浅谈基层食堂食品安全问题及控制管理策略

郑立华

摘 要：基层食堂食品安全问题关乎人们的饮食健康和权益，加强食品安全管理，可提升人们的食品安全意识，维护餐饮企业声誉，落实国家食品安全战略。对此，本文探讨基层食堂食材采购、食品加工、食品包装、食品贮存运输4个环节的食品安全问题，并提出相关控制管理策略，以期加强基层食堂食品安全管控，构建安全饮食环境。

关键词：基层食堂；食品安全；控制管理

Discussion on Food Safety Problems and Control Management Strategies of Basic Canteens

Abstract： The food safety problem of the basic canteens is related to the food health and rights of teachers and students. Strengthening food safety management can enhance the food safety awareness of teachers and students， maintain the reputation of the school， and implement the national food safety strategy. In this regard， this paper discusses food safety problems in the four links of food procurement， food processing， food packaging， and food storage and transportation in basic canteens， and puts forward relevant control and management strategies in order to strengthen food safety control in basic canteens and build a safe eating environment.

Keywords： basic canteen; food safety; control management

基层食堂作为广大消费者日常就餐的主要场所，其食品安全问题直接关乎人们的身心健康和餐饮行业的声誉。目前，部分基层食堂不同环节均或多或少存在食品安全问题，深入剖析各项食品安全隐患，制定切实可行的控制管理策略，可以为人们构建安全卫生的饮食环境，营造和谐稳定的就餐氛围，有利于贯彻与落实国家食品安全战略[1]。

1 基层食堂食品安全管理的重要性

1.1 提升食品安全意识，构建安全饮食环境

基层食堂是广大消费者日常就餐场所，食品安全问题直接关乎消费者的身体健康。一旦食品出现安全隐患，如微生物污染、农药残留过量等，极易引发肠胃疾病、中毒等严重后果，危及人们的生命安全。构建安全放心的饮食环境，不仅可以远离食品安全风险，还有利于传播相关知识，增强人们的安全意识，形成良好的饮食习惯，保障身体健康。同时，安全卫生的食品环境还有助于维系社会和谐稳定。如果食品安全受到严重威胁，极易引发人们的不满情绪，继而演化为群体性事件，破坏正常社会秩序。相反，确保食品安全将赢得人们的信任，为营造积极向上的社会氛围奠定基础。

1.2 保障人们的饮食健康，维护餐饮单位声誉

饮食健康对人们的身心发展至关重要。合理膳食不仅能满足机体所需营养，还能调节新陈代谢，增强机体的抗病能力。一旦食品安全受损，存在农药残留、重金属超标和微生物污染等问题，极易导致营养不良、消化系统疾病，严重时更可能引发中毒、癌症等严重疾病，对身心健康造成严重损害。食品安全事故也會直接影响餐饮单位声誉。食品安全问题一旦曝光，将引发人们的不信任情绪。社会舆论对此将产生质疑和谴责，企业形象和声誉必将遭到损害。

1.3 落实国家食品安全战略，履行社会责任

食品安全关乎国计民生，是国家重点治理领域。近年来，国家出台多项食品安全法规政策，全面加强监管。基层食堂作为工作生活的重要场所，其食品安全状况关系重大，一旦食品安全受到威胁，极易引发不满情绪，动摇国家公信力。加强食品安全管理可为人们创造卫生安全的就餐环境，保障身心健康，培养良好的饮食习惯，传递正面社会影响。从这个角度看，食堂加强食品安全管理正是在切实履行应尽的社会责任[2]。

2 基层食堂不同环节的食品安全问题

2.1 食材采购环节

食材采购是基层食堂运营的源头环节，食材质量的好坏直接影响餐饮食品的安全。目前，部分食堂在食材采购中存在诸多问题，极易埋下食品安全隐患。一些食堂为追求利润最大化，在采购食材时以次充好，选用劣质或过期变质的原料，如购进病死畜禽肉、注水肉、地沟油等。个别食堂甚至铤而走险，从无证无照的小作坊购进“三无”食品，其卫生状况、生产日期、产地等信息完全无从考证[3]。还有少数食堂工作人员监管意识淡薄、责任心缺失，未按要求查验供货商的资质证照，索要产品合格证明，对采购的食材也未进行感官、理化等检验，使不合格食材流入餐桌。

2.2 食品加工环节

食品加工主要是将原料食材制作成菜品，基层食堂在此环节的食品安全隐患较多。部分食堂的加工场所设计不合理，未严格按照“前处理区、烹饪区、餐具清洗区”等功能分区[4]，造成生熟食材、餐具混放，极易引起交叉污染。一些食堂未配备必要的消毒设施设备，食品加工工具清洗消毒不到位，病原微生物滋生风险大。少数食堂忽视从业人员健康管理，未定期组织从业人员进行健康体检，致使携带病原体的员工从事食品加工工作，酿成食品安全事故。个别食堂的食品加工人员文化素质不高，缺乏食品安全意识和自我保护意识，加工操作不规范，佩戴饰品上岗，洗手、消毒等关键环节不到位。加之食品加工过程中留样制度执行不严格，留样数量不足，留样时间不到48 h，使食源性疾病追踪溯源缺乏抓手。

2.3 食品包装环节

部分食堂为节约成本，使用价格低廉、质量差的包装材料，如废旧报纸、地摊货等[5]，其成分复杂，安全性无法保证，容易造成有毒有害物质迁移到食品中，危及人们的健康。有的食堂对食品包装的卫生要求不严格，包装场所与加工场所未分开设置，员工穿戴防护不到位，致使包装材料受到污染。在包装食品时，部分食堂未对标签标识进行规范化处理，产品名称、配料表、生产日期、保质期等关键信息缺失，人们无法了解食品的基本情况，给食品溯源和投诉举报带来困难。还有极少数食堂在食品包装上弄虚作假，将临期、过期食品重新包装后冒充新鲜食品售卖，严重违背职业道德和法律法规。

2.4 食品贮存运输环节

在食品贮存方面，部分基层食堂库房面积不足，布局不合理，未按照食品的特性进行分区、分架贮存，造成食品串味、交叉污染等问题，加之库房卫生条件差，消毒、通风、防潮、防尘等措施不到位，温湿度控制不当，食品受潮发霉变质现象严重。个别食堂疏于对库房的日常管理，缺乏必要的防鼠、防虫设施，使有害生物入侵，同样造成食品污染。在食品运输方面，部分食堂未配备专门的冷链运输车辆，蔬菜、肉类、水产品等食材常温运输，品质和口感大打折扣。个别食堂运输人员将食品与清洁用品、杂物混装混运，严重威胁食品安全。加之少数人员责任心不强，对食品出入库登记不规范，进销存台账记录混乱，食品溯源难度大。

3 基层食堂食品安全的控制管理策略

3.1 建立健全食品原料采购管理制度

食堂管理者务必高度重视，制定科学严格的供应商准入标准，对供货单位的资质证照、生产条件、质量保证能力等进行全面审查，设立包括审核、实地考察、产品抽检等在內的综合评估机制，层层把关，确保选择合格、信誉良好、可靠的优质供应商。采购人员不仅要掌握扎实的食品安全专业知识，对食材的感官特征、标签标识等进行细致核查，还要具备较强的责任心和敏锐的洞察力，坚决拒收任何来源不明、质量存疑的食材，对已发现的不合格食材及时登记造册并上报监管部门，防止流入市场、危及食品安全。基层食堂还需加大采购人员的培训力度，提高其食品安全意识和专业技能，使其熟练掌握食品安全法律法规、标准规范，树立严格的职业操守，自觉抵制以次充好、以假乱真等违法违规行为，切实保障食材安全。

3.2 优化食品加工工艺与过程控制

食品加工是保证食品安全卫生的关键环节，基层食堂必须在硬件设施、人员管理、操作规范等方面下足功夫，优化加工工艺，强化过程控制。①要科学设计加工场所布局，严格按照《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》（GB 31654—2021）要求，合理划分污染区、非污染区，并设置隔断墙或隔离带，有效避免食材、餐具的交叉污染。②要加大资金投入，配备先进的灶具、消毒柜、冰箱等加工设备设施，并定期进行清洁、维护、更新，为食品安全提供可靠的硬件保障。③在人员管理方面，要严格落实从业人员健康体检制度，对于患有传染性疾病的员工，要及时调离工作岗位。④在加工操作中，要按照HACCP、ISO22000等食品安全管理体系要求，识别关键控制点，规范操作流程，做到食物烧熟煮透，避免病从口入。

3.3 选用安全可靠的食品包装材料

食品包装材料直接接触食品，对食品安全影响重大，基层食堂必须高度重视包装材料的安全性和可靠性，在包装材料检验、作业过程等各个环节落实严格管控，最大限度地避免包装污染风险，把好食品安全防线。基层食堂需根据风险程度，对包装材料的感官性状、理化指标等进行检测，发现任何异常情况均需立即停止使用并上报监管部门。在包装作业环节，基层食堂亦需高度重视，严格按照标准操作规范有序作业，将包装场所与食品加工区分隔开设置，防止交叉污染。从业人员须佩戴工作服、口罩、帽子等防护用品，严格执行个人卫生规范，避免人为污染。包装使用的标签标识须完备规范，清楚标注食品名称、配方、生产日期、保质期、贮存条件和生产者信息等，保证信息真实准确，便于人们选购及食品安全追溯。

3.4 加强食品贮存与运输管理

食品贮存与运输管理是保证食品安全、防止食品变质的重要环节，基层食堂必须科学规划仓储空间，完善运输设施，严格控制贮存条件，规范运输操作流程，最大限度延长食品的保质期，从末端环节为食堂食品安全保驾护航。食品贮存方面，要按照食品的特性，合理规划冷藏库、常温库等不同温度带的仓储区域，做到“四分开一管理”，即生食类、熟食类、半成品类、不宜存放食品分开存放，专人管理，库房要配备温湿度自动监测系统，确保贮存环境符合标准要求。同时，要加强库房卫生管理，墙面、地面要采用防渗、防霉、易清洁材料，做好防尘、防蝇、防鼠等“四防”工作，定期进行清洁、消毒。在食品出入库管理中，要建立台账登记制度，如实记录食品名称、数量、生产日期、保质期等信息，确保账实相符、来源可查。食品运输方面，要根据食品的品质特点，选择冷藏车、保温箱等专用设备，做好运输过程的温度、卫生控制。装卸、配送人员要经过专业培训，规范操作，防止食品受到挤压、撞击等损害。

4 结语

基层食堂食品安全管理是一项系统工程，需要从食材采购、食品加工、包装贮运运输等各环节入手，建章立制，完善设施，强化培训，规范操作，织密织牢食品安全防护网。未来，随着食品安全法律法规的进一步健全，食品安全国家标准的持续完善，食堂食品安全管理体系将更加科学规范，为人们构筑起一道道坚实的食品安全屏障。

参考文献

[1]孟凡博.大学生食品安全意识培养与高校食品安全治理研究[J].食品工业，2024，45（2）：334-336.

[2]钱娟.高校食堂食品安全监督机制研究[J].中国食品工业，2024（2）：60-61.

[3]孙东玲，咸小双.加强风险防范 严格日常监管 江苏沐阳持续提升学校食堂食品安全保障能力[J].中国食品工业，2023（21）：20-23.

[4]李朗.校园食品安全类网络舆情的基层政府应对与反思：以“成都七中实验学校食堂食品安全事件”为例[J].新闻知识，2020（2）：45-53.

[5]刘晗，文平.公立医院食堂饮食安全风险分析及管理改进方法[J].现代食品，2023，29（21）：129-131.