预制菜热潮下校园餐饮发展的思考与探索

焦颖

摘 要：预制菜作为一种适应现代生活节奏并依托工业化生产流程实现的高效便捷食品形式，其市场接纳度持续攀升，然而在渗透至校园餐饮环境的过程中，所暴露出的健康失常、实践失焦、行为失范、信任失衡等一系列问题亟待审慎剖析。基于此，各主体应通过坚持完善相关法律法规、严守校园餐饮安全底线，贯彻落实监管机制、建立校园餐饮健康防线，提升饮食文化内涵、培育校园餐饮育人引线等措施，实现预制菜赋能校园餐饮改革发展，提升师生餐饮服务质量，实现教育环境下餐饮服务的现代化转型。

关键词：预制菜；校园餐饮；食品安全

Thinking and Exploration of the Development of Campus Catering Under the Upsurge of Prefabricated Dishes

JIAO Ying

（Faculty of Education， Shaanxi Normal University， Xian 710062， China）

Abstract： Prefabricated dishes， as a food format adapted to modern lifestyles and efficiently realized through industrial production processes， have seen a rising market acceptance. However， in the process of penetrating into the campus catering environment， a series of problems such as health disorders， out-of-focus practices， behavior irregularities and trust imbalances have been exposed， which need careful analysis. Based on this， all subjects should adhere to the improvement of relevant laws and regulations， strictly observe the safety bottom line of campus catering， implement the supervision mechanism， establish a health defense line of campus catering， improve the connotation of catering culture， cultivate campus catering education and other measures to achieve the reform and development of campus catering empowered by the prefabricated dishes， improve the quality of catering service for teachers and students， and realize the modernization of catering service in an educational environment.

Keywords： prefabricated dishes; campus catering; food safety

《中共中央 国务院关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的意见》中明确提出要培育发展预制菜产业[1]。预制菜产业一端连着田间地头，一端深度触及消费者舌尖。其蓬勃发展的态势，不仅精准契合了市场需求侧结构变化，满足了广大消费者对美食体验日益丰富多元的需求，同时也有力推动了农村一二三产业的深度融合与协同发展[2]。在2022年下半年到2023年上半年，多个省份出台了扶持预制菜发展的政策，均提出鼓励预制菜进学校，旨在为学生提供便捷、高效的餐饮服务。然而，在2023年秋季开学之际，随着家长和社会对预制菜食品安全、营养价值以及监管问题的担忧和质疑日益增加，“预制菜进校园”这一话题迅速成为舆论焦点。教育部在研究相关问题后明确表态，鉴于当前预制菜还没有统一的标准体系、认证体系、追溯体系等有效监管机制，对“预制菜进校园”应持十分审慎态度，不宜推广进校园[3]。政策紧急转向是党和国家对学生食品安全的高度重视，同时也推动了各界对“预制菜进校园”这一议题的内涵和外延的深度思考。在多重政策利好与市场火热需求的背景下，校园餐饮能否一直将预制菜拒之门外？笔者认为不尽然。本文旨在剖析预制菜产业的发展现状及现有特征，指出其对教育生态的现实挑战，并针对性提出校园餐饮体系适应预制菜的解决方案，以期实现教育环境下餐饮服务的现代化转型。

1 预制菜的发展概述及特点

1.1 预制菜的内涵

現代意义上的预制菜是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料、食品配料、复合调味料，经预加工（如分切、搅拌、腌制、成型、调味等）完成的菜品[4]。这些菜品设计之初便考虑了便捷性与快速烹饪的需求，消费者购买后只需简单地加热、蒸煮或者按照简易说明稍做加工即可食用。

按照原材料类型，预制菜可以分为肉类预制菜、蔬菜预制菜、水产品预制菜、水果预制菜；根据食用方式不同可分为即食、即热、即烹、即配食品4类；按贮运方式可分为常温、冷藏、速冻、热链4类；按照加工方式可分为生制预制菜、熟制预制菜、生熟混制预制菜3类[5]。

1.2 预制菜产业发展概述

预制菜的发展历史可以追溯至20世纪中叶的美国。1940年至1950年，工业化程度的加快以及人口密度的增长推动了餐饮业发展，速冻技术的显著提升刺激了速冻食品市场的增长，预制菜开始萌芽。在20世纪60年代，预制菜在美国实现了商业化经营，这一时期也是全球最大的食品供应商之一Sysco（美国西斯科公司）孕育和发展的重要阶段，该公司于1969年成立，并很快成为预制菜市场的主要参与者。到20世纪70年代初，美国出现了第一个预制菜加工厂，这标志着预制菜产业正式进入规模化生产阶段。1970年以后预制菜在美国进入成熟期，这个阶段预制菜在餐饮行业、大众消费市场的渗透率逐渐接近天花板，行业规模年复合增长率稳定在1.4%左右[4]。

日本是亚洲地区最早诞生预制菜产业的国家。日本预制菜行业自二战后起步，起初因战争需求及美军基地的推动而发展。随着20世纪60年代经济腾飞与生活节奏加快，预制菜市场转向民用并实现品种多样化。日本预制菜产业经历20世纪80至90年代的繁荣期后，在亚洲金融危机影响下进行调整，转而聚焦C端个人消费者需求，推出更健康、便捷的产品。如今，该行业凭借不断创新的技术和产品升级，以及对品质安全和环保包装的关注，已在全球范围内展现出高度成熟与成功的一面。

我国的预制菜行业起步较晚，发展历程大致可分为以下阶段。①萌芽期（20世纪80年代至90年代），改革开放初期随着经济的快速发展和人民生活水平的提高，餐饮业出现初步的工业化尝试。部分食品加工企业开始探索预包装、半成品或即食产品的生产。②起步与发展初期（2000年至2010年），该阶段我国的速冻食品行业迅速发展为预制菜产业奠定了基础，特别是连锁快餐业的发展推动了标准化菜品的需求，中央厨房的概念逐渐被引入并应用到餐饮行业中。③快速发展期（2010年至今），该阶段连锁餐饮品牌的扩张带动了对预制菜需求的增长，此外随着生活节奏加快，“懒人经济”兴起，消费者对于便捷、快速烹饪的产品需求增加。中小型餐饮企业也顺势而为，开始大量采购预制菜，通过加热等简单操作即可提供稳定口感的菜肴，从而降低运营成本，提高效率。近年来，新零售业态兴起与电商推广促使预制菜销售渠道拓宽，家庭消费激增，市场规模迅速扩大。国家政策扶持与食品安全法规的强化成为预制菜行业健康发展的重要支撑。当前，预制菜不仅巩固了B端市场份额，在C端零售市场影响力日渐增强，产业正向着高品质、个性化及多样化迈进。

1.3 预制菜双重镜像：繁荣与争议并存

《中国烹饪协会五年（2021—2025）工作规划》指出，我国预制菜渗透率预计在2030年将增至15%～20%[6]。我国预制菜产业有望发展成下一个万亿级市场[2]。尽管预制菜行业繁荣显见，但展望未来须深究其背后挑战，在市场虚火中客观审视预制菜的优势与不足。

1.3.1 繁荣：优势引领行业新浪潮

预制菜产业在我国的繁荣发展，可被视为一种新型饮食模式革新的显著标志。其优势主要体现在以下方面。①预制菜通过缩短烹饪准备和制作时间，顺应了现代生活节奏加快的趋势，这一现象在经济学中可解读为消费者时间成本有效节约的市场影响。②工业化和标准化生产流程的应用，凸显科技进步对食品工业效率和质量的提升作用，同時揭示餐饮业向现代工业化转型的内在规律。③冷链物流技术的进步与电商平台的拓展，显著扩大了预制菜市场的地理覆盖范围和消费群体渗透度，这可视作市场扩张理论的成功实践，并预示着预制菜产业有望形成万亿级规模的巨大市场。④产品创新与多样性的不断探索，满足了不同消费者口味和饮食习惯需求，反映了企业以消费者为导向的产品策略及其在市场竞争中的差异化战略。

1.3.2 争议：不足桎梏饮食新生态

预制菜行业的快速发展亦暴露出一系列亟待解决的现实争议。①食品安全问题成为首要关注点，部分预制菜产品的原料追溯不透明、添加剂使用标准执行不严格以及加工环境卫生状况不佳，均挑战了食品安全监管体系的有效性与公正性。②预制菜在追求便捷的同时可能造成营养成分的部分流失，这一现象需要深层次对如何在便捷化与健康化之间寻求平衡进行探索。③预制菜相较于现做菜肴在口感体验上的差异性，引发了人们对食品感官品质评价体系及消费者行为选择机制的深入探讨。④预制菜产业对包装材料的高度依赖加剧了一次性塑料消耗和环境污染，亟须在可持续发展战略下反思食品生产和消费模式，并针对性地提出环保包装改进措施与循环经济建设方案。因此，预制菜产业的持续健康发展需综合考量各方面的复杂因素，并借助多学科交叉研究的方法来破解现有不足对饮食新生态的桎梏，并探寻适宜的发展路径和解决方案。

2 “预制菜进校园”对教育生态的挑战

回溯到数年前，我国高校食堂已普遍迈入社会化运营阶段，那时预制菜品就已在各美食窗口崭露头角，为师生们提供了便捷高效的饮食解决方案，其间不乏众多知名快餐品牌及连锁餐饮企业入驻校园[7]。如今，社会各界的关注焦点转移至中小学食堂对预制菜的应用上，众多声音认为预制菜不应该在校园中培育市场，孩子没有责任成为预制菜行业发展的助力者[8]。实质上，预制菜品早已渗透至校园餐饮领域，而公众对中小学生食品安全问题的深度关切，无疑进一步加剧了对预制菜影响教育生态的关注与担忧。

2.1 健康失常：食物品质良莠不齐

预制菜工业化生产过程中使用添加剂能够确保食品的新鲜度和口感，但由于缺乏明确且统一的国家质量标准规范，市场上的预制菜品质存在显著差异。部分预制菜可能过度添加防腐剂、调味料等化学物质，长期摄入可能导致学生体内盐分、油脂及糖分过量，这不仅违背了青少年成长所需的均衡膳食原则，更可能对其身体健康产生长远影响，增加患高血压、肥胖症等慢性疾病的风险。此外，预制菜在加工过程中，特别是热处理环节，容易造成食材中诸如维生素C、B族维生素等热敏感性营养素大量流失，相较于现做菜肴，学生从预制菜品中获取全面且均衡的营养成分的可能性大大降低。这一现象进一步突显了我国当前在预制菜行业标准化管理方面的空白与不足，尤其是针对校园餐饮特殊需求的国家标准制定滞后，使得预制菜的质量安全与营养价值难以得到充分保障。

2.2 实践失焦：生活教育体验不足

（1）生活技能教育的实际断层。预制菜大规模引入校园餐饮，尽管带来了操作便利性及效率提升，却在某种程度上削弱了学校作为生活技能培养重要阵地的功能。传统的烹饪过程本是学生直接参与或观察食堂工作，从而学习食物选择、营养搭配以及基础烹饪技艺的重要途径。然而，预制菜的广泛应用使得这一环节大大简化，学生的实践经验显著减少，导致他们在基本生活技能尤其是饮食健康认知和实际操作能力方面的积累出现明显断层。

（2）食品安全教育面临的复杂现实难题。预制菜产业的全链条特性——从原料采购到加工制作，再到储存运输直至进入校园餐桌，其复杂的供应链结构无疑增加了食品安全控制的难度。学校在采纳预制菜服务时，不仅需要加强对供应商资质的严格审核以确保源头质量，还应强化对产品检测及全过程监管的力度。然而，如何将这一繁复且至关重要的食品安全管理过程转化為有效的教学内容，让学生真实理解并深刻认识到食品安全的重要性，成为当前学校教育中的一大难题。

2.3 行为失范：文化价值引导偏向

预制菜的高度标准化和便捷性，无疑削弱了学生对地方特色菜肴和传统烹饪技艺的体验与认知。校园饮食本应是传承和发展民族文化的重要一环，过度依赖预制菜可能导致校园餐饮文化趋于单一化、同质化，学生的饮食习惯被简化为快速消费，而非深入理解和欣赏本土饮食文化的丰富性和多样性。同时，预制菜在“应试”等现实压力下，成为学生压缩用餐时间、追求效率的选择，这种快餐化的饮食方式逐渐替代了对传统健康饮食习惯的培养。久而久之，学生可能会丧失对本土饮食文化的认同感和归属感，甚至影响他们对生活品质和传统文化的理解与尊重。

综上所述，预制菜的大范围使用不仅可能破坏校园餐饮文化的多元性，还可能在更深层次地悄然改变学生的饮食行为模式和对文化价值的认知取向，导致文化价值引导从深度挖掘和弘扬转向浅尝辄止、表面化的趋势，这一问题值得人们深思和关注。

2.4 信任失衡：权利义务趋向空无

“预制菜进校园”在一定程度上揭示了公共治理领域中，决策透明度、参与性和责任归属等核心价值面临的挑战。这一过程中的权力运作与权益保障机制的缺失，可能导致校园餐饮服务在效率追求与公正性、公众信任之间出现失衡。①从招标采购环节来看，预制菜供应商的选择是否基于公开、公平、公正原则，直接影响到学校、学生、家长及教师群体对校园餐饮服务的信任基础。信息不对称和操作不透明可能会导致资源配置的非最优，并且损害各利益相关者的知情权。②学生作为消费者主体，在预制菜主导的校园餐饮环境中，其个性化需求和饮食选择权可能被边缘化。学校不仅有义务提供安全、营养均衡的餐食，更应尊重并培养学生的多元口味偏好和本土文化认同感，而这些往往需要通过丰富多样的菜肴和烹饪方式实现。因此，忽视学生的实质选择权，则是对其基本权益的漠视。③教师和家长群体在预制菜引入校园的过程中，其参与校园餐饮管理的正当权利与监督权也存在被架空的风险。在现代公共治理理念下，他们的角色不应仅限于被动接受者，而是应该能够主动介入决策过程，行使对校园餐饮服务质量的监督与改进的权利。然而，当运行机制未能确保有效参与和充分监督时，权利义务之间的平衡关系便出现了严重偏离。

一言以蔽之，“预制菜进校园”所引发的信任失衡问题，本质上是公共治理结构和程序正义性的体现，亟待通过各类方式进行矫正和完善，以构建一个既能满足效率要求，又能体现公正原则、赢得广泛信任的校园餐饮环境。

3 “预制菜进校园”的应对策略

预制菜作为新兴增长点，顺应现代生活节奏并展现出巨大的市场潜能，但将其引入校园需审慎评估潜在风险，科学权衡利弊并严格制定对策，确保既利用其便利性，又最大限度规避对校园餐饮及学生健康的不良影响。

3.1 完善相关法律法规，严守校园餐饮安全底线

自预制菜“火”入大众视野，从中央到地方，预制菜产业相关的标准规范陆续出台，但针对校园餐饮领域的规定还未明晰。在“不妨先等等”的前提下，国家及相关部门有必要尽快完善相关法律法规，以规范化、精细化、刚性化三层标准严守校园餐饮安全根基。

（1）市场经营秩序规范化。在预制菜行业引入严格的反垄断和公平竞争法律制度，设立行业准入门槛，确保只有资质齐全、管理规范的企业才能进入校园预制菜供应市场。同时，强化企业内部质量控制体系建设，推行全面的质量管理体系认证，并建立包括菜品原料选择、加工工艺、包装标准以及流通环节在内的全链条国家标准体系，以及针对失信企业的严厉惩治机制，从而保证预制菜从源头到餐桌的全流程科学、透明流转。

（2）校园预制菜精细化管理。明确并细化学校在采购预制菜品时的具体要求与执行标准，不仅要关注食品的基本安全属性，还需深入挖掘细节优化空间，如营养搭配、添加剂使用限制、冷链运输及储存条件等，力求实现校园预制菜的高品质与高安全性。

（3）责任体系刚性化落实。建立健全清晰的责任追究体系，让各级主体——教育行政部门、学校管理层、食堂经营者直至预制菜供应商都明晰各自在校园食品安全保障中的职责所在，做到权责对等，追责有据，形成层层压实责任、人人明责担当的良好局面。

3.2 贯彻落实监管机制，建立校园餐饮健康防线

“预制菜进校园”应持十分审慎态度无疑与监管机制的不成熟相关，要建立校园餐饮健康防线，提高监管效力，需考虑以下方面。

（1）在招标采购环节实现透明化管理，是确保预制菜品质及保障师生和家长权利的关键一步。学校应严格执行公开招标程序，鼓励校外具有资质的企业公平竞争，通过市场机制倒逼预制菜供应商提高产品质量和服务标准。这不仅有助于筛选出符合食品安全要求的产品，同时也有利于预防采购过程中的不正当利益输送与腐败行为，保障校园餐饮经费合理有效使用，让师生真正受益于优质的餐饮服务。

（2）推动食堂运营智能化转型，运用先进的智慧化食堂管理系统，实现从食材源头到餐桌全程的信息透明化。智能系统能够实时监控预制菜的来源信息、加工工艺、储存环境以及运输条件等核心环节，通过大数据分析和技术评价，及时发现并预警潜在的食品安全风险。这种技术手段的应用不仅能有效防止不合格食品流入校园，更能促进食堂服务水平的整体提升，切实保障广大师生的正当权益。

（3）强化程序核查严谨化。各地教育行政部门和相关监管部门需严格依照国家和地方针对预制菜产品的安全生产及流通法律法规，建立定期审查和不定期抽查制度。所有拟进入校园的预制菜品，均需经过详细的文件审核、实地检查及样品检测，做到每批次有据可查，发现问题立即纠正，并对违规企业依法进行处罚。只有这样，才能确保预制菜从生产、流通到消费的每一环节都符合严苛的食品安全规范，为在校师生筑起一道坚实的餐饮安全屏障。

3.3 提升饮食文化内涵，培育校园餐饮育人引线

食物作为人类生存与生活的重要载体，其功能远超乎单纯的能量补充，它承载着深厚的文化内涵、历史积淀和情感记忆。校园餐饮不仅应当满足学生的生理需求，更应成为培养他们对生活美学认知、良好饮食习惯养成以及社会责任感塑造的重要途径。

（1）以人为本尊重权益，是培养学生健康饮食习惯的核心。通过将广大师生视为校园餐饮服务的重要参与者而非单纯接受者，充分赋予他们选择权、知情权、参与权和监督权，鼓励师生们积极参与到预制菜引进决策与改进过程中，充分筑牢信任基石。学校可通过信息公开、意见征集、问卷调查等方式，引导学生了解不同食材的营养价值，对比预制菜与传统烹饪方式的差异，进而形成科学合理的饮食观念，养成良好的膳食搭配习惯。

（2）多元共融陪餐文化有助于塑造健康的校园餐饮环境，同时成为生活技能教育的有效载体。提倡校长、教师、家长及学生代表随机参与到食堂用餐中，让师生们亲身体验并实地观察预制菜品从采购到加工，再到餐桌的全过程，从而提高他们的食品安全意识，学习食品质量鉴别知识，提升生活实践能力。这种全员共同监督、共同提升校园餐饮质量的方式，能有效增强师生对校园餐饮的信任度，同时也为学生的生活技能教育提供了生动而实用的场景。

（3）绿色可持续发展观对于预制菜进校园具有重要指导意义。推动建立完善的食材溯源系统，弘扬本土传统饮食文化，兼顾地域特色与营养需求，不仅确保了预制菜的安全性和品质，还潜移默化地培养了学生的环保意识和可持续发展理念。通过精心挑选优质、绿色、无公害的预制菜品，让学生在日常饮食中体验到自然之美，感受人与自然和谐共生的重要性，从而在实践中养成追求健康、崇尚绿色的生活方式。

4 结语

综上所述，“预制菜进校园”这一现象并非无解的难题，而是当前校园餐饮产业链中一种颇具争议的发展趋势。尽管预制菜产业存在不足，但因其高效便捷、标准化生产及多元菜品供应等优势，未来或能深刻影响校园餐饮服务体系，有望有力提升师生餐饮服务质量。因此，“预制菜进校园”的议题不仅需要审慎对待并耐心等待其产业自身的成熟和完善，更需针对现存问题精准施策，通过立法、执法、教育等手段转劣为优，从而推动预制菜产业与校园餐饮需求之间的深度融合与发展，实现教育环境下的餐饮服务升级与转型。

参考文献

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[2]人民網研究院.预制菜行业发展报告[EB/OL].（2023-07-11）[2023-11-20].http：//yjy.people.com.cn/n1/2023/0710/c440911-40031856.html.

[3]王峰.预制菜进学校政策转向[N].21世纪经济报道，2023-09-29（6）.

[4]刘家光.预制菜产业发展现状与趋势方向[J].福建轻纺，2024（1）：17-21.

[5]张誉，陈潇，范春梅，等.“预制菜”相关标准及风险管理研究[J].中国食品卫生杂志，2023，35（10）：1514-1519.

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[7]康慨.预制菜“火”进校园：事关营养安全各部门该如何多措并举加强监管？[J].中国品牌与防伪，2023（9）：6-8.

[8]言咏.反对的不是预制菜，而是预制菜进校园[N].经济观察报，2023-09-25（8）.