边界与共享：基于临潭多民族社会饮食文化的考察

张梅梅 巫达

摘 要：饮食作为一种典型的文化现象渗透着社会文化不同的面向。临潭历来为多民族汇聚之地，各民族的饮食成为最被凸显的文化再现与其聚居分布的位置、人口的迁移和对外接触的历史有密切关联，此种情境下，饮食经常是表现社会集体性与传达群体意识的主要媒介，人們对饮食的选择也潜意识地区辨了民族文化的差异性。民族间的长期互动使临潭饮食的形成无疑是更加动态、包容的物质。同时，各民族的饮食禁忌在规范和强化不同人群之间的界限时，饮食的共享也阐明了文化的交融现象。

关键词：临潭； 饮食；边界；共享；多元文化

中图分类号：C958 文献标识码：A 文章编号：1674-621X（2024）02-0062-13

一、引言

人类学研究中对围绕食物开展的研究一向具有较高的兴趣，相关研究通过食物的微型窗口了解社会文化，食物既是满足生命需求的物资，也是强调集体性、集体意识，区分社群差异以及传达权力运转、社会阶级划分的要素。在社会变迁过程中，食物还被转化为文化认同的重要象征符号。“不同的民族、族群、地区和宗教圈内，饮食的体系关系并不一样，衍生出的相关观念、禁忌等也完全不一样。”其次，各民族地区的人们依据所居环境将动植物加工成带有自我地域特色的食物，按其饮食风俗实行一套饮食文化认知体系，以至于食物与认同之间的相互关系成为研究中的重要议题。再次，不同民族文化中，饮食文化蕴含着特定民族的特殊记忆符号，这些记忆与该民族的形成历史密不可分。陈志明在讨论娘惹菜时谈到峇峇饮食文化的形成是“文化交汇的动态过程。”女性不仅掌握华人饮食的烹调也学习当地烹饪知识。卡特兹那·克威卡（Katarzyna J.Cwiertka）在对移居荷兰的日本侨民做研究时，也注意到了如陈志明所提的“文化交汇”现实，指出移居荷兰的日本妇女在保留日本家庭烹饪方式的同时也借鉴了荷兰饮食文化，该群体家庭或餐馆提供的菜单中都融入了双方的菜系风格。哈波特·莱恩（Harbottle Lynn）研究移居英国的伊朗人如何加强文化认同时，也注意到了移民妇女运用最熟悉的食物和味道去强调自我的归属感。理查德·威尔克（Richard Wilk）对“真正的伯利兹饮食”的探讨中，强调了饮食文化既是稳定的也是变化的，20世纪80年代初的伯利兹急需一种真正的民族文化，饮食被赋予政治色彩，伯利兹饮食通过传统与再造被提升至民族美食成为文化认同的重要标识。邓波·勒普顿（Deborah Lupton）将食物与情感看作一种不可分割，具有“牢固关系”的记忆链条。后期乔恩·D·霍尔茨曼（Jon D.Holtzman）开始尝试探讨食物与历史记忆间微妙的关系，认为“食物是一个特别丰富的舞台，可以探索复杂的历史记忆。”大卫·E·萨顿（Sutton David.E）强调了以食物为中心的怀旧情绪，散居在外的人们之所以烹饪食物源于对失落家园的气味和味道所产生的渴望，熟悉的食物为他们的生活不再支离破碎提供了短暂的回归。玛丽·道格拉斯讨论食物体系（the food system）与社会体系（the social system）之间的关系时论证了群体间借用食物的分类以区辨群体边界（group boundaries），萨顿对饮食记忆的研究与罗登（Roden）出版的《中东食物》（Book of Middle Eastern Food）以及阿帕杜莱（Arjun Appadurai）出版的《如何烹制民族美食：当代印度烹饪制作指南》的论点大同小异，流动的族群对饮食文化具有深刻的印记，会通过各种饮食、烹饪方式形成既有宗教饮食禁忌也具国家认同话语的隐喻性语言。

国内学者王宁对跨境流动中的本土性饮食进行研究时，将饮食文化的携带看作是一种“文化随迁”现象，之所以出现源于文化惯习的身体化，移民在迁移过程中会携带自身难以割舍却又在迁入地无法提供的生活元素，由此看来，饮食文化的携带不仅是族群认同的标志，饮食的偏好还是本土化和身体化习惯的有力证明。景军认为饮食除生活所需外，还与观念，自我、团体、甚至民族相联系。周大鸣认为“饮食是文化认同的基本标准之一，它也可以作为维持族群关系的一种符号。”各族群的饮食结构在多元文化基础上，经长期的磨合逐渐趋同是历史过程中必然的转向。民族地区人口大规模的流动带动了民族关系的生成与发展，其根基性的民族文化会随移民的迁入与迁出发生变迁，罗伯特·E·帕克（Robert Ezra Park）将之阐述为“在相互渗透和融合的过程中，个人获得他人的记忆、情感和态度，通过分享他人的经验和历史，融合到一种共同的文化生活中”的互动景观图像。反观之，临潭如今丰富的饮食文化正是多民族文化交流、交往与交融的结果，临潭的民族交往为理解和铸牢中华民族共同体意识提供了日常生活化且“接地气”的案例。

二、历史记忆：临潭多民族的交流与交往

临潭县地处甘肃省，位于甘南藏族自治州东南部，古称“洮州”，是典型的多民族汇聚区。20世纪80年代，费孝通先生提出的“陇西走廊”地理格局中阐述了临潭“犬牙交错的民族地带”境貌。费孝通先生的“走廊”研究，本质在于探求中华民族的形成与发展，“走廊”地带是基于对一个区域内民族与文化多元互动关系的思考。族群的迁移历史不可回避，各民族在历史的融入过程中产生的文化现象是不同文明的碰撞与交融，饮食是伴随迁入者最紧密的需求物资，其在很大程度上是窥探民族文化交往的可寻印记。“以饮食为中心，构建了丰富而多元的社会交流与互动。”临潭呈现的饮食文化事项是不同文化主体所携带的不同来源的文化要素相互杂糅交错而被创造的结果。

（一）临潭汉族的迁入

临潭的汉族自秦汉时迁入，为躲避朝廷的苛刻暴敛大批来自山西、陕西、安徽等地的汉族前往洮州定居。西汉建立后，为防止边区叛乱，朝廷多次派兵加强巩固，汉武帝时洮州成为边境要冲，此时洮河沿岸羌族与汉族已出现杂居。生活于中原地带的汉族人以农业为主，迁居过程中将中原之地的生产工具、农业技术带入洮州，农业、技术的传播为人口的发展奠定了基础，也为丰富临潭食材提供了条件。明代是洮州历史发展的转折点，洮州划归明朝版图并建立洮州卫，随沐英西征而来的汉人将领不在少数，多为南方人士。1937年顾颉刚对当地所遗留的风俗做了简要论述，妇女的发行装饰、凤头鞋、头戴手巾都是江南之风俗习惯。20世纪80年代，《临潭县志稿》记载：“乡间多播迁之户，稽其族谱，非南京应天，即安徽凤阳。孔子曰：宽柔以教，不损无道，南方之强也。吾民多染此风矣。”临潭汉族记忆中保留了先辈来自南方的印记，此外来自南方的饮食习俗依旧留存，“风俗志”中记载：“农历五月五日，仲夏端午始，门前插柳条，儿女绳系柳叶、艾穗垂背，大人饮雄黄酒并涂小儿鼻孔耳际，以避疫气，亲友互送粽子。”中秋之时“各家供献瓜果月饼，整夜祀月，有笙歌酒馔，猜拳行令以赏玩月夜之景色……”腊月“旧十二月初八日，凿冰置各门两旁，献神箭，立大冰块肥料堆上，各家煮腊八粥共食之。”节庆中的雄黄酒、粽子等食物在“不生稻黍、小麦亦不甚丰收，谷类以禾豆为主要，燕麦等次之，蔬类洋芋最注重”的临潭地区显得尤为欠缺。临潭的生态环境决定了糯食的供应是有限的，糯食在本地不会得到大范围的普及生产制作，只有固定的食俗传承群体才会将此饮食习惯传承下来。由此可见，食物与家乡、记忆之间的联系已超越了感官的初级体验，汇聚了人们对家的想象，对族群共同体的想象。

（二）临潭回族的来源

临潭回族的来源被认为是明朝将领西平候沐英西征之时带去留下戍边的部分回族将士后裔，在戍边后，为使士兵适应当地生产生活，明洪武年间在洮州各地广修清真寺，回族落地洮州后，以善经商闻名，成为闻名遐迩的“中间人”。其次，回族人口的来源与商贸网络密切相关，《洮州厅志》中记载：“旧洮堡为洮州旧地，较新城为繁富，其俗重商善贾，汉回杂处，番夷往来，五方人民贸易者络绎不绝。土著以回人为多，无人不商，亦无人不农。”其记载说明回族在商业贸易中占据的比例大，迁入时间久远，回族已作为“土著”成为临潭重要的民族之一。回族的贸易行走在汉藏之间，农牧交接地带，普遍以农牧民所需之物进行贸易往来，其中青稞炒面、小麦面粉、酥油、曲拉、盐巴、茶叶等日常食物供给最为显著，回族的贸易网络连接使各族成员的饮食得到共享，打破了原产地的制约，对区域互补起到平衡作用，在长期的贸易互动中藏、汉、回等民族间就此建立了深厚的友谊。

（三）临潭藏族的溯源

临潭藏族属临潭地区的土著民族之一，“临潭历代以来，或陷于羌戎或没于吐蕃，或沦落于吐谷浑，非若内地之久濡圣教，永沐王化，聊以考其民俗，淳朴有余。”可见临潭民族的发展是一个历史范畴，民族形成后随人口的增多和社会内部的发展出现不断迁移，与其他民族交往后，人口和各自的文化会发生重组，形成民族间的有序互动。隋唐时期，吐蕃王朝向东延伸军队实行领土扩张，到8世纪中叶，居洮河、大夏河、白龙江等地的羌、氐以及汉族成为吐蕃王朝的部署。宋代由吐蕃后裔建立的唃厮啰政权成为以藏民族为主体的地方政权，元朝建立后对原属吐蕃占据的地区实行安抚政策，这为后续藏族的发展创造了良好契机。临潭留存的藏族饮食风俗可从古文献中查到，临潭藏族的饮食习俗依旧延续着吐蕃人的饮食方式，唐朝文献描绘了大量饮食场景，指出吐蕃人“凝麨为盌，实羹酪并食用之，手捧酒浆以饮”。临潭藏族饮食与之相似，皆属于典型的高原型饮食体系，《临潭县志稿》中记载。

饮食以肉为主，煮不甚熟，带血水食之，嗜茶，多松潘茶尤甚，烹煮茶色甚浓，以漏兜滤去茶叶，调以牛乳，先供佛，然后每人一碗，内调酥油及术扎玛，有连饮十数碗者，饮足又切酥油一大片，拌炒面如鸡子大食之，喜饮酒，酒以青禾（稞）或牛乳酿之，满盛一碗，数人畅饮，必至醉而后已。

临潭多民族在选取食材，生产加工，烹制到食用的过程是民族记忆的传承，饮食风俗“体现一定的社会性、地域性、时代性与民族性，是该地区、该民族政治制度、经济状况、文化艺术、价值观念、伦理道德、宗教信仰、民族心理、人际关系以及生存智慧的综合反映”。通过对临潭民族形成的简要爬梳可知，临潭成为多民族文化的交汇地带，与临潭的历史密不可分，不同民族通过各种途径参与其中，同在一个社会环境下谋生存。

三、临潭移民与饮食边界的形成

一个民族社会交往的互动过程是边界强化到模糊化以至达到共享的过程，移民进入一个陌生的社会，心理、生理都处于调适状态，潜意识中将陌生地看作具有潜在威胁的环境，而食物的文化符号是移民群体较难排斥的符码，饮食习惯的保持和传承会起到凝聚的作用。临潭人对饮食的择选背后是群体通过文化甄别而选择的结果，群体通过控制“物”去选择、安排、展出传统文化，以此传递特定的社会记忆，作为活动空间中的物类，成为区分“我者”与“他者”的标识之一。饮食具有了“他者”意向的延伸，饮食习俗上产生不同的分化，通过饮食在仪式上、日常生活中的功用强化了民族间的社会记忆以及对本民族文化的认同。

（一）肉类食物的选择

肉类食物禁忌在各地都有不同的具体要求，从肉类食物的品种甄别到各个部位的选取都有繁复的要求。临潭藏族受藏传佛教影响，禁忌杀生，逢年过节会请专门的屠夫宰牛羊，认为随意的杀生会惹怒山神。水生动物在藏族人的文化观念中视为“鲁神”的化身，如有人捕食会触犯神灵，临潭藏族的饮食禁忌与《西藏王臣记》《王统世系明鉴》中记载松赞干布曾祖父的妃子因背地里偷食青蛙肉满身生癞得麻风病的故事有相似之处，可见饮食禁忌中的文化延续性。临潭藏族认为在特定地区，天上的鸟类、水里的活物都是肉类食物的禁忌，例如可实行占卜，根据声音长短、叫声缓急判断事情凶吉的乌鸦不可食用，以及出现在创世纪等神话传说中的动物亦不可食。2020年新冠状病毒来临时，新闻上最先将食用果子狸、蝙蝠等野生动物当成罪魁祸首，而后是海鲜产品在冷冻链条制作过程中被检出携带病毒。

蝙蝠在藏语中叫“帕旺”是人与神沟通的信息员，如果神或者人没有蝙蝠作为沟通，无论做什么事情都会被曲解，有了蝙蝠就可以心愿完成，我们午夜时看见蝙蝠是吉利的，不吃它。我们受不了海鲜食品那个味道，食用水里的按我们的文化来说不好。（YXDJ，临潭八角镇藏族，现年35岁）

陈苏华在强调饮食的重要性时论述“不同地域的人群文化差异除了语言外，食性的不同最具有鲜明特征……具有相同相近食性传统的人们毗邻而居，从而形成地域性人群的饮食文化风俗。”就蝙蝠而言，汉族人对蝙蝠的情感是较为矛盾的，臨潭汉族寺庙中有蝙蝠纹样，人们会将蝙蝠纹样剪下贴在门帘上，谐音“福到”，寓意吉祥，但到了夏季，村中有牛的人家痛恨吸血蝙蝠，它们昼伏夜出常在夕阳落山后趴在牛身上吸血，放归山里的牛常被骚扰，严重的伤口滋生细菌产生疾病。汉族人在情感的正反矛盾中将蝙蝠也看作不可食用的肉类食物。

临潭回族对肉类食物的选择要遵循：1.禽类需是吃谷物正常成长的，有胃，嘴部类似鸡嘴的禽类可食用，似鹰嘴的不可食用。2.畜类要是食草反刍，四蹄且蹄子的分瓣为偶数，性情温顺的可食用。3.鱼类要是头部有鳃，鱼身有鳞片覆盖，有鱼鳍，口中无齿的鱼类可食用。饮食禁忌，通常为某一特定群体成员视为神圣不可侵犯的动植物或是被排斥在成员认知文化系统外对人产生危害性的食物。禁忌食物的存续可以看作是一种具有避害特性的食物，从某种程度上说，禁忌食物具有了与宗教联系在一起的神秘性，也具有与日常习俗相关联的世俗性。

临潭汉族的饮食对肉类食物的选择，以猪肉为主，在临近回族、藏族聚居的地方，以食用牛羊肉为主。汉族对待肉类食物往往与特定的场合、特殊的人群联系在一起，这些肉类食物若与被视为不吉利的动物有隐喻关联，则认为吃该类食物也会有潜在危险，若被视为人们的朋友或先祖，也不食用。例如不食用骡子，因骡子具有不孕育的意味；人们以听到乌鸦的声音为不祥之兆，也认为乌鸦不可食用；狗为看门、放牧的助手，不可食用；兔肉可食但分场景，孕妇不可食用，担心所生孩子为兔唇；鸡肉可食但分公鸡与母鸡，哺乳期的妇女食用母鸡，食用公鸡则被认为会使孩童半夜打鸣，但在祭祀神或还愿时，所用的是公鸡。综合来看，临潭汉族、回族、藏族之间的饮食受传统文化习俗的影响，对肉类食物的选择是对本民族文化内部习俗的延续。

（二）食肉行為的禁忌

尽管临潭各民族认为牛羊肉是可食用的肉类，但并非无节制地为了满足口腹之欲而大肆屠宰。临潭回族有三大传统节日和其他纪念性节日，“开斋节”“古尔邦节”“圣纪节”“阿拉苏节”等，“开斋节”为“大尔德节”，“古尔邦节”在临潭被称为“小尔德节”，又被称为宰牲节，在节日前期妇女会制作大量油气食品，馓子、油香、干膜片等，在制作时要念“比孜敏”。节日期间回族要进行宰牲，祭牲的主要有牛、羊、骆驼，但常见的是牛、羊两类，羊为山羊和绵羊，祭牲时选取身形健美且饲养到达一定年限的牲畜。宰牲之人须是回族成年人，无违法乱纪行为，身体健康，“则卡提”达到缴纳限度。宰牲时将牛羊腿捆绑，使牛羊的头朝南面向西侧卧，念“比孜敏”诵词，用锋利的刀断其气管、食管和两条血管，在牛羊未断气前不可剥皮，宰牲后的肉食分成三份，自用的、馈赠亲友的以及送给穷人的。

临潭藏族所养牛羊一般在进入秋末冬初时屠宰，为入冬做准备。牛羊肉是藏民喜食的肉食，将可食用肉类做成手把肉，一手抓肉一手持刀割食是常见的肉类分食行为，割肉的刀面不可向外，尤其不能对人，这是大忌，是不友好的表现。“藏族人吃肉时，要连骨头根的肉都要剃干净，不然容易惹人嫌，有的主家会嘲笑没有吃干净骨头的客人。”（DLC，临潭八角镇藏族，现年53岁）干肉是临潭藏族的一种肉类食品，也是在秋末冬初制作，牛羊肉切条串在低温通风处阴干，晚上必须收入房中，不然会有不洁之物附着在食物之上，食后会触发疾病，这从卫生学角度来看值得推敲。灌肠是具有代表性的肉食，专门负责宰牲的藏族人在宰牛羊时用绳子捆扎其口鼻，牛羊窒息而死，割断其血管，血液被接到一口器皿中备用，再剥皮开腹，取内脏，如制作羊肠，羊肠反复清洗后，在备用的血中加入各味佐料调制灌入羊肠内用棉线系好即可入锅煮食，肉肠、面肠皆是此做法。牛羊脖子上的肉剁碎后加入调料放入碗里用小麦面粉擀面成薄饼状铺在碗口上火蒸，这是妇女产后恢复元气的大补肉类食物，在平时的饮食中很难见此食物。临潭藏族的食肉行为禁忌受牛羊年龄的制约，小的牛羊很少被屠宰，母牛、母羊较少食用，往往会根据牛羊适当的出栏时间屠宰，在一些藏族家庭牛羊的屠宰会请村里的和尚念经，算日子后方可屠宰。

汉族在腊月宰杀猪、牛、羊，猪头要先敬奉神灵，敬奉后悬挂在房子阴凉处风干，留在二月二龙抬头这天取下食用，临潭各民族对待食肉行为的禁忌都反映了对民族文化的传承与借鉴，食俗的延续正是移民移入临潭后的“位移”。

（三）植物性食物的选择

饮食禁忌是人类学家关注的内容，米德、列维-斯特劳斯、玛丽·道格拉斯等人类学家认为饮食禁忌是最能代表特定文化的一种最忠实的记录。临潭县属高海拔农业区，气候高寒干燥，年平均气温3℃左右，四季不分明，降水量东北多西南少。临潭县林地面积占地42万亩，草地面积123万亩，森林中植被覆盖茂密，物产丰富，被认为是“天然的氧吧”，林中山野菌类丰富，可食蘑菇、蕨菜、鹿角菜、冬虫夏草、人参果（蕨麻）、狼肚、黑木耳等野味成为山间的重要物产资源，漫长冰冻期过后，野味山珍被临潭人们所共享，人们遵循植物性食物的特性和生长周期进行采摘。例如蕨菜，属于山野林地菜类，味道鲜美，药用价值高，采摘期一般在19-20天左右；高原林区野生菌类主要分布在阔叶树丛、次生林草丛中，生长期在2-5天左右。冬虫夏草属于昆虫菌植物合并类，它的生长环境位于海拔3 500-5 000米的高原上，一般在五至七月份进行采挖。苦苦菜、鹿角菜生长在海拔3 000米以上土质松软的土层中；乌龙头生长于海拔2 800-3 400米的次生林带中，当地群众依据节令在林中挖掘不同土质层、不同海拔条件下的植物性食物。人们对动物性食物的禁忌，主要会考虑其自身不符合各民族饮食文化习惯，此外还会考虑到某动物行为的文化隐喻，从而形成饮食禁忌，相较动物性食物，植物并无如此明显的外在生长性或行为性文化隐喻。综合来看，临潭民族地区对植物性食物的择选主要受生态环境的影响，其次也受民族地区赋予植物性食物的象征所影响。

（四）食用植物性食物的行为禁忌

从泥土中长成的植物具有“洁净”特性，植物的医药作用，更增加了其神圣性。汉族在食用植物性食物时其行为受到多重约束，进而演变为一套复杂的礼仪根植于习俗与社会宗教实践相结合的文化中。汉族注重五谷，尤以禾与麦为重，每年的土地丰产要向土地神和五谷神献祭，此后才能供人食用。临潭汉族在特殊期间一般选择植物性食物，这与汉族传统文化对一些特殊时期的进食要求有关，如在服丧期中，《礼记》中记述“功衰，食菜果，饮水浆，无盐酪。不能食食，盐酪可也”阿诺德·范热内普（Arnold Van Gennep）在论述“通过仪式”时阐述的三重模式，经历分离、阈限最后融合，逝者的近亲只有度过服丧期才可开始享用珍馐。服丧者的饮食要从植物性食物过渡，随后才能恢复正常，植物性食物到肉类食物的过程说明生者与死者在空间与时间上的剥离。

藏传佛教中融合了早期苯教思想，天上的神为“赞”，地上的神叫“念”，地下的神称“鲁”，“鲁神”是掌管人间疾病的龙族，生活于水中；“念神”掌管自然物候，山川日月，土石草木，植物是念神的休息场所，如冲撞神灵会遭受恶果，随意砍伐获取植物性食物的行为被列为禁忌。无论是草本植物还是木本植物、观赏性植物、食用性植物都可以看到人们对自然生态的尊重。青稞是煨桑中不可缺少的植物性食物，人们虔诚供奉神灵，祈求神灵保佑，藏族认为植物性食物焚烧所散发的香味能使神灵愉悦。宗教仪式中常用的供品“朵玛”用青稞炒面制作，被看作神灵附属的身体，当神灵通过仪式被唤来时，就会进入形塑的“朵玛”中，以此倾听人们发出的夙愿。

植物性食物在中国具有神圣的解读，五谷用于祭祀与道家阴阳观念相结合，回族文化中植物性食物具有体现道德、民族核心文化的功能。《古兰经》记载，从地里长出的植物性食物是从云中降下雨水而生出的果实，因人们无法享用多样植物性食物，便请求穆萨向真主转达口腹之欲，真主创造的第一批蔬菜有黄瓜、大葱、扁豆、玉葱，瓜果有葡萄、苹果、海枣等，植物性食物在回族文化中具有了分享、施舍的教化作用。同时，在恶魔的诱惑下，阿丹妻子吞食果实受真主的惩戒，植物性食物又隐喻了忠诚、背叛，对不知足、贪婪的道德警示。土地中收获的粮食经过研磨、加工、烹制等工序改变其植物自然状态的过程是一个民族饮食习俗的延展，通过仪式走向社会、融入社会，“需借助产生特别情感与心智之特殊行为”。各民族的特有食物烹制方式成为一种民族文化的象征符号。

四、饮食共享与族群边界的聚合

临潭本土藏族多是羌、吐谷浑、吐蕃等古代民族融合的结果，汉族明清迁入最多，回族元代迁入较多，各民族的饮食体系皆受到原有文化的影响。在平均海拔2 525米的临潭，多民族的互动中赋予人们对地域文化的认同，在临潭人共有的记忆中饮食是共享的，尤其植物性食物成为族群间共享的臻美食物，文化边界开始出现聚合。

（一）记忆中的共餐

青稞是高原上的主要食物，具有丰富的营养价值，临潭人根据青稞生长过程的成熟度对青稞进行加工，夏末时青稞出穗，七成熟的青稞制作麦索最佳，麦粒经过火的烧烤变得更加饱满，也有人家将收割的青稞芒刺剪去放入沸水中煮熟捞出冷却，等水分蒸发后放到簸箕中用手搓麦壳。无论是炒还是煮，最后的步骤都是将麦粒放入石磨眼，在力的作用下，麦粒瞬间成为一截截粗细均匀的索子，当地人叫“青稞麦索”，也有地方叫“青稞撵转儿”，将如面条韧劲十足的青稞麦索伴着葱、姜、蒜泥、辣椒油等调味品一起食用成为藏、汉、回等民族的共有记忆，现今很多藏餐馆、汉餐馆、清真餐馆等地方餐馆，人们依旧保留该地方性饮食习惯。

一位回族老者回忆：“旧时农家人吃麦索是苦日子的生活，今天的人们图的是尝鲜。以前粮食短缺，麦索子纯粹是为了填饱肚子逼不得已做出的吃法，五黄六月间，庄稼地里的作物半生不熟，家里的粮食也到底了，这时是家里最难熬的阶段，前人怪不得是智慧的，困难中也要想着将养活一家老小的不可能变成可能。”回族老者口中的麦索是旧时社会的一种“苦”的隐喻，汉、藏、回族在讲述自身故事和经历时，尤其是中年人和老人口中的故事往往将食物与各个经历阶段相联系，食物成为各民族的共同记忆和隐喻原型。也就是说，食物在特有的地域文化中会被赋予叙事性功能，人们会通过食物的味道，将之“与生境、山野想象、人群代际划分、历史记忆等相关联”以强化其叙事功能。进一步，食物具有了教化诫喻的作用，“人民公社”时期的饮食成为多数人共有的记忆，全国上下吃“公共食堂”，临潭县也积极响应国家号召，实行集体生产劳作，各村落小组的汉、藏、回族同吃一锅饭，实现了政治权力下的“共餐”，工分制支配下的民众，彼此之间的文化边界模糊化，成为为追求共产主义而奋斗的同志、伙伴关系，基于宗教、民族的划分暂时得以隐匿，他们拥有了共同的社会责任。按史密斯（Robertson Smith）对“共餐”的社会行为解读来看，共餐是“那些坐在一起共同进食的人们，就社会作用而言，他们团结在一起，而那些没有在一起共同进食的人们则彼此相互隔阂，既没有宗教上的伙伴关系，也没有互惠性的社会义务”。“公共食堂”的共餐成为团结一致的象征，而共餐的实质是一种共享，在汉、藏、回族之间创造了关系纽带，使彼此之间有机会在茶余饭后沟通，加深彼此的了解，长期互动过程中，大部分汉族、回族掌握了简单的藏语，甚至一些非藏族人能够说一口流利的安多藏语方言。在人们的记忆中旧社会是“长年累月被饥饿围绕的苦日子”，此段“苦”的记忆为临潭汉、藏、回等民族印刻于心，各民族人民团结在一起，在“苦”的日子中求生存，盼望“甜”日子的来临。

（二）民族类餐馆中的共享

如今不同民族共餐的场合发生在餐馆，这是值得关注的议题。回族的清真饮食对当地影响较大，清真饮食已融入临潭人的生活，街头巷尾多家清真餐馆火热营业，临潭县的清真餐馆成为聚合、共享的场所。王迪认为“公共空间和公共生活是地方文化的强烈表达，在中国城市生活中扮演了一个中心角色，为市民参与社会和政治提供了舞台”。在回族清真饭摊、餐馆中，熟人、陌生人的聚集，往往形成一股信息流，人们会从餐馆中获知一些新的奇闻异事以及政治新闻。临潭县城的藏、汉、回早晨在清真餐馆食用拉面已成为日常，成为家庭聚会或会亲友以外的一种公共生活。清真餐馆中会看到身穿藏服的藏族、头戴纱巾的回族妇女、头戴白色无檐小圆帽的回族男性、当地汉族以及如笔者一般的外地汉族，清真餐馆里嘈嘈杂杂，一时间多种语音汇集，临潭方言、藏语、其他地区汉语方言在此交汇。清真餐馆已是现代临潭人日常生活接触最为密切的地方，常在某个餐馆用早餐的食客一来二去早已熟识，大家见面后会招呼一声“早呀！吃着尼！”对方应答，随后走向老板，老板见到是熟人，不等食客张口就会问“老样子？”食客点头后付钱给老板，支付时两人总会寒暄两句，将支付的过程看作是在不经意间发生的动作，而后食客坐下在桌子一旁耐心等待。餐馆会提供免费茶水，一般是汤色浓厚的大茶，有条件的食客要来一壶八宝茶。拉面师傅拉出食客所需细度，当地人有一套叫法“毛细”“二细”“三细”“大宽”“韭叶”“二宽”，初来乍到的人很难理解这套用语的意思。大多数情况下清真餐馆无需张贴“非清真食品不得入内”的标识，汉藏民众遵循回族穆斯林的饮食禁忌。在汉、藏族人口占多数的区域开设的回族餐馆则会适当做出调整，餐馆相应出售烟酒以满足食客需求，这种调整既是市场机制下的刺激，也是文化交流的结果。除清真餐馆外，藏餐馆与汉餐馆、快餐店在临潭也是鳞次栉比，湘菜、川菜、广东菜各式，為不同民族提供了家乡风味，食材来自多元区域的配置，甘南舟曲的花椒，四川的辣椒，临夏新型种植的菌菇，临潭当地的菜籽油等，菜系的发展结合了当地民众的口味，口味本土化作为一种商业生存策略的同时，也是对当地各民族文化的尊重与包容。民族特色餐馆在临潭各地的林立，在笔者看来并非是差异性的凸显，相反是一种饮食文化的共享，信息的共享，饮食的互相融合是民族文化融合的显现。

（三）民俗事项中的互动

娱乐休闲活动与商品市场交易中饮食发生互动。花儿是西北特有的一种具有季节性的文化娱乐活动，早期花儿多与宗教活动有关，新时期的花儿形成了现代的文化市场和物资贸易市场。临潭县花儿由来已久，主要集中于五、六月份的农闲时节。如农历五月端阳时的新城乡城隍庙花儿会，五月二十八庙花山花儿会，六月初一冶力关池沟大庙花儿会等，持续时间1-3天不等，参与人数多少和规模大小不一，《洮州纪略》中记载民国年间高庙盛会场景，“在每年3月12日这天，男男女女，穿红戴绿，不下五千人……”可见其规模之大，花儿会举行的会址一般临近寺院、远离市区，需准备饮食与住宿的基本条件。张亚雄描绘民国时期花儿会上的饮食场景，要么自带粮食个人食用，要么作为一种奖赏性的礼物犒劳优胜者，“凡加入唱会的人家，需预做白面馒头，准备定量的清油、菜之类，临期拿牲口送到会场去。赶会是集团的，事先摊收定额的钱，作为会期中的零用。有钱的人家酿好青稞酒，以犒劳唱手及来宾”。在花儿会上，不同族群汇集于此，既有各地方前来参加演唱的歌唱家和爱好者，也有磕头、烧香的朝山者，还有做生意的摊贩，期间回族主要从事商业活动，择地搭帐篷，开临时的饭馆、小吃摊、茶馆以供参会人的饮食需求。

临潭旧城万人拔河于每年正月十四至十六开展，各民族共同参与，此习俗与回、汉主体人群的迁入有关，据传沐英在明洪武年间率回、汉将士在此驻兵，为强身健体以拔河为游戏训练士兵，后来实行屯田戍边，士兵在旧城落户，军中游戏开始流向民间，成为临潭人的共有风俗文化一代代传承至今。《洮州厅志》中有载，正月、元旦及其他节日中“皆无异俗”，唯独在正月初五日午后的“扯绳之战”，在西门外河滩用麻绳挽作两端，老者幼儿旁观，青壮年上阵，以西城门为界扯绳，扯绳之人以聚居区进行分界参赛，凡家居住上者扯一头，家居下者扯一头，上下齐扯。习俗中，多族群的参与促进了文化的交流，打破了族群边界的分化，胜利者欢呼雀跃，负者相互安抚决定明年再战。

临潭旧城在万人拔河前，民间组织青苗会要在城隍庙举办“祭龙头”仪式，尽管青苗会为汉族民间信仰，但回族与藏族并未漠视，以开放的心态接受甚至参与该祭拜仪式。青苗会组织与龙神信仰关联，境内18位龙神各有地境以巡游庇佑风调雨顺，庄稼丰产深受当地多民族的钟爱。临潭新城端午节期间举行“龙神赛会”为期三天，以“献羊”仪式为始，前来参加的人会分得一块祭祀的羊肉，仪式中的共餐使临潭民众整合为一个团结的共同体，人们通过仪式祈求兴旺，建构了族群成员共享的神祗信仰体系。族群间的互动在仪式中有条不紊地进行，表面呈现的景象是汉族办会、藏族参与、回族做买卖，但事实上他们的联系紧密且耐人寻味。端阳沟青苗会出游的龙神原型为李文忠，出游中要经过回族村落，龙神轿队要在拱北处停歇举行“献羊”仪式，仪式持续一个小时左右才下山返回。据当地人讲，李文忠与拱北的一位马爷关系交好，每年出游巡查都会拜会好友。龙神出游以拱北作为歇脚点的路线设计，当地回族民众帮忙抬龙神轿，分享献祭的祭品，以及其交好的傳说反映了汉、回民族共有的社会记忆，两个民族友好关系的延续。此外，春节、端午节、中秋节、冬至、元宵节、洛萨尔、香浪节、开斋节 、古尔邦节等民族节日中，多民族聚居密集的村落共办宴席，关系交好的人家互送食物分享喜悦之情，轻松愉悦的民俗氛围，拓宽了民族间的文化交流渠道。

（四）日常中的共通

纳日碧力戈提出“五通”概念，即心通、情通、语通、文通、政通，从临潭多民族日常实践看，临潭文化是各民族文化的集成，共通的内核是各民族文化的互补交融，临潭饮食文化的共享特性使民族间的“五通”发挥得淋漓尽致，心通、情通使民族间的互动增进，回、汉、藏等各民族互相参与对方举办的婚丧嫁娶、生儿育女、盖房乔迁等礼俗的生活场景并不少见，人们的聚集和互助使人心、人情共通。《洮州厅志》记载藏族礼俗时论述了汉族移民对当地藏族的影响，“内地番人颇染汉风，其俗务稼穑，习工作，事畜牧，高楼暖炕，皆与汉无异”地缘性的融合减小了民族差异以及差异带来的陌生感和距离，文化的交流出现高涨之态。临潭藏族在从事农牧业同时，也开始经营商业，语言上使用普通话或夹杂地方方言的汉语，长期接触藏族的汉族、回族、土族等民族在日常交流中夹杂藏语，语言的共通反映着族际间的频繁交流，共通的语言在一定程度上有助于民族成员在交往中消除内心隔阂，从而产生亲近感。例如，临潭日扎村的藏族在交流时，本族群成员间使用藏语，与周边民族交流时多使用当地方言交流。文通是文化上的共通，民族间的交往中临潭当地的跨民族通婚现象成为普遍现象。丁小琴在2017年调研中根据民政部门的数据得出，当地跨民族通婚有661对。跨民族通婚的发生需要基本的、客观的社会条件，最基本的条件是文化上的广泛接触与语言的相通，跨民族通婚是民族关系融合程度的重要指标，是民族交往交流交融过程中深层次的外化体现。通婚意味着两个家庭生活随即发生质变，作为生活基底的饮食因通婚发生变化，饮食无形中成为窥探民族交往的微型窗口。中国有俗语“政通人和”，2020年临潭地方政府组织在各乡村开设“职业技能提升中式烹调师培训班”，来自不同民族、不同村落的人相聚培训学习饮食制作，这个过程不是单向的传授，藏族、回族、汉族文化通过烹调课堂的讲解与问答环节使民族间彼此加深了解，烹制准备阶段结束后藏族从乡政府借来音响，播放舞曲，汉族与回族加入其中。整个培训结束后大家建立微信群，逢年过节群里热闹非凡，分享饮食，分享信息。可以看到通过地方政府的活动，民族间的互动往来不断深入，民族间的共通源于日常生活的共通，多民族的人心、情感、语言、文化、政策等融合成民族区域文化的一体。

五、结语

“不同民族之间的食物借用、共享并非那么自然而然，只有在相互认可的前提下才会去尝试、接受对方习以为常的食物”。临潭各民族文化背景中的饮食作为文化讯息和价值传递的重要符号，在一定程度上反映了民族地区各族群的特有记忆。纳卜汉认为：“……世界上任何一种民族传统美食都不是由大厨将食材随意堆砌而来。相反，每一种民族传统食物都反映了一段特殊人群的进化史，我们从中可以看到人们如何通过觅食与交易去获得可使用的动植物，以及人们如何面对疾病、旱灾和瘟疫，而这一切都根植于那个民族固有的家乡”。从多方面来看，一个民族对食物的敏感性都源于历史的长期塑造，对于我们每个人来说，身体内都烙刻着先辈们的饮食记忆，人们通过仪式去记忆，通过食物去模拟、表述。

无论是历史上的移民还是如今的移民浪潮都对临潭本土文化造成了一定冲击，民族传统饮食体系作为一种民族记忆里的真实存在，“一方面最为真切地反映某一个特定历史时期的真实形貌，它构成了‘地方性知识的最生动部分，也是‘民间智慧的生动写实，甚至成为地方社会结构的构成部分”。回观临潭回族的开斋节、古尔邦节、圣纪节等宗教节日，藏族、汉族的春节、元宵节、端午节，甘南多民族共享的香浪节等传统节日，以及从出生到丧葬的人生礼俗上都与饮食相通，饮食共享的公共空间为民族互动增加了契机。公共空间下的饮食具有了象征民族内部文化与共享性文化的双重作用。如今，临潭县积极打造特色区域景观以发展旅游业，“饮食景观”成为建设地方特色的文化景观，各民族的饮食在此具有了多重展演意义：一是政府主导下的饮食景观，二是承载多族群历史记忆的饮食景观，三是作为民族文化价值观的呈现。全球化背景下，临潭的饮食体系也发生着巨大变迁，各民族通过整合形成“和而不同”的地方口味，饮食的多元与共享作为民族走廊地带的典型案例，是民族间互动场景的再现，临潭饮食风格的形成对理解和探索“中华民族多元一体格局”的形成具有一定启示，费孝通提出联系各民族历史上的联系，将中华民族看作整体。民族饮食文化的多元交融现象使我们看到了临潭区域内多民族接触、互动的历史关系，当饮食文化散布于日常片段中被串联后实则展示了灿烂的民族文化交流史，临潭各民族饮食文化的交流互动使民族文化更为彼此所感受和接纳，成为该区多民族共有、共存、共享的物质文化和精神文化。

[责任编辑：唐巧娟]