碧翠鲜嫩食莴苣

缪士毅

徜徉农贸市场，但见摊位上那去了皮的莴苣嫩茎，碧翠似玉，水灵灵的，惹人眼目，撩人购买。

莴苣，原产地中海沿岸，我国引种大约始于魏晋南北朝。莴苣种植在我国古典书籍中多有记载，如《齐民要术·杂说》：“应空闲地种蔓菁、莴苣、萝卜等。”《类篇》：“莴苣，菜名。”唐代杜甫《种莴苣诗序》：“堂下理小畦，隔种一二席许莴苣，向二旬矣。”宋代陶谷《清异录·蔬菜门》：“呙国使者来汉，隋人求得菜种，酬之甚厚，故因名‘千金菜，今莴苣也。”明代高启撰有《莴苣》诗：“野苋初除后，烟草半席新。乞醯思晚荐，不与子高邻”。莴苣，有茎用和叶用之分。茎用莴苣，又称为莴笋、青笋、莴菜。我国以茎用莴苣为主，大江南北皆有其踪影。通常食用的萵苣，在品种方面有白莴苣、花叶莴笋、尖叶莴笋、紫叶莴笋等，大抵因形色而有所分别。莴苣常见品种如北京紫叶莴笋，陕西尖叶白笋、圆叶白笋，江苏南京的紫皮香，湖南锣槌莴笋，湖北孝感莴笋，山东济南白莴笋等等。

莴苣肉质茎棒状，茎肥如笋，肉质细嫩，味鲜美有清香，既可作主料，也可作配料；既可与素菜为伍，又可与荤菜搭档。调制菜肴时，适用于烧、拌、炝、炒等烹调方法，也可用作汤和作配料。在家常菜谱中，如“莴苣炒肉片”“葱油莴笋丝”“莴苣烧豆腐”“莴苣烧鸡”“莴苣丝烧河虾”“莴苣蒸蟹”，等等，均令人常啖不厌。据介绍，莴苣十分适宜生食，在家里，我最喜欢凉拌莴苣，此法制作简单，将莴苣去皮洗净之后，切成丝或片，再用少量盐、白糖、麻油拌匀，便可供食用，食之清新爽口，吊人胃口。此外，莴苣的叶子也可食用，以莴苣叶子烹制的菜肴，也是难得的佐酒下饭美味。

莴苣营养较丰富，每100克莴苣茎肉约含蛋白质0.6克，钙7毫克，磷31毫克，铁2毫克。此还含有多种维生素。

莴苣具有一定药用价值。祖国医学认为，莴苣性苦甘，味凉，可治小便不利，尿血，乳汁不通。《本草拾遗》称其“利五脏，通经脉，开胸膈。”《滇南本草》认为其“治冷积虫积，痰水凝结，气滞不通。”《日用本草》说其“利五脏，补筋骨，开膈热，通经脉，去口气，白齿牙，明眼目。”