小小茉莉，香飘万里

我国从西晋开始种植茉莉花，宋代以茉莉花窨茶、清代以茉莉花茶为贡品。1983年，在广西首次举办的茉莉花茶评比中，横县（现为横州市）茉莉花茶以香醇可口一举夺魁，随后名扬全国。本期，让我们走进横州市，去了解茉莉花茶制作技艺，在清新花香茶香中体会传统文化的芬芳。

横州市位于广西东南部，四周群山环抱，中部平缓开阔，郁江自西向东横贯市境中部。这里气候温暖，雨量充沛，土地肥沃，得天独厚的自然条件，使种出的茉莉花洁白朵大、香味浓郁。因此，横州市作为世界四大花都之一，享有“中国茉莉花之乡”的美誉。

每年的4月下旬到10月上旬是茉莉花盛开的季节。值此时节，横州市的花农们便带着箩筐和网兜穿梭在茉莉花田中，采摘下茉莉花苞。白日里采摘好的茉莉花，到了晚上便与茶叶共赴一场香气的宴会，花香与茶香融合，成就横州茉莉花茶的鲜灵浓郁。

横州茉莉花茶主要以烘青绿茶为茶底，其制作技艺工序多、标准高。一般要经过采花、伺花、筛花、茶花拌和、窨花、通花、续窨、茶花分离、烘焙、摊凉、提花等多道工序。其中窨花是为茉莉花茶注入灵魂的关键工序。

采摘茉莉花也有一番讲究，要采的茉莉花必须是待放的花苞，不能完全盛开。最佳的采花时间在下午二三点左右，这正是一天之中日头最毒的时候，此时烈日的高温能使花蕾中的精油浓度达到顶峰。

伺花也叫养花，指对采回来的茉莉花苞进行养护使其开放吐香。通过收拢起堆，让花堆稍稍起温，之后不断翻动花堆，使茉莉花均匀升温。茉莉花最佳的吐香温度是37摄氏度。通过不断地翻动、收拢、起堆，大概在当天晚上9点到10点钟，茉莉花苞就会慢慢地舒展开放、自然吐香。

经过2～3小时的养护，当茉莉花的开放度约在80%～85%时，即可进行筛花。筛花的目的是剔除青蕾、花梗花蒂、夹杂物，留下洁白朵大的茉莉花，同时一遍遍筛花所产生的振动又能促进茉莉花更好地释放香气。

接着将筛选好的茉莉花与茶坯按照一定比例进行拌和。一层茶、一层花，层层叠叠反复十多次，最顶部覆盖一层茶叶以防止香气外散。然后再将花茶堆轻轻摊开，让茶和花充分拌和。

茶、花充分拌和之后，则要收堆静置窨花。收拢后的高度不宜过高，大概在35厘米左右，将花茶堆静置5个小时左右，让茶叶充分吸收茉莉花的香气和水汽。期间，经验丰富的制茶师将全程严格掌控配花量、花开放度、温度、水分、厚度、时间。

5个小时过去，当花茶堆的温度达到40摄氏度时，将花茶堆摊开散热，这一步为“通花”，主要是让茶叶充分吸收茉莉花的香气。散热时花茶堆的水蒸气会散发，通过摊开透气，茉莉花又能吸收到充分的氧气，可以重新吐香。

当花茶堆的温度与室温相同时，又将花茶堆重新收拢起来，进行续窨，让茶叶继续吸收茉莉花的香气。随后静置，直至第二天早上八九点。经过一晚上的窨制，茶叶就将茉莉花的香气充分吸收了。

下一步是起花，也就是将茶叶和茉莉花分离。在窨制过程中茶叶吸收了花香、水分后，会带有12%～13%的水分，需要将起花后的茶叶进行烘焙，以锁住香气。

创新性地使用乌榄核炭来烘焙，是横州茉莉花茶制作技藝的特点之一。以乌榄核炭烘焙的茉莉花茶，品质更高，茶香浓郁，储存的时间更久。烘焙好的茶叶要摊凉匀堆装箱，然后等待下一次窨制。反复上述过程进行多次窨制。横州茉莉花茶一般要进行9次窨花，每次窨花间隔3天，以保证茶叶能够凉透。一批上好的横州茉莉花茶制作时间长达一个月。

9次窨花后，最后一道工序为“提花”。提花的流程与窨花相似，但提花的用花量较窨花少，且往往都是使用品质最好的茉莉花。为提高茶叶的表香和茉莉花香的鲜灵度，提花不需要进行烘干，将茉莉花筛掉之后剩下的茶叶就是成品。

经过层层工序制作出来的横州茉莉花茶，干茶条索紧细柔韧，冲泡汤色明净，呈淡黄色，香气鲜灵浓郁，滋味浓醇甘甜，且更耐冲泡。

制作茉莉花茶最大的困难，是如何使茶叶更充分地吸收茉莉花的香气。在传统的茉莉花茶制作技艺中，茶叶在充分吸收香气方面还达不到高要求。为解决这个问题，横州茉莉花茶制作技艺非遗传承人谢大高和团队通过与高校开展合作，研发了花茶封闭式内循环花茶分离窨制技术。在封闭环境中，使花茶离地加工，花与茶不直接接触，如此茉莉花就能保持生机，不断散发香气，茶叶便能够充分吸收茉莉花的香气，还减少了用花量和人力，提高了生产效率。

在发展与传承上，谢大高坚持“走出去”与“引进来”相结合。通过开展进校园讲课等活动，向青少年科普茉莉花茶制作技艺，同时还与相关技术团队开展长期合作，共同研发创新茉莉花的培育与花茶制作工艺。他希望借力“一带一路”，将横州茉莉花茶制作技艺推广到全广西、全国乃至世界各地，让全世界都能喝到横州茉莉花茶。

栏目责编：韦春艳