造洋饭书

逯耀东

清宣统元年（1909年），上海美国基督教会出版了一本《造洋饭书》，“洋饭”就是现在常说的“西餐”。这是一本很有趣的食谱，和中国传统的食谱、食经不同。

首先是《厨房条例》，特别强调做厨师的，有三件事应该留心：第一，要将各样器具、食物摆好，不可错乱；第二，要按着时刻，该做什么，就去做，不可乱做，慌忙无主意；第三，要将各样器具刷洗干净。并且说所有蛋皮、菜根、菜皮等，不准丢在院内，必须放在筐里，每日倒在大门外的僻静之处，免得家里的人受病。肉板、面板使用后即擦，不准别用，开（水）壶，只准烧水，不准煮别物。

在厨师入厨做羹汤之前，先教导厨师如何维持厨房的整洁和秩序，这是当时一般家庭和厨师所没有的观念。袁枚的《随园食单》中有《须知单》，他说：“学问之道，先知而后行，饮食亦然，作须知单。”其中有“洁净须知”一条，即“切葱之刀，不可以切笋；捣椒之臼，不可以捣粉。闻菜有抹布气者，由其布之不洁也；闻菜有砧板气者，由其板之不净也。工欲善其事，必先利其器。良厨先多磨刀，多换布，多刮板，多洗手，然后治菜”。不过，袁枚的《须知单》有配搭、调剂、火候、迟速等须知，旨在烹调技术的须知，而不在厨房环境的卫生和整洁。

《造洋饭书》除去《厨房条例》，共分汤、鱼、肉、蛋、菜、糕、杂类等共二十五章，二百六十七种品类和半成品的烹调方法。其中有“煎鱼”法：“先洗净了鱼，揩干。拿盐、辣椒撒在鱼上，将猪油放在锅内，烧滚；把鱼先浸在生鸡蛋内，后沾上苞米面，或用馒头屑，煎成黄色。”其制法与今同。

馒头屑即面包屑，《造洋饭书》书后附有英文索引，其中许多译名和现在不同，如咖啡为“磕肥”，小苏打为“ 哒”，布丁为“朴定”，巧克力为“知古辣”等。

西餐至迟在明代后期，已随传教士与洋商登岸中国了。只是不普及，也无资料可稽。

清乾隆年间，袁枚《随园食单》中已有“西洋饼”制法的记载：“用鸡蛋清和飞面作稠水，放碗中。打铜夹剪一把……铜合缝处不到一分。生烈火烘铜夹，撩稠水，一糊一夹一熯，顷刻成饼。白如雪，明如绵纸，微加冰糖、松仁屑子。”《红楼梦》中出现了许多西洋用品，但饮食方面未见洋饭。自鸦片战争后五口通商，欧美传教士与商人东来者众，西餐也渐渐在中国流行起来。上海福州路的一品香，是中国最早的西餐馆。北京则在庚子后，有北京饭店的西餐部。广州最早的西餐馆，可能是太平馆。西餐传入中国后，为了适应中国人的口味，已稍加改变。

这种西餐中制，或中料西烹，是西餐传入中国后的转变。当年粤式西餐中的“金必多汤”，即奶油浓汤加火腿、胡萝卜与鲍鱼等制成，其中的胡萝卜就象征“多金”。西餐制法，初不立文字，由师傅口传心授。《造洋饭书》是中国最早的西餐食谱，其中也透露出一些中国近代东西文化交流的信息。

（莱弗特摘自广西师范大学出版社《寒夜客来——中国饮食文化散记之二》一书）