长三角芽苗菜规模化周年生产技术研究与应用

郝良改 胡晶晶

芽苗菜是利用植物种子或其他营养器官在黑暗或光照条件下直接生长出可供食用的嫩芽、芽苗、芽球、幼梢或幼茎，统称为芽苗类蔬菜，简称芽苗菜或芽菜。芽苗菜不仅包括各种豆类，还包括蔬菜（如萝卜苗、空心菜苗）、木本植物（如香椿芽）、粮食种子（如小麦苗、荞麦苗）等。通常情况下，植物在芽苗期的营养成分优于种子和成熟期。

芽苗菜是非常具有发展前景的蔬菜产业之一，但由于长三角区域阴雨天气较多，冬季湿冷，芽苗菜周年规模化生产存在一定的难点，现就上海地区气候与芽苗菜生长条件进行分析，并提出相应措施供大家参考。

1 长三角区域芽苗菜常见品种与发展前景

1.1 长三角区域芽苗菜常见品种

长三角区域市场上较常见的芽苗菜有豌豆芽苗菜、绿豆芽苗菜、黄豆芽苗菜、黑豆芽苗菜、萝卜芽苗菜、荞麦芽苗菜等。

1.2 长三角区域芽苗菜的发展前景

①大幅度提升复种指数 长三角区域土地资源紧张，尤以上海及周边区域为甚，可谓寸土寸金。芽苗菜生产可有效节约土地，空间利用率高。其可立体栽培，单位面积产能大，受栽培设施影响小，栽培形式多样，水培、介质培育均可。

②可全年生产 长三角区域四季变化分明，蔬菜生产受外界气候因素影响较大。芽苗菜因在设施内集约化生产，受温度、光照、水分、湿度等环境的影响小，培育不受季节限制，可做到周年生产，不管丰年还是歉收季节，均可保障供应。

③便于规模化经营和生产 长三角区域劳动力成本高，急需增强机械化生产能力。芽苗菜生长迅速，培育周期短。所有芽苗菜都是在植物生长幼年阶段收获的，如豌豆芽苗菜从播种到收获仅需10天左右。因此，芽苗菜生长周期短，见效快。

④解决特殊地区、特殊环境吃菜难问题 长三角区域地处东海边，土壤盐碱化程度高，对作物连茬种植有一定影响。而芽苗菜生产不受外部环境的制约，栽培范围广、形式多样，在海岛、荒漠地区、远洋轮船、南极考察站等无法生产蔬菜的地区能发挥优势，就地生产。

⑤芽苗菜富含营养，具保健功效 长三角区域市民生活条件富足，对食品营养要求更高。芽苗菜营养易被人体吸收，具有一定的食疗保健功能[1]。如豌豆芽苗菜富含维生素A、钙和磷，具有护肝功效等。

⑥零污染、绿色安全 芽苗菜在培育过程中完全可做到零污染，因其在保护环境下培育，生产前对种子、场地、用品消毒，生长周期很短，培育过程中无需施用任何化肥和农药。

2 长三角芽苗菜生产环境条件分析

芽苗菜栽培架

芽苗菜生长对光照要求不高，生产设施简易、投资少、成本低、周期短、资金周转快，可滚动式发展，栽培技术容易掌握，风险小、效益高；长三角区域品种资源丰富，市场庞大，芽苗菜生产具有巨大的优势，但生产现场要满足下面条件。

2.1 密度

芽苗菜生产时的播种密度可直接影响其产量和品质。播种密度过高，萌芽后烂种、烂苗的概率明显升高；密度过低，产量明显降低，有的品种还会因播种密度低而出现倒伏现象，从而失去商品价值。麻豌豆的适宜播种密度为2 400 g/m2[2]，大豆、黑豆的适宜播种密度为2 463～3 079 g/m2。黑豆芽苗菜中的蛋白质含量会随播种密度的增加而降低，在适宜密度的基础上每增加100 g 可减低3%～4%[2]。

2.2 光照

部分芽苗菜可在无光或弱光条件下生长，但结果表明，豆类种子经过130 h 左右避光培育，胚轴长度在8～10 cm 时，种子本身储藏的营养物质已消耗，此后如继续避光，芽苗菜将消耗自身营养维持生长，进而导致芽苗菜营养物质含量降低，引起口感和商品价值的下降，故在适宜光照下培育的芽苗菜营养成分明显高于在无光或弱光下培育的。

上海地处东经121°26′，北纬31°12′，属北亚热带季风气候，芽苗菜生产过程中可采用遮阳网覆盖、移动苗盘位置进行光照调节等。

2.3 水源

不同芽苗菜品种对水分的需求不同。如麻豌豆芽苗菜，可增加单次喷施量，适当延长喷施期；绿豆芽苗菜的浇水间隔相对较短，可减少单次浇水量。浇水量和浇水周期应随培育环境的不同而调整。一般而言，长三角区域夏秋季空气干燥，浇水周期为5～6 h；冬春季节应适当延长，浇水周期为7～8 h。芽苗菜生长阶段不同，浇水方法和浇水量也应有所变化。幼苗期，下胚轴较柔嫩，可薄雾喷水，随着芽苗菜的生长，适当增加水分和水压，以保证根部吸收足够的水分，防止芽苗菜因缺水导致纤维化。

长三角区域水源丰富，水质良好。水源可为自来水或收集的雨水，浇灌芽苗菜的水可通过过滤、紫外线灯有效消毒，并进行pH 值检测，确保水源清洁，酸碱度合适，一般水的pH 值以6～7 为宜。

2.4 湿度和通气条件

长三角区域湿度较大，菌类生长繁殖较快，因此对芽苗菜生产来说，通风换气非常重要，定时通风换气，可确保室内空气清新，降低烂苗率。为此，不管是保护地或室内生产，必须设置通风口或排风机。

2.5 温度

芽苗菜生长温度以18～25℃为宜。长三角区域生产芽苗菜，在冬季和夏季应对环境进行调控。冬季可采用覆盖保温棉，水、电、燃气加温等措施增温；夏季可通过外遮荫，微喷，强制通风，空调调控等措施降温。在温度调控过程中，一定要注意明火、电力过载等安全隐患。

3 长三角区域芽苗菜周年生产配套设施

与北方冬季寒冷气候不同，长三角区域目前所用芽苗菜生产的设施主要为单体塑料大棚、连栋温室、厂房、家居阳台等。无论哪种生产设施，都要求四周采光良好，具备通风换气条件，还应做好防水和排水措施。

3.1 栽培架

可摆放多层苗盘立体栽培。栽培架可选防锈热镀锌角钢30 mm×30 mm×4 mm 或直径40～60 mm的防腐木搭建。要求架高160～210 cm、长150 cm、宽60 cm，层间距50 cm，4～5 层。每层摆6 个苗盘。要求左右前后横档保持水平。第一层离地<10 cm，层间距不得小于50 cm。尺寸应与苗盘配套，使苗盘恰好摆下。

3.2 栽培基质

选用吸水持水力强，通气性好，使用后残留物易处理的基质。如包装纸、纸巾纸、草纸、白棉布、无纺布、珍珠岩等无毒无害材料。

3.3 栽培容器

无毒、清洁、体轻、底部能透气漏水，保持水平、不变形。如蔬菜塑料育苗盘、防腐木质盘、铝合金盘，也可根据规模和实际需要定制塑料容器，如有方格的塑料筐（工厂化生产使用）。

3.4 浸种容器与苗盘清洗容器

方便作业、减轻劳动量，与生产规模相配套，忌用金属器皿。常用塑料、木质、陶瓷等材质的盆桶缸，砌砖水泥地（宽80 cm、高100 cm，底部排水）。

3.5 喷灌器械

喷雾器（背负式、手压式、压力式）、花洒器、喷头（接自来水管引出的皮管上）。机械化工厂化喷灌装置为半自动化装置，成本较高，规模化生产可酌情使用。

3.6 遮荫降温、杀菌消毒、包装等辅助物品

光照较强时段（超过5 万lx），使用遮光率75%的遮阳网隔离过多光照；另外，需准备好次氯酸钠等消毒药品定期对环境和栽培设备进行消毒。配备好包装袋、包装盒。

萝卜芽苗菜

3.7 冷链及冷藏设施

为节约成本，在长三角区域冬季生产，芽苗菜采收包装运输过程一般不加温；夏季则需配备相应规模的冷库（温度在4℃左右）和冷藏运输车，以保证芽苗菜采收后冷链保鲜送达消费者餐桌。

4 长三角区域芽苗菜周年生产方法

4.1 生产前准备

一般芽苗菜生产流程为：选种-浸种-播种-催芽-见光-采收-包装-冷藏-运输-容器清洗消毒-再生产。其中催芽、见光区域要保证芽苗菜的光、温、水、气达到芽苗菜生长的适宜条件。

芽苗菜生产环境要求保证通风顺畅，排水顺畅，且无毒无菌，可用0.2%次氯酸钠溶液喷洒，后用清水冲洗，每月消毒1 次、冲洗1 次。规模化生产可将生产区域分隔成几块，轮换生产。

4.2 种子选择与处理

①选种 大多数芽苗菜用种子培育；豆科植物如豌豆、黑豆等，其他植物如水萝卜、芥菜、芝麻等，在生产过程中，一般选用种子发芽势高、价格相对低、芽苗菜产量高的品种。应挑选饱满、贮藏期小于1年的新鲜种子。要求纯度高（90%）、净度好（97%）、发芽率高（95%），种子均匀；芽苗菜品质好，抗病、耐热、产量高。

②种子处理 播种前先将干秕、发霉、虫蛀、破损的劣质种子清除，然后浸种。因品种不同浸种时间有所不同。将吸足水的种子均匀撒在潮湿的育苗盘上。播种量根据育苗盘规格和品种而确定，播撒种子时注意不宜重叠。播后用一层纸覆盖种子，防止洒水时种子漂浮。

蕹菜芽苗菜

豌豆黄化苗

a.浸种。用清水漂洗种子1～3 遍，将种子表面黏液、杂质及漂浮在水面的谷壳和杂质剔除，直到浸种的水变清澈，后用种子质量3～5 倍的水浸泡[3]。浸泡过程中，如发现水浑浊，应立即换水。浸好种后将种子冲洗干净，沥干水分。

b.消毒。种子自身携带的致病菌和虫卵会引起烂种、烂苗，所以通常要对种子进行消毒。常用的消毒方式有：90℃左右的水高温烫种，10%左右的盐水浸种。

c.晾种。大多数作物种子在浸种、消毒、沥干后可直接播种发芽，但生产过程中发现浸泡种子和种子消毒后，在室温条件下干燥种子表皮水分3～5 h，可有效降低生产过程中种子霉烂的现象。

4.3 生产管理

①播种 苗盘、定植篮、苗床清洗。用0.2%次氯酸钠溶液喷洒，清水冲洗；工厂化生产可采用60℃热水消毒。种植容器内铺垫纸张或干净无纺布，以保持水分、固定根系。播种可人工，也可机器播撒，要求播撒均匀。

②生长管理 前3 天不见光，3 天内每天喷1次水，温度保持18～25℃，以偏低为好。工厂化育苗采用洒水喷淋装置喷水，注意控制水压，以不冲倒嫩芽为宜。整个生长周期，育苗盘内的积水不得过多。3 天后结束叠盘催芽，苗高1 cm 左右时可将育苗盘摊开。育苗盘摊开后在弱光区过渡1 天，上市前2～3 天置强光区，6～9 月则用遮阳网覆盖（有消费者喜好弱光处理的黄化苗，可置于弱光下）。保持室内温度在18～25℃[4]。过高温为害：腐烂、生长速度过快、芽苗柔弱、产量低。过低温为害：生长期延长、小老苗、纤维多（表1）。

表1 芽苗菜催芽生长温湿度指标参考

4.4 产品采收

①采收规格 生长8～9 天后，即可采收，以麻豌豆为例，采收时芽苗菜高约14 cm，绿色或黄色（整个过程遮光处理为黄色）、整齐，没有烂根，没有异味，没有霉烂。

②预冷 芽苗菜保鲜期短，夏季采收后应及时放入3～6℃冷库中预冷，预冷后应及时送往消费者手中，采用冷链运输。

③冷链运输 运送前应进行产品质量检查，要求包装精良，品质良好。

5 长三角区域芽苗菜周年规模化生产的几点思考

5.1 消费理念有待提升，市场有待开拓

芽苗菜作为一种新型蔬菜，在食用方法、食用口感、营养含量、绿色安全性上与传统蔬菜有着不一样的体验，在长三角区域开展工厂化规模化生产，需在市场上加大宣传力度，在网络、电商平台上做好营销，使这种营养健康的蔬菜深入人心。生产企业要与生鲜超市、网络平台加强合作，通过电商的力量扩大影响力，使芽苗菜成为百姓的日常菜品。

5.2 生产体系有待完善

在长三角区域实现芽苗菜周年规模化生产，需有一套完整的生产体系，目前长三角区域芽苗菜生产各自为阵，规模化生产的很少；没有统一的生产标准，没有统一的生产苗盘，没有统一的生产流水线，体系不完善；在种子种源上，进口麻豌豆较多，“卡脖子”问题依旧存在，这就导致规模化、工厂化生产程度不高；生产体系研发费用较高，生产企业承担研发费用负担太重，企业自身难以实现体系化规模化生产。

可由政府部门牵头，将芽苗菜纳入四季保供保淡蔬菜范畴，给予政策补贴。由科研单位出技术、国有生产企业出场地，制定出一套生产体系，并在实践过程中不断完善，在市场上推广芽苗菜，实现政府搭台、企业唱戏、市民得益。

5.3 机械化程度有待提高

长三角区域芽苗菜生产仍依赖人工操作，机械化程度不高，而该区域尤其是上海地区人工成本高涨，人口老龄化程度加剧，规模化生产需加快机械化生产进程，加快实现“机器换人”进程。作为农业龙头企业，光明（食品）集团有限公司下属企业曾引进过荷兰“科迪玛”物流设施规模化生产芽苗菜，但国外企业在中国没有网点，售后工作没有保障；国内目前也有不少企业在研究先进的物流生产设施，但还处于起步阶段，设施设备维修保养困难。在芽苗菜播种技术上，仍采用人工播撒，机器播种有诸多问题有待解决。

在机械化程度提升上，生产企业可加大与农机中心合作力度，实现农机与农技有效结合，将农机研发放到生产中，服务生产。将“机器换人”工作下放到芽苗菜生产中。

流水线包装

长三角区域独特的气候和地理条件适宜芽苗菜工厂化规模化生产，通过研究和应用先进的周年生产技术，可提高产量、保证品质、降低成本，满足消费者对健康、营养食品的需求。同时，积极争取政策支持和资金投入，有助于推动芽苗菜产业的发展，为长三角地方经济带来更多机遇。未来，期待看到这一领域更多的研究成果和应用实践，为长三角区域的新型农业发展注入新的动力，使芽苗菜产业发挥更大活力。