浅析传统中餐烹饪技艺与现代食品安全标准融合

2024-05-17隋大鹏

现代食品 2024年4期

关键词：中餐防腐技艺

◎ 隋大鹏

（青岛酒店管理职业技术学院，山东青岛 266000）

将中餐烹饪技艺与现代食品安全标准相融合，不仅是响应全球对健康饮食的呼声，更是对传统文化的一种尊重。通过这种融合，不仅将中餐推广至世界舞台，而且可以确保食客拥有安全的饮食体验。

1 传统烹饪技艺与食品安全标准之间存在的冲突

1.1 腌制技艺

腌制技艺是一种古老的保存手段，主要通过使用盐、糖、酒、醋等物质对食品进行处理[1]，既能延长食品的保存期限，又能增添独特的风味。例如，中国的腊肉和泡菜、欧洲的腌鳗鱼和酸菜，都是这种技艺的典型代表。然而，食品安全标准强调低钠饮食，腌制食品往往含有较高的盐分，导致腌制技艺在健康层面存在一定争议。

1.2 风干技艺

风干技艺是一种利用自然风力或人工控制的环境来除去食物中水分的方法，以此抑制微生物生长，保证食物品质。干制的食品不仅口感独具特色，而且方便携带和存储，如意大利的风干火腿，中国的干鱼、干肉等，都是风干技艺的杰作。尽管如此，风干食品在干制过程中，可能存在污染问题，无法完全控制生物活性。

1.3 发酵技艺

发酵技艺是借助微生物作用，让食材产生变化，生成具有独特口味和风味的食品。从酸奶、啤酒到面包，再到亚洲的酱菜，都是人类智慧与自然奇迹的结晶。然而，发酵过程较为复杂，且易受外界环境影响，一旦控制不当，可能产生有害菌种，违背食品安全的初衷。

1.4 保存技艺

保存技艺包括各种防止食品变质的传统方法，如腌制、风干、冷冻等。它们的共同目的是延长食品的新鲜期[2]，减少食品浪费。现代社会的冷链物流与速冻技术，提供了更为稳定与卫生的保存方法。相对于传统保存技艺，现代技术更能满足食品安全标准的要求。

2 增强中餐烹饪新技艺与食品安全标准融合的有效方法

2.1 现代科技应用要点

2.1.1 精准控温设备、智能监测系统

在制作经典菜肴，如煎鱼、烤肉或炖汤等过程中，温度是影响食物口感和味道的关键因素。烹饪中的化学反应，特别是蛋白质的变性和水分的蒸发，对温度都极其敏感。在传统烹饪中，厨师往往依靠经验和直觉来判断温度，这种方法虽然有其独特之处，但容易造成烹饪结果不稳定。引入高精度温控设备，如PID控制器和数字温度计，可以大幅提升温度控制的精度。例如，在烹饪酱汁和巧克力时，温度的微小变化，都可能导致口感和稠度的显著不同。通过使用精确的温控设备，可以保持恒定的温度，确保每一次烹饪都能达到理想的标准。与此同时，使用智能化监测系统[3]，可以通过传感器与数据分析功能，提升烹饪过程的可视性与可控性。

通过传统方法烤制一道完美的菜肴，需要厨师反复检查、调整烤箱的温度，不仅耗费时间，而且充满不确定性。通过智能监测，如传感器等，可以实时监测食物内部的温度，判断食物在何时能达到最佳成熟状态。如此一来，厨师可以更加专注于烹饪的其他方面，如食物的切配和装盘等。此外，智能化系统可以通过网络与应用程序互联，为厨师提供健康、营养的烹饪建议。其中，智能厨房分析员，通过收集烹饪过程中的温度、时间等数据，可以帮助厨师识别、调整制作流程中可能的不足，使每一次的烹饪都接近完美。总体来说，精确的温控和智能监控系统，可大幅度提高烹饪效率，为每位顾客带来美妙的用餐体验。通过智能化技术，厨师能够更好地控制烹饪过程，创造符合现代消费者需求且保留传统韵味的佳肴。

2.1.2 食品检测技术

食品检测技术可以准确检测食材中的有害物质，如农药残留、食品添加剂、细菌和其他微生物等。现代食品检测技术包括但不限于气相色谱-质谱联用（GC-MS）、高效液相色谱（HPLC）、紫外-可见分光光度计，以及快速微生物检测系统等。在中式烹饪中，蔬菜和肉类是常见的食材，使用检测技术可以分析这些食材中可能含有的农药残留和激素水平，帮助厨师选择更安全、健康的食材。在西式烹饪中，奶酪、腌制肉类和鱼类是不可或缺的食材，先进的微生物检测系统能迅速检测出这些食材中是否存在致病菌，从而减少食物中毒的风险。此外，在烘焙领域，面粉、糖和其他原材料的质量，直接关系到成品品质。借助色谱和光度计技术，可以探测材料是否纯净、是否含有对人体有害的添加剂[4]，既能保障食品品质，又能保留传统烘焙的工艺和风味。

2.2 新型防腐技术

2.2.1 天然植物提取

天然植物防腐技术是利用天然植物中存在的化合物来抑制微生物生长、延缓食品腐败的方法。这些提取物包括多种类型，如植酸、柠檬酸、茶多酚、天然香料和精油等，它们可以从各种水果、蔬菜、香草和树木中获得，如葡萄、柠檬、原料、肉桂和迷迭香等。①柠檬酸是一种广泛使用的天然防腐剂。柠檬酸不仅可以增添食物的酸味，也能有效抑制细菌和霉菌的生长，经常被用作海鲜和鱼类的腌制料，或者添加到果酱和饮料中，以延长保质期。②肉桂和丁香在传统烹饪中，常被用于制作甜点和肉类菜肴。它们含有强大的抗菌成分，如肉桂醛和丁香油酚，这些成分能够有效抵抗各种微生物，并通过提升食物的香气，增强食物的口感。③植酸是一种存在于全谷物和种子中的天然抗氧化剂。在传统烹饪中，通过将谷物和种子融入菜肴中，不仅能够发挥这些成分的益处，还可以自然延长其中食材的新鲜度。例如，茶多酚是从绿茶或其他茶叶中提取的一种强力的抗氧化剂和防腐剂，可以为食物提供一层天然防腐膜，帮助延缓腐败。

然而，在实际应用中，需要注意以下问题才可以提高新型防腐技术的应用效果。①选择适合的提取物。烹饪者应根据需要保存的食物类型和应用目标，选择合适的天然植物提取物。②正确剂量。过量使用某些提取物，可能会影响食物的味道和品质，烹饪者需要准确计量。③适当方法。烹饪者需要直接将提取物涂抹在食物表面上，或者将它们融入菜肴中，或是以腌制、熏制等方式使用天然防腐剂。④组合使用。将不同的提取物组合使用，可以产生协同效应，从而提高防腐效果。值得注意的是，使用这些天然提取物时，烹饪者需要注意食品安全规范，尽管天然防腐剂属于植物提取物，但仍然需要考虑营养成分的平衡、潜在的过敏原等。此外，由于每种提取物的防腐能力和适应范围并不相同，因此，在烹饪过程中，烹饪者需要精准控制天然防腐剂的使用，以确保达到预期效果。

2.2.2 活性包装材料

活性包装材料不同于传统的被动性包装，其通过与食品的互动和外界环境的相互作用，积极保持食品的新鲜与安全，是近年防腐技术进步的缩影。早在人类文明的初期，人们就已经开始储存食物，以应对严寒季节或食物匮乏的时期。从晒干、熏制到盐腌，传统的食品保存方法虽多，但总是以牺牲食品某些品质为代价，且无法有效防护各种微生物污染。随着社会的发展，人们对食品安全和保质期的要求持续提高，传统的保存方法逐渐显露出局限性。20 世纪是包装工业革命时期，化学和材料科学的进步，催生了新型的包装材料。其中，活性包装材料以其创新性和有效性，成为食品工业的一大突破。与传统包装所追求的物理防护不同，活性包装材料蕴含的科学原理，让包装本身成为保鲜过程中的一名“积极参与者”[5]。这种材料突出的特点是可以主动调控包装内的环境，通过加入天然或合成的抗菌剂、抗氧化剂、乙烯吸收剂等，有效抑制微生物的生长，延缓食品氧化。这些添加剂可以在不改变食品本身风味和营养的同时，为食品提供额外的“保护盾”。以抗菌性活性包装为例，银离子、竹炭、茶多酚等物质的引入，可以在细菌与食品接触前就抑制其活性，避免细菌数量的爆炸性增长。

2.2.3 大力开展智能食品溯源系统建设工作

在建设智能食品溯源系统前，相关部门需要规划系统的规模、目标和预算。①明确系统的目的是追踪产品的生产来源和监控整个供应链过程，以及增强群众食品安全意识等。②基于规划目的，确定系统的功能需求，比如数据采集、存储、处理和查询等。同时，制定预算计划，确保项目的投入与预期收益相匹配。③智能食品溯源系统的建设涉及多种技术，包括物联网（IoT）、区块链、大数据分析、云计算和人工智能等。其中，物联网技术可以用于采集食品生产、加工、储存和运输中的各种数据；区块链技术可以确保数据不被篡改，提高系统的透明度和信任度；大数据分析可以帮助理解数据，并作出准确的决策；云计算具备强大的数据处理能力和高效的资源利用；人工智能可以用于自动识别数据中的异常模式，预防食品安全风险。因此，相关部门要基于系统需求、预算及其可拓展性，选择合适的技术。