基于食品安全的低温烹饪技术研究

金龙翔 朱凌毅

摘 要：随着人们生活节奏的加快，人们越来越注重食材的营养健康与安全。低温烹饪技术作为一种新型的烹饪方式，因其能保持食材的原汁原味、减少营养流失，已逐渐受到广大消费者的青睐。本文深入探讨基于食品安全的低温烹饪技术及其应用要点，分析合理选择食材的重要性，以期为低温烹饪技术在食品安全领域的应用提供理论支持，推动食品安全与烹饪技术的融合发展。

关键词：食品安全；低温烹饪技术；健康饮食

Research on Low-Temperature Cooking Techniques Based on Food Safety

Abstract： With the acceleration of peoples pace of life， people pay more and more attention to the nutrition， health and safety of ingredients. As a new type of cooking method， low-temperature cooking technology has gradually been favored by consumers because it can maintain the original taste of ingredients and reduce nutrient loss. In this paper， the low-temperature cooking technology based on food safety and its application points are discussed in depth， and the importance of rational selection of ingredients is analyzed， in order to provide theoretical support for the application of low-temperature cooking technology in the field of food safety and promote the integration and development of food safety and cooking technology.

Keywords： food safety; low-temperature cooking technology; healthy diet

饮食是人们在日常生活中获得营养支持的一项必要活动。随着科技的进步，人们越发重视食品安全，倡导健康饮食，为低温烹饪这一安全、健康的烹饪技术提供了更广阔的发展空间。传统烹饪观念强调“烈火烹油”，在一定程度上破坏了食品的营养结构，与食品安全、健康饮食理念背道而驰。在建设“健康中国”的时代背景下，要强化对于低温烹饪技术的研究与应用，确保食品安全，促进食品业的健康发展。

1 低温烹饪技术的应用优势

近年来，低温烹饪技术以其独特的优势，在烹饪领域中崭露头角。该技术在相对较低的温度下长时间、缓慢加热食材，可使食材在保持原有风味的同时达到成熟的状态。相较于传统的高温烹饪方式，低温烹饪无疑具有更为突出的优势。

1.1 保留食材风味与营养价值

研究发现，低温烹饪技术能最大限度地保留食材的原汁原味。在低温环境下，食材的细胞结构保持完整，水分和营养成分不易流失，避免了传统高温烹饪下食材快速失水、营养被破坏等问题，使食材在烹饪后依然能保持其原有的营养价值。

1.2 减少有害物质的生成积累

低温烹饪技术的应用还有助于减少有害物质的生成。在高温烹饪过程中，食材中脂肪和蛋白质等易发生氧化、水解反应，生成对人体有害的化合物，而低温烹饪则能在很大程度上降低这些反应的发生概率，减少有害物质的生成，为消费者提供更加安全、健康的食品[1]。

1.3 践行绿色环保的健康理念

低温烹饪技术具有节能环保的优势。低温烹饪技术加热温度较低，烹饪过程中能耗相对较少，这有助于节约能源，降低烹饪成本。此外，低温烹饪产生的油烟和废气也较少，对环境的污染较小，符合绿色、低碳的环保理念与安全、健康的饮食观念。

2 常用低温烹饪技术

2.1 真空低温慢煮

真空低温慢煮主要是指将食材放入真空袋中，排除空气后，在设定的低温条件下进行长时间的烹饪，该技术的最大特点是能确保食材在烹饪过程中不与空气接触，从而避免氧化反应的发生，同时能避免微生物、细菌等与食材的接触，保障食品安全。根据烹饪经验，食材接触空气时，其表面的营养成分容易被氧化，且空气中的各种杂质也会对食材的口感和营养价值产生影响。而真空低温慢煮技术可让食材在几乎无氧的环境中慢慢成熟，从而最大限度地保留食材的原汁原味。由于烹饪环境的温度低，食材的微觀细胞结构能得到保护，不会因高温而破裂，导致营养成分流失，同时长时间的低温烹饪还能让食材的纤维更加松软，口感更加细腻。因此，无论是肉类、鱼类还是蔬菜，都可通过真空低温慢煮技术达到理想的烹饪效果。

2.2 水浴低温烹饪

水浴低温烹饪是指将食材放入密封容器中，于恒温水浴中进行烹饪。与真空低温慢煮相比，水浴低温烹饪更注重对烹饪温度、时间的精准控制。通过调整水浴温度，可达到预期的烹饪效果。例如，对于需要保持嫩滑口感的鱼肉，可选择较低的水浴温度进行烹饪；对于需要保持一定嚼劲的牛肉，则要提高水浴温度。在水浴低温烹饪技术的应用过程中，除了需要进行温度控制外，烹饪者还需要关注食材摆放的合理性与容器的密封性。例如，要确保食材不会与水直接接触，以免影响口感；容器的密封性也很重要，能够有效避免水分进入食材，导致其口感改变。

2.3 蒸汽低温烹饪

蒸汽低温烹饪是指利用蒸汽对食材进行加熱。相较于传统的蒸煮方式，蒸汽低温烹饪更注重对蒸汽温度、湿度的控制，以实现对食材的精准烹饪。由于蒸汽的温度相对较低，能避免食材营养损失，同时蒸汽还能带走一部分食材表面的水分和异味，使食材更加鲜美。该技术在蔬菜烹饪中有一定的应用价值。蔬菜中的维生素和矿物质对温度非常敏感，温度过高会导致其大量流失，而蒸汽低温烹饪能在保证蔬菜营养成分的同时，使其口感更加脆嫩。

除了上述3种常用的低温烹饪技术外，其他的低温烹饪方式如红外线低温烹饪、微波低温烹饪等，在实际烹饪中的应用也较为广泛。总之，这些技术各有优缺点，可根据不同的食材和烹饪需求进行合理选择。

3 基于食品安全的低温烹饪技术的应用要点

3.1 合理选择食材，科学应用技术

低温烹饪技术虽具有诸多优势，但并非所有食材都适合采用这种烹饪方式，因此在选择食材时，应以食品安全为首要因素，确保所选食材新鲜、无污染，避免使用过期或变质的食材，同时应根据食材的种类和特性，科学选择合适的低温烹饪技术[2]。

一般来讲，肉质细嫩的食材如鱼肉、鸡肉等，适合采用真空低温慢煮技术，以确保食材的营养成分不被破坏；对于蔬菜类食材，尤其是那些需要保持清脆口感的蔬菜，蒸汽低温烹饪技术则是一个不错的选择，在实际应用中，蒸汽能均匀、温和地加热食材，避免蔬菜过度软化，同时保留其原有的营养价值；绝大多数的菌类、豆类食材不适合采用低温慢煮的烹饪方式，因为这些食材可能含有食物酵素，在低温环境下难以杀灭，需要经过高温处理方可食用，因此在烹饪实践中，应避免使用低温慢煮技术烹饪这些食材。

食材的大小与形状同样会对低温慢煮技术的应用效果产生影响。较大的食材一般耗时较长，而形状不规则的食材则需要烹饪者调整烹饪温度或时间，以确保其均匀受热，因此在选择低温烹饪技术时，需要根据食材的实际情况进行灵活调整，以达到最佳的烹饪效果。鉴于不同的食材在烹饪过程中会相互影响，产生不同的味道，因此在烹饪前，烹饪者还需要对食材的种类、大小做好规划，根据一定的顺序处理或烹饪。例如，对于牛排，可采用中火油温67～75 ℃烹饪；对于牛排盘中的其他蔬菜，则可在牛排相对成熟后再进行烹饪，确保食材的味道能在低温烹饪过程中相互融合，避免其营养价值流失。

3.2 控制烹饪温度，确保食材成熟

低温烹饪技术的核心在于烹饪温度的控制，温度过低会导致食材无法充分成熟，而温度过高则会破坏食材的营养成分，与食品安全理念不相符[3]。因此，在应用低温烹饪技术时，需要根据食材的种类和厚度，合理设定烹饪温度，确保食材受热均匀，达到理想的成熟状态，保障食品安全。

一般来讲，肉质食材的烹饪温度相对较高，而蔬菜类则相对较低，同时，不同种类的肉质食材也有不同的烹饪温度要求。例如，鱼肉、鸡肉的烹饪温度通常较低，而牛肉和羊肉的烹饪温度相对较高。因此，在设定烹饪温度时，需要根据食材的种类进行适当调整。在低温烹饪过程中，温度的变化会对食材的安全性产生影响，因此需要使用精确的温度控制设备，对烹饪过程中的温度进行有效调整，以确保食材能够在恒定的温度下烹饪，避免温度过高或过低对食材造成不良的影响。例如，在使用真空烹饪技术时，需要先将食品密封，排空密封袋中空气后，用恒温水浴锅进行烹饪，其温度一般需要控制在100 ℃以下。以这种方式烹饪肉类等食物，可使食材保留鲜嫩可口的风味，达到健康标准。

3.3 确定烹饪时间，保障食品安全

烹饪时间的长短对食材的安全性有重要影响，过短的烹饪时间无法有效杀灭食材中的细菌，可能会引发食品安全事件，而过长的烹饪时间则会导致食材过度软化，失去原有的口感。因此，在应用低温烹饪技术时，需要根据食材的种类和大小，合理确定烹饪时间，确保食材在达到成熟状态的同时，也能满足食品安全的要求。例如，在烹饪鱼肉时，如果烹饪时间过长，鱼肉的“鲜美”就无法体现，一些营养价值也会流失，不利于饮食健康。因此，烹饪时间需要根据食材的种类进行适当调整。

3.4 保持器具卫生，定期进行消毒

在低温烹饪过程中，器具的卫生状况也直接影响着食材的安全与品质，因此，保持器具的卫生，并进行定期消毒，是应用低温烹饪技术时不可忽视的重要环节。

卫生是食品安全的第一道防线，在低温烹饪技术的应用过程中，无论是烹饪器具还是存储容器，都必须是清洁无污染的。低温烹饪技术虽能在一定程度上保持食材的原始风味，但如果器具不卫生，那么这些优势将大打折扣，因此在实际应用中，必须从源头上确保器具的卫生状况[4-7]。具体而言，相关人员应在每次使用器具前都进行彻底清洗，对于烹饪器具，如真空袋、水浴锅、蒸汽机等，可使用温和的洗涤剂和清水来清洗，以去除表面的污渍和残留物；对于存储容器，如密封罐、保鲜袋等，也要定期清洗，避免细菌滋生。

除了日常清洗外，定期消毒也是必不可少的，通过消毒，可有效杀灭器具表面的细菌，进一步保障食品安全。一般来讲，消毒的具体频率可根据实际情况进行调整，建议每周至少进行一次全面消毒，消毒时，可使用食品级消毒剂或高温蒸汽等方式，确保器具的每一个角落都被彻底消毒。

4 结语

综上所述，基于食品安全的低温烹饪技术的应用不仅可提升烹饪技术的科学性和精准性，还可进一步强化食品安全的保障措施，推动食品行业的健康发展。通过合理选择食材、科学应用技术、精确控制烹饪温度与时间以及保持器具卫生，能够在烹饪美食的同时确保消费者的健康与安全。随着科技的不断进步，低温烹饪技术将在食品安全领域发挥更加重要的作用，期待更多学者和从业者投入这一领域的研究与实践中，共同推动食品安全与烹饪技术的融合发展，为消费者提供更加安全、健康、美味的食品。

参考文献

[1]潘锦霞.真空低温烹饪技术在水产品加工中的应用及展望[J].广东蚕业，2019，53（11）：57-58.

[2]刘芳圆，周文达，李晓.不同烹饪方式的牛里脊质构品质比较[J].现代食品科技，2021，37（3）：220-226.

[3]康晓风，黎家奇，闫寒，等.真空低温烹饪鲤鱼工艺优化及其品质[J].食品工业，2020，41（4）：1-5.

[4]刘之林.基于食品安全的低温烹饪技术研究[J].现代食品，2020（17）：128-129.

[5]谭青玲.真空低温烹饪技术对卤鸭品质影响及机理研究[D].重庆：西南大学，2023.

[6]杨东松.真空低温烹饪技术在烹饪中的应用进展[J].食品工程，2021（1）：1-4.

[7]刘之林.基于食品安全的低温烹饪技术研究[J].现代食品，2020（17）：128-129.