浅析低温真空油炸柿子脆片工艺技术

◎ 杨 丹

（恭城瑶族自治县科技开发和情报研究所，广西 桂林 542500）

为研究柿子脆片的低温真空油炸技术，本文先明确了其基本流程与操作方法，再通过油炸试验的方式，分析了此项技术的优化策略，包括油炸温度、油炸时间、脱油时间及切片厚度等。通过这样的方式，可以使此项工艺技术得到合理应用，从而进一步提升柿子脆片的低温真空油炸处理效果。

1 低温真空油炸柿子脆片工艺的基本流程及其操作方法

1.1 基本流程

在柿子脆片的低温真空油炸工艺中，其基本制作流程如下：柿子筛选→脱涩处理→清洗处理→去皮和去蒂处理→切片处理→护色漂烫处理→冷却处理→将麦芽糊精填充到柿子切片中→预冻处理→真空油炸处理→脱油处理→成品包装处理[1]。

1.2 操作方法

在对柿子脆片实施低温真空油炸处理时，其操作方法主要包括以下方面：①选择经过商业脱涩处理之后，表面色泽橙黄、没有虫害和机械损伤等情况的柿子，去皮之后，纵切成一定厚度的柿子切片，并按工艺设计标准做好护色处理。②用85～90 ℃的热水对柿子切片进行漂烫处理，漂烫后按1 ∶1 比例，将柿子切片浸泡在35%的麦芽糊精中，以此实施填充处理。③将处理好的柿子切片平铺到托盘上，在-18 ℃冷库里冷冻15 h 以上[2]。④在90 ℃温度条件下，对柿子切片进行油炸处理，油炸之后脱油5 min。⑤按实际设计标准，将油炸后的柿子脆片装入包装袋里，并做好密封。

2 低温真空油炸柿子脆片工艺的优化分析

在柿子脆片的低温真空油炸过程中，成品脆度及色泽是评价其产品品质的重要指标。通过分析以往的生产加工工艺可知，在此项工艺的具体应用中，油炸温度、油炸时间、脱油时间及切片厚度，都会对成品的脆度及其色泽产生直接影响。因此，为进一步提升其脆度与色泽，在实际生产加工中，工作人员需要通过试验分析法，明确上述各种因素对其产品脆度与色泽的影响，并以此为依据，对此项工艺作出合理优化。

2.1 油炸温度优化

本试验将柿子脆片产品脆度及其色泽度作为基本指标，共设置了5 份样品，在40 min 油炸时间、5 min 脱油时间条件下，设定不同的油炸温度，分别是75、80、85、90、95 ℃。在此基础上，对升温过程中的指标变化情况进行对比分析。

（1）油炸温度对产品脆度的影响。经试验发现，当油炸温度为75～80 ℃，随着油炸温度的上升，柿子脆片产品脆度呈现逐渐上升的趋势，在油炸温度达到80 ℃时，产品脆度达到最大值，为826.17 g。在80 ℃之后，随着油炸温度的上升，产品脆度逐渐下降。经进一步分析发现，之所以出现这样的情况，是因为随着油炸温度的升高，柿子切片里的水分迅速蒸发，其内部孔隙稳固性也逐渐发生变化，从而使其脆度出现了先升高后降低的变化趋势。

（2）油炸温度对产品色泽度的影响。经试验发现，在油炸温度逐渐升高的过程中，柿子脆片产品色泽度呈现先升高后降低的变化趋势。当油炸温度为85 ℃时，产品色泽度值达到最大，为24.39。经进一步分析发现，之所以出现这样的情况，是因为当油炸温度由75 ℃上升到85 ℃的过程中，柿子里的糖分很容易出现美拉德反应，从而对其色泽产生影响[3]。在油炸温度从90 ℃升高到95 ℃的过程中，其产品色泽度呈现逐渐下降的变化趋势，这种情况可能是因为柿子切片内部水分在高温条件下快速迁移蒸发，使褐变底物缩短了反应时间所致。

综合考虑上述影响因素，在此项工艺的具体优化中，建议工作人员将油炸温度控制在75～80 ℃，以保障柿子脆片的口感效果与视觉效果。

2.2 油炸时间优化

本试验将柿子脆片产品脆度及其色泽度作为基本指标，共设置5 份样品，在85 ℃油炸温度、5 min 脱油时间条件下，设定不同的油炸时间，分别是40、45、50、55、60 min，并对上述各种条件下的指标变化情况进行对比分析。

（1）油炸时间对产品脆度的影响。经试验发现，当油炸时间从40 min 延长到50 min 时，产品脆度呈现逐渐升高的趋势，在油炸时间为50 min 时，其脆度达到了最大值，为878.33 g。此后，随着油炸时间的不断延长，产品脆度呈现逐渐下降的趋势。经进一步分析可知，之所以出现这样的情况，可能是因为在初期阶段，随着油炸时间的不断延长，柿子切片中的水分含量逐渐降低，断裂所需力度也逐渐增加。在到达了一定的临界点之后，随着油炸时间的继续延长，产品的内部结构也逐渐发生改变，从而使其脆度逐渐降低。

（2）油炸时间对产品色泽度的影响。经试验发现，随着油炸时间不断延长，产品色泽度呈现先逐渐增大后趋于稳定的变化趋势。在油炸时间为55 min时，其色泽度达到了最大值，为21.7。经进一步分析发现，之所以出现这样的情况，是因为延长油炸时间促进了柿子切片中的非酶褐变。

因此，综合考虑上述影响因素，在此项工艺的具体优化中，建议工作人员将其油炸时间设置为45、50 min 或55 min，以此保障柿子脆片的口感效果与视觉效果。

2.3 脱油时间优化

本试验将柿子脆片产品脆度及其色泽度作为基本指标，共设置5 份样品，在85 ℃油炸温度、50 min油炸时间条件下，设定不同的脱油时间，分别是3、5、7、9、11 min，并对上述各种条件下的指标变化情况进行对比分析。

（1）脱油时间对产品脆度的影响。经试验发现，当脱油时间在3～5 min 过程中，随着脱油时间的延长，产品脆度呈现逐渐上升的趋势。在脱油时间为5 min时，其脆度达到了最大值，为867.40 g。但是在5 min之后，随着脱油时间的延长，其产品脆度则呈现逐渐降低的趋势。经进一步分析发现，之所以出现这样的情况，是因为前期柿子切片中的含油量会随着脱油时间的延长而逐渐降低，其内部也将形成蜂窝状空腔，这样就增加了产品脆度[4]。然而，随着脱油时间的进一步延长，由于受到高速离心作用，产品内部结构也会产生变化，从而使其脆度逐渐下降。

（2）脱油时间对产品色泽度的影响。经试验发现，在脱油时间不断延长的过程中，产品色泽度呈现先上升后平稳的变化趋势。在脱油时间为7 min 时，其色泽度达到了最大值，为20.60。在7 min 之后，随着脱油时间的进一步延长，产品色泽度变化逐渐趋于平稳。经进一步分析发现，之所以会出现这样的情况，可能是由于前期阶段脱油处理时产品结构中的油分含量逐渐降低，从而改变了其色泽状态；在后续的脱油处理中，由于产品中已经没有多余的油分可继续脱出，其色泽状态也将保持稳定。

因此，综合考虑上述影响因素，在此项工艺的具体优化中，建议工作人员将其脱油时间设置为3、5 min或7 min，以此保障柿子脆片的口感效果与视觉效果。

2.4 切片厚度优化

本试验将柿子脆片产品脆度及其色泽度作为基本指标，共设置5 份样品，在85 ℃油炸温度、50 min油炸时间、5 min 脱油时间条件下，设定不同的切片厚度，分别是4.0、4.5、5.0、5.5、6.0 mm，并对上述各种条件下的指标变化情况进行对比分析。

（1）切片厚度对产品脆度的影响。经试验发现，在切片厚度逐渐增加的过程中，产品脆度呈现了逐渐上升的趋势。当切片厚度为6.0 mm 时，其脆度达到了最大值，为897.02 g。经进一步分析发现，之所以会出现这样的情况，是由于切片厚度对于此类产品的含油量及其破碎度具有很大影响，切片厚度越小，产品中就具有越高的含油率，且更容易破碎[5]。然而，如果切片厚度过大，则会导致产品中的水分脱除不够均匀，从而影响其口感效果。因此，柿子切片厚度在5.5～6.0 mm 为最佳，一般不超过6.0 mm。

（2）切片厚度对产品色泽度的影响。经试验发现，随着切片厚度的逐渐增大，产品色泽度呈现先上升后下降的变化趋势。当切片厚度为5.5 mm 时，其色泽度达到了最大值，为22.76。但是当切片厚度为6.0 mm 时，其色泽度则降低到了18.61。经进一步分析发现，之所以会出现这样的情况，是因为此类产品的切片厚度会影响其脱油效果，在一定的范围内，厚度越大，脱油效果越好，产品色泽度也越好。但是当超过了一定范围之后，由于切片厚度过大，使得其中脱出的水分不够均匀，这样也会对产品的色泽度产生一定程度的不良影响，从而使其色泽度呈现逐渐降低的趋势[6]。

因此，综合考虑上述影响因素，在此项工艺的具体优化中，建议工作人员将柿子切片厚度控制在5.5 mm，以此保障柿子脆片的口感效果与视觉效果。

3 结语

综上所述，通过低温真空油炸生产工艺对柿子脆片进行生产加工时，工作人员不仅要熟练掌握基本的加工流程与操作方法，而且需要结合具体的试验分析结果，科学分析影响产品质量的主要因素，并以此为依据，合理优化生产加工中的基本工艺参数。经本次分析可知，油炸温度、油炸时间、脱油时间以及切片厚度，均会对柿子脆片产品的口感及观感产生影响，从而影响整体的产品质量。因此，在实际的生产加工中，工作人员宜将油炸温度控制在75～80 ℃，油炸时间控制在45、50 或55 min，脱油时间控制在3、5 或7 min，切片厚度控制在5.5 mm。通过这样的方式，才可以使其整体工艺得到合理优化，以此确保柿子脆片的产品质量。