蛙腿告急！被“过度消费”的蛙类正在面临危机

钱嘉琪

法餐食材中的蛙腿出現危机？专家呼吁马克龙重视物种保护

在法餐中，除蜗牛以外，蛙类同样是非常经典的食材之一，法国人自 12 世纪起就开始将蛙腿入馔，常见的做法是将蛙腿裹上面粉或者面包屑，炸至金黄酥脆，搭配黄油、大蒜、欧芹等食材。

米其林二星法餐厅 Amber 主厨 Richard Ekkebus 也曾基于这道法国传统的蛙腿菜肴进行创新，裹着面丝状脆皮的爱尔兰蛙腿，搭配四种法式香辛料，加深丰富的层次感和深度。薄脆的青森大蒜脆片、欧芹萨巴雍的点缀，为这道经典菜肴注入全新的风味。厨师们对于蛙腿的烹饪方式多样，从普通小馆子到米其林餐厅，都不乏有蛙腿特色料理。

然而，食用蛙腿的庞大需求，正在威胁蛙类物种。近日，法国非营利组织 Robin des Bois 和 Vétérinaires pour la Biodiversité（生物多样性兽医协会）以及德国慈善机构 Pro Wildlife 共同签署了一封致法国总统马克龙的公开信，557 名签署者表示，欧盟每年进口 4070 吨冷冻蛙腿被进口到法国，根据蛙的大小来估计，相当于 8000 万至 2 亿只蛙。

有联合研究指出，法国消耗的冷冻蛙腿，多数来自印度尼西亚、土耳其和阿尔巴尼亚的野生种群。尽管欧盟本土蛙有相关的保护政策，以免遭受“商业剥削”。然而从其他国家进口来的蛙却没有受到相应的保护，这样的双重标准将导致海外两栖动物数量骤减，进而让生态失衡。

蛙类数量的减少，不仅是法餐食材面临的危机，作为生态系统中的重要角色，青蛙的数量关乎农民使用农药量的多少，并影响蚊子的数量，除此之外，还可以帮助预防传染病的传播。保护日益减少的蛙类物种至关重要，市场应确保蛙腿贸易的监管，防止蛙类物种因人类的饮食而绝迹。