鲟鳇鱼子酱营养成分分析及品质评价

高博雅 谭春明 李长虹 杨若湫 王建峰 李平兰

摘 要：通過对鲟鳇鱼子酱中氨基酸、脂肪酸、矿物质元素、维生素等测定与分析，探讨鲟鳇鱼子酱的营养价值与功效，同时对其进行感官品质及抗氧化能力评价。结果表明：鲟鳇鱼子酱蛋白质量分数为25.6%，脂肪质量分数为18.9%，灰分质量分数为2.6%，水分质量分数为51.5%，碳水化合物质量分数为1.4%；对鲟鳇鱼子酱中检出的19 种氨基酸进行分析，结果显示，其中必需氨基酸占总氨基酸的比值达到42.85%，必需氨基酸与非必需氨基酸的比值达到74.98%，符合联合国粮农组织和世界卫生组织推荐水平；鲟鳇鱼子酱中含有36 种脂肪酸，其中二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸共占鲜质量的2.24%，n-3系列和n-6系列多不饱和脂肪酸分别占鲜质量的2.65%和6.70%，属于富含多不饱和脂肪酸的食品；鲟鳇鱼子酱富含微量元素Fe（25.9 mg/kg）、Zn（20 mg/kg）和多种维生素，包括脂溶性VA、VD、VE，以及水溶性VB和生物素；感官评价结果显示，鲟鳇鱼子酱卵粒完整饱满且色泽鲜亮，具有较好的组织致密性和滋味；鲟鳇鱼子酱还具有较好的抗氧化能力，其中总抗氧化能力为（1.473±0.102）mmol/g、1，1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率为（58.603±1.481）%、羟自由基抑制能力为（183.909±5.952）U/mg、总超氧化物歧化酶活力为（27.633±1.809）U/mg。综上，鲟鳇鱼子酱是一种营养物质含量丰富、比例均衡且具有一定保健功效的鱼类产品。

关键词：鲟鳇鱼；鱼子酱；营养成分；感官评价；抗氧化性

Nutritional Composition and Quality Evaluation of Huso dauricus Caviar

GAO Boya1， TAN Chunming1， LI Changhong2， YANG Ruoqiu1， WANG Jianfeng2， LI Pinglan1，*

（1. College of Food Science and Nutritional Engineering， China Agricultural University， Beijing 100083， China; 2. Handan Sturgeon Salamander Agricultural Technology Co. Ltd.， Handan 056400， China）

Abstract： The nutritional value of Huso dauricus caviar was explored in terms of amino acids， fatty acids， mineral elements and vitamins， and its sensory quality and antioxidant capacity were evaluated. The results showed that Huso dauricus caviar has a protein content of 25.6%， a fat content of 18.9%， an ash content of 2.6%， a moisture content of 51.5% and a carbohydrate content of 1.4%. In total， 19 amino acids were detected and quantified， and the results showed that the ratio of essential amino acids to total amino acids was 42.85%， and the ratio of essential amino acids to non-essential amino acids was 74.98%， which are in accordance with the levels recommended by the FAO/WHO. A total of 36 fatty acids were detected in this caviar， among which eicosapentaenoic acid （EPA） and docosahexaenoic acid （DHA） altogether accounted for 2.24% of the fresh mass， and n-3 and n-6 polyunsaturated fatty acids 2.65% and 6.70%， respectively， indicating it to be a food rich in polyunsaturated fatty acids. The caviar was rich in trace elements including Fe （25.9 mg/kg） and Zn （20 mg/kg） and a variety of vitamins including fat-soluble vitamins A， D and E， and water-soluble vitamin B and biotin. The results of sensory evaluation showed that Huso dauricus caviar was intact and full roes with a bright color and had a compact texture and a good taste. In addition， the caviar had a good antioxidant capacity， with total antioxidant capacity （TAC） of （1.473 ± 0.102） mmol/g， 1，1-diphenyl-2-picrylhydrazyl （DPPH） radical scavenging capacity of （58.603 ± 1.481）%， hydroxyl radical scavenging capacity of （183.909 ± 5.952） U/mg and total superoxide dismutase （SOD） activity of （27.633 ± 1.809） U/mg. In conclusion， Huso dauricus caviar is rich in nutrients with a well-balanced nutritional composition and has health benefits.

Keywords： Huso dauricus; caviar; nutritional composition; sensory evaluation; antioxidant properties

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240119-023

中图分类号：S917  文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2024）02-0028-07

引文格式：

高博雅， 谭春明， 李长虹， 等. 鲟鳇鱼子酱营养成分分析及品质评价[J]. 肉类研究， 2024， 38（2）： 28-34. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240119-023.    http：//www.rlyj.net.cn

GAO Boya， TAN Chunming， LI Changhong， et al. Nutritional composition and quality evaluation of Huso dauricus caviar[J]. Meat Research， 2024， 38（2）： 28-34. （in Chinese with English abstract） DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240119-023.   http：//www.rlyj.net.cn

鲟鳇鱼又名达氏鳇（Huso dauricus），属于鲟形目、鲟亚科、鳇属软骨鱼类，是淡水鱼中现存的2 种最大型的鳇属鱼类之一。鳇鱼与鲟鱼同属鲟亚科，但鳇鱼左右鳃膜相互连接，这也是对两者加以区别的主要形态特征。鲟鳇鱼属于中国特有的品类，有长吻和短吻2 种类型，该种鱼不喜群居，幼鱼通常生活在较浅且水体流速缓慢的区域，而成年鱼类则大多活动于较深水域[1]。近年来，由于过度捕捞及水资源环境的污染日益加剧，野生鲟鳇鱼面临巨大的生存挑战。目前，只有在该鱼类主要分布的黑龙江流域才能偶尔捕获到野生个体[2]。鲟鳇鱼群体年龄构成相对复杂，且其幼鱼成活率低、性成熟慢，所以当其资源被破坏后很难恢复。因此，在2021年新调整的《国家重点保护野生动物名录》中，鲟鳇鱼已被列为国家I级保护动物。为恢复及养护鲟鳇鱼野生种群，早在20世纪90年代，我国便开始对鲟鳇鱼人工养殖技术进行研究。目前，在北京、河北、云南等多地已成功实现鲟鳇鱼的规模化养殖，并有研究人员对其苗种选育[3]、人工繁殖、遗传多样性[4]等方面展开了深入研究。

由鲟科鱼类鱼卵加工而成的鱼子酱因其富含必需氨基酸和多不饱和脂肪酸等对人体有益的成分，而被消费者看作是一种极具营养价值的食品。鲟鱼子酱可通过成熟度达到III期末至IV期初且养殖在稳定、无污染的水环境中的鲟鱼子经过盐渍获得，其色泽品质受品种、季节及年龄等因素的影响[5]。鲟科鱼类鱼卵富含蛋白质、维生素和多种矿物质，对心血管疾病、结肠癌、慢性炎症、皮肤抗衰老[6]、认知障碍和免疫调节均发挥有益作用。传统的鱼子酱为野生鲟鱼生产，主要来自于黑海地区的俄罗斯、伊朗、哈萨克斯坦及土库曼斯坦等国家[7]。出于对野生鲟鱼品种的保护及解决鱼子酱全球供不应求的现状，在世界范围内逐渐以人工养殖鲟鱼子酱代替野生鲟鱼子酱。我国养殖生产的鲟鱼主要有鲟属和鳇属两大类，其中，史氏鲟为我国第一大鱼子酱生产品种，其次为鲟鳇鱼×史氏鲟、鲟鳇鱼、俄罗斯鲟、西伯利亚鲟及闪光鲟等[8]。鲟鳇鱼肉味鲜美，营养价值丰富，属于淡水大型经济鱼种，其卵制成的鱼子酱被称为“黑黄金”，并与鹅肝、松露并称为世界三大美食[9]。目前关于鱼子酱营养成分的研究多见于欧美国家野生或人工养殖鲟鱼，对于上述我国人工养殖鲟鳇鱼生产的鱼子酱相关报道较少。本文以鲟鳇鱼子酱为研究对象，利用全自动氨基酸分析仪、高效液相色谱仪、气相色谱仪等对其营养成分进行分析，同时对其感官品质及抗氧化功效进行评价，旨在为其深加工提供依据及理论基础。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

鲟鳇鱼子酱2023年6月取自河北臻品鲟业科技有限公司抚远鱼子酱加工现场，是以鲟鳇鱼卵为原料，经搓制、水洗、拌盐等工序加工而成的鱼子产品，符合GB/T 19853—2008《地理标志产品 抚远鲟鱼子、鳇鱼子、大麻（马）哈鱼子》的要求。鲟鳇鱼子酱用金属罐罐装，每罐约10 g，经冰藏运输至实验室。

柠檬酸钠、氢氧化钠、无水硫酸钠、乙酸镁、抗坏血酸（均为分析纯） 北京索莱宝科技有限公司；苯酚、石油醚、甲醇（均为分析纯） 北京蓝弋化工产品有限责任公司；淀粉酶（活力50 U/mg） 上海麦克林生化科技股份有限公司；甲基红指示剂、亚甲基蓝指示剂、溴甲酚绿指示剂 国药集团化学试剂有限公司；正己烷、正庚烷、甲醇（色谱级） 德国Merck公司；氨基酸混合标准品 美国Sigma Aldrich公司；脂肪酸甲酯标准品、C19：0脂肪酸标准品 上海源叶生物科技有限公司；总超氧化物歧化酶活力检测试剂盒（WST-1法）、羟自由基检测试剂盒、总抗氧化能力检测试剂盒（ABTS法） 南京建成生物工程研究所。

1.2 仪器与设备

L-8800全自动氨基酸分析仪 日本日立公司；1260 Infinity II Prime LC高效液相色谱仪 美国Agilent公司；TRACE GC ULTRA气相色谱仪、Xseries II电感耦合等离子体质谱仪、Labserv K3多功能酶标仪 美国Thermo Fisher公司；Soxtec 8000全自动索氏脂肪提取仪 上海锦劢仪器设备有限公司。

1.3 方法

1.3.1 样品前处理

从－20 ℃冰箱中将样品取出后，放置在（4±1）℃冰箱中解凍，将温度传感器插入鱼子酱内侧，每隔1 min读取1 次，直至鱼子酱温度稳定至4 ℃，即完成解冻[10]。随机取鲟鳇鱼子酱样品3 份，每份25 g，用研钵碾碎后用于一般营养成分、氨基酸和脂肪酸等的检测。

1.3.2 主要营养成分测定

蛋白质含量参照GB 5009.5—2016《食品中蛋白质的测定》，以凯氏定氮法测定；脂肪含量参照GB 5009.6—2016《食品中脂肪的测定》，以酸水解法测定；水分含量参照GB 5009.3—2016《食品中水分的测定》，以直接干燥法测定；灰分含量参照GB 5009.4—2016《食品中灰分的测定》，采用马弗炉灰化法测定；碳水化合物含量依据GB 28050—2011《预包装食品营养标签通则》问答（修订版），由100%减去蛋白质、水分、灰分和脂肪的质量分数总和得出。

1.3.3 总氨基酸含量测定及营养价值评价

参照GB 5009.124—2016《食品中氨基酸的测定》，采用全自动氨基酸分析仪对其进行检测。其中，牛磺酸含量的测定采用丹磺酰氯柱前衍生法，参照GB 5009.169—2016《食品中牛磺酸的测定》方法。

依据联合国粮农组织/世界卫生组织（Food Agriculture Organization of the United Nations/World Health Organization，FAO/WHO）推荐的氨基酸评分（amino acids score，AAS）标准模式[11]、中国疾控中心建立的基于鸡蛋蛋白氨基酸模式的化学评分（chemical score，CS）及必需氨基酸指数（essential amino acid index，EAAI）进行比较[12]，综合评价鲟鳇鱼子酱氨基酸的营养价值。AAS、CS和EAAI分别按式（1）～（3）计算。

式中：n为比较的必需氨基酸数目（n＝8）；t为样品蛋白质中的氨基酸含量/（mg/g）；s为鸡蛋蛋白质中的氨基酸含量/（mg/g）。

1.3.4 总脂肪酸含量测定及营养价值评价

参照GB 5009.168—2016《食品中脂肪酸的测定》，采用内标法进行测定。

通过比较样品与37 种脂肪酸甲酯标准品混合物的保留时间，对样品脂肪酸含量进行定性和定量分析。通过动脉粥样硬化指数（atherogenic index，AI）[13]和血栓形成指数（thrombogenic index，TI）[14]评价鲟鳇鱼子酱对心血管疾病发生的影响。AI和TI分别按式（4）、（5）计算。

式中：所有参数均为含量/（g/100 g）；MUFA为单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acids）；PUFA为多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids）。

1.3.5 维生素含量测定

参照GB 5009.82—2016《食品中维生素A、D、E的测定》，采用反相高效液相色谱法测定VA、VD、VE的含量；参照GB 5009.84—2016《食品中维生素B1的测定》、GB 5009.85—2016《食品中维生素B2的测定》、GB 5009.154—2016《食品中维生素B6的测定》及GB 5009.86—2016《食品中抗坏血酸的测定》，采用高效液相色谱法测定VB1、VB2、VB6及L（＋）-抗坏血酸的总量；参照GB 5009.89—2016《食品中烟酸和烟酰胺的测定》及GB 5009.210—2016《食品中泛酸的测定》，用微生物法对烟酸和泛酸含量进行测定；参照GB 5009.211—2014《食品中叶酸的测定》对叶酸进行测定；参照GB 5009.259—2016《食品中生物素的测定》对生物素的含量进行测定。

1.3.6 矿物质含量测定

参照GB 5009.268—2016《食品中多元素的测定》，用电感耦合等离子体原子发射光谱法进行测定。硒元素参照GB 5009.93—2017《食品中硒的测定》，采用氢化物原子荧光光谱法进行测定。

1.3.7 抗氧化指标测定

取2.0 g样品，按9 倍质量加入0.85 g/100 mL生理盐水，使用匀浆机进行充分匀浆，8 000 r/min离心10 min，取上清液检测总超氧化物歧化酶活力、1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（1，1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率、羥自由基清除率及总抗氧化能力。其中，DPPH自由基清除率的测定参考梁润平等[15]的方法并稍做改动，将样品稀释为1 mg/mL，取100 μL样品溶液和100 μL 0.1 mmol/L DPPH溶液，混匀后于25 ℃下避光静置反应30 min，用酶标仪在517 nm波长处测定吸光度（A），DPPH自由基清除率按式（6）计算：

式中：A1为加入待测样品溶液后DPPH溶液吸光度；A2为同等量的无水乙醇代替DPPH溶液后吸光度；A3为DPPH溶液吸光度。

羟自由基抑制能力、总超氧化物歧化酶活力及总抗氧化能力均按相应的试剂盒说明书进行测定。其中，羟自由基抑制能力以匀浆液中每毫克组织蛋白使反应体系中H2O2浓度降低1 mmol/L为1 个抑制羟自由基能力单位（U/mg）。

1.3.8 感官评价

参考SC/T 3905—2011《鲟鱼籽酱》标准，在光线充足、无异味、清洁卫生的环境中，将样品置于白色搪瓷盘，由受过专业训练的12 名研究生（男、女各6 名）组成评定小组，采用评分法，按表1标准进行评价。

1.4 数据处理

用Excel软件进行数据处理，每个指标测定至少有3 组平行，采用Origin 2021软件绘图，SPSS软件进行Duncans显著性分析，P＜0.05表示具有显著性差异。

2 结果与分析

2.1 鲟鳇鱼子酱主要营养成分分析及评价

由表2可知，鲟鳇鱼子酱与市面上其他人工养殖的鲟鱼卵制备所得鱼子酱[8]相比，其营养十分全面且粗蛋白和粗脂肪含量明显高于史氏鲟（蛋白质量分数24.27%、脂肪质量分数15.99%、灰分质量分数3.84%、水分质量分数48.65%、碳水化合物质量分数7.25%）和西伯利亚鲟（蛋白质量分数23.98%、脂肪质量分数14.23%、灰分质量分数3.84%、水分质量分数51.80%、碳水化合物质量分数6.15%），与杂交鲟（蛋白质量分数25.55%、脂肪质量分数16.22%、灰分质量分数3.28%、水分质量分数47.72%、碳水化合物质量分数7.23%）基本一致，满足鲟鱼子脂肪含量高的特点。同时，将人工养殖鲟鳇鱼卵所制得鱼子酱的主要营养成分与所报道的野生名贵鲟鱼子酱（蛋白质量分数24.00%～28.12%、脂肪质量分数14.03%～15.90%、水分质量分数48.40%～52.00%）[16]进行比较，结果发现，在人工饲养条件下，鲟鳇鱼子酱中的水分、蛋白质含量与野生鲟鱼子酱基本一致，但其脂肪含量却明显高于野生鲟鱼子酱，这可能与人工投喂饲料有关，同时也表明通过人工养殖获得的鲟鳇鱼子酱可能具备更好的营养价值。

2.2 鲟鳇鱼子酱氨基酸组成分析及营养评价

由表3可知，鲟鳇鱼子酱共检出18 种常见氨基酸，其中包括8 种必需氨基酸（essential amino acid，EAA）、1 种条件必需氨基酸（conditionally essential amino acid，CEAA）及10 种非必需氨基酸（non-essential amino acid，NEAA）。鲟鳇鱼子酱中人体EAA含量为8.63%，只有一种CEAA，为酪氨酸，其含量为0.61%，而另一种CEAA半胱氨酸未检测到。鲟鳇鱼子酱富含谷氨酸，谷氨酸不但能改善鱼子酱的风味，提高其鲜度，同时也是脑组织代谢的关键氨基酸，对机体产生各种生物活性成分有重要影响[17]。鲟鳇鱼子酱中，人体NEAA含量为11.51%，呈味氨基酸（delicious amino acids，DAA）含量较高，可以达到7.85%，这也是鱼子酱鲜香的主要原因之一。另外，根据FAO/WHO的理想蛋白模式，质量较高的蛋白质中，EAA/TAA约为40%，而EAA/NEAA则在60%以上为宜[18]。鲟鳇鱼子酱中，EAA/TAA为42.85%，EAA/NEAA为74.98%，满足上述条件，属于高营养价值、高品质蛋白质食品。

将表3的氨基酸含量转换为每克氮中氨基酸的毫克数，并与FAO/WHO推荐的氨基酸标准模式和鸡蛋蛋白质的氨基酸模式进行对比，计算出对应的鲟鳇鱼子酱ASS、CS及EAAI，由表4可知，鲟鳇鱼子酱的EAA总量高于FAO/WHO建议的氨基酸标准模式，且除苏氨酸、苯丙氨酸＋酪氨酸、色氨酸以外，其他氨基酸含量均超过FAO/WHO推荐的氨基酸模式。ASS、CS能够体现被测蛋白质中EAA的缺失情况，得分最低的为第1限制性氨基酸[19]。根据ASS，鲟鳇鱼子酱中第1限制性氨基酸为苏氨酸，第2限制性氨基酸为色氨酸；而根据CS，

第1限制性氨基酸为色氨酸，第2限制性氨基酸为苏氨酸。因此，在食用鲟鳇鱼子酱时，应适当和富含苏氨酸及色氨酸的食物一起食用，以提高鲟鳇鱼子酱的利用效率。另外，在饲喂该鱼种时，也可适当在饲料中添加苏氨酸、色氨酸及其他AAS和CS较低的氨基酸，这样可以最大程度解决限制性氨基酸利用受限的问题[20]。鲟鳇鱼子酱中，除苏氨酸和色氨酸以外，其他氨基酸ASS均大于1，除苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸＋酪氨酸及蛋氨

酸＋胱氨酸以外，其他氨基酸CS均大于或接近1，EAAI为0.70，表明鲟鳇鱼子酱的EAA组成相对均衡，且含量十分丰富，不失为一种高营养价值的蛋白质。除了上述常见的氨基酸以外，还特别检测了含硫氨基酸牛磺酸，其湿基含量为1.25%。人体对牛磺酸的摄取主要通过食物，说明鲟鳇鱼子酱还可以一定程度满足人体对牛磺酸的需要[21]。

2.3 鲟鳇鱼子酱脂肪酸组成分析及营养评价

由表5可知，鲟鳇鱼子酱共测到36 种脂肪酸，包括15 种饱和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA），以棕榈酸为主，以及9 种MUFA和11 种PUFA，其中，亚油酸、二十二碳六烯酸（docosahexaenoic，DHA）及二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA）的含量均较高。上述3 种PUFA多存在于海鱼、海藻及坚果中，EPA主要具有降低胆固醇和甘油三酯含量、促进体内SFA代谢的作用，而DHA对脑神经生长发育、视力发育及智力发育至关重要，因此在婴幼儿时期适量补充DHA尤为关键。由于PUFA具有良好的预防心血管疾病、降血脂、促进生长发育及增鲜等功效[22]，且其n-3 PUFA和n-6 PUFA湿基含量分别为2.65%、6.70%，与已报道的其他鲟鱼子酱差别不大，说明鲟鳇鱼子酱可作为高品质n-3和n-6系列脂肪酸的重要膳食来源。

有研究表明，不同膳食脂肪酸的摄入与心血管疾病死亡风险存在关联，合理摄入PUFA有助于降低心血管疾病的死亡风险，其中n-3 PUFA与死亡风险下降呈线性关系[23]。通过计算可得，鲟鳇鱼子酱的AI为0.25，TI为0.29，远低于常见的肉类，如牛肉（AI：0.72、TI：1.06）、羊肉（AI：1.0、TI：1.58）和鱼肉（AI：0.7、TI：0.5）[24]。说明鲟鳇鱼子酱不饱和脂肪酸含量较高，具有较强的软化血管、调节血脂、抑制血栓形成和抗动脉粥样硬化作用。

2.4 鲟鳇鱼子酱矿物质和维生素含量及营养评价

水产品矿物质含量的不同可能和其生长环境及后期加工处理方式有關。鱼子酱的制作通常会经过盐渍过程，故在鲟鳇鱼子酱所测定的众多矿物质中，含量最高的常量元素为Na（7 680 mg/kg），其后依次为Mg（213 mg/kg）、Ca（88.4 mg/kg）。Fe（25.9 mg/kg）是鲟鳇鱼子酱含量最高的微量元素，其次是Zn（20.0 mg/kg），除此以外，还检测出微量元素Se（1.07 mg/kg）。其中，Fe可以促进新陈代谢，且对智力和学习能力的提高也有帮助，Zn不但可以提高人体免疫功能，且对内分泌系统也有调节作用，还有研究表明硒元素具有预防癌症及增强人体免疫力的作用[25]。因此，经常食用该鲟鳇鱼子酱有助于人体补充Fe、Zn及Se等有益微量元素，减少营养失衡现象的发生。

维生素是一种必需从食品中获取的微量元素，对身体的正常生长、发育和新陈代谢都起着至关重要的作用[26]。如表6所示，从鲟鳇鱼子酱中检测出多种维生素，包括脂溶性VA、VD、VE，以及水溶性VB和生物素。

2.5 鲟鳇鱼子酱抗氧化能力及评价

鱼类早期发育中，容易受到外界不利因子如污染物刺激、温度变化、盐度变化等的影响而影响存活率。鲟鳇鱼卵在早期发育阶段，其活跃的物质代谢会产生一些化学反应和活性氧，同时由于其富含PUFA，导致容易发生脂质过氧化作用[27]。鲟鳇鱼卵对外界不良环境的防御主要表现为对外的卵膜保护和对内的抗氧化系统保护。

鲟鳇鱼子酱中存在多种抗氧化的大分子、小分子及酶类等，均可以阻止由体内活性氧诱导的氧化应激反应[28]。这些抗氧化物质的总体水平可以体现待测物的总抗氧化能力，由图1A可知，鲟鳇鱼子酱的总抗氧化能力为（1.473±0.102）mmol/g。超氧化物歧化酶是维持机体氧化与抗氧化平衡的关键，它能有效清除超氧阴离子自由基（O2－·），对细胞具有一定的保护作用[29]。由图1B可知，鲟鳇鱼子酱的总超氧化物歧化酶活力为（27.633±1.809）U/mg。除此以外，羟自由基（OH·）抑制能力及DPPH自由基清除率也可以反映鲟鳇鱼子酱抗氧化能力的大小，由图1C、D可知，鲟鳇鱼子酱羟自由基抑制能力为（183.909±5.952）U/mg，DPPH自由基清除率为（58.603±1.481）%。以未处理鱼子作对照，其自由基清除能力及抗氧化酶活性均有所下降，但仍具有一定的抗氧化潜力。这可能是由于鱼子酱缺少了卵膜的保护作用以及加工贮运过程中外界氧气及其他条件的影响，使其不饱和脂肪酸等氧化加剧所致。综上，食用鲟鳇鱼子酱可以一定程度上对机体的免疫力、皮肤状态及延缓衰老等起到积极影响[30]。

2.6 鲟鳇鱼子酱的感官评价

由图2可知，鲟鳇鱼子酱外观的平均得分为8.09，色泽平均得分为8.21，稠度平均得分为8.10，气味平均得分为7.62，口感平均得分为7.18。鲟鳇鱼子酱卵粒完整且饱满，表面几乎没有油脂团，色泽鲜亮富有光泽，整体呈墨绿色，组织致密性较好，香味浓郁伴有淡淡的腥味。

3 结 论

分析鲟鳇鱼子酱的感官品质、水分、蛋白质、脂肪、氨基酸、脂肪酸、维生素和矿物质，并对几个常见的抗氧化指标进行测定。结果表明，鲟鳇鱼子酱整体感官性能良好，滋味适口，且具有良好的组织致密性；其EAA含量及不饱和脂肪酸含量均较高，富含谷氨酸、EPA、DHA等活性物质，是一种营养价值较高的食品；AAS及CS提示该鱼子酱中的限制性氨基酸为苏氨酸和色氨酸，这与卡维尔鱼子酱的限制性氨基酸为缬氨酸有所不同，可以根据其限制性氨基酸种类有针对性地对鱼种进行饲喂[31]；鲟鳇鱼子酱还富含维生素及矿物质，其中铁、锌等有益元素含量较高，可作为补充人体微量元素的良好来源；此外，鲟鳇鱼子酱还显示出一定的抗氧化潜力，其中存在多种具有抗氧化活性的大分子、小分子及酶类，可通过清除机体产生的活性氧发挥作用。总之，鲟鳇鱼子酱是一种营养价值均衡且全面的美食，食用该食品可以在一定程度上延缓机体的老化。

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基金项目：北京市渔业创新团队项目（BAIC07-2024-13）

第一作者简介：高博雅（1999—）（ORCID： 0009-0001-0639-2178），女，硕士研究生，研究方向为功能食品的研制与开发。E-mail： 13833162696@163.com

*通信作者简介：李平兰（1964—）（ORCID： 0000-0002-0130-1070），女，教授，博士，研究方向为益生菌与功能食品开发。E-mail： lipinglan@cau.edu.cn