传统酿造酱及酱油中微生物酶系研究进展

史海慧 刘香英 孙洪蕊 范杰英 孟悦 张佳霖 康立宁

摘要：酿造调味品是我国传统食品中重要的一类，其发酵过程主要依赖于微生物的生命运动，微生物及代谢酶的相互作用赋予了发酵食品独特的风味和风格。文章从传统豆酱及酱油的酿造工艺、酿造主要微生物、微生物酶系的功能特性、国内外发展趋势等方面进行论述。同时，分析并展望了微生物酶在食品工业中的应用前景，旨为生产营养、健康、美味的传统发酵食品提供理论依据。

关键词：豆酱；酱油；微生物；功能酶系

中图分类号：TS264.2      文献标志码：A     文章编号：1000-9973（2024）02-0216-05

Research Progress of Microbial Enzymes in Traditionally Brewed Paste and Soy Sauce

Abstract： Brewed condiment is an important kind of traditional food in China.The fermentation process mainly depends on the life movement of microorganisms.The interaction between microorganisms and metabolic enzymes gives fermented food a unique flavor and style. In this paper， the brewing technology of traditional soybean paste and soy sauce， the main brewed microorganisms， the functional characteristics of microbial enzymes and the development trend at home and abroad are discussed. At the same time， the application prospect of microbial enzymes in food industry is analyzed and prospected， in order to provide theoretical basis for the production of nutritious， healthy and delicious traditionally fermented food.

Key words： soybean paste; soy sauce; microorganism; functional enzymes

豆醬及酱油是以豆类为原料，经过熟制、制曲、发酵等工艺制成的发酵食品。它们的制曲方法及发酵理论基本相同或相似，均是由于环境和原料中的微生物及酶的作用使原料发生重要的生物化学反应后制得的食品。不同之处在于从成熟酱醅中抽滤出的汁液为酱油，而豆酱是由酱醅直接配制或研磨而制得的半固态产品[1]。酱醅发酵过程中的生化反应十分复杂，目前仍缺乏广泛且深入的系统研究，但其基本反应原理已经明确，主要是微生物分泌的多种酶类相互作用、相互渗透的结果。

豆酱及酱油的酿造过程为半开放式，人们将原料和特定微生物充分混合，且通过对温度、湿度等生态因子的有效控制，使成熟的酱醅产生丰富的微生物酶系，复杂酶系协同促进醛类、酸类、酚类等挥发性风味物质的释放[2]。产生丰富酶系的微生物主要有曲霉菌、酵母菌、乳酸菌及其他细菌，它们具有不同的生理生化特性，这些微生物产生的蛋白酶、淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、氨肽酶等酶类能将原料中的营养成分充分降解，使豆酱及酱油具有降解产物多、酱香浓郁等特点，增加了豆酱及酱油特有的鲜味和甜味，且对豆酱及酱油的风味及品质调控有重要作用，形成色、香、味、体俱佳的调味品。目前，国内外学者的大量研究已经表明微生物酶系与风味之间有着紧密联系。王军喜[3]研究表明在酱油发酵过程中，酱油特征风味物质的形成与微生物的种类及酶活力密切相关。Wardhani等[4]研究发现酱醅质量与胞外酶分泌系统有直接关系，从而影响豆酱的风味。Zhao等[5]认为酱醅在发酵前期时蛋白酶、氨肽酶的分泌量较高，而葡萄糖苷酶、木聚糖酶在后期有较高分泌量，因不同时期酶分泌量不同，故酱醅的风味也不同。这些研究充分说明在豆酱及酱油酿造过程中，由于微生物的种类及特性不同，从而产生酶的种类及分泌量也不同，进而导致发酵产品的风味和品质不同，因此具有丰富的微生物种群及功能酶系是酿造高质量发酵调味品的重要保证。

本文阐述了传统豆酱及酱油主要酿造工艺及微生物功能酶系的研究现状，对微生物酶在食品工业中的应用前景进行了展望，将为传统酿造调味品的开发和应用奠定理论基础和技术支撑，对传统酿造产业的健康发展具有促进作用。

1 传统豆酱及酱油酿造工艺

豆酱及酱油的关键生产过程主要分为原料预处理、制曲、发酵3个阶段。原料预处理主要是指原料经去皮、脱壳、浸泡、蒸煮等工艺，使原料中的淀粉、蛋白质等基本成分能够被微生物充分利用和分解。原料去皮、脱壳工艺有助于提升豆酱及酱油的食用口感，为下一步原料浸泡工艺提供有利条件。原料浸泡工艺主要是使原料中含有大量的水分，有利于原料蒸煮时蛋白质变性和淀粉糊化。蒸煮工艺的目的是使原料熟化，且使原料的基本成分得到充分变性，为原料进行高质量的制曲打下坚实基础。不同蒸煮工艺对原料有不同程度的影响和作用，传统蒸煮工艺主要有常压蒸煮工艺和高压蒸煮工艺，常压蒸煮工艺的原料能较好地保持原本形状，而高压蒸煮工艺常常不能保持其原来的形状。此外，近年来，挤压膨化技术作为一种熟化新技术也广泛应用于豆酱及酱油生产中。成晓苑[6]在酿造酱油过程中，采用挤压膨化技术对花生粕进行预处理，由于原料受到高温、高压、高剪切力的作用，其体积变得更大、内部结构更加疏松，这样有利于制曲时菌丝在原料内部更好地生长繁殖，促使原料分解完全。

制曲方法一般包括圆盘通风制曲和厚层通风制曲两种。圆盘通风制曲成曲质量不稳定，容易造成较低的酶活力，故人们通常采用厚层通风制曲方法，这种方式制备的成曲质量稳定，使微生物能在适宜温度下生长繁殖，进而产生大量的淡绿色孢子。原料表面包裹的孢子越多，说明微生物生长越旺盛，且能够分泌大量的蛋白酶、淀粉酶、糖化酶、纤维素酶等特色酶类，它们能将原料分解成糖类、多肽、氨基酸等代谢产物，对酱醅形成独特的风味有一定贡献。然而，微生物在生长代谢过程中，亦会积累大量的代谢废物和有害物質，会抑制微生物生长，使豆酱产生不良风味，如霉味、酸味。因此，制曲直接影响微生物的产酶能力，进而影响酱醅风味体系的构建。

发酵方式一般分为天然晒露发酵、高盐稀醪发酵、低盐固态发酵等。天然晒露发酵和高盐稀醪发酵的发酵周期较长，通常约为4～6个月，容易导致发酵过程中原料利用率低、生产成本过高等问题。目前，我国酱醅的生产一般采用低盐固态发酵方式，这种方式发酵周期较短，能够有效节约成本，它是将盐水和成曲进行充分混合，同时控制一定的温度和湿度，发酵一段时间后酱醅若呈红褐色的半固体状态且伴有浓郁的酱香味，说明酱醅成熟，可以停止发酵。此外，在发酵过程中，这种发酵方式会造成高盐缺氧的环境，使霉菌的生长受到抑制，其代谢活动将逐渐停止，而此时酵母菌和乳酸菌开始大量繁殖，进行酒精发酵和乳酸菌发酵，它们在辅酶作用下能利用霉菌的降解产物葡萄糖生成乙醇、酯类等香气成分，进而提高酱醅的风味及品质[7]。

2 酱醅中主要酿造微生物

2.1 曲霉菌

曲霉菌（如米曲霉、根霉、毛霉）具有丰富的淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等酶系，主要应用于发酵食品的制作。Lee等[8]发现豆酱中的曲霉具有较高的蛋白酶和淀粉酶分泌量。赵谋明等[9]通过分离纯化、基因工程等手段鉴定出传统酱油中菌属大多为霉菌，其蛋白酶、葡萄糖苷酶及糖化酶等活力较高。陈方博等[10]发现米曲霉是豆酱发酵过程中的优势菌种，能分泌大量的蛋白酶和淀粉酶。米曲霉通常为淡绿色，依靠无性孢子繁殖，主要利用淀粉、单糖、双糖等碳源和蛋白质、铵盐等氮源来维持生长繁殖及产酶需要[11]。它分泌的酶系十分复杂，主要有蛋白酶、淀粉酶、糖化酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶等胞外酶，酶系的分泌量及种类对原料的利用率有较大影响。童佳[12]的研究证实了这一点，研究表明米曲霉具有较高的酶分泌量，能够利用各种酶类将原料中的营养成分有效分解成氨基酸、糖类等风味物质，提高原料的利用率。

毛霉在酿造行业中的应用也十分广泛，如总状毛霉主要用于制备豆豉等。近年来，关于毛霉型豆豉的酶系也有大量学者研究。林亲录等[13]通过正交试验确定了毛霉生长的最佳培养条件，结果表明在30 ℃条件下进行发酵培养，毛霉产酶能力最强，主要以产中性蛋白酶为主。沈祥森[14]通过对毛霉型豆豉的纤维素酶、糖化酶的活力进行测定，发现酶活性与毛霉的数量呈正相关。Disanto等[15]研究发现毛霉在孢子向菌丝转化过程中氨肽酶表现出较高水平。曾涛等[16]通过PCR-DGGE技术对毛霉型豆豉微生物群落的动态变化进行了研究，发现总状毛霉在制曲阶段有一定的优势，能够产生丰富的酶系。这些研究为毛霉在酿造行业的可持续发展打下了坚实基础。

2.2 酵母菌

目前，从酱醅中分离出的酵母菌有7个属、23个种，其中鲁氏酵母和球拟酵母对豆酱及酱油的风味和香气有重要作用。鲁氏酵母最适生长温度为28～30 ℃，最适pH为4～5，最适食盐浓度为5%～8%，但因其具有耐盐性强、抗高渗透压的特点，在18%食盐浓度下仍能继续生长繁殖，在食盐浓度为24%的环境中也能缓慢生长。此外，由于发酵环境中食盐浓度不同，鲁氏酵母发酵利用的糖类情况也不同。在不添加食盐的发酵环境下，鲁氏酵母利用葡萄糖和麦芽糖进行发酵，而在食盐浓度为18%时，鲁氏酵母几乎仅利用葡萄糖进行发酵。在酱醅发酵过程中，由于发酵前期酱醅中含糖量较高，酵母菌的酒精发酵比较旺盛，能够生成甘油、琥珀酸及其他醇类等。而随着发酵过程中糖类物质被大量消耗，且发酵体系中pH值逐渐降低，鲁氏酵母会发生自溶，此时球拟酵母的生长繁殖开始活跃起来。球拟酵母属于酯香型酵母，当发酵后期pH值较低时，分泌的酸性蛋白酶能将未分解的肽链进行降解，从而产生酯香成分。目前，大多数关于酵母菌在豆酱及酱油发酵中的应用主要集中于酵母菌与乳酸菌发挥协同作用的研究。刘超兰等[17]研究表明乳酸菌和酵母菌共同培养制曲不仅能够缩短豆酱的发酵时间，而且能够促进酯类等风味物质的形成。酵母菌与乳酸菌发挥协同作用，可有效改善豆酱及酱油的风味，赋予其独特香味。

2.3 乳酸菌

在传统发酵豆制品中应用的乳酸菌主要有嗜盐片球菌、植物乳杆菌等，它们能够降低发酵环境的pH值，但这些乳酸菌耐乳酸的能力较弱，不会产生过量的乳酸而使发酵体系中的pH值过低，继而导致酱醅质量下降且产生酸败味。另外，由这些乳酸菌生成的乳酸不仅本身具有特殊的香味，而且能和酱醅发酵后期产生的大量乙醇生成乳酸乙酯，对豆酱及酱油的调味和增香起到重要作用。目前，已有大量关于乳酸菌调味增香作用的研究。Hamad等[18]研究表明，乳酸菌本身的酸性特质和发酵过程中积累的有机酸等物质能明显改善酱醅的风味。戚晨晨等[19]研究发现，添加耐盐乳酸菌酱油的风味和品质优于未添加耐盐乳酸菌的酱油。李巧玉等[20]研究发现，乳酸菌有利于酸类、酯类等挥发性物质的生成与释放，从而提高酱醅的风味和品质。乳酸菌是酱醅风味和香气物质组成的重要来源，对酱醅风味和香气的提高有促进作用。

3 酱醅中微生物酶系研究现状

在豆酱及酱油发酵过程中，由于不同的微生物种类在发酵过程中产生的蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶、糖化酶等酶系种类各不相同，原料中的蛋白质、淀粉、纤维素等基本成分经过微生物发酵等各种生化过程，生成的氨基酸、肽类、糖类及次级代谢产物等生物小分子物质也各不相同，继而形成了发酵豆酱及酱油各自的特征风味和特色酶系[21]。酱醅中微生物酶系根据功能特性主要分为纤维素分解酶系、蛋白质水解酶系、碳水化合物分解酶系及其他酶系四大类。

3.1 纤维素分解酶系

纤维素和半纤维素是植物细胞壁的主要成分，通常纤维素的含量高于半纤维素的含量。植物细胞壁中纤维素和半纤维素的存在不利于原料中营养成分的释放，因此，需要微生物产生的各种酶类将纤维素和半纤维素进行分解。分解纤维素和半纤维素的微生物种类很多，主要有曲霉、根霉、木霉和青霉等，其中曲霉生长周期短，微生物酶系丰富，能够高产木聚糖酶、纤维素酶等酶类[22]。木聚糖酶、纤维素酶构成纤维素分解酶系，能够分解包裹在原料外的细胞壁，使原料中的有效成分充分暴露出來，有利于原料进行高质量的制曲和发酵。目前，国内外学者已开展了大量关于木聚糖酶和纤维素酶的研究。Tsang等[23]在曲霉中检测出63种能够水解纤维素和半纤维素的水解酶，它们经诱导将产生上百种纤维素酶。田杰[24]优化了木聚糖酶的发酵条件，发现在含水量50%、发酵温度30 ℃、发酵时间48 h、接种量5%时，曲霉产木聚糖酶活力达到最大，为223.47 U/g。Gustavo等[25]发现木聚糖酶与细胞壁的水解密切相关，且它的数量和活性均比其他酶类高。

3.2 蛋白质水解酶系

蛋白质水解酶根据作用机理可以分为蛋白酶和肽酶两大类。而蛋白酶根据pH又划分为中性蛋白酶、碱性蛋白酶、酸性蛋白酶三类。在酱醅制曲过程中，若原料的碳氮比小，曲中蛋白酶以中性和碱性蛋白酶为主，酸性蛋白酶活力较弱；反之，碳氮比大，酸性蛋白酶活力较强[26]。李萍萍等[27]发现，甜面酱中酸性蛋白酶的活力显著高于中性蛋白酶和碱性蛋白酶，这进一步说明了酸性蛋白酶降解原料蛋白的能力比中性蛋白酶和碱性蛋白酶强。然而，3种蛋白酶的作用机理相同，均是将位于非末端特定部位的蛋白质多肽链切断成相对分子质量较小的肽链，使肽链中的氨基酸暴露出来，此时肽酶能够将氨基酸逐个水解，使蛋白质水解完全，进而形成各类小分子风味物质。

在酱醅发酵过程中，一般要求曲有较高的蛋白酶活力，这样可以促使蛋白质高效分解成氨基酸等物质。近年来，大多数学者采用混合菌株进行制曲发酵来提高蛋白酶活力。李志江等[28]发现采用黑曲霉和米曲霉共同制曲，豆酱的蛋白酶等酶类活性更高。Tang等[29]研究表明，采用米曲霉QM-6和黑曲霉QH-3菌株共同培养蚕豆曲的蛋白酶分泌量比仅用米曲霉QM-6菌株培养蚕豆曲的蛋白酶分泌量更加丰富。Mitsuboshi等[30]研究发现采用青霉和毛霉对纳豆进行发酵时，测得的蛋白酶活性更高。李保英等[31]采用黑曲霉和米曲霉分别混合和单独制曲，发现复合菌株共同制曲能大大提高蛋白酶活力。这些研究说明复合菌株制曲发酵是提高蛋白酶活力的有效途径，将为进一步生产优质的豆酱及酱油提供有力依据。

3.3 碳水化合物分解酶系

碳水化合物分解酶通过降解作用将复杂的多糖转变为单糖、双糖等还原性糖类，是有利于豆酱甜味物质分解释放和机体调节糖代谢途径的关键性酶[32]。碳水化合物分解酶主要分为糖化酶、葡萄糖苷酶、淀粉酶等酶类。它们是从淀粉分子非还原性末端以葡萄糖为单位进行水解。糖化酶能作用于α-1，4-糖苷键和α-1，6-糖苷键。而淀粉酶和葡萄糖苷酶虽不能作用于α-1，6-糖苷键，但能越过α-1，6-糖苷键继续作用于α-1，4-糖苷键[33]。因此，糖化酶能将直链淀粉和支链淀粉彻底水解成葡萄糖，而葡萄糖苷酶和淀粉酶水解产物是葡萄糖、麦芽糖和带有α-1，6-糖苷键的寡糖等。微生物酶的种类及水解能力与微生物的多样性密切相关，王亚芬等[34]研究表明当环境温度为55 ℃时，毛霉降解生成还原糖的速率更快，糖化酶活性达到最高。Kitamoto[35]的研究结果表明，米曲霉能产生更多的葡萄糖苷酶和淀粉酶，较易水解大量糖苷键。Park等[36]和Hernandez等[37]的研究结果表明，黑曲霉能分泌大量的淀粉酶，具有较强的水解能力。这些碳水化合物分解酶能将淀粉分解成单糖和双糖，导致原淀粉溶液的浓度下降，各类酶水解能力越强，糖化反应越完全，酱醅的甜味也会更加突出。

3.4 其他酶系

果胶酶对存在于植物细胞间隙的果胶有水解、裂解的作用，最后能生成甲醇和半乳糖醛酸等。然而，Kaewkrod等[38]研究发现果胶酶不仅能分解果胶，而且能与蛋白酶协同分解蛋白质，进而提高酱油风味物质的释放能力。酚氧化酶多存在于米曲霉的孢子中，它与酱醅的色泽呈密切相关性。这是由于酪氨酸在酚氧化酶的催化下发生酶促氧化反应，进而生成黑色素，成为豆酱及酱油色素的主要来源。脂肪酶能够水解脂肪中的酯键，生成甘油和脂肪酸，在细菌、真菌、酵母菌等微生物中较常见[39]。谷氨酰胺酶是豆酱及酱油中促进鲜味表达的关键胞内酶，在谷氨酰胺酶的作用下，谷氨酰胺能转化成游离的谷氨酸和氨，从而增加了酱醅的鲜味[40]。然而，在豆酱及酱油发酵过程中，通常会添加食盐来达到提鲜及抑制霉菌生长的目的，而高盐环境下亦会抑制谷氨酰胺酶的活性，导致酶活性降低，使豆酱及酱油的鲜味不足。针对这一现象，孙启星等[41]发现可以通过添加耐盐性的谷氨酰胺酶来达到脱酰胺的目的，从而提高酱醅中谷氨酸的含量，这为酱醅鲜味能够有效表达提供了新思路。

4 结论与展望

微生物酶的资源在自然界中广泛分布，它本身是一类具有催化作用的蛋白质，能够使生物体发生一系列生物化学反应，进而赋予豆酱及酱油特有的风味特征。然而，目前我国学者关于微生物酶的研究，主要集中于微生物产生的蛋白酶、淀粉酶、糖化酶等酶类的作用机理、反应过程等，而采用基因工程、蛋白质工程等新技术对酶类的菌株进行筛选、代谢规律、功能因子等的研究相对较少，这一定程度上导致我国在酿造菌株培育、新型酶类的开发与应用等方面发展相对滞后。虽然近年来，微生物正在大规模地工业化生产，且微生物成为各类酶制剂的主要来源，但各类酶制剂的应用仍未能广泛普及。食品酶制剂的应用主要集中在淀粉、乳制品行业，但在酿造行业中的应用与开发相对滞后。因此，我们要进一步拓宽微生物酶在酿造行业等其他食品领域的应用，采用新生物技术重点研究微生物菌株选育、酶种选择及酶的新用途开发，使微生物酶在食品工业道路上可持续发展。

参考文献：

[1]INOUE Y， KATO S， SAIKUSA M， et al. Analysis of the cooked aroma and odorants that contribute to umami aftertaste of soy miso （Japanese soybean paste）[J].Food Chemistry，2016，213：521-528.

[2]CHEN Z， FENG Y， CUI C， et al. Effects of koji-making with mixed strains on physicochemical and sensory properties of Chinese-type soy sauce[J].Journal of the Science of Food and Agriculture，2014，95（10）：2145-2154.

[3]王军喜.保温发酵对高盐稀态酿造酱油品质的影响[D].广州：仲恺农业工程学院，2013.

[4]WARDHANI D H， VAZQUEZ J A， PANDIELLA S S， et al. Optimisation of antioxidants extraction from soybeans fermented by Aspergillus oryzae[J].Food Chemistry，2010，118（3）：731-739.

[5]ZHAO G Z， DING L I， YAO Y P， et al. Extracellular proteome analysis and flavor formation during soy sauce fermentation[J].Frontiers in Microbiology，2018，9：1872.

[6]成曉苑.挤压花生粕酿造酱油的试验研究[D].淄博：山东理工大学，2017.

[7]贡汉坤.传统豆酱自然发酵的动态分析及人工接种多菌种发酵研究[D].无锡：江南大学，2004.

[8]LEE S， LEE S， SINGH D， et al. Comparative evaluation of microbial diversity and metabolite profiles in doenjang， a fermented soybean paste， during the two different industrial manufacturing processes[J].Food Chemistry，2017，221：1578-1586.

[9]赵谋明，林涵玉，梁卓雄，等.传统酿造酱油酱醪中的霉菌筛选及其部分酶系特征分析[J].现代食品科技，2020，36（6）：114-120.

[10]陈方博，陈丽，王海曼，等.传统发酵豆酱制品中霉菌菌群的动态分析[J].黑龙江大学自然科学学报，2010，27（6）：774-777.

[11]ZHANG P， ZHANG P， XIE M， et al. Metaproteomics of microbiota in naturally fermented soybean paste， da-jiang[J].Journal of Food Science，2018，83（5）：1342-1349.

[12]童佳.米曲霉发酵高盐稀态酱油过程中挥发性风味物质及蛋白酶表达规律研究[D].无锡：江南大学，2017.

[13]林亲录，赵谋明，邓靖，等.毛霉产蛋白酶的特性研究[J].食品科学，2005（5）：44-47.

[14]沈祥森.传统毛霉型豆豉中苯甲酸、丙酸形成机理的初步研究[D].重庆：西南大学，2012.

[15]DISANTO M， LOGAN D. Peptidase activities during morphogenesis of Mucor racemosus[J].Archives of Microbiology，1989，152：492-498.

[16]曾涛，罗沈斌，索化夷.永川毛霉型豆豉在发酵过程中菌群动态变化规律[J].中国调味品，2019，44（3）：42-45，64.

[17]刘超兰，黄著，彭熙敏，等.乳酸菌和酵母共培养技术缩短郫县豆瓣酱陈酿期的应用研究[J].中国酿造，2009（3）：105-109.

[18]HAMAD A， FIELDS M. Evaluation of the protein quality and available lysine of germinated and fermented cereals[J].Journal of Food Science，1979，44（2）：456-459.

[19]戚晨晨，王猛，沈艾彬.耐盐乳酸菌添加对高盐稀态酱油风味的影响[J].中国调味品，2016，41（1）：102-105.

[20]李巧玉，方芳，堵国成.魏斯氏菌在发酵食品中的应用[J].食品与发酵工业，2017（10）：241-247.

[21]WU J， TIAN T， LIU Y， et al. The dynamic changes of chemical components and microbiota during the natural fermentation process in Da-Jiang， a Chinese popular traditional fermented condiment[J].Food Research International，2018，112：457-467.

[22]LYU G， JIANG C， LIANG T， et al. Identification and expression analysis of sugar transporter gene family in Aspergillus oryzae[J].International Journal of Genomics，2020，2020（9）：7146701.

[23]TSANG A， BUTLER G， POWLOWSKI J， et al. Analytical and computational approaches to define the Aspergillus niger secretome[J].Fungal Genetics and Biology，2009，46（1）：153-160.

[24]田杰.黑曲霉发酵藤茶对其主要活性物质的影响及产酶研究[D].贵阳：贵州师范大学，2021.

[25]GUSTAVO P B， CAMILA C S， AMANDA P S， et al. Comparative secretome analysis of Trichoderma reesei and Aspergillus niger during growth on sugarcane biomass[J].PLoS One，2015，10（6）：129275.

[26]GAO X， FENG T， SHENG M， et al. Characterization of the aroma-active compounds in black soybean sauce， a distinctive soy sauce[J].Food Chemistry，2021，364：130334.

[27]李萍萍，鄧静，吴华昌，等.甜面酱自然发酵过程中理化指标及酶活动态变化研究[J].食品科技，2013，38（6）：290-294.

[28]李志江，戴凌燕，王欣，等.米曲霉和黑曲霉双菌种制曲对豆酱酶系影响的研究[J].农产品加工（创新版），2010（10）：51-54.

[29]TANG J， CHEN T， HU Q， et al. Improved protease activity of Pixian broad bean paste with co-cultivation of Aspergillus oryzae QM-6 and Aspergillus niger QH-3[J].Electronic Journal of Biotechnology，2020，44：33-40.

[30]MITSUBOSHI S， TAKAHASHI K， NAKAMURA A， et al. Development of natto paste for senior citizens and others who have difficulty with mastication and deglutition[J].Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi，2007，54（10）：436-441.

[31]李保英，姜佳丽，蒋予箭.酱油生产中应用米曲霉和黑曲霉混合制曲的探索[J].中国酿造，2011（12）：70-74.

[32]WANG B， WU Q， XU Y， et al. Synergistic effect of multiple saccharifying enzymes on alcoholic fermentation for chinese Baijiu production[J].Applied and Environmental Microbiology，2020，86（8）：13-20.

[33]KAMMOUN R， NAILI B， BEJAR S. Application of a statistical design to the optimization of parameters and culture medium for α-amylase production by Aspergillus oryzae CBS 819.72 grown on gruel （wheat grinding by-product）[J].Bioresource Technology，2008，99（13）：5602-5609.

[34]王亚芬，舒青青，夏延斌.毛霉酶系降解大豆蛋白和多糖的影响因素研究[J].农产品加工（学刊），2013（15）：7-9.

[35]KITAMOTO K.Cell biology of the koji mold Aspergillus oryzae[J].Bioscience， Biotechnology， and Biochemistry，2015，79（6）：863-869.

[36]PARK H， JUN S， HAN K， et al. Diversity， application，and synthetic biology of industrially important Aspergillus fungi[J].Advances in Applied Microbiology，2017，100：161-202.

[37]HERNANDEZ M， RODRIGUEZ M， GUERRA N， et al. Amylase production by Aspergillus niger in submerged cultivation on two wastes from food industries[J].Journal of Food Engineering，2006，73（1）：93-100.

[38]KAEWKROD A， NIAMSIRI N， TEERARAT L， et al. Activities of macerating enzymes are useful for selection of soy sauce koji[J].LWT-Food Science and Technology，2018，89：735-739.

[39]王哲.东北传统豆酱制作工艺及酱文化发展研究[D].南京：南京农业大学，2017.

[40]马永强，宫安旭，陈晓昕，等.酱油制曲过程中蛋白酶和谷氨酰胺酶活力影响因素[J].食品科学，2010，31（17）：294-297.

[41]孙启星，曾小波，李学伟，等.酱油曲中谷氨酰胺酶酶学特性研究[J].中国调味品，2021，46（4）：82-85.