不同养殖群体巴马拟缨鱼的肌肉营养成分分析

■ 刘 康 莫飞龙 卢玉典 韦玲静 杨宾兰 龙宜楠 甘宝江 张 盛

（广西壮族自治区水产引育种中心，广西南宁 530031）

巴马拟缨鱼(Pseudocrossocheilusbamaensis, Fang)，曾用名巴马穗唇鱼（Crossocheilus bamaensis,Fang)），俗称巴马油鱼，主要分布在西江水系的广西巴马、天峨、都安、来宾和贵州平塘、罗甸、望谟等地，主要以固着藻类为食，每年5、6 月份洪水期进行繁殖[1-2]。为恢复土著鱼类种群资源和满足市场需求，巴马拟缨鱼的养殖工作逐渐展开，但对于不同养殖群体的营养成分、营养价值等比较分析尚属空白。文章以南宁市西乡塘区、武鸣区和河池市巴马县3个养殖群体的巴马拟缨鱼肌肉进行营养成分测定，分析其营养指标和营养品质的差异，为巴马拟缨鱼的养殖、种质资源库建设等提供参照依据。

1 材料与方法

1.1 材料

南宁市西乡塘区、武鸣区和河池市巴马县养殖基地所用巴马拟缨鱼鱼苗分别捕捞自河池市都安县红水河、金城江区龙江、巴马县盘阳河，平均体重（20.18±1.86） g，平均体长（9.11±1.57） cm。采用水泥池进行常流水养殖，及时清污，保持水体洁净，养殖密度为20 尾/m3。设置遮盖物进行遮光处理，投喂同一品牌市售配合饲料，养殖周期为12 个月。每个养殖群体选取30 尾规格一致、体格健壮的巴马拟缨鱼作为采样对象，平均体重为（48.69±2.46） g，平均体长（13.29±2.06） cm。

1.2 样品采集

养殖结束后，禁食24 h后开始采样。将每个群体的巴马拟缨鱼随机分为3 组（10 尾为1 组），处死后取背部肌肉，洗净吸干水分后分块低温保存备用。

1.3 分析方法

1.3.1 常规营养成分分析

肌肉中水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分、氨基酸和脂肪酸含量分别采用直接干燥法（GB/T 5009.3—2016）、凯氏定氮法（GB/T 5009.5—2016）、索氏抽提法（GB/T 5009.6—2016）、马 弗 炉 灼 烧 法（GB/T 5009.4—2016）、高效液相色谱法（GB/T 5009.124—2016）和气相色谱法（GB/T 22223—2008）进行测定。

1.3.2 肌肉氨基酸营养价值评价

氨基酸评分（AAS）、化学评分（CS）和必需氨基酸指数（EAAI）根据联合国粮农组织及世界卫生组织FAO/WHO 1973 年建议的氨基酸评分标准模式和全鸡蛋蛋白质的氨基酸模式，分别按以下公式计算：

式中：aa——巴马拟缨鱼肌肉中氨基酸含量（mg/g prot.）；

AA（FAO/WHO）——评分模式中同种氨基酸含量（mg/g prot.）；

AA（Egg）——全鸡蛋蛋白质中同种氨基酸含量（mg/g prot.）；

a、b、c……j——巴马拟缨鱼肌肉蛋白质的必需氨基酸含量（mg/g prot.）；

ae、be、ce…je——全鸡蛋蛋白质的必需氨基酸含量（mg/g prot.）。

1.4 数据处理

实验数据用SPSS 25.0 软件进行单因素方差分析（one-way ANOVA），若差异达到显著水平（P＜0.05），则进行Duncan’s法多重比较。所有试验数据均以“平均值±标准误（Means±SE）”表示。

2 结果与分析

2.1 常规营养成分分析

由表1 中可以看出，武鸣区群体巴马拟缨鱼的水分、灰分含量显著低于西乡塘区群体（P＜0.05），与巴马县群体差异不显著（P＞0.05）；武鸣区群体巴马拟缨鱼粗脂肪含量显著高于西乡塘区群体（P＜0.05），与巴马县群体差异不显著（P＞0.05）；3 个养殖群体巴马拟缨鱼的粗蛋白含量差异不显著（P＞0.05）。

表1 不同巴马拟缨鱼养殖群体与其他几种经济鱼类的肌肉常规营养成分比较（%）

2.2 氨基酸组成分析

由表2 可知，3 个养殖群体巴马拟缨鱼肌肉的氨基酸均有17 种，其中包括7 种必需氨基酸（EAA）、2种半必需氨基酸（HEAA）、8 种非必需氨基酸（NEAA）和4 种鲜味氨基酸（FAA）。其中谷氨酸、天门冬氨酸和赖氨酸含量较高，胱氨酸和蛋氨酸含量较低。除胱氨酸以外武鸣区巴马拟缨鱼群体肌肉中各氨基酸的含量均显著高于其他2 个群体（P＜0.05），且武鸣区巴马拟缨鱼群体肌肉氨基酸总量、必需氨基酸总量和鲜味氨基酸总量均显著高于其他2 个群体（P＜0.05）。

表2 不同巴马拟缨鱼养殖群体肌肉氨基酸的含量(g/100 g)

由表3、表4 可知，3 个养殖群体巴马拟缨鱼肌肉的AAS 在0.58～2.06，第一限制性氨基酸为蛋氨酸＋胱氨酸，第二限制性氨基酸为缬氨酸；巴马拟缨鱼肌肉的CS在0.43～1.72，第一限制性氨基酸为蛋氨酸+胱氨酸，第二限制性氨基酸为苯丙氨酸＋酪氨酸（西乡塘区群体为缬氨酸）。在武鸣区养殖群体的氨基酸指数达到最大，为94.29，显著高于其他2 个群体（P＜0.05）。

表3 不同巴马拟缨鱼养殖群体肌肉必需氨基酸的含量（mg/g prot.）

表4 不同巴马拟缨鱼养殖群体肌肉氨基酸评分和化学评分

2.3 脂肪酸组成分析

由表5 可以看出，巴马拟缨鱼肌肉脂肪中主要含有27种脂肪酸，分别包括饱和脂肪酸7种与不饱和脂肪酸20 种，其中高度不饱和脂肪酸11 种。巴马县群体的饱和脂肪酸含量显著高于西乡塘区群体（P＜0.05）；各群体间的不饱和脂肪酸含量、多不饱和脂肪酸含量和EPA+DHA 含量差异不显著（P＞0.05）。巴马拟缨鱼肌肉中的棕榈酸、二十一烷酸、棕榈油酸和油酸的含量较高，月桂酸、肉蔻酸、十九酸和鲸油酸的含量较低。

表5 不同巴马拟缨鱼养殖群体肌肉脂肪酸含量测定(%)

2.4 矿物元素分析

由表6 可知，3 个养殖群体的P、Ca、Mg、Cu、Zn 的含量差异不显著（P＞0.05），西乡塘区群体的Fe、Mn 和Se含量显著高于其他2个群体（P＜0.05）。

表6 不同巴马拟缨鱼养殖群体肌肉矿物元素含量

3 讨论

在营养学上，一般认为干物质含量越高，其营养成分含量越高，故其营养价值越高[3-4]。鱼的营养价值主要取决于肌肉中蛋白质和脂肪的含量[5]，而蛋白质作为重要的生命物质基础，是衡量营养价值的重要指标[6]。本研究中各群体间的粗蛋白含量差异不显著，但武鸣区群体粗脂肪含量显著高于西乡塘区群体，水分含量显著低于西乡塘区群体，说明其营养成分含量更高。各群体巴马拟缨鱼的粗脂肪和粗蛋白含量均高于草鱼、福瑞鲤、吉富罗非鱼和泥鳅等常见经济鱼类[7-10]，而水分含量均低于这几种鱼类，这也说明巴马拟缨鱼的营养价值高，是优质的水产养殖品种。

蛋白质是由氨基酸组成，因此氨基酸的含量和组成可以作为衡量肌肉营养高低的指标。在本研究中，3 个养殖群体巴马拟缨鱼肌肉的17 种氨基酸中，含量排前五名的分别是谷氨酸、天门冬氨酸、赖氨酸、亮氨酸和丙氨酸，这与野生巴马拟缨鱼[3]肌肉氨基酸的排列顺序一致。食物中的必需氨基酸对维持正常生命活动具有重要作用[11]，人体所需的必需氨基酸含量和比例，是评价食物蛋白质营养价值高低的重要指标。3 个养殖群体巴马拟缨鱼肌中EAA/NEAA 的值在0.75～0.8，EAA/TAA 约为40%，符合FAO/WHO 提出的EAA/NEAA 的值在0.16 以上，EAA/TAA 为40%左右的标准[12]。说明3个养殖群体巴马拟缨鱼必需氨基酸含量丰富且比例合理，是优质的食物蛋白来源。3 个养殖群体巴马拟缨鱼肌肉中FAA/TAA 在40%左右，高于大多数淡水鱼类（罗非鱼、草鱼、鳜鱼、白鲫、德国镜鲤、建鲤等）[13-16]。AAS、CS 和EAAI 是用来比较分析蛋白质营养价值、动物肌肉组成评价的主要指标[17]。武鸣区群体巴马拟缨鱼在AAS、CS 和EAAI 指标均高于其他2 个养殖群体，表明在营养价值上武鸣区群体较好。

脂肪酸可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸又可分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。大量摄取饱和脂肪酸可能导致血脂、总胆固醇等增加，而摄入不饱和脂肪酸有软化血管、调节血脂、清除血栓等功效[18-20]。DHA 和EPA 可以降低心血管疾病的发病率,是多不饱和脂肪酸中健康价值最高的脂肪酸[21]，人类主要从水产品中获取这些营养物质[22]。FAO/WHO 推荐人类饮食的Σn-3/Σn-6PUFA 比值为0.1～0.2时有益于人体健康，比值越高越好[23]。本研究中，3 个养殖群体巴马拟缨鱼肌肉中不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量差异不显著，且Σn-3/Σn-6PUFA 比值远高于FAO/WHO 推荐比值，说明巴马拟缨鱼具有较高的营养价值。

鱼类肌肉中的矿物质含量不但影响鱼肉的营养价值，也影响鱼肉的风味品质[24-25]。Fe3+、Mn2+、Zn2+等离子与肌肉脂质过氧化有关，在保持肌肉风味中发挥了重要作用[26]，三价铁离子在鱼肉风味中呈咸味，锰离子呈苦味，锌离子呈甜味。在本研究中，各群体肌肉粗脂肪含量越高，其铁元素、锰元素的含量越低，这与三倍体鳟鱼的研究结果类似[27]，可能是由于肌肉脂肪含量越高，对矿物质亲和力越低导致[28]。本研究中3 个巴马拟缨鱼群体肌肉的甜味无差异，而武鸣区和巴马县群体肌肉的苦味和咸味低于西乡塘群体，说明武鸣区和巴马县群体肌肉的风味更好。各群体巴马拟缨鱼肌肉中铁、锰、硒存在显著差异，表明养殖地域对巴马拟缨鱼矿物元素的积累有明显的影响，可能是由于养殖水环境或食物中矿物元素的差异导致。由于本次研究未分析各养殖基地水体中矿物元素组成及实际含量，故养殖地域对巴马拟缨鱼肌肉矿物元素的积累有何影响有待进一步深入研究证实。

4 结论

不同群体的同种鱼类营养品质的差异与鱼的生活环境、生理状况、食物来源等是紧密相关的[29-31]，本研究通过对3 个养殖群体巴马拟缨鱼肌肉的营养成分进行测定和分析比较，结果显示3 个养殖群体巴马拟缨鱼肌肉中蛋白质含量均较高，氨基酸含量和组成合理，富含多种不饱和脂肪酸，是优质的淡水经济鱼类，其中武鸣区群体肌肉的风味和营养价值要优于其他群体。