大江大河出好酒——传统白酒与自然环境关系探讨

水是生命之源，地球上的一切生命活动皆起源于水。文明薪火源于江河，大江大河流孕育了农耕文明，也为白酒的酿造奠定了基础。因此中国酒的起源与发展与大江大河息息相关、血脉相连。

酿酒的关键原料是粮食和水，所以酿酒具备农耕文明的特性，并且酿酒“河水第一好。远河者，取极甘井水；小咸则不佳。”“作曲、浸曲、炊、酿，一切悉用河水；无手力之家，乃用甘井水耳。”（《齐民要术》），因此好酒的产出必依托于大江大河。酒的风格与质量高度依赖地理和气候，长江上游支流赤水河流域独特的小气候和绝佳的酿酒环境孕育了贵州茅台；金沙江与岷江交汇于宜宾成为长江，独特的气候、土壤、水源“三位一体”的自然条件滋润了五粮液；黄河中游支流汾河纵贯山西省境中部汇入黄河，与雄浑的黄土高原、温带季风气候融合造就了汾酒；九曲黄河在山东高青弯过了最后一道弯“安澜湾”，就此安澜入渤海，安澜湾温润的湿地环境成就了国井。

长江、黄河万里长，那么好酒的产出有哪些特质呢？笔者认为：是天地造化与历代酒匠匠心独运的杰作。大江、大河是依托，独特的地理环境与气候特征是酝酿美酒的自然生态，悠久的酿酒历史与匠心传承则是美酒酿造的优秀基因。

一、长江流域的茅台、五粮液

长江发源于“世界屋脊”——青藏高原的唐古拉山脉各拉丹冬峰西南侧，全长6397 公里，是中国第一大河。长江水系发达、水资源丰富。其丰富的水源为酿酒提供了必要的物质基础，利于酿酒所需的粮食作物生长。因土壤、气候、水资源的因素，栽种有适宜酿酒的大米、糯米、高粱及适宜作曲的软质小麦等粮食作物。庞大的水系造就了不同的自然环境，由此形成的“微气候”可以适宜酿造不同风格白酒所需的微生物的生息繁衍。

（1）贵州茅台

贵州省仁怀市茅台镇地处长江上游支流赤水河的河谷地带，地势低凹，四面环山，一水中流，是驰誉中外的酿酒“宝地”。

赤水河流域沿岸地貌多为陡坡深谷，封闭的、湿热的峡谷地带，使得酿酒微生物格外丰富。赤水河流域内紫红色的土壤中砂质和砾土含量高，土壤松散，渗透性强，地表水和地下水融入赤水河时，被层层过滤、吸收、转化，赤水河因此水质甘甜、清甜可口，含有多种有利于人体所需的微量元素，酸碱度非常适合微生物的滋长，硬度则最适宜酿造。赤水河流域属中亚热带气候类型，夏季炎热、冬季温和，昼夜温差小。

在这种地形和气候条件下，赤水河流域空气流动相对稳定，多种微生物得以大量繁衍并合理分布，造就了一个相对封闭、有利于酿酒微生物生长的小环境，使得酿造出来的酱酒香气复杂多样。

赤水河畔的茅台镇有着十分特殊的紫色沙页岩地质地貌结构，形成了有利于酿酒的优良水质。这种土壤中砾石和沙质土体含量高，渗水性好，地下水、地表水通过红壤层时，对人体有益的矿物质、多种微量元素被溶解，经过层层渗透，过滤出纯净、清亮甘冽、香甜可口的清泉水，最终汇入了茅台酒酿造所依托的赤水河。当地的气候特征为:冬暖、夏热、少雨，年均17.4 ℃。冬季无霜回期长，温差小，年均无霜期多达359 天。而年降雨量仅800～900 毫米。日照时间长，年可达1400小时。

茅台镇自然地理环境中的几个要素：气候、土壤、水质以及空气中的微生物群等共同构成了酱香酒酿造的微生态。炎热、少风、高温，使耐高温微生物类群相对丰富而稳定，十分有利于茅台酒的酿造过程。

贵州茅台酿酒历史悠久，酿艺千锤百炼。赤水河两岸，自古便是民间酿酒作坊的聚集地。据《史记》记载，西汉年间，就已酿造出令汉武帝称赞“甘美之”的枸酱酒。而在之后的岁月里，茅台人更是匠心传承，生生不息，在传承中创新，在创新中传承，酿出了驰名中外的“茅台”酒。

（2）四川五粮液

四川五粮液所在地宜宾有“万里长江第一城”之称，来自高原雪山的金沙江和岷江在此交汇而为长江，长江水滋养了宜宾人民，更为酿酒带来了丰沛的优质水源。打入地下90 多米深，通过400 多米的隧道垂直深入岷江河道的古河道水，保证了酿酒用水的清冽纯正和富含微生物活性。

宜宾的土壤类型丰富，有水稻土、新积土、紫色土等六大类优质土壤，富含多种矿物质，肥力高，非常适合种植糯米、水稻、玉米、小麦、高粱等作物，这些正是五粮液酿造配方中的主要原料。弱酸性的黄粘土富含铁、磷、镍、钴、氨态氮等多种微量元素，适宜酿酒微生物的长期栖息和菌系群落的多样化演变，是是浓郁型浓香型白酒五粮液酿造的沃土。

宜宾地区属亚热带到暖湿带季风性湿润气候，平均年降雨量1000 毫米左右，平均气温18～19 ℃，日照时间少，雨热同季，气候温和，空气湿润，具有温暖湿润、阴天多的区域自然环境特色。长年封闭和湿润气候适于酿酒微生物繁衍，特别适宜各类酿酒微生物群落的生长，形成酿造五粮液酒独有的生态环境。

长江上游独特的地理和气候环境为浓郁型浓香白酒五粮液发展奠定了基础。长江流域酿酒历史悠久，其酿酒历史可追溯到新石器时代，长江沿线出土文物里酒具频繁出现。《礼记·月令》里提到“水泉必香，陶器必良，火齐必得”。长江源名酒带整体风格为川派浓香的窖香浓郁，与其自然和人文环境分不开。宜宾人匠人匠心一脉相承，五粮液人始终坚持“用心不计代价、用工不计成本、用时不计岁月”的工匠精神，推动五粮液走向世界。

二、黄河流域的汾酒、国井

黄河发源于青藏高原巴颜喀拉山北麓，是中国第二大河，全长约5464 公里，自西向东流入渤海。是中华文明最主要的发源地，中国人的“母亲河”。与长江流域相比，黄河流域中下游白酒产区四季分明，春、秋温暖湿润，夏季高温多雨，冬季冰雪寒冷。白酒的酿造、存储都要经历四季变换，冷暖交替，酒体微量元素能够缔合充分，酒体的平衡感较好，风味多样、风格雅致。是清香、国香酒的理想产区。

（1）山西汾酒

汾酒位于山西省汾阳市，濒临汾河，是清香酒的典型代表。汾河，是黄河第二大支流，纵贯山西省境中部汇入黄河，是山西省的最大河流。

汾阳市西依吕梁山，东濒汾河水，地势西北高、东南低，由西北向东南逐渐倾斜。东南部汾酒清香产区为平原，是太原盆地的组成部分，水源充足，土壤肥沃，农作物以小麦、高粱、玉米、谷子为主，是汾阳市的粮棉产区。汾阳市地处黄土高原，属温带季风气候，年平均降水467.2 毫米。冬夏风向更替明显，冬季寒冷干燥，夏季炎热多雨，春秋短暂凉爽。夏秋季节盛行暖湿的东南风，阴雨天气多，相对湿度大，是制曲的美好时节；冬春季节，阴雨天气少，相对湿度小，酿酒清、爽、绵、甜、净。充足的日照时间，全年平均长达2601.3小时。是酿造清香酒的理想产区。

杏花村酿酒史可上溯到5000 多年前的仰韶文化时期。唐时杏花村呈现“长街恰副登瀛处，处处街头揭翠帘”之盛况。晚唐杜牧一首“清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂；借问酒家何处有？牧童遥指杏花村”更是千古流传。天造地设的地理、气候条件与传统酿酒文化相融合，造就了我国清香型白酒的典型代表——汾酒。其风格特征以入口绵、落口甜、饮后余香、回味悠长而著称。

（2）山东国井

国井集团位于山东省淄博市高青县，万里黄河在这里弯过了最后一道弯“安澜湾”，就此安澜入渤海，温润的湿地环境成就了国井。

淄博市地处鲁中山区与华北平原的接合部，这里南连泰山，北临黄河，东靠潍坊，西接泉城济南。地势南高北低，南部及东西两翼山峦起伏，中部低陷向北倾伏，北部为山前冲积平原和黄泛平原。

淄博市地处暖温带，属湿润的温带季风气候，年均降水量约600 毫米，年均气温13.4 ℃。这里四季分明，雨热同期，光能资源丰富，年均日照时数为1987.2 小时，无霜期长，有利于种植越冬作物和夏播作物。

高青县位于淄博北部鲁北平原，北依黄河，南靠小清河。为一大型沉积盆地的一部分。境内以新生界及其发育为特征，全被第四系黄土覆盖。土壤成土母质系黄河泛滥冲积物，覆盖较厚。这里土地平坦肥沃，水源丰富，生物资源种类多、数量大，境内有各种植物3100 多种，被称为“北方落叶果树的王国”；物产丰富，素有“粮棉油之库，水果水产之乡”之称。

高青县有着优质的水源，丰富的温泉。高青温泉属海洋性碳酸质富锶温泉，初步探明地热富含区域550 平方公里(高青全境831 平方公里)，可利用地热资源量折合标准煤达3.81 亿吨，最具价值的是水中的锶元素浓度达25 mg/L，是国家级“锶水”标准的2.5 倍(国家标准锶含量在10 mg/L，就是医疗锶水)，为山东省锶含量最高的温泉。同时，高青温泉也是全国矿物质含量最多的温泉,达60 余种。其中,钙、溴、硅、碘、氟、锂、偏硼酸、偏硅酸等含量达到国家医疗级水准，可以和世界上最好的日本箱根温泉媲美。

优越的地理、气候条件，优质的水源，丰富的粮米，使高青历来就是酿酒的风水宝地。2020 年，山东省小清河复航考古工程，在淄博市高青县花沟镇小清河岸边发现曹坡文化遗址。遗址中发现了龙山文化时期的蛋壳陶酒具，证明距今4000 年前，该地区酿酒业就已经十分发达。被认定为“2009 年度中国十大考古发现”的山东高青县陈庄西周文化遗址，发现了觥盉尊彝等酒器，为齐地高青古代酒业繁盛提供了直接物证。北魏高阳（今淄博）太守贾思勰著的《齐民要术》中，更是结合当地实践总结了9 种制曲要术及40 多种酿酒要术。

国井人有着得天独厚的酿造环境，受世代酒文化的熏陶，在传承中创新，在创新中发展，千锤百炼酿酒工艺，成为鲁酒的典型代表。酿造的国井白酒具有“香气幽雅、绵甜醇厚、谐调净爽、余味悠长”的风格特点。

江河滋养生命，孕育万物，在中国的美酒版图上，每一种风格的名酒都与川流不息的大江、大河相伴而生。好酒的产出必依托于大江、大河。优质的水源是美酒的生命；丰厚的土壤是美酒酿造的沃土；典型的气候特征是美酒风格形成的关键；优秀的酿酒文化，精益求精的工匠精神是美酒传承不息的魅力所在。

“山川异域、风月同天”，长江流域、黄河流域酿造的好酒风格各异，但站在白酒酿造的本质上，好酒的发展演变规律却是惊人的相似。