亮的宝石落在餐盘上面。

在已经受到国际目光关注的兰斋、福和慧、京兆尹之外，精致素食也在全国各地逐渐开花。在上海，低头是车水马龙的外滩，无味蔬食用5斤胶东白菜熬成一碗惊艳的汤。在昆明，坐拥云南植物食材的多样性，开业三年的阿洲厨房沿着茶马古道的痕迹，由南至北地演绎着云南菌类、茶叶、豆类制品的千变万化。

未来的关键词

尽管未来期待满满，翁拥军还是透露了对于精致中餐市场的担忧。“疫情期间，有些人看到高端中餐的市场恢复，就迅速扎了进来。”其中不乏盲目品牌升级和从未经历过高端餐饮的企业，市场红什么就做什么，缺乏个性和特色。“据我估计，2024至2025年间，有40%的高级餐厅将面临消失。”

至于如何应对？这些“新中菜”的领头羊们给出的关键词，或许就包含着答案。

不是菜单，是彩蛋

这段彩蛋是从与翁拥军先生的聊天而起的。在描述他三十多年从业生涯的《味道的传承》一书中曾提到：等到大店小店都开完了，要开一家天价面馆，擀面、压面都自己来，一天只卖100碗，可以一直做下去。

他笑着回答，距离这个目标，好像还有很多年。但面馆的雏形一直在他脑中，所谓“天价”也不过是80、100元，可以做具有宁波DNA的海鲜面，也可以是其他风格的面。

而我们在另一篇报道中看到，刘禾森两年前的心愿是：带领自己的餐厅成为亚洲第一。今年，他在亚洲50中成功斩获了第36位，后生可畏，但他却腼腆地说“大家帮忙”。其实我很喜欢他说的一句“每一天都战战兢兢”，这是脚踏实地的餐饮人，每日必经的心路历程。

在北京，我们问赵佳，她的心愿是什么。她说，是做一家没有负担、轻松开心的餐厅。我想，事业如此，生活也应该如此。当晚她拿出了云南香格里拉葡萄酒系列中目前的“最贵”，也是很开心了吧。

而周贤明的梦想似乎有很多，毕竟云南很大，他探索食材、茶酒咖啡的步履也从未曾停下。“我的梦想是拥有云南食材的素食餐厅、西餐厅，各种餐厅，全部来一遍！”80后的“云南霸主”，海阔天空、值得期待。

在距离昆明1500公里的广州，陈晓东的梦想就有些学术派。“等我五六十岁的时候，如果市场还需要我，我想去做一名老师，将我的经历和理解分享给更多的年轻人。”“我觉得能让更多年轻人进入这个行业，分享粤菜的更多可能性，就是我毕生的梦想了。”

以上内容记录于2024年4月17日。希望我们还有机会，能在未来五年、十年复盘今日的对话；也祝愿他们的梦想，皆能实现。