最有想象力的美食大省，火锅到底有多少种花样？

文/申功晶

提起火锅，许多人的第一反应都是热辣沸腾的川渝火锅。但其实在浩瀚的中国火锅宇宙里，广东的火锅，才是最特别的存在，不论是食材种类或是烹饪方式，广东的火锅都极为精彩。

从某种程度上来说，火锅是最能代表广东人饮食个性的吃法之一。广东人对食材的想象力有多发散，看火锅锅底就知道了：在广东，椰子水可以当锅底，卤过狮头鹅的卤汁也可以当锅底，夏天抓一把玉竹、党参和淮山放在清水里，煮出一锅清补的汤底。

而对食材的研究有多深入，要看广东火锅里的涮菜。开遍全国的潮汕牛肉火锅能将牛肉分得有多细，大家已经见识过，同样在广东，猪肉拆得更是精细，从猪脸到内脏再到猪身的具体部位，每块肉要涮几分几秒才能达到最佳口感，只有广东人知道。

还有对本味、新鲜的极致追求，也尽在火锅里。在广东，有一种清水打边炉，即锅底是清水，或简单加些葱、姜调料打底，菜涮好后以熟花生油、生抽、葱姜丝为蘸料。重庆人见了会感叹“这不辣怎么吃啊”，北京人坐下会问“没有麻酱没有味儿啊”，但对于广东人来说，好的食材不需要用重口味的锅底来为食材的不新鲜打掩护，食物的原汁原味才是最重要的。

卤水火锅、猪肚鸡、毋米粥……广东到底有多少种火锅？

在打开广东火锅宇宙的大门之前，我们先纠正一个叫法，在广东，人们通常会管重庆火锅等外地火锅叫火锅，其他的本地火锅则各有叫法。比如在广府地区，人们通常管火锅叫做打边炉，这个叫法的起源有很多，有说是“打甂炉”（“甂”即小瓦盆）的简写，有说是边涮边吃的方法，也有说是厨师姓边，但无论如何，在广府，火锅是火锅，打边炉是打边炉。

在一些客家地区，火锅的叫法跟广府类似，叫做“打生堡”，或“打煲”。而到了潮汕地区，火锅通常被叫作“食焯”，这时“焯”与“促”同音，表示下热水里很快就捞出的意思，很符合潮汕牛肉锅里，不同部位的牛肉，涮的时间以秒来区分的风格。

广东人吃火锅其实从很早就开始了，苏东坡贬于惠州时，曾吃过一种叫做“谷董羹”的食物，即“投醪谷董羹锅里，撅窖盘游饭碗中”，这是广东人对火锅的初代想象，而后这种吃法一直流传到清代，清关涵在《岭南随笔》上有记：“骨董羹，冬至日粤人作丸糍祭室神，並杂鱼肉煮。东坡谓之骨董羹，又称打边炉，谓环坐而食也。”

几千年的积淀做底气，到了2020 年时，广东就有5.2万多家火锅店，仅次于四川的5.6 万家，是全国第二的火锅大省。发展到今天，以猪肚鸡、椰子鸡为代表的广东火锅更是开遍全国。潮汕牛肉火锅在巅峰时期，全国门店数量甚至高达10万家。但若要问本地人更爱哪种火锅，广东人的答案可不止这三种，家常的毋米粥打边炉、本地才吃得到的卤水火锅、暖心的雷州羊肉煲，广东火锅宇宙，是你想象不到的精彩。

为什么广东会有这么多种火锅？本地冬日湿气重，需要火锅来祛湿只是表象，更深层的原因是广东丰富的物产和深厚的饮食文化。潮汕卤水火锅的底料是卤狮头鹅的卤水，涮出的火锅十分香醇；顺德鱼火锅鲜美，因为顺德自古就有桑基鱼塘，近水楼台，鱼肉鲜活且鲜美；雷州山羊是湛江的特色品种，这里也是广东重要的羊肉产地，香醇的雷州羊肉煲温暖人心；还有广东的鸡肉有多鲜美无需多说，众多以鸡肉为主角的火锅各有各的滋味……

食材好，怎么做都好吃，甚至可以说，在广东人手里，火锅，只是当地众多优秀食材的烹饪方式之一。

带着体温的猪杂、跳动的牛肉……比锅底更重要的，是鲜。

锅底种类虽丰富，但对于广东人来说，一个火锅好不好吃，关键并不在于锅底，而在于食材。当你看到广东人在用一锅清水涮鸡肉，在用无味的白粥涮牛肉时，不要惊讶，恭喜你，来到了广东火锅的高端局。在广东人心中，比锅底更重要的，是鲜。

何为鲜？

鲜的解释里，第一是新鲜，鲜即本味，要食材新鲜。对于新鲜，广东人有自己的挑选标准，若吃牛肉，牛肉最好要刚宰杀不久，肌肉还在跳动的；吃猪杂，猪杂要刚从屠宰场拉出来，还带着体温的；吃鱼则要刚从池塘里捞出来，10 分钟前还活蹦乱跳的。前几年广州禁止活鸡销售，全部改为统一屠宰，这使得大多数人都吃不到新鲜的鸡肉火锅，虽提升了食品安全，但依然让爱吃的广州人哀嚎一片。

第二是找到食物最佳的烹饪方法，这里的烹饪方法不是红烧、清蒸、椒盐，而是把猪、牛、羊、鸡、鱼拆解得极为细致，每块肉需要涮几分几秒算的清清楚楚。比如在顺德人手里，猪肉可以被分为猪肚丝、一两肉、猪红、脐带肠、猪心顶、老脚筋、展中肉、竹肠皇、天衣无缝等十几个位置，还有一种深受喜爱的位置叫做猪牙肉，这是猪牙龈根部的一小块肉，这种对肉的极致把控，潮汕人来了估计都要拜服。

每个位置依据口感，涮的时间从五秒到几分钟不等，为了达到最佳口感，涮肉时间务必精准。有些火锅店里，食材的新鲜重要，帮涮菜的阿姨更重要，因为她手中掌握了这顿火锅好吃与否的命门。

即便没有阿姨，广东人对食材分秒的把控也熟稔于心，比如椰子鸡火锅，鸡块沸水下肉，大火盖盖滚5 分钟，随后关火焖2分钟，这样煮出来的鸡肉骨头里还带着血，但是肉已经完全熟透，且不老不柴，堪称鸡肉最好吃的时刻。

对于北京人来说，麻酱蘸料是火锅中最重要的调味环节之一，但是对广东人来说则不然。好的蘸料应当不抢食材本身的鲜味，只是用来激发鲜味。在广东，每种火锅都有不同的蘸料，如鸡要蘸姜蓉，打边炉要蘸调好的酱油，酸菜底锅要蘸鱼露胡椒粉，有针对性的蘸料，才能让食物的味道更上一层楼。

广东人吃火锅，有自己的节奏感。

火锅很少出现在广东人的正式宴席场合里，吃打边炉的氛围大多都是轻松愉快的，任何事都能在火锅的烟雾缭绕里平和解决，港片里的黑帮们，就经常会选择边打边炉边谈判。吃火锅时座位不分主次，敬酒不排高低，但这并不意味着广东人吃火锅很随意，相反，广东人吃火锅，很“矫情”。

首先吃火锅时，一定要准备公筷和漏勺，多数广东人都很抗拒用自己的筷子夹生肉放锅里，为了卫生，生的食材下锅必须有单独有筷子，很多广东人小时候，都因为用自己的筷子下锅而被家长骂过。

吃火锅时，广东人也有自己的美味顺序。如果这顿火锅的汤底是猪肚鸡等锅底能喝的火锅，那要在涮肉之前，把汤单独盛一碗，这样喝汤底的本味。有些盛出来的汤底还会被二次调味，比如潮汕牛肉火锅，就会额外加一些芹菜碎，猪肚鸡会再撒些胡椒粉。

涮肉要按照先肉，后蔬菜，最后下主食的顺序，先下蔬菜会让汤底染上青菜的“生”味，所以要先下肉，让汤底增加肉的鲜气，也让后续涮的蔬菜沾染肉香。同样是肉类，下的顺序也要按照滋味由浅至浓来依次放入锅中，先肉滑再内脏，才能吃出每一个部位的本鲜。最后所有涮菜都涮好后，会以粿条、三鲜伊面等主食收尾，将汤的剩余价值榨干净。

最后，广东人吃火锅，还有一个更大纬度的节奏感，那就是不时不食，比如在夏天，没人会就着滚烫的炭火来吃羊腩煲，自然多数羊腩煲火锅就都在夏天闭门谢客。清明后的鲮鱼就已经不起胶了，所以鲮鱼火锅的最佳赏味期限只有深秋到清明的半年时间。

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