香飘马驮沙

刘香河

数仞翠微钟，

山门竹影重。

已无他别障，

唯见一孤峰。

马驮沙给了家乡人一种心理上的慰藉。这慰藉，源于一座山峰。明代诗人王稚登在其诗作之中称之为“孤峰”。清人徐汝铉曾著文——

“登斯山也，江流潺湲，波涛上下，西望石城，南瞷三吴，北俛大荒，东尽溟海。群峦隐现，如立如抱，颿风飘荡，海留潆漩，决眦数千里，靡不在目。”

与众多名山峻岭之巍峨挺拔不同，孤山偏偏以其“小”而独立于长江北岸。孤山的山体，高不过二十丈，周遭不足两千米，犹如一精致盆景置于长江北岸，堪可把玩掌中。这样一座小山，如若置于巍巍昆仑、连绵天山、高耸珠峰之前，似乎只是一块石而已。但它的确是一座山，一座完整的山。更为难能可贵的是，在江北数百里的地域内，仅此一座。正应了那句，物以稀为贵。

家乡人对其的看重显而易见。于是乎，山上有了绿树浓荫，有了奇花异草，有了寺院庙宇，有了楼阁牌坊，有了关于孤山的美丽传说。

斗转星移，大浪淘沙。四百多年来，孤山不断修炼成了长江北岸的游览胜景。进入历代文人墨客笔下的诗文，林林总总竟有数百之众。至于寻常百姓登山观景者，更是无以数计。显然，孤山不孤，孤山并未因其小而被轻视。

地方志有载，“三国吴赤乌中，有白马负土入江，壅积而成，遂有东、西二洲，因呼为马驮沙。一名骥沙，又名阴沙。”

今天，登孤山，入正见寺，仍能与四百多年前的石刻相见。浮雕石刻位于寺内大雄宝殿的后墙，质地为花岗岩，高一米有余，算不得宽。石刻图案分三行两列排布，虽有所风化，但依旧可辨。石刻中，一匹骏马和一头奔牛在江风涛浪中奔驰，姿态昂扬，动感十足。在缠绕如意映衬下的仙鹤，灵动鲜活，栩栩如生。这组石刻，所呈现的便是“马驮沙”之传说。

经过时间的洗礼，孤山与冲积平原连结成陆，不仅塑造出了靖江的土地，也滋生出了这一土地上独具特色的丰富物产。

白马驮细沙，

小城依长江。

如画风景里，

始得芋艿香。

此乃一位靖江籍作家为家乡的芋头所写的广告词。靖江的芋头，正正规规称之为：香沙芋。这种表皮深褐、肉质乳白的芋头，质地细腻，干香可口，具有独特的板栗香味，素有“芋中板栗”之美誉。

著名作家黄蓓佳就曾在靖江品尝过这种香沙芋，一尝便难以忘记：“席间上了一盘当地土产──芋头烧肉。芋头质量极高，粉，而且入口奇香，上桌不到片刻，芋头片甲不留，盘中孤零零、瘦清清地剩下一堆红烧肉。凭良心说，肉也烧得很到功夫，起码要超出一般水平，只是芋头太好吃了，弄得满桌鱼肉都没了滋味。”

香沙芋之“粉”、之“奇香”，与其生长的自然环境有关。靖江处于北亚热带季风气候区，气候湿润，雨量充沛，具有明显的海洋性、季风性和过渡性气候特点。在香沙芋生长时节，雨量充沛，平均温差大，利于其特有品质的形成。2012年5月，香沙芋有了一道特有的光环：全国农产品地理标志。

食用香沙芋方法颇多，煮、蒸、煨、烤、烧、炒、烩，皆可。最常见的做法，是把香沙芋煮熟（或蒸熟）后蘸糖吃。此吃法，最为家常。我的老家也产芋头。只不过不是香沙芋。老家的芋头，也有个好听的名字：龙香芋。龙香芋，与香沙芋的“粉”稍有不同，“糯”是其一大特色。清煮之后蘸糖吃（也有蘸少许细盐的），别有一番风味。

当然，香沙芋烧肉，便是黄蓓佳女士笔下所呈现的情形矣，既是一道家常菜，亦可款待登门之客。需要友情提醒的是，香沙芋含淀粉较多，一次不可多食，多食有滞气之弊，为孩童所不宜。

轻轻提，

慢慢移，

先开窗，

后喝汤。

此乃食用靖江蟹黄汤包之诀窍。在靖江地区流传自然广泛，可谓是妇孺皆知。

靖江蟹黄汤包，不用介绍其美食特点，单就品名上听来，便会让人垂涎。然，这道美食美则美矣，如不能掌握上述食用诀窍，确难以吃得顺当。或者更确切地说，很难优雅食用。从古至今，因吃这蟹黄汤包，不知闹出了多少笑话，留下了多少笑谈，成为人们茶余饭后的谈资。这当中，乾隆爷吃汤包出洋相，值得一说。

说是乾隆皇帝南巡经过扬州，当时的靖江知县马兆鳌得到消息后，便通过在扬州当知府的姐夫，让乾隆皇帝转至靖江再下江南。在其他人看来几乎是不可能的事，居然让这个马知县给办成了。无怪乎人们常言，朝中无人莫做官。明眼人都知，乾隆皇帝能改道靖江，并非马知县之功，实在是在扬州当知府的姐夫发挥了关键性作用。

据说，乾隆皇帝改道靖江第一站是停留在孤山临时驿馆。当晚，马知县请乾隆爷品尝了靖江特产芦场港的螃蟹。乾隆爷品尝着肉质细嫩、八爪如玉的芦场港蟹，很快被其鲜美的味道、特有的爪色所打动，兴致盎然地御赐此蟹为“玉爪蟹”，列为贡品。乾隆爷的这一赐封，让马知县好不得意。

可哪知道，第二天早晨，马知县请乾隆爷品尝靖江更为有名的“蟹黄汤包”时，却让乾隆爷出了洋相。那蟹黄汤包端上桌来，热气升腾之中，弥漫着浓浓的蟹香。再看那蒸笼中的汤包，一只只雪白晶莹，皮薄如纸，吹弹可破，撩人食欲。

古人有云：食色性也。乾隆爷面对如此美食，大现本性。随手抓起一只汤包，张口就咬。汤包中那滚烫的汤汁，烫得他嘴里“嗬嗬”地直吹气，咽下又烫，弃之又不舍。让他更为尴尬的是，身为皇帝的他刚一下口时，就有一股湯汁喷溅到了龙袖之上。

这一喷，让陪在一旁的马知县，吓出一身冷汗。马知县战战兢兢，只有等着挨训。让马知县意想不到的是，乾隆皇帝竟然没训斥马知县，还将龙袖上的汤汁直接吮吸了。哪他一抬龙袖，汤汁竟然甩到了自己的后背上。

这蟹黄汤包，实在是太好吃了。乾隆爷竟顾不上窘境频现，极有滋味地品尝着汤包，其背上的汤汁，似乎根本不存在。

当然，从乾隆爷事后没有给美食御封，可以想见，他肯定是心有不快。否则，他怎么会连芦场港的蟹都赐封了，而不赐封其味远美过芦场港蟹的蟹黄汤包呢？！

就是这么一道味美的蟹黄汤包，据说源于对三国时期鲁肃大将口令的“误读”。这让“靖江蟹黄汤包”的诞生既有了一定偶然性，又增添了几许传奇色彩。

相传有一年秋天，孙权携夫人来到了马驮沙，一边领略江北大好河山，一边为自己挑选两匹好马。身为最高统帅，孙权自然是想去哪儿去哪儿，这让当地负责接驾的官员发愁矣。拿什么樣的特色菜肴招待最高统帅呢？地方官员绞尽脑汁，也没有笃定方案。于是，便向前来“打前站”的鲁肃求助。鲁肃见膳房里面粉挺多，又见户外散养着一大群鸡，联想到孙夫人平时喜饮鸡汤、爱吃包子，于是对地方官下达了一道四字令：“鸡汤”“包子”。

地方官没细问，如获至宝赶快向厨房传达：“鸡汤包子”。厨房里的师傅们一听，顿时傻了眼：这鸡汤包包子，谁见过呢？不要说没见过，听也没听说过。

你还别说，这厨房师傅中有个名叫汤二的老厨子，想了一会儿，说是可以试试。这汤二虽说做馒头、包子有三十多个年头了，做这“鸡汤包子”，还是大姑娘上花轿——头一回。

为了能做出让孙权夫妇满意的“鸡汤包子”，原本还在户外嬉戏的鸡们可倒了大霉了。便见汤二宰鸡，宰到了近乎疯狂。他一口气宰了20多只鸡，煨了浓浓的两大锅鸡汤。

这鸡汤其鲜无比，可就是包不成包子。汤二无法，只得再煨。煨过再看，还是稀，无法成馅儿。为求浓稠之汤，汤二只得继续自己的疯狂。再宰鸡，将鸡肉剁成末儿加入汤中。眼看还是不行，秋凉天，汤二急得豆大的汗珠直滚。

就在汤二无计可施之际，他发现了厨房间存有的蟹肉和剁好的肉末。于是，不管三七二十一，一股脑儿全倒进了鸡汤中。汤二不停搅拌鸡汤，指望着奇迹的出现。说来，这秋凉天还真帮了汤二的忙。几经搅拌之后，汤锅里竟有了冰颤颤的胶体。馅儿，终于成了。有了馅儿，包包子之于汤二，当然是小菜一碟。很快，“鸡汤包子”便新鲜出笼了。

经过一夜的折腾，汤二已是饥饿难耐，从笼中抓起两只包子，来了个狼吞虎咽。汤二的吞咽，肯定是烫得不轻。他顾不了许多，将两只“鸡汤包子”吞下肚去。一旁帮厨的发现，吞咽了“鸡汤包子”的汤二，瞬间傻了。

这下，弄得一帮帮厨的成了丈二和尚，不知道这“鸡汤包子”是成了，还是砸了。看着汤二傻劲儿渐退，整个脸乐成了一朵花，人们知道，汤二的“鸡汤包子”成啦！从此，靖江地方上多了个说法：“汤二吃汤包——傻了！”

不用说，这鲜嫩别致的“鸡汤包子”，一定让孙权夫妇大快朵颐。靖江从此多出了一道风味美食：蟹黄汤包。

汤包，讲究的是“汤”。现在靖江蟹黄汤包的汤，是用去了肥膘的猪皮、猪膀骨和老母鸡，再加之葱、姜、酒等多种配料，按一定程序煨炖，形成胶体。有了胶体，还不能做出美味蟹黄汤包。需要在胶体里再添加新鲜的鸡肉末、蟹肉末、蟹黄等，方能制成够格的馅儿。

当然，这包汤包的皮儿，亦十分讲究。讲究到什么程度呢？八个字：薄透如纸，吹弹可破。

擀这种皮儿本身绝对是件技术活儿。把这样的皮儿拿在手里装馅儿，包包子更是个技术活儿。一只小小的汤包，在包制过程中不能少于30个褶皱，而且要细巧均匀、美观好看。包子的封口剂头要小，收口要紧，决不能有一丝裂缝。唯如此，蒸出的汤包，才会味美、形美，既赏心悦目，又美味可口。

2014年，我的导演友人韩万峰，自编自导了一部影片《恋爱 美食 蟹黄包》，将靖江蟹黄汤包搬上了荧幕。这道美食，也曾被我策划登上过央视舞台。2007年，我主持策划了一台“欢乐中国行”大型演唱会。在“欢乐体验”环节中，我和央视导演商量，让当时的外景主持人张蕾到靖江汤包代表性传承人陈士荣老先生的店里当学徒。演唱会现场，将张蕾体验生活的VCR现场播放，引发一阵阵欢笑。她的笨拙，与师傅、师兄技艺之精湛，构成了妙趣横生的笑点。让张蕾不得不亲口对观众们坦言，要想品尝地道的靖江蟹黄汤包，只有不远千里，来到靖江啰！

“《辞海》的‘靖江条中，最后说靖江特产有猪肉脯，这其实是不公允的。到了靖江才知道，靖江有许多远比肉脯好吃得多的特产。所不同的是，肉脯可远销各地，而其他的一些美味，你则必须到了靖江才能尝到。”

这是著名学者王彬彬就“靖江”词条所发表的个人看法。初看，似乎语锋直指当地的一道美食：猪肉脯。

应该说，王彬彬的看法，值得辞书编纂的专家们关注，词条如能更为完备一些，自然是好的。但作为当地人，我要说一句的是，靖江肉脯与靖江其他美食相较，则有着完全不一样的风味。作为一个民间非遗产品，其在品牌打造、市场开拓方面，值得点赞之处颇多。

说起靖江“双鱼”肉脯的诞生，源于一则颇具神秘色彩的传说。

事情发生在20世纪的二三十年代，有三个广东青年从广东来到上海创业。三个年轻人，满腔热情，义结金兰，利用他们从民间传统“香脯”制作中所传承的工艺，创办了“三友美味食品厂”，从事猪肉脯的加工生产。由于肉脯生产所需的猪肉都是从外地运入上海，加工生产原料得不到很好的保障，再加之运输成本高，因而，三友美味食品厂的经营状况并不理想。

1936年，为避战乱，三个年轻人决定离开上海，另寻发展之路。传说，当他们乘坐着木船沿江而行至靖江江面时，竟有两条鲤鱼突然从江水中跃起，跳进了船头。三个正为不知该落户何处而发愁的年轻人眼前顿时一亮，这真是个吉兆。他们一边将在船头活蹦乱跳的鲤鱼放生，让它们畅入长江；一边向艄公打听附近是什么地方，当他们得知木船所处位置属靖江地界时，于是决定落户靖江，并将其肉脯产品定名为“双鱼”牌。

陈应林、郑汉钦、朱木亁三个年轻人脸上的愁云一扫而光，他们真的从内心非常感激那一对凭空跃起的鲤鱼，不仅为他们选择了重新创业发展之地，而且为他们带来了产品的名称，真是大吉大利。这是他们离开上海时怎么也想不到的。

也许是老天的暗示和眷顾，陈应林、郑汉钦、朱木亁落户靖江后，他们的“三友美味食品厂”越办越红火，一举成为靖江富有特色的地方企业。而“双鱼”牌肉脯更是声名远扬，不仅受到当地百姓的喜爱，而且走出靖江，畅销大江南北，赢得了诸如国家质量金奖等诸多荣誉。

当然，个人的命运、企业的命运，都是和国家的命运紧密联系在一起的。经过半个多世纪的风风雨雨，“三友”厂从落户靖江开始，形成了一条具有鮮明时代烙印的发展轨迹。1936年落户靖江，1956年“公私合营”，1966年“文革”后更名为靖江县向阳食品厂，1979年全省“三统一”（食品系统上挂，改名江苏省食品公司靖江食品厂），2003年企业改制为靖江双鱼食品有限公司。至此，“双鱼”迎来了“海阔天高”的发展机遇。

据相关专业人士介绍，靖江“双鱼”肉脯传承了明代“香脯”的制作工艺，汲取了唐代“赤明香”肉脯的长处，形成了自己产品“轻薄干香，殷红浮脆”的特色。

传统的肉脯制作，凭的是师傅们一双双技艺高超、灵活多变的手，凭的是师傅们手中一柄柄锋利无比、游刃有余的刀。那取自猪后腿特殊部位的精肉，在师傅们的操作下，变成了一片片薄而欲透的肉片，再配以数十种佐料，经过特殊工艺烘烤，之后便有“色”“香”“味”“形”俱佳的肉脯问世。

现在，“双鱼”肉脯的加工制作，打上了鲜明的现代企业烙印。设备化生产代替了早先的手工工艺。从原料检测、分割整理，到肉块切片、配料拌料；从脱水处理、成品烘烤，到成品切片、修剪包装，全部都是借助仪器、机器来完成的。这所有的工序中，唯有“摊筛”这道工序，考验的是师傅技艺，讲究的摊筛无眼无缝，四周齐整，肉片间交叉得当。

传承悠久、风味独特的靖江“双鱼”肉脯，已连续稳居全国销售冠军榜首多年，现已成为靖江又一张颇具影响力的“城市名片”。

只是不知道，如此快速的产业化发展，现在的靖江“双鱼”肉脯，还是从明“香脯”、唐“赤明香”传承下来的吗？那些原本纯手工的制作，为现代化的机器设备所取代之后，那一份古老、那一份醇厚，还在吗？

作者简介；

刘香河，本名刘仁前，江苏兴化人，文学创作一级，中国作协会员，泰州学院客座教授。迄今为止，在《人民文学》《中国作家》《大家》《天涯》《钟山》《黄河》《西部》《雨花》《山东文学》《安徽文学》《朔方》《湖南文学》《长江丛刊》等发表作品400余万字。曾获全国青年文学奖、施耐庵文学奖、汪曾祺文学奖、中国当代小说奖、紫金山文学奖等。著有长篇小说《香河三部曲》，小说集《谎媒》《香河纪事》《香河四重奏》，散文集《楚水风物》《爱上远方》《生命的年轮》等多部，主编《里下河文学流派作家丛书》多卷。长篇小说《香河》被誉为里下河版的《边城》，2017年6月被改编成同名电影搬上荧幕，获得多个国际奖项。2023年9月，《香河三部曲》英文版、中文繁体版面世。