云南独龙族家庭食品安全行为研究

范申申，韩秦瑜

1.华中科技大学马克思主义学院（武汉 430070）；2.河南工程学院商学院（郑州 451100）

独龙族研究是民族研究的一个重要组成部分，近年来有关这个问题的研究颇受学术界关注[1]。独龙族自古以来就是中国56个民族中的重要一员，是生活在滇西独龙江、怒江流域一带古老的族群之一。独龙族的总人口约7 000人，其中超过4 000人居住在独龙江流域。在唐宋时期，独龙族聚居地区归属于南诏和大理等政权的管辖。到了元代，丽江纳西族木氏土司兴起，独龙族聚居地独龙江地区成为丽江路的一部分[2]。长期以来，独龙族受到外族土司、蓄奴主和历代统治阶级的压迫和掠夺，再加上地理位置偏远、交通不便、生存环境恶劣、社会发展滞后等因素的影响，使得独龙族的社会发展一直十分落后[3]。他们主要以刀耕火种为生，采集和游牧业也占有相当比例，生产工具十分简陋，社会分工不明确，生产力水平低下，人民生活十分贫困。直到清末，他们仍保持一种古老的生活方式。新中国成立后，独龙族告别了刀耕火种的原始生活[4]。1952年，在周恩来总理的关心和支持下，根据该民族的意愿，废除历史上“俅帕”“俅子”“曲洛”等称谓，正式确定为“独龙族”[5]。

长期以来，独龙族的主要农作物是玉米，也少量种植荞麦、洋芋等粮食作物。由于生产力水平有限，粮食产量并不高。他们使用简单的工具和炊具来加工粮食。独龙族人民喜欢烹饪各种美食，如炸玉米花、烤洋芋、烤肉等。他们还会将粗糙加工的玉米面制成火烧粑粑，煮成半干半稀的饭。用餐时，通常将熟食装在篾盒内，用手或竹片挑食。根据独龙族传统，做饭通常由妇女负责，如果家庭有多个妇女，她们会轮流做饭。分饭和食物的分配由家庭主妇负责，不论年龄大小，每个人都会平均分到一份，包括肉食。

独龙族人民热爱饮酒，无论男女都有一句口头禅“宁可饿肚，不能无酒”。每家每户都会自己酿制酒，自酿的酒通常酒精度在25%vol～30%vol。此外，独龙族还喜欢喝酽茶。他们有2种主要的泡茶方法：一种是将茶叶放入罐子里，在火塘旁边煨熟后饮用；另一种方法是他们从藏族学来的“打茶”技术。这种方法使用一个约12 cm径的竹筒，加入盐和动植物油，倒入沸水和茶叶。这种茶水呈浅褐色，略带咸味，可以提供能量，是独龙族人日常生活中不可或缺的饮品之一。建国后，国家开始扶持边疆少数民族地区，独龙族的生产资料所有制逐渐发生了变化，社会形态也由原始社会一跃进入社会主义社会。经济、文化、教育和卫生等方面都取得一定发展。近年来，实施的“整乡推进和整族帮扶”、脱贫攻坚以乡村振兴，极大地改善了当地居民的生存环境，独龙江地区终于向现代社会迈出重要一步。为进一步了解和探究新时代独龙族群众生产生活状况、促进区域脱贫攻坚与乡村振兴有效衔接、助力独龙江流域高端旅游的发展，此次研究对独龙族群众的家庭食品安全行为展开探讨。

1 田野点与田野调查

1.1 田野点

独龙江乡位于我国著名的横断山脉高山峡谷地带，地理坐标范围为北纬27°31′～28°24′，东经98°08′～98°30′，总面积997.3 km2。该地东西宽约34 km，南北长1.7 km，人口密度为每平方公里2.04人。东部与高黎贡山（最高峰5 128 m）相接，西部与担当力卡山（最高峰4 934 m）相邻，且与缅甸接壤。北部为海拔高于3 200 m的西藏高原，国境线长97.3 k。该地地势崇山峻岭，沟壑交错，地理环境相对封闭，是其最典型的自然特征之一。

作为边疆、特少、“直过”民族中社会制度跨越式发展的典型，独龙族经济社会的发展历来得到党和国家的高度关注[6]。由于特殊的地理环境，独龙江乡频繁发生地质灾害，如地震、泥石流、滑坡和雪灾等。这些自然灾害给当地居民带来巨大挑战。独龙江乡是中国独龙族的唯一聚居区，行政辖区包括马库、巴坡、献九当、迪政当、孔目、龙元6个村民委员会，共有920户3 900人从事农业。全乡土地总面积达299.1万亩（1亩=666.67 m2），人均耕地面积776.7亩，其中林地占总面积的51.98%，草地（包括次生长灌木丛和草山坡）占45.8%，其他用地占1.99%。耕地面积仅6 561亩，占总面积的0.21%，其中水田面积482亩，旱地面积6 079亩，且单产超过300 kg的基本农田地人均仅0.4亩。

独龙江乡位于中国云南省怒江州贡山县辖区，是独龙族的主要聚居地，下辖六个行政村，共有41个村民小组[2]。其中，龙元村是该乡的一个特色村庄，以独龙族的民族饮食文化和旅游特色而闻名。龙元村共有82户农户，总人口236人，村民全部属于独龙族。龙元村的建设始于2011年，于2013年竣工。在整村推进工程项目中，共建设82户安居房，以及旅游接待房、广场、公厕、道路、排污沟、化粪池、防洪大坝等多个子项目。这些设施的建设为村庄的旅游业和居民的生活提供便利，也丰富了当地的文化旅游资源。

1.2 田野调查方法

在2022年8月10日至2023年8月25日期间，开展为期16 天的田野调查，地点位于中国云南省怒江傈僳族自治州贡山独龙族怒族自治县的独龙江乡龙元村。田野调查是基于广泛的文献研究上进行的，采用人类学和社会学的调查方法，重点研究当地族群的家庭食品安全行为，采用座谈会、参与式观察、半结构式深度个案访谈、问卷调查等方法搜集资料，以期发现当地族群在家庭食品安全方面存在问题。

2 结果与分析

2.1 问卷设计与回收

问卷分为3个主要部分，旨在研究食品安全相关问题。第1部分为食品安全行为。这部分将涵盖有关个体在食品购买、储存、烹饪和食用方面的行为，可能包括食品购买时的注意事项、食品保存方式、食品烹饪卫生等方面问题。第2部分是食品安全态度。这部分探讨个体对食品安全的态度和看法，可能包括对食品安全重要性的认知、对政府和食品生产者在食品安全方面的信任程度，以及个体对自己食品安全行为的满意度等方面问题。第3部分是食品安全知识。这部分将检查被调查者的食品安全知识水平，可能涉及食品储存温度、食品中微生物、食品中危害物质等与食品安全相关知识的问题。问卷的问题来源于国内外食品安全研究，经过本土化和合理化修改，以适应云南少数民族的生活和饮食习惯。它旨在收集有关食品安全行为、态度和知识的信息，以便更好理解和改进当地社区的食品安全情况。

2.2 问卷回收

问卷在独龙江乡龙元村发放。龙元村完成问卷的35份问卷中，无效问卷1份。调查对象男性12人、女性22人。20岁以下1人，占2.9%；21～40岁29人，占83%；41～60岁4人，占11.8%；60岁以上1人，占2.9%。调查对象的教育程度，初中占据较大比例，有17人，占50%；高中学历1人，占2.9%；小学学历8人，占23.5%；大专和中专各2人，占11.8%；文盲4人，占11.8%。

2.3 数据分析

2.3.1 食品安全行为分析

第一部分是食品安全行为问题，共16个问题，其中又分为2个小部分，各8道题。其中，第一小部分主要涉及做饭前的洗手、洗用具、洗蔬菜水果等消费者的处理行为，答案有“从不”“很少”“有时”“多数时候”“总是”“问题不适合我”，第二小部分是关于是否吃过或喝过8种品，包括7种食品有可能引发食源病，1种安全食品。有单个选择“吃过”“没有”“不知道”。

从表1可以看出：平均分基本都在4分以上，只有一题分数是3.15分，有一题达到5分；基本上多数时候食品处理行为是正确的；在这34人中，有23人做饭前会用热的肥皂水洗案板、菜板，以及在用刀切生肉和生鸡肉后，用热的肥皂水洗同生肉接触过的用具，如刀、菜板、案板、盘子等，再继续做饭，占67.6%。手接触过生肉后，“我先用热的肥皂水洗手，再继续做饭”的24人，占70.6%。“做完饭后，总是用热的肥皂水搽洗案板”的20人，占58.8%。“从来不把熟食放在炉台，第二天继续使用”的有5人，占总人数的14.7%。有30人在食用前都会用干净水彻底冲洗新鲜水果和蔬菜，占94.1%。在接触猫或狗后，吃东西前，总是用热的肥皂水洗手的有28人，占82.4%。

表1 龙元村食品安全行为问卷统计（一）

从表2可以分析得出，有1人分别吃过生牛奶羊奶或者生肉生鱼肉，分别占2.9%。85.3%的人喝过生水，52.8%的人吃过蛋黄还流汤的荷包蛋，58.8%的人吃过生的野菜及73.5%的人吃过没再热过的剩饭。由此可见，在食物上，在生水、蛋黄还流汤的荷包蛋、生的野菜及没再热过的剩饭多数答题者有错误的行为。

表2 龙元村食品安全行为问卷统计（二）

2.3.2 食品安全态度分析

此部分是食品安全态度问题，其中正面问题有7个，负面问题有3个。答案选择有“非常同意”“同意”“不同意”“非常不同意”“问题不适合我”。统计时把“非常同意”“同意”归为“同意”类，“非常不同意”“不同意”归为“不同意”类，一次明示正确与错误态度。

如表3所示，在龙元村村民中，85.3%的人认为吃蛋黄和蛋清都彻底煮熟、无流质的鸡蛋对他们身体健康很重要，同时认为喝高温消毒过的牛奶对身体健康很重要的有64.7%。有91.2%的人在切生肉或鸡肉后，喜欢先用热肥皂水洗菜板、刀和案板，再继续做饭。在收拾生肉或鸡肉后，乐意用肥皂和干净水洗手的以及把煮熟的肉同生肉汁分开，觉得非常重要的分别占94.1%。在做饭前，乐意用热的肥皂水先清洗厨房做饭用的案板、刀具、菜板等用具有91.2%。所有人都觉得用干净水冲洗水果和蔬菜对身体健康非常重要，其中：只有5.9%的人不在乎吃生鱼或生肉会得病；“每次都用干净的布擦洗案板或菜板，这太麻烦”的只有11.8%；“对于水的安全问题，不关心，不在意喝生水”的占29.4%。从结果分析可以看出，多数村民对食品安全有着正确的态度，只有极少数的人还有一些不正确的观念。

表3 龙元村食品安全态度问卷统计

2.3.3 食品安全知识分析

第3部分是食品安全知识问题，这部分有10个问题，每个问题有一个正确答案。其中8个题有3个选择答案，2题有5个选择答案。分析时，“不知道”表示缺乏相关知识，认定为错误答案。只有答对，才得1分，否则0分。

表4统计出34位龙元村村民中，可以看出在回答“如果你腹泻拉肚子，你可以先洗手，然后为家里的人做饭”，正确率仅2.9%。也就是说被调查者没有认识到如果腹泻拉肚子，是不可以先洗手再给家里人做饭的，回答正确超过总人数一半的仅4题，其余的做饭前，最好的洗手方式回答正确35.3%。“在煮大块肉时，当看见肉的中心没有任何红颜色时，你知道所有细菌都被杀死，可以安全地吃肉”的占38.2%。有32.4%的人认为用同一个菜板，先切生鸡肉，再切水果或生吃的蔬菜，在切这2种食品之间，只用干净的布擦擦菜板，就会很安全。煮好的米饭或肉在房间里放了4 h以上，76.5%的人认为可以吃掉。说明大多数人对于所问的有关食品安全知识的方面，缺乏了解。

3 结语与讨论

根据问卷分析结果可以看出，独龙江流域居民的食品安全意识有所提高，这与当地政府组织的农家乐和食品安全培训活动有关。然而，也应认识到问题的存在，特别是在食品安全知识和食品处理方面。可能需要关注和改进的主要问题有三点。一是食品安全知识匮乏。从问卷分析中可以看出，居民的食品安全知识水平相对较低。这可能导致他们不了解如何正确储存、烹饪和处理食物，增加潜在的食品安全风险。二是食品处理方式不科学。调查结果表明，食品处理方面存在问题。这可能包括不合适的烹饪方法、储存条件不当，以及食品卫生问题。这些问题可能导致食品污染和食源性疾病的风险增加。三是传统烹饪方式存在安全隐患。独龙江区域的文化程度相对较低，独龙族观念从传统到现代的转变并不彻底，新观念的萌芽中有旧观念的烙印，呈现出多元化的发展趋势。提高居民的文化和教育水平，特别是食品安全方面的教育，可能有助于改善情况。

独龙江流域作为独龙族的聚居地，拥有独特的饮食习惯和饮食文化，这为当地的民族餐饮提供独特机会。然而，同时也需要重视和解决食品安全隐患，特别是在发展旅游业的背景下。政府可以加大对独龙江乡食品安全情况的调查力度，特别关注独特的饮食习惯和食品处理方式。这将有助于识别存在的问题和潜在的食品安全风险。相关机构可以组织宣传和培训活动，向居民传授食品安全知识和正确的食品处理方法。这些活动可以采取多种形式，包括讲座、培训课程、宣传册和示范。加强对民族餐饮和食品生产企业的监管，确保他们符合卫生标准和法规。建立食品安全检查机制，定期检查和评估食品安全情况。

发展是全人类共同面临的议题[7]。随着旅游业的增长，确保民族餐饮和食品服务业的食品安全至关重要。政府可以与旅游业相关方合作，确保食品安全得到充分关注，游客的食品安全需求得到满足。建立食品安全监测和投诉反馈机制，让居民和游客能够报告食品安全问题。及时采取措施解决问题，维护公众的食品安全权益。