起一坛四川泡菜

松鼠行囊

邀请我妈从老家来成都住几天，她看了一眼略显空荡的厨房后，便问我哪里能买到泡菜坛。我第一时间搜索外卖平台，购买倒是极其方便，我妈也说可以一试。但我突然想到，离家不远的地方有个“锅碗瓢盆样样齐全的十元店”，泡菜坛在四川这么家常的用品大概率会有，不如亲自去挑一挑大小和材质。

我对自家泡菜的重视程度受到我妈潜移默化的影响，认为“起”一坛泡菜是家里的一件要事，它的存在意味着餐桌上的饮食风味将发生深远变化，坛子里面封藏的可是川菜的灵魂。但以前的我光会享用成果，从未参与过做泡菜的过程。搬家后只等着我妈这位老手来亲传地道做法。

我们在十元店买到一个中号的玻璃坛。以前看到一篇文章讲到选泡菜坛如何讲究，需要进行“约水”“吸水”“听声”的检测三部曲。但毕竟是家中小坛，我想不必花精力去探求那样的专业度，只要通体不漏、坛沿加水能够密闭、外观和家里搭调，就能满足我的需求。再者，我妈过去也是用大街上买的普通坛子，泡出让一家人情有独钟的风味的。

拍了一张我妈手捧玻璃坛的照片，发了条朋友圈“成都市外的妈妈们来到成都后的购物清单第一项，四川人都懂”，随即引发评论区一阵共鸣，“我妈干了一样的事”“我妈之前买个大陶罐子，把泡菜水都起好了带到我家”“加坛沿水的活就要来了哦”“还是自己泡的好吃”“坛子买小了”……可见，一坛心爱的泡菜是不少四川家庭的理想配置，所谓家的味道因它的存在而变得具体，其传承的秘密变得有迹可循。

坛备好，接下来就是准备食材了。泡菜水发出的酸香味道在过去对我来说总像一个谜团，是怎样的水、怎样的调味比例、怎样的微生物发酵过程，成就了那让做菜变得容易、又让香味得到升级的“魔法药水”呢？当我还在琢磨着这事并不简单时，我妈开口问到：“啤酒有吧？”“有的！”“生的青花椒买得到吧？”“外卖！”“剩下就是盐巴、嫩姜、小米辣、蒜了。”“就这样？”以上六样原料凑齐之后，她便开始制作，用半包大颗粒的泡菜盐打底，依次铺上洗净擦干的花椒、姜（掰成小块）、小米辣、蒜瓣，将两大罐重庆88啤酒倒进坛肚，给坛口盖一层保鲜膜后再盖上坛盖，最后往坛沿加水。五分钟后，我妈淡定地说：“弄完了。这有啥子难的嘛？”我疑惑：“这么简单为啥子有些人家的就不好吃呢？”我妈说：“我咋晓得？”

其实，不管谁家都能做出酸来，只是每家口味里所认同的酸有着微妙的差异，那些差异就变化于常年做的人的手感之间。真正不好吃的是被我们称为“生花”的泡菜，意思是泡菜水里繁殖起了杂菌，致使泡菜变味，这种情况多由操作不当导致，比如泡菜水里不小心掺入了油脂、生水、不干净的坛沿水等。轻微的生花还能补救，民间方法常有加盐或白酒或紫苏叶，但是如果味道明显变得齆（wèng）臭，那就只能放弃这一坛再起另一坛了。在县城小地方，谁家泡菜泡得好、谁家的泡菜总是生花，偶尔会成为人们闲聊的话题，当然只是笑谈，无谓是非，大家在灶边各过各的日子而已。做得差点的人就甘拜下风，更可借机在要请客的一天大大方方地去别家取点好吃的泡菜；做得好的人则暗自欢喜和骄傲，慷慨给予。

我妈属于做得比较好的那一列。虽说制作结束后她在我面前表现得风轻云淡，但是我观察她每隔一会儿就去转转那个小小的坛子，欣赏自己的作品，当我以同样欣赏的眼光望过去时，她说：“你看嘛，有一坛泡菜放在这里，家的感觉不就有了吗？”在清凉的啤酒的浸泡中，白的嫩姜沉在下面，红的辣椒浮于其上，像白露、像红霞，确实给家提了一抹喜人的亮色，感觉下厨房的兴趣和信心都因为这一坛子而膨胀了起来。

我的口味很大程度上是由爸妈家里的两口老坛子培养起来的，一口装的是泡菜、一口装的是酸菜。它们本身的味道在多年间早已定格下来，却源源不断地为其他食材开辟味道空间。用相同的泡菜烹饪不同的菜品，都能各具風味，让人百吃不厌。

泡菜和荤菜百搭。爆炒的像牛肉丝、猪肉片、鸡杂，不动脑筋地用上泡姜和泡椒，就能炒出饭桌上最受欢迎的下饭菜。红烧的像牛腩、排骨、肥肠，用泡菜和豆瓣酱再加别的香料做出汤底，渐渐浸入大坨坨肉的每一丝纤维里，香味直冲头顶，这类菜最常见于早餐面馆，搭配面条的各种红汤就是这样炖煮出来的。鱼、蛙、鳝鱼一类的食材，在喜辛辣和喜鲜香的人那里，都免不了泡菜和酸菜的去腥提味，有一道小河鱼配泡菜做的二黄汤，烹饪极简，那汤汁却能鲜得让人脸部肌肉舒展，是钓鱼爱好者经常馈赠给亲朋的野生美味。

泡菜和素菜的搭配似乎在川菜馆里见得少，大多数菜色都隐秘在平常人家里，使离家的人紧紧牵挂。在我的记忆中有两道不加泡菜就很难做好的素食。第一道是炒竹笋，细细的鲜笋与酸辣的泡菜碰撞，吃起来那新鲜感和欢快感，就如遇见水灵灵的农村小娃蹦蹦跳跳进入热闹的集市。第二道是凉拌红薯尖，红薯尖有股闷闷的土味，凉拌的时候，其他调料都很难调和它，唯有小碗泡菜水一浇，红薯尖的鲜香方被激活，逆转为一道开胃爽口的好菜。泡菜这位家中的常驻民，以其深奥的滋味，将土地中长出的粗野味道驯化得平和、可亲，同时仍保护着它们的灵动个性。

大约五天后新坛中的啤酒味淡去，取而代之的是扑鼻的酸香味。我学着像爸妈那样做了两道菜，爆炒腰花、红烧土鸭，很奇妙，餐桌上的风味立刻被校正成为味蕾最习惯也最喜欢的程度。

新坛将随着新生活的展开而渐渐变成老坛，在时间的作用下沉淀更深沉的味道。那些围绕在泡菜坛边的动作，比如夹一些出来又添一些进去、加坛沿水等等，将由我看着妈妈做，变为我自己来完成。小小坛子封藏着川菜的灵魂，而那些与它相关的小小仪式，更锁住了生活在此处的安心。