冷冻饮品中菌落总数的不确定度评定

2024-04-29冯晨韵王雪吟陈彩霞袁维道

食品安全导刊 2024年3期

摘要：目的：评估冷冻饮品中菌落总数检验结果的不确定度。方法：依据《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》（GB 4789.2—2022）对冷冻饮品中菌落总数进行检验，构建数学模型，分析不确定度的来源，对其因素的影响进行评价。结果：样品中菌落总数检验结果的扩展不确定度U=6.66×10-2（k=2）。结论：在冷冻饮品菌落总数的检验过程中，培养基的菌落生长率、样品均匀性、样品重复测试为不确定度主要影响因素，该评估模型可为今后实验室测定菌落总数的不确定度评估提供参考依据。

关键词：菌落总数；不确定度；冷冻饮品

Evaluation of Uncertainty of Aerobic Plate Count in Frozen Drinks

FENG Chenyun， WANG Xueyin， CHEN Caixia， YUAN Weidao*

（Hainan Provincial Institute for Food and Drug Control Haikou Branch， Haikou 570311， China）

Abstract： Objective： To evaluate the uncertainty of aerobic plate count in frozen drinks. Method： The evaluation of the uncertainty of the measurement results of the aerobic plate count in frozen drinks was determined according to GB 4789.2—2022.The mathematical model was constructed to analyze the sources of uncertainty and evaluate the effects of its factors. Result： The expanded uncertainty of detection results of aerobic plate count in samples was U=6.66×10-2（k=2）. Conclusion： The colony growth rate of the culture medium， the sample homogeneity and the repeatability test have the greatest influence on the uncertainty the aerobic plate count in frozen drinks. This evaluation model can provide a reference for uncertainty evaluation of aerobic plate count in the future laboratory determinations.

Keywords： aerobic plate count; uncertainty evaluation; frozen drinks

冷冻饮品作为夏季解暑神器深受广大群众的喜爱，由于其产品的特殊性，微生物污染的风险可能贯穿冷冻饮品生产到零售的全过程各环节。根据国家食品安全监督抽检项目近5年要求，冷冻饮品的微生物检验项目均包括菌落总数。菌落总数是食品微生物污染程度的一个重要监测项目，也是评价食品卫生状况和质量安全最常用的指标，其结果直接影响评价的准确性和可靠性。《检测和校准实验室能力认可准则在微生物检测领域的应用说明》（CNAS—CL01-A001：2022）[1]也对实验室评定检验结果的测量不确定度提出了要求。

本研究采用《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》（GB 4789.2—2022）[2]的方法测定冷冻饮品的菌落总数，但细菌培养过程中不同菌落存在种间共处、互生、共生、竞争或拮抗等作用，使得检验结果整体数据存在较大的离散性，而此特殊性在营养成分复杂和细菌含量较高的食品基质中体现的更为明显[3]。根据《食品微生物定量检测的测量不确定度评估指南》（CNAS—CL01-G003）[4]、《食品微生物定量检测的测量不确定度评估指南》（RB/T 151—2016）[5]分析不确定度来源，利用获得的实验数据，评价本实验室测量冷冻饮品中菌落总数的不确定度。

1 材料与方法

1.1 样品与试剂

（1）样品。冷冻饮品，市售。

（2）培养基。平板计数琼脂（PCA）培养基、磷酸盐缓冲液（PBS）培养基，广州环凯生物公司。

1.2 仪器设备

HVA-85高压灭菌锅，日本HIRAYAMA；DHG-9123A鼓风电热恒温干燥器，上海一恒；BSC-1000IIB2生物安全柜，苏州安泰；LRH-150F生化培养箱，上海一恒；MX28C135恒温水浴锅，美国PolyScience；PL-1001L天平，梅特勒。

1.3 检验标准

《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》（GB 4789.2—2022）[2]、《食品微生物定量检测的测量不确定度评估指南》（RB/T 151—2016）[4]、《测量不确定度的要求》（CNAS—CL01-G003：2021）[5]等。

3 结论与讨论

本研究探讨菌落总数检验过程中不确定度来源，主要有样品稀释、稀释过程中温度变化、培养基的菌落生长率、样品均匀性和样品重复测试引入的不确定度，其相对标准不确定度分别为7.70×10-3、6.24×10-4、2.71×10-2、1.34×10-2、1.17×10-2。综上所述，培养基的菌落生长率、样品均匀性、样品重复测试为冷冻饮品中菌落总数的不确定度主要影响因素。

培养基的质量对菌落生长率的影响很大，因此每个实验室在验收培养基时，应通过对不同厂家不同批次平板计数培养基的生长率进行计算，比较后选择生长率较好的培养基，从而减少由于菌落生长率带来的影响。相对于理化项目的检验，微生物项目的检验具有样品微生物分布不均匀、代表性差等特殊性[10]，故取样位置、取样方式等会使检验结果形成一定的差异，对不确定度产生影响。目前，我国食品微生物检验项目逐渐启用3级采样方案，即采集5个样品进行检验，可减少由于样品不均匀带来的不确定度。重复测试引入的不确定度主要受到检验人员、环境设施、实验设备、实验用品、采样方法、样品处理以及结果计算等的影响。因此，可通过提高检验人员操作技能与熟练水平，严格把控检验环境、培养条件，设施设备定期检定校准等措施来降低不确定度，提高检验人员技术能力和检验结果的准确性。同时，分析的数据量越多，计算得到的不确定度值越接近真实值，随着检验数据的累积并纳入，重新计算可使测量不确定度的值得到有效更新。

参考文献

[1]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会，国家食品药品监督管理总局.食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定：GB 4789.2—2022[S].北京：中国标准出版社，2022.

[2]中国合格评定国家认可委员会.检测和校准实验室能力认可准则在微生物领域的应用说明：CNAS—CL01-A001：2022[S/OL].（2022-12-24）[2024-01-02].http：//down.foodmate.net/standard/sort/46/131500.html.

[3]张文敏，方太松，王翔，等.食品中微生物间交互模型的研究进展[J].食品科学，2020，41（1）：277-283.

[4]国家认证认可监督管理委员会.食品微生物定量检测的测量不确定度评估指南：RB/T 151—2016[S/OL].（2016-09-22）[2024-01-02].http：//down.foodmate.net/standard/yulan.php？itemid=49579.

[5]中国合格评定国家认可委员会.测量不确定度的要求：CNAS—CL01-G003：2021[S].北京：中国计量出版社，2021.

[6]国家质量监督检验检疫总局.常用玻璃量器：

JJG 196—2006[S].北京：中国计量出版社，2006.

[7]毛永杨，杨炯，苏涛，等.米线中菌落总数测定结果的不确定度评估[J].食品安全质量检测学报，2020，11（19）：6886-6891.

[8]胡巅，贾松树，李素芳，等.论菌落数测定（检测）的不确定度及其评定[J].中国卫生检验杂志，2015，25（6）：761-764.

[9]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会，国家食品药品监督管理总局.食品安全国家标准食品微生物学检验培养基和试剂的质量要求：GB 4789.28—2013[S].北京：中国标准出版社，2013.

[10]金萍，结莉，金晓红，等.控制图法评定食品中菌落总数检测的不确定度[J].食品安全质量检测学报，2019，10（4）：968-972.