巴什拜羊的肉质特性研究及其影响因素分析

王 勇，赵子海，吴 艳，古丽米娜·热恒别克，范惠娟，周 军，梁 才

（塔城地区质量与计量检测所，新疆 塔城 834700）

1 巴什拜羊的背景介绍

塔城巴什拜羊是20世纪上半叶，由裕民县著名民主人士巴什拜· 乔拉克从当地哈萨克羊中不断选择部分优秀个体，在当地独特地理与气候环境下，经长期选育而形成的肉脂兼用型地方优良品种，并因此而得名塔城巴什拜羊。

2 巴什拜羊羊肉的重要性和研究意义

巴什拜羊羊肉作为新疆塔城地区的独特美食，不仅具有重要的文化传承意义和经济价值，还有益于人体健康和食品安全[1]。对巴什拜羊羊肉的研究不仅有助于了解当地的历史文化和经济发展，也为食品学科提供了一个有趣而有价值的研究对象。

3 研究目的和意义

本研究的目的是深入了解巴什拜羊的肉质特性以及其影响因素，为优化巴什拜羊的饲养、屠宰和肉品处理等方面提供科学依据，从而进一步提高巴什拜羊羊肉的质量和市场竞争力。

4 巴什拜羊的肉质特性

巴什拜羊羊肉是新疆塔城地区的特色美食之一，拥有独特的肉质特性。以下是关于巴什拜羊羊肉的肉质特点的详细介绍：

（1）鲜嫩多汁：巴什拜羊羊肉的肉质鲜美，富含肌肉纤维和脂肪，肉质滑嫩且多汁。这得益于塔城地区得天独厚的气候环境和草原资源。

（2）香气扑鼻：巴什拜羊羊肉在烹调过程中散发出浓郁的香气，让人食欲大增。这是因为塔城地区的草原上生长着各种野花和草药，羊只以这些天然植物为食，使得肉质中带有独特的风味。

（3）口感细腻：巴什拜羊羊肉的肉质细腻柔软，肉质紧实而又不腻口。这主要是因为巴什拜羊在放养过程中运动量大，肌肉得到锻炼，使得肉质更加紧实。

（4）脂肪分布均匀：巴什拜羊羊肉的脂肪分布均匀，肥瘦相间。这种均衡的脂肪分布使得巴什拜羊羊肉保持了肉质的鲜嫩，既不过于油腻，又不会显得干瘪。

（5）营养丰富：巴什拜羊羊肉富含蛋白质、维生素和矿物质，是一种优质的蛋白质来源。它含有丰富的烟酸、铁、钙、锌等营养成分，对于增强免疫力、促进生长发育具有重要作用。

总之，巴什拜羊羊肉以其鲜嫩多汁、香气扑鼻、口感细腻等独特的肉质特性，成为新疆塔城地区值得一试的美食之一。无论是烧烤、炖汤还是火锅，巴什拜羊羊肉都能给人带来色香味俱佳的美食享受。

5 巴什拜羊肉质特性的影响因素

5.1 饲料

5.1.1 饲料种类和品质

饲料种类和品质的不同会对巴什拜羊的肉质特性产生显著影响。这是因为饲料作为动物体内肌肉生长的主要营养来源之一，他们的成分和品质直接决定了肉质的适宜程度。优质饲料所提供的养分，如优质蛋白质和必需氨基酸，能够促进肌肉发育和脂肪沉积，使得巴什拜羊羊肉更加肥美和口感丰富。同时，饲料的种类也会影响肉质特性的变化，例如，饲料中添加的脂肪含量和抗氧化物质等也会对肉质的脂肪含量和氧化稳定性产生影响。综上所述，合理选择种类和质量优良的饲料，对于提高巴什拜羊的肉质特性具有重要意义。

5.1.2 饲料的成分和配比

饲料中的营养成分和配比对巴什拜羊肉的品质具有重要影响。营养成分包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等，它们的合理配比可以使羊肉的质地、嫩度、口感、风味等方面得到优化。例如，通过增加蛋白质含量和适当调整碳水化合物和脂肪的比例，可使羊肉更加肥美和多汁。此外，合理的维生素和矿物质补充也能提高巴什拜羊肉的营养价值和食用安全。因此，正确选择和调配饲料的营养成分和配比是确保巴什拜羊肉质量的重要因素。

5.2 养殖环境

5.2.1 温度和湿度

饲料的营养成分和配比对巴什拜羊的生长和肉质特性至关重要。合理的配比可以影响体重增长、肌肉发育和脂肪含量，尤其是高蛋白质含量对肌肉发育和嫩度有正面影响。适当的碳水化合物和脂肪配比可以影响口感和风味。另外，维生素和矿物质的补充能提高羊肉的营养价值和质量稳定性。因此，在养殖过程中，需要准确控制饲料的营养成分和配比，以满足巴什拜羊在不同环境条件下的需求，提高养殖效益和羊肉品质[2]。

5.2.2 光照和空气质量

光照和空气质量是巴什拜羊肉质特性受影响的因素之一。光照可影响巴什拜羊的食欲和体力活动，进而影响其能量摄入和消耗，对体重增长和肌肉发育产生影响。空气质量则会影响巴什拜羊的呼吸系统健康，对其血液氧合、新陈代谢和免疫功能产生影响。光照和空气质量的变化可以引起巴什拜羊生理应激反应，进而影响其养殖效益和肉质品质。因此，在巴什拜羊的养殖管理中，需要合理调控光照和空气质量，以确保巴什拜羊的生长状况和肉质特性达到最佳状态。

5.3 屠宰和处理方式

5.3.1 屠宰方式和时间

屠宰方式和时间对巴什拜羊肉的嫩度和色泽等特性有一定影响。屠宰方式可以指的是屠宰的方法以及屠宰时对羊只的处理，如屠宰前把羊只放入麻醉状态等。不同的屠宰方式会影响到肉质的嫩度和色泽。而屠宰时间指的是屠宰时羊只的年龄和生长情况。年龄较小的羊肉质通常更嫩，而在适当时期屠宰能够保证羊肉的优质特性。因此，在屠宰过程中，选择合适的屠宰方式和时间，能够最大限度地保证巴什拜羊肉的嫩度和色泽等特性。

5.3.2 肉品处理和储存方式

巴什拜羊肉的品质和口感受肉品的处理和储存方式的影响。在肉品的处理方面，诸如剁切、刮毛、去除内脏等步骤需要精细进行，以确保巴什拜羊肉的外观整洁、无异味。此外，合理的储存方式也是至关重要的。适宜的温度和湿度条件、适当的通风排气、避免温度波动和食品交叉污染等措施，能够有效延长巴什拜羊肉的保鲜期，并保持其质量和口感的稳定。因此，在肉品的处理和储存过程中，应采取科学合理的方法，以提高巴什拜羊肉的品质和口感。

5.4 品种和生长周期

5.4.1 巴什拜羊的品种特性

巴什拜羊肉的品质和口感受肉品的处理和储存方式的影响。在肉品的处理方面，诸如剁切、刮毛、去除内脏等步骤需要精细进行，以确保巴什拜羊肉的外观整洁、无异味。此外，合理的储存方式也是至关重要的[3]。适宜的温度和湿度条件、适当的通风排气、避免温度波动和食品交叉污染等措施，能够有效延长巴什拜羊肉的保鲜期，并保持其质量和口感的稳定。因此，在肉品的处理和储存过程中，应采取科学合理的方法，以提高巴什拜羊肉的质量和口感。

5.4.2 巴什拜羊的生长周期

巴什拜羊的生长周期是指其从出生到屠宰的时间段。研究表明，生长周期的长短与巴什拜羊的肉质特性密切相关。较长的生长周期能够提供更多的时间给巴什拜羊进行肌肉发育和脂肪积累，从而使其肉质更为丰富和鲜嫩。相反，较短的生长周期可能导致巴什拜羊的肉质较为粗糙和肌肉欠发达。因此，在巴什拜羊的养殖过程中，合理控制生长周期对于获得优质的肉质具有重要意义。

6 巴什拜羊肉质特性研究的方法

6.1 采样和实验设计

巴什拜羊的肉质特性研究通常需要采集样品并进行实验设计。通过对巴什拜羊样品进行肉质分析，可以评估其蛋白质含量、脂肪含量、硬度、嫩度等指标，以了解其肉质的优劣程度。对于不同生长周期的巴什拜羊进行比较，可以观察到不同生长阶段对肉质特性的影响。这有助于了解巴什拜羊的生长和发育过程中，肌肉结构、脂肪分布、瘦肉率等因素对肉质的影响，并为优化巴什拜羊的饲养管理提供科学依据。

6.2 口感评价方法

巴什拜羊肉质特性的评估常采用口感评价方法，包括嫩度、味道等感官特性。口感评价是通过感官器官对食物的触觉、味觉、嗅觉等进行综合评估，以定量或定性的方式来描述其质量特征。通过对巴什拜羊羊肉进行牛肉理化特性检测，如嫩度测试、质构分析等，可以获得相关参数来评估其肉质特性。口感评价也可以通过对消费者进行感官评估调研，了解他们对巴什拜羊肉味道的喜好程度，从而优化产品口感，提升产品的市场竞争力。

6.3 理化性质评价方法

巴什拜羊肉的理化性质评价方法可以通过测定其色泽、水分含量等理化特性来进行。这些评价方法主要包括色度测定、水分测定等，可以通过对巴什拜羊肉样品进行相关检测和分析，得到相应的数值或指标，进而评价其色泽、水分含量等特性。这些评价方法在食品工业中具有重要的应用价值，可以用于衡量巴什拜羊肉的品质和适宜度，为产品的生产和选择提供科学依据[4]。

7 结果与讨论

7.1 不同饲养方式对巴什拜羊肉质特性的影响

不同饲养方式和屠宰处理方式会对巴什拜羊肉的质量和口感产生影响。选择适当的饲养方式和现代化的机械屠宰方式能够保持羊肉的嫩度和口感。在处理过程中，科学合理的温控措施能够保持肉质的新鲜度，而不当的处理方式可能导致肉质下降。因此，选择合适的饲养方式对于确保巴什拜羊肉的优质品质非常重要。

7.2 不同屠宰和处理方式对巴什拜羊肉质特性的影响

巴什拜羊肉的品质和口感差异可能是由于屠宰和处理方式的不同所引起的。传统的手工屠宰方式可能导致肉质变硬，口感粗糙，而现代化的机械屠宰方式能保持羊肉的嫩度和细腻口感。同时，在冷藏环节采取科学合理的温控措施能保持肉质的新鲜度，避免细菌生长。若处理不当，如存放时间过长或温度波动较大，可能会导致羊肉品质下降，口感变差。因此，选择适宜的屠宰和处理方式对于确保巴什拜羊肉的优质品质至关重要。

7.3 不同品种和生长周期对巴什拜羊肉质特性的影响

不同品种和生长周期的巴什拜羊在肉质特性上可能表现出明显的差异。这些差异可能涉及肌肉的纹理、颜色、脂肪含量和瘦肉率等方面。由于品种和生长周期的影响，巴什拜羊可能表现出不同的肌肉发育水平和瘦肉品质。在进行养殖和饲养时，合理的饲料配方和管理措施可以对肉质特性产生积极影响，以提升巴什拜羊肉的质量和口感。

7.4 其他可能的因素和关联性

除了已经提到的因素外，还有一些其他因素可能会对巴什拜羊肉质特性产生影响。这些因素包括但不限于饲料类型、饲养管理、屠宰方式、肉品加工方法等。因此，进一步的深入研究是必要的，以便了解并控制这些因素对巴什拜羊肉质特性的影响程度，实现产业链优化和产品品质改进。

8 影响巴什拜羊肉质特性的因素优化策略

8.1 饲养策略的改进

根据巴什拜羊肉质特性的影响因素，通过优化饲养策略，如合理配制饲料、改善养殖环境等，可以显著提升巴什拜羊的肉质特性。合理配制饲料可以确保营养需求的满足，达到合适的蛋白质含量和能量供应，从而对肉质特性的改善起到关键作用。改善养殖环境则包括提供适宜的舒适性条件，如稳定的温度、湿度、通风等，为巴什拜羊提供一个较为理想的生长环境，进而对肉质特性的提升起到积极的影响。通过这些有效的饲养策略的实施，饲养者可以在巴什拜羊的生产过程中获得更好的肉质特性，提升其市场竞争力。

8.2 屠宰和处理策略的改进

优化巴什拜羊肉质量的关键是选择适当的饲养方式和科学合理的屠宰处理方法。通过优化屠宰过程，减少应激反应和损伤，保持肌肉完整性，最大程度保留肉类口感[5]。科学合理的肉品处理和储存方法可去除异味、腐败物质，提高肉品食用价值。同时，恰当的温湿度控制和真空包装等方法可延长肉品保质期，确保品质稳定安全。这些措施的实施将提高巴什拜羊肉的品质特性，满足消费者需求。

8.3 品种选择和养殖周期的优化

正确选择适宜的品种和生长周期，对于优化巴什拜羊的肉质特性和提高经济效益具有重要意义。巴什拜羊的品种选择应考虑其生长速度、肉质口感和抗病能力等因素，以确保获得高品质的肉质产出。此外，选择合适的生长周期也是至关重要的，以充分发挥品种的生长潜力，尽早实现投资回报和经济效益最大化。因此，科学的选种和合理的生长周期管理将对巴什拜羊养殖业的可持续发展起到积极推动作用。

9 结语

通过对巴什拜羊的肉质特性进行研究，我们得出了一些重要的结论。首先，巴什拜羊的肉质特性与其他品种有一定的差异，呈现出独特的风味和口感。其次，我们还发现了影响巴什拜羊肉质的因素，包括饲养环境、饲料配制和屠宰方式等。这些结果对于巴什拜羊的肉类加工和相关产业的发展具有重要的指导意义。在未来的研究中，我们将进一步探究这些影响因素的作用机制，以提高巴什拜羊的肉质品质，满足消费者对优质肉食品的需求。