解码泰州早茶文化

王 龙，陈述飞

（1.泰州市人大常委会；2.江苏省社科院泰州分院，江苏 泰州 225300）

一座城市的美食，是其风土人情的深层底蕴，是其文化基因的终极密码。而对于泰州来说，江淮海三水之城的幸福味道，常常凝练于一顿早茶。泰州早茶，是泰州城市品牌最直接的文化表现，延续至今生生不息，超百年的历史传承、超百万的铁杆“粉丝”、超15 万人的从业大军，显现出“中国早茶地标之都”的雏形和生机。

1 发轫与传承——人间烟火味，最抚凡人心

早茶，是中国社交饮食习俗之一。相传曾经得到过泰州学政试院附近一家茶馆赞助的郑板桥，考中进士后欣然写下“青菜萝卜糙米饭，瓦壶天水菊花茶”的诗句，成就了泰州早茶的一段传奇。泰州学派的创始人王艮主张“百姓日用即道”。泰州人喜爱喝早茶，所谓早上“皮包水”，似乎是把王艮的思想精髓融入了生活，是在安享生活之“道”，尽管历经沧桑岁月，但这浓浓的人间烟火味，一直弥漫至今拂之不去。

1.1 泰州早茶历史悠久

中国最早的茶馆出现在东晋元帝（公元317—322 年在位） 时期，是以茶摊形式出现的。泰州早茶起源于何时尚无据可考，只能从古籍片言只语或诗词中略见端倪。

从起源看，商贾云集茶为媒。“夺魁品罢雨前茶，楼开绿雨试新茶。”这是清道光年间泰州诗人朱馀庭的诗句。正如诗人描述的那样，当时泰州的茶馆只是单一经营清茶，这期间诞生了“雨轩”“绿雨楼”“广胜居”“品香”等知名茶馆。后来一些茶馆为了招揽生意，除清茶外又售卖起干丝、面点等小吃，这种创新的经营思路逐渐影响了泰州饮食行业。泰州地处江淮平原鱼米之乡，是大运河的必经之地，清代泰州城的稻河两岸，汇聚了近三千家粮行、油坊、栈房，加之又是盐商聚集地，商贾云集，游人如织，小茶馆便成了商人们洽谈生意、交换信息，游客歇脚、解乏、果腹的好去处。这种习俗渐渐弥漫开来，由此形成泰州独特的早茶文化。

从遗存看，百年老店今犹在。泰州有名的“老字号”早茶店有富春茶社、海陵饭店、功德林、荣华楼、西音饭店等，虽大多已退出历史舞台，却是很多老泰州人的美好记忆。始创于1877年（清光绪三年）的泰州富春茶社（现名富春大酒店），比扬州的富春茶社开张还要早8 年；兴化养和园又名颐斋，源于1876 年（清光绪二年）创办的顺兴楼，至今已有147 年历史，与南京奇芳阁、苏州松鹤楼、镇江宴春、扬州富春茶社同为“江苏老店”；创办稍晚的泰兴仁和楼，也有126年历史。这3家百年老店如今依然生机勃勃。

从地位看，二分天下居其一。据《人文广州丛书》介绍，我国早茶文化一共有两脉，一是以泰州扬州为代表的江南早茶，另一是以广东为代表的广式早茶。两种早茶都具有鲜明的地域色彩，各具特色，但本质上都体现了人们对美食和品质生活的追求。两种早茶从诞生后都经久不衰，并不断演变丰富，逐渐融入老百姓的日常生活。

1.2 泰州早茶底蕴深厚

《早茶悠悠，味道泰州》曾经在央视《朝闻天下》播出，让全国人民知道了泰州早茶文化，发现了泰州早茶之美。

早茶之美，美在情感的交流。700多年前，当意大利旅行家马可·波罗邂逅泰州后，留下“这城不大，但尘世的幸福极多”的感叹，许是这“幸福”里还能找到早茶的影子。1956年，京剧大师梅兰芳先生回故乡泰州祭祖，从家乡“爽口的干丝、精巧的小笼包、热腾腾的面条”里，感受到一份浓浓的乡情。泰州过去有一个传统，大凡来亲到友、相亲做媒，喜欢用早茶来招待。去茶馆泡上一壶茶，点上几件点心，谈工作、聊家常、论婚嫁，既体面又实惠。早茶实际上成了人们亲情、友情、爱情等情感交流的“中介”，也是一种极好的心理按摩，体现了中华饮食“饮德食和、万邦同乐”的哲学思想。

早茶之美，美在烟火的味道。泰州早茶称之为“喝”。“喝”，含有品味和享受之意；“茶”，包含饮茶和品尝的面点、糕点。小茶馆有免费的绿茶、红茶、花茶、大麦茶、荞麦茶，任意选、任意喝，讲究的是这份慢慢的“闲”。泰州是全国深度老龄化城市，退休的多、早锻的多，相互之间时不时的轮流做东，图的是气氛、享受和开心。泰州最大的早茶店要数兴化清风茶社，营业面积5900 平米，可同时接待1500 人。大厅能摆放三四十张大圆桌，早上六七点，满满当当全是人，场面甚是热闹，呈现出“水乡慢生活”的震撼画卷。

早茶之美，美在呈现的意境。早茶不仅仅是对美食的追求与向往，也赋予了一种别样的生活仪式感。泰州早茶是茶与茶点并重，茶叶首选“福香”，它是由三种茶拼兑而成，取自龙井味、珠兰香、魁针色。沸水注入杯中，茶和水开始融合，互相谦让，互相激励，让人们去体会一种味道，给奔波和繁杂有些许的安放。茶点分冷菜、干丝、面点、面食、蛋类、饼类、粥类7 大类。做法考究，有蒸的、煮的、炒的、炸的、拌的、烤的式样众多；色彩斑斓，有红的、绿的、黄的、白的、紫的、粉的美不胜收。生活的艺术凝聚在一桌美食里，在烟火氤氲中，把柴米油盐过成了诗情画意。泰州游子回乡，必定迫不及待地去喝一顿早茶。家乡的早茶就像一把钥匙，可以解开“思乡”之锁，释放食物中简单纯粹的美好，让你的胃和心一起“回家”，所谓“此心安处是吾乡”。

早茶之美，美在丰富的选择。泰州早茶被称为“早餐皇后”，这些食材取之于自然、忠实于原味，有150 多个品种。其中，包子有蟹黄包、肉包、菜包、豆沙包、萝卜丝包、秧草包、三丁包等，笼屉大，份量足，体现了泰州人的实在；面有鱼汤面、麻油虾籽干拌面、雪菜肉丝面、青椒虾仁面、蚬子韭菜面等，碗碗有乾坤，风味各不同；饼有黄桥烧饼、油擦烧饼、涨烧饼、荞面饼不一而足，薄的如纸张，酥的满口香。一道美食就是一个故事、一段历史、一种精神。所辖市区的早茶品种也各具特色。比如靖江有列为江苏省级非物质文化遗产的蟹黄汤包，泰兴有宣堡小馄饨以及称之为“泰州咖啡”的粯子粥。兴化早茶中的粉丝肉圆、米饼夹油条、煮馓子也别具风味。“姜堰早茶数溱潼”。古镇溱潼喝早茶历史也很悠久，早茶中的金丝卷、甜饼、咸饼、春卷、米糕、麻球、糍粑、水晶包等都很有地方特色。

1.3 泰州早茶充满创意

泰州早茶主打品种归纳为“一茶、三点、一面”。一茶为茶和烫干丝（也称茶头）;三点为蟹黄包（蟹黄汤包）、蒸饺、烧卖；一面即鱼汤面。其中，干丝、蟹黄汤包、鱼汤面的制作方法别具一格，创意十足。

干丝制作关键是“烫”。泰州干丝选用优质黄豆磨浆制成的豆干，用刀剽成20 多层粗细均匀的薄片，再斜铺切成细丝，在锅中煮沸后，放入食用碱水缸中浸泡，使之又软又弹。要反复烫上三次，挤干水分后，叠入盘中，犹如妇女之云髻高高耸立，撒上些姜丝、香菜、胡萝卜丝、花生米、榨菜丁，用多种调料熬制的酱油搅拌，再浇上一勺本地特有的小磨芝麻油，并成了浓郁而隽永的美味。清代袁枚的《随园食单》（出版于1792年），共记录了326 种餐点饭食，其中就有记载泰州烫干丝：“将豆腐干切丝极细，以虾籽、虾油（酱油）拌之。” 干丝除了烫的还有煮的。但散文家朱自清认为：“烫干丝就是清的好，不妨碍吃别的。”煮干丝其实是一道菜，用高汤煨煮。国家级烹饪大师徐鹤峰介绍说，“开国第一宴”菜单里面就有一道鸡汤煮干丝。2018 年，大煮干丝入选江苏十大经典名菜。

蟹黄汤包妙在能“吹”。靖江蟹黄汤包是全国四大名点之一，央视科教频道曾专题介绍。其特色是皮薄如纸，吹弹即破，制作“绝”、形态“美”、吃法“奇”。精选散养老母鸡、本地新鲜猪棒骨和肉皮，历经6 小时熬制成“汤清不腻、稠而不油、味道鲜美”的汤汁；活蟹蒸熟后取蟹黄、蟹肉相拌，即成汤包的主馅料。汤包皮选用上等的精白面粉，揉、捏上劲之后，厚薄非常均匀，湿燥软硬恰到好处，保证汤包无破皮漏汁之处，最奇妙的检验方法是，无论生熟均能当气球吹，外地人不免好奇，争相鼓起腮帮去尝试，那种奇妙场景给品尝美食平添了许多童趣。吃汤包要“轻轻提，慢慢移，先开窗，后吸汤”，如果不得要领，要么烫了舌头，要么餐盘中一片狼藉，美感顿失。

鱼汤面的精髓在“熬”。泰州河鲜众多，讲究勤俭节约的泰州人舍不得把鱼头、鱼骨头扔掉，而是用来熬汤下面条。鱼汤面的汤，用鲫鱼、鳝鱼骨、猪骨头煎炸，再加水反复熬煮，放入虾籽，绍酒、姜葱烧透而成，熬汤的时间越长，汤会越厚、越浓、越香。这看似最普通的做法，却“荆钗布裙不掩天香国色”，后来竟成了泰州人的最爱。清代诗人林兰痴赞誉鱼汤面：“不托丝丝软似绵，羹汤煮就含腥鲜。尝来巨碗君休诧，七绝应输此盎然。”早茶，作为一种文化载体，不仅代表着一个地方的风俗习惯，也反映了当地的历史和人文特点。这种慢工细火“熬”出来的精致和极致，渗透在泰州风土人情的点点滴滴，顺口而入的，是一碗香浓细软的鱼汤面，熨帖了脾胃、滋养了身体；脱口而出的，是孔尚任《桃花扇》写就的昆曲水磨调，是梅兰芳水袖舞出的京剧传奇，安顿了心灵、惊艳了时光。

2 规模与效益——苔花如米小，也学牡丹开

泰州早茶一般早上6 点营业，9 点多钟结束，营业时间不长，规模也不算大，但刚性需求强。高频、稳定的消费成为泰州早茶维持市场规模的重要因素，加之日益增长的外来游客消费群体，成为泰州早茶市场发展的重要推动力。

2.1 消费价格平民化

在老城区住宅密集区，小型早茶店比比皆是，这里的常客主要是附近居民。老年茶客来到早茶店，大都是享用一杯免费的茶，买一份5 元的烫干丝，最后再来一碗8元的鱼汤面，费用仅13元。大多数上班族在点餐时，再加一只包子或煎鸡蛋，总花费一般也不超过20 元。而亲友聚餐、生日聚会等活动，一般到中档一点的早茶店，价格根据餐品的种类、数量、质量而定，一般每人五六十元左右。当然，也有少数的大饭店或知名度高的早茶店，内设的豪华包厢价格偏高，以商务接待为主，一般是每人二三百元，高的四五百元，己远超晚餐标准，一般老百姓很少涉足。

2.2 店铺数量过两万

据泰州市市场监管局统计，全市现有在营社会餐饮店20089 家，平均每平方公里约3.5 家。近年来泰州市限额以上餐饮企业快速发展，从2018年的130 家，发展到2022 年的330 家。泰州较大的特色早茶店有泰州宾馆、会宾楼宾馆、富春大酒店、古月楼、靖江南园宾馆、泰兴仁和楼、兴化养和园、清风茶社等。早茶店集聚度最高的是誉为苏中第一小吃街的“老街”，600 多米长的沿街有海棠春、老泰州、海陵春、者者居、鲜天下、江南小笼等7 家知名早茶店[1]，每家都生意兴隆，就像“泰州早茶博物馆”展板所书：“泰州早茶、如火如荼”。

2.3 营业收入50亿

与中晚餐消费动辄人均百元以上标准相比，泰州早茶价格似乎微不足道。据市餐饮协会调查，全市早茶消费10 元以下的人群占比高达60%，但它有百万人的消费基数，犹如巨大的“蚂蚁市场”。据测算，泰州早茶年营业额至少在50亿元。

2.4 带动产业和就业

早茶行业除了能带动种植业、养殖业、食品加工业外，还能带动建筑装潢业、旅游业、住宿业、物流业等相关产业联动发展，共同满足消费者需求。它上承乡村振兴、农业发展，下接百姓就业、内需消费，在经济发展中起着“稳定器”的作用。2022 年，泰州餐饮业零售额占社会消费品零售总额的比重为9.6%，对社会消费品零售总额增长的贡献率达到15.1%，拉动社会消费品零售总额增长0.4个百分点。早茶行业属于劳动密集型行业，现有从业人员15 万多人，占全市三产服务业人员的八分之一，其中绝大部分是下岗职工、低学历人员和农村人口，成为就业创业的一条重要渠道，为促进社会稳定发挥了重要作用。

3 流变与持存——万树寒无色，南枝独有花

泰州是中国历史文化名城，民俗文化多姿多彩，随着时代发展和社会的进步，泰州一些民俗在逐渐淡化、消失，但喝早茶的习俗一直延绵至今并历久弥新，其根植性非同寻常。

3.1 文化传承的前提是认同

泰州人吃早茶的习俗拒绝改变，源于早茶已经成为泰州城市文化的重要象征，代表着泰州的生活方式和城市精神。

源于“古”兴于“今”。地级泰州市1996 年组建时，全市餐饮业网点仅有5009 家，总营业收入为2.37亿元，从业人员1.3万余人。随着城市规模、人口的逐步扩大，泰州餐饮业快速发展。仅用3 年时间，泰州餐饮网点就增加了1680 家，餐饮总营业收入增长了3.4 倍。与建市之初相比，2022 年餐饮网点增长了4 倍，从业人员增长了11倍，餐饮总营业收入增长了70多倍。

以“不变”应“万变”。虽然洋早餐一度攻城掠地，曾经风生水起，而如今风光不再。泰州人对偶尔吃一顿洋早餐并不排斥，但那只是为了换换口味，最终还是干丝、包子、鱼汤面的搭配，才能直抵心房。尽管环境、服务、装饰不及肯德基、麦当劳，但泰州早茶的烟火味浓郁，且经济实惠，个人消费不算负担，举家相聚不算破费，待客会友也不显寒碜。热爱生活的早茶文化与休闲轻松的氛围，是泰州早茶得以延续的重要文化意义。

从“惯性”到“习惯”。泰州的早晨是被早茶叫醒的，当“惯性”成为“习惯”，蕴藏其中的是不易察觉的文化认同，也是泰州最本真、最淳朴的地方文化，早茶对老年人而言，是与岁月对话，能在温暖中抚慰心灵；对年轻人而言，是与历史对话，能在美食中品味文化；对故乡人而言，是与乡愁对话，能在重逢中回味思念。品一顿舒心早茶，在厚重的文化中寻找熟悉的味道，在司空见惯之处遇见历史，也是普通百姓留恋早茶的根本原因之一。

3.2 文化坚守的背后是积淀

灾难带给人们的是伤害和痛苦，但也唤醒了人们的勇气和坚强。不屈不挠的意志力，来自于泰州历史文化的厚重和积淀，成为战胜一切艰难险阻的力量源泉。

至暗时刻下的打击。新冠疫情暴发，给接触性服务业的冲击和影响巨大。仅2020 年春节期间，泰州市市场监管部门按照上级防疫要求，就劝退、叫停了928家餐饮店11万桌的群体性聚餐。据江苏省餐饮协会的调查，2020 年1～4 月份，泰州经营早茶业绩几乎“腰斩”，连续10 个月营业额呈现负增长。

疫情肆虐中的危机。疫情断断续续居然持续了3 年，其艰巨性、复杂性与长期性让人始料不及，早茶行业面临极大挑战，一方面产业链中断，物资无法采购；另一方面客流在锐减，而成本在加大，像防疫物资、租金、原材料、人工等成本无法压缩，经营难以为继。事实上，疫情期间泰州餐饮行业关于消失和新生的故事每天都在上演，小微早茶店倒闭率达到15%。

奋力抗争后的重生。在政府出台减税、减租金、发放补贴等一系列政策扶持下，餐饮企业通过外卖、社区团购、营销渠道拓展等方式展开自救，不断拓展新的增长点。对于餐饮企业而言，虽然遭遇了最艰难的3 年，但磨练是最好的经历，那些在危机中重新审视自身并及时调整应对之策的企业，提前迎来了自己的春天。

3.3 文化敬畏的目的是弘扬

上百年的传统早茶习俗，早已成为群体无意识镌刻在泰州人的心灵深处，成为深层次的心理需要。而无论是政府、企业和个人，对传统文化心存敬畏和感恩，使得早茶文化蓬勃发展。

有形之手给力。建市以来泰州市委市政府在城市推介、招商引资、节庆活动中，不遗余力地介绍泰州早茶；持续举办梅兰芳艺术节、中国泰州水城水乡国际旅游节等节庆活动，建成了泰州早茶博物馆，全力打造早茶主题街区，每年吸引数百万人前来观光旅游、品味早茶。

无形之手发力。从2009 年开始，泰州每年举办早茶文化节，评选早茶名店、早茶名点、早茶名师、早茶新秀；2020 年6 月成立了早茶集团有限公司，培育早茶产业供应链，建立推介体系，以直播、抖音、网红带货等方式扩大影响；通过开展全域美食旅游活动，让泰州古乐、板桥道情等本土戏曲聚会茶楼，逐步将昆曲、京剧、评弹、评话等艺术门类引入餐厅，立体营销泰州早茶和泰州城市文化品牌。

经营者的助力。很多人都觉得早茶行业利润高，但经营者付出的努力和辛苦，是常人无法想象的。每天早上三四点就要起床，打扫卫生、和面、备馅，蒸包子、烧开水，熬鱼汤……，还要不断研究顾客心理，不断创新产品。生意的本身是为了生存，但融入了热爱，生存则变成了生活。疫情期间，一些小微早茶店深陷困境，亏损严重，而支撑他们走下去的原因，是对传统文化的眷恋和不舍。海陵区城中街道一位经营早茶的老人说，“尽管亏本了，但生意还得做，不然吃惯了我早茶的街坊邻居吃什么呢？”一种社会责任感溢于言表。

4 度势与谋动——见本而知末，执一而应万

美食是城市的信仰，早茶是城市的味道。越是有悠久历史的城市，其特色美食在城市形象认知中的价值越大。疫情之后，人们在消费上相对更为保守，也改变了很多商业逻辑。但不变的是，好产品一定能受到消费者的认可。泰州打造中国早茶地标之都，是成长使然，也是趋势使然。

4.1 从业态、形态、E世代看变化

早茶市场触底回暖。正餐、火锅、茶饮、快餐、烘焙、烧烤是餐饮业中六大主要业态，在新冠疫情之后，全国正餐、茶饮、火锅表现出稳健的增长态势，整体呈现营收与规模双增长态势。

线上销售直线上升。生活节奏加快催生“懒人经济”，餐饮外送是人们需求发展的必然结果，餐饮外送市场开始逐渐走向成熟。泰州2017 年餐饮在线外卖为1.07 亿元；2018 年仅限额以上餐饮企业在线外卖就达8.75 亿元；2022 年泰州开展网络订餐服务的餐饮店超过8500 家，约占总数的42%，消费者通过网络平台每月订单近290万单。

E世代开始加入。泰州早茶的消费人群正在发生“迁徙”，85后、90后“E 世代”渐渐成为主流消费人群。从泰州10 家有规模的早茶店调查数据看，每逢节假日，年轻人占了堂食的一半，而通过线上外送的，则占订单的70%。平日里尽管年轻人只占三分之一，但消费额占比超过二分之一。

4.2 从品牌、连锁、健康察趋势

品牌成为招牌。品牌是一种识别标志，是品质优异的核心体现。历史悠久为“老”，文脉传承是“字”，经久不衰成“号”，“老字号”的魅力可见一斑。泰州目前拥有早茶“老字号”10 多家，早茶名店20 家，其竞争力远远超过一般自营店，消费者已从单纯的追求性价比、产品质量，转向更注重知名度、口碑以及食品安全等。

连锁成为范式。连锁经营有货源保障、降低成本、信息获取更准确迅速、管理轻松、成功率高等很多优势。据统计，我国连锁门店数量超过10 家的品牌，从2018 年的1.9 万家增长至2022 年的2.25 万家。而放眼全球，我国目前19%的餐饮连锁率，与世界34%的平均水平还有一定差距，而泰州餐饮连锁化率很低，早茶连锁店目前仅有十几家。

健康成为底色。从吃得饱，到吃得好，再到吃得舒适健康，饮食的变迁，最简单也最直观地反映了人民生活水平的提高。人们逐渐意识到饮食健康的重要，饮食选择也开始回归自然健康的方向。从泰州早茶的糯米荤油烧卖、猪肉包子不及马兰头烧卖、新鲜蔬菜包子的畅销就可见一斑。近几年，随着食疗与养生文化的流行，泰州早茶如何与康养旅游、大健康产业融合发展，也是值得关注的课题。

4.3 从战略、策略、战术谋对策

明确定位和目标。把打造“中国早茶地标之都”作为目标，制定发展计划，明确相关机构和部门责任，加强对早茶市场的指导和引导，开展餐饮人才、文化、管理、营销深度研究，建立泰州早茶企业数据库，动态监测发展情况。要加强餐饮人才培训，要以增强技能培训与市场需求、岗位要求的匹配度为抓手，充分发挥高技能人才的带徒传艺、技能攻关、技艺传承、技能推广作用。

合力推动和协同。实施连锁经营战略，完善食品质量检测、质量追溯体系，推进供应链建设，提高产品的品质和安全性。推动农产品生产基地、食品加工厂、餐饮企业组团发展，鼓励早茶经营者依法注册商标专用权，建立健全泰州早茶产业品牌以及产品工艺、配方等商业秘密的依法保护机制。实施文化助推战略，深入挖掘泰州早茶的文化内涵，优化泰州早茶文化主题线路， 加快“早茶+旅游+文化”的深度融合，用无形开发有形，用有形承载无形[2]。

注重个性和特色。目前早茶很多品种都面临同质化的问题，消费者的年龄不同、区域不同，对待产品的需求自然也不尽相同，要充分考虑消费者年龄、口味的特征及消费习惯、支付能力等因素，提供满足顾客个性化需求的服务。从多方面入手，全面提升顾客的体验感和愉悦感。广式早茶曾尝试走出去，但收效甚微。主要原因是大都市通勤时间长，没有空闲也没有习惯去吃；食材和师傅在当地不容易找到，很难保证正宗口味；价格也超过了普通人承受能力。早茶的地域性特征，注定难以复制和推广，正所谓“一方水土养一方人”，早茶离开了环境、个性和特色，也就丧失了灵魂和魅力。

加快创新和转型。“互联网+餐饮”的时代已经来临，通过线上线下一体化、数据化、科技化，未来餐厅可以把每一位顾客变成用户、每一个用户变成会员，店长可以通过大数据了解每个顾客，提供千人千面的服务，这是餐饮行业必将面临的一次革新和转型。

看一座城市，远看是风景，近看是生活，往深里看，是文化。泰州早茶文化源远流长，生发于大众、融合于大众，是群体的力量，是汇聚的力量，更是一种精神力量、历史底蕴，承载着“百姓日用即道”的平凡渴望，呼应着“人民对美好生活的向往，就是我们的奋斗目标”的庄严承诺，远远超出了自身内涵，成为泰州这座幸福之城、文化名城的独特名片。早茶文化之于泰州，既是精神力，也是物质力；既是精神财富，也是物质财富。文化可塑城市之形，可铸城市之魂，可促经济繁荣，可增城市核心竞争力。打造中国早茶地标之都，需要更多早茶故事被听见，更多早茶美味被看见，更多早茶技艺被传承，更多早茶要素被激活。