增稠剂对山药-豌豆粉丝感官品质和烹煮特性的影响

陈东梅，辜夕容，陈泰华，扎西旺姆，王乙焦

西南大学资源环境学院（重庆 400716）

山药是薯蓣科（Dioscoreaceae）薯蓣属（Dioscorea）植物，广泛分布于多个国家和地区，在国内的东北、中部、东南、西南等地均有种植。山药块茎中富含淀粉、多糖、黏性蛋白、氨基酸、纤维素和微量元素等营养物质，以及薯蓣皂苷、尿囊素、山药碱、胆碱、麦角甾醇、多巴胺、多酚类等活性成分，具有益肾气、健脾胃、止泻痢、化痰涎、润毛皮等作用，以及降血糖血脂、抗氧化、防衰老、抗肿瘤、抗突变、增强机体免疫力等功能[1-2]。无架双胞山药原产于江苏省，皮薄肉嫩、口感细腻滑爽[3]，鲜品中含约20%淀粉，可作为粉丝或粉条的制作原料[4-5]，但市场上的无架双胞山药粉丝或粉条产品极为鲜见，难以满足加工需要和市场需求。将无架双胞山药加工成粉丝或粉条等产品，能降低其贮藏保鲜压力，增加产品种类进而扩大消费面，促进无架双胞山药产业的向前发展。

粉丝的成型及品质受多种因素影响。其中，原料中直链淀粉含量会影响淀粉的糊化特性、回生特性及膨胀势等[6-7]，粉丝制作工艺中的温度、水分、pH、糊化度、盐离子等均会影响淀粉的老化[5]。与高直链淀粉含量的豌豆、绿豆等[5,8]相比，山药中的直链淀粉含量较低[9-10]，由纯山药粉制成的粉丝易断条和糊汤[11]。为解决这一问题，常将山药全粉与豌豆、绿豆等相结合制成复合粉丝，既能保持粉丝的耐煮性，又能充分利用山药的医药保健功能，使粉丝具有食疗作用。然而，复配山药粉条仍多数颜色暗沉、透明度差且仍易断条和湖汤，增稠剂的合理使用能降低这一问题，从而改善复配粉丝品质[11-13]。为此，以无架双胞山药全粉和豌豆淀粉为原料，探讨黄原胶和海藻酸钠两种常用增稠剂及其添加量对复合粉丝的感官品质和烹煮特性的影响，以找到明矾的适宜替代品及用量，为无矾无架双胞山药-豌豆复合粉丝的研发提供理论依据和实践参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

无架双胞山药（产自重庆市北碚区金刀峡镇七星洞村的无架双胞山药种植基地）；豌豆淀粉（重庆佳仙食品有限公司）；黄原胶（河南万邦化工科技有限公司）；海藻酸钠（青岛明月海藻酸钠有限公司）。

将新鲜、无霉变、无腐烂的无架双胞山药洗净、去皮、切块、烘干后，用破壁机（JYL-Y8PLUS，九阳股份有限公司）打成粉，过0.180 mm（80目）筛后装袋密封，置于干燥器中保存备用。

1.2 主要仪器与设备

YMJ-B01T1压面机（小熊电器股份有限公司）；FA2004B分析天平（上海精密仪器仪表有限公司）；C22-C503电陶炉（浙江苏泊尔股份有限公司）；OV120鼓风干燥箱（苏州环美生物医疗科技有限公司）；UV-5500紫外可见分光光度计（上海元析仪器有限公司）；ABSDigimatic数显游标卡尺（日本三丰Mitutoyo有限公司）；GY-4数显硬度计（温州山度仪器有限公司）。

1.3 试验方法

1.3.1 试验设计

以增稠剂种类及其添加量为试验因素，设置它们的单因素试验。其中：增稠剂种类有黄原胶和海藻酸钠2个水平；以无架双胞山药全粉和豌豆淀粉的总量为基数计算增稠剂添加量，设置0.0%，0.1%，0.2%，0.3%，0.4%，0.5%和0.6%共7个水平，以0.0%添加量（无增稠剂添加）为对照。试验共设处理14个（2种增稠剂×7种添加量）。试验做3次，每个处理3个重复。

1.3.2 工艺流程

1.3.3 工艺要点

打芡：取25 g豌豆淀粉，加入黄原胶或海藻酸钠，用75 mL 40 ℃温热水搅匀，加热搅拌至完全糊化。

和面与醒面：将10 g无架双胞山药全粉和65 g豌豆淀粉混合均匀，加入制备好的芡糊和30 mL 40 ℃温热水，和成无疙瘩、不粘手、均匀细腻且光滑的粉团，用保鲜膜封住，室温下静置10 min醒面。

制丝和熟化：将醒好的粉团放入自动压面机中，挤压成丝放入沸水中，同时搅散以防止粉丝结块和结团，待粉丝浮于水面后捞出。

冷却与老化：将粉丝捞出后放于0 ℃冰水中冷却，之后换水并保持在0 ℃冰水中老化1～2 h。

干燥和理丝：将老化后的粉丝捞出晾干，其间理丝以防止粘连。

1.4 测定项目与方法

1.4.1 感官评价

采用苏晶等[14]的方法，将制得的粉丝成品煮制10 min后捞出，按表1感官评分标准逐项测评，要求在15 min内完成。共12人参与测评，每4人为1组，共分成3组，每组作为1个重复，共3个重复。

表1 无架双胞山药-豌豆复合粉丝的感官评分标准

1.4.2 烹煮性质

1.4.2.1 断条率

参照李敏等[15]的方法。截取20根20 cm长、无机械损伤的无架双胞山药-豌豆复合粉丝，在1 000 mL沸水中煮制30 min，滤去水分后数未断条的粉丝数，粉丝断条率按式（1）计算。

1.4.2.2 膨胀系数、熟煮损失、干物质量、粗度和硬度

按杨书珍等[16]的方法，称取5 g无架双胞山药-豌豆复合粉丝于250 mL三角瓶中，加入100 mL沸水后煮制15 min。将粉丝捞出沥水，用吸水纸吸去其表面水分后称量（m1）并测定其粗度（D1），用105 ℃烘干至恒重后称量（m2）并测定其粗度（D2）和硬度，按式（2）～（5）计算。

式中：m1为烘干前质量，g；m2为烘干后质量，g；D1为烘干前粗度，mm；D2为烘干后粗度，mm。

1.4.2.3 糊汤度

按成玉梁等[17]的方法，称取5 g无架双胞山药-豌豆复合粉丝于装有100 mL沸水的1 000 mL烧杯中，沸水煮制20 min，其间加入沸水以保持100 mL体积。取煮后的汤汁定容至100 mL，在650 nm波长处用1 cm比色皿测其吸光度，得粉丝糊汤度。

1.5 数据处理与分析

试验所得数据采用Microsoft Excel 2019进行整理、运算和制表，IBM Statistics SPSS 23.0软件包进行单因素方差分析，Duncan法检验各水平间的差异显著性，Pearson法分析各指标间的相关性。用GraphPad Prism 8.3.0制图。数据均为平均值±标准差（n=3），显著性水平设为P≤0.05。

2 结果与分析

2.1 黄原胶和海藻酸钠对无架双胞山药-豌豆复合粉丝感官品质的影响

增稠剂种类及其添加量对无架双胞山药-豌豆复合粉丝（简称粉丝）的感官品质均有显著影响（表2）。与对照（0.0%加入量）相比，除0.6%海藻酸钠无显著影响外，0.1%～0.6%黄原胶或0.1%～0.5%海藻酸钠均显著提高粉丝感官品质，且黄原胶的提高程度显著高于海藻酸钠（图1 A）。随着添加量增多，2种增稠剂对粉丝感官评分均为先提高后降低的趋势。粉丝感官评分最高时的黄原胶添加量分别为0.2%，0.5%和0.6%，而海藻酸钠添加量则为0.4%，与李丽等[18]制作菱角粉条时所用海藻酸钠的添加量一致。

图1 黄原胶和海藻酸钠不同添加量对无架双胞山药-豌豆复合粉丝感官品质和烹煮性质的影响

表2 黄原胶和海藻酸钠对无架双胞山药-豌豆复合粉丝的感官品质和烹煮性质影响的单因素方差分析结果

2.2 黄原胶和海藻酸钠对无架双胞山药-豌豆复合粉丝烹煮性质的影响

粉丝断条率、膨胀系数和糊汤度在增稠剂种类间无显著差异，而粉丝熟煮损失、干物质量、粗度差和硬度在增稠剂种类间差异显著；粉丝的7个烹煮性质在增稠剂添加量间差异显著（表2和图1）。

粉丝断条率在两种增稠剂间无显著差异（图1 B）。与对照相比，黄原胶添加量0.3%和0.6%时对断条率无显著改变，添加量0.1%，0.2%，0.4%和0.5%时则显著降低断条率且它们间无显著差异，而杨书珍等[16]发现甘薯粉丝的断条率在黄原胶添加量0.3%时显著改善，Collar等[19]只用0.109%黄原胶即可明显改善小麦面团的延展性；海藻酸钠添加量0.4%和0.5%时显著降低断条率且它们间无显著差异，其余添加量对断条率无显著改变，与董静等[11]发现的海藻酸钠增加会减小红薯粉丝断条率的结果不一致。断条率是衡量粉丝烹煮性质的一个重要指标，推测淀粉原料的差异应是增稠剂种类和用量不同的主要原因之一。

粉丝膨胀系数在2种增稠剂间无显著差异（图1 C）。与对照相比，加入0.1%～0.6%的黄原胶或海藻酸钠后，粉丝膨胀系数均显著降低，且添加黄原胶的粉丝膨胀系数在添加量0.1%～0.6%间无显著差异，而海藻酸钠添加量0.2%，0.4%和0.5%时的膨胀系数显著低于0.1%，0.3%和0.6%时的膨胀系数。黄原胶和海藻酸钠均对淀粉有良好的黏结作用，使淀粉颗粒排列得更加整齐有序[20]，从而降低膨胀系数。

粉丝熟煮损失在2种增稠剂间差异显著，黄原胶加入后的粉丝熟煮损失显著高于海藻酸钠（图1 D）。与对照相比，粉丝熟煮损失在黄原胶添加量0.2%和0.4%～0.6%时显著提高且它们间无显著差异，添加量0.1%和0.3%时无显著改变；在海藻酸钠添加量为0.3%时显著提高，添加量0.2%和0.5%时均显著降低且两者间无显著差异，添加量0.1%和0.6%时无显著改变。虽然黄原胶和海藻酸钠对淀粉均有良好的黏结效果[20]，但结合试验中海藻酸钠的熟煮损失显著低于黄原胶的结果可以看出，海藻酸钠比黄原胶的黏结作用更强。

粉丝干物质量在2种增稠剂间差异显著，黄原胶加入后的粉丝干物质量显著低于海藻酸钠（图1 E）。与对照相比，粉丝干物质量在黄原胶添加量0.1%和0.3%时无显著改变，在其余添加量时则显著降低且它们间无显著差异；海藻酸钠添加量0.1%和0.6%时无显著改变，添加量0.2%，0.4%和0.5%时显著增加且在0.2%和0.5%时达到最高，添加量0.3%时则显著降低。粉丝干物质量的变化与粉丝熟煮损失结果刚好相反，进一步说明黄原胶对淀粉的黏结效果不如海藻酸钠。

烹煮前后的粉丝粗度差在2种增稠剂间差异显著，黄原胶加入后的粉丝粗度差显著高于海藻酸钠（图1 F）。与对照相比，粉丝粗度差在黄原胶添加量0.1%时显著降低，添加量0.3%时无显著改变，添加量0.2%和0.4%～0.6%时则显著增加，添加量0.5%时达到最大；海藻酸钠添加量0.5%时显著降低，添加量0.4%时显著增加，在其余添加量时无显著改变。整体而言，添加适量的黄原胶和海藻酸钠有利于粉丝吸水后粗度增加、体积增大，且黄原胶的增粗效果显著高于海藻酸钠。

干燥后的粉丝硬度在两种增稠剂间差异显著，黄原胶加入后的粉丝硬度显著高于海藻酸钠（图1 G）。与对照相比，粉丝硬度在黄原胶添加量0.1%～0.6%时均显著提高，添加量0.5%时达到最大；海藻酸钠添加量0.4%时显著降低，在其余添加量时则显著增加，添加量0.3%时达到最大。

粉丝糊汤度在两种增稠剂间无显著差异（图1 H）。与对照相比，粉丝糊汤度在黄原胶添加量0.2%时显著降低，在其余添加量时无显著改变或显著增加，添加量0.6%时达到最大；在海藻酸钠添加量0.1%～0.3%时随添加量增加而显著升高，添加量0.3%时达到最高，之后则显著降低，添加量0.4%和0.6%时降至最低。糊汤度是衡量粉丝烹煮品质的重要指标，糊汤度越低，固形物损失越少，则粉丝的品质越好[17]。因此，适量黄原胶和海藻酸钠有利于无架双胞山药-豌豆复合粉丝的淀粉凝结，减少粉条中固形物损失，粉丝耐煮性提高。按照尽量减少添加剂的基本原则[13]，试验中黄原胶和海藻酸钠的适宜添加量分别为0.2%和0.4%。

2.3 无架双胞山药-豌豆复合粉丝感官品质和烹煮性质间的相关性

由表3可见：无架双胞山药-豌豆复合粉丝的感官品质与断条率、膨胀系数间极显著负相关，与烹煮前后的粗度差、硬度间极显著正相关；断条率与膨胀系数和糊汤度间极显著正相关；膨胀系数与熟煮损失间极显著正相关，与干物质量、硬度间极显著负相关；熟煮损失与干物质量间极显著负相关，与粗度差间极显著正相关；干物质量与粗度差间极显著负相关；粗度差与硬度间极显著正相关；硬度与糊汤度间极显著正相关。因此，断条率和膨胀系数低且粗度差和硬度大的粉丝感官评分高，膨胀系数高且易糊汤的粉丝易断条，膨胀系数大的粉丝在烹煮时易损失而使留下的干物质量和硬度较低，烹煮时易损失的粉丝保留的干物质量少且煮制前后粗度差较大，干物质量少的粉丝粗度差也小，粗度大的粉丝硬度也大，硬度大的粉丝易糊汤。

表3 无架双胞山药-豌豆复合粉丝感官品质和烹煮性质间的相关系数（n=42）

3 结论

与无增稠剂的对照相比，黄原胶和海藻酸钠的加入显著提高无架双胞山药-豌豆复合粉丝的感官品质和耐煮性。2种增稠剂中，黄原胶比海藻酸钠更能提高粉丝感官品质、烹煮前后粗度差和熟煮损失，保留更低的粉丝干物质量，因此，黄原胶比海藻酸钠更能提高粉丝感官品质，但对淀粉原料的黏结程度弱于海藻酸钠；两者在粉丝断条率、膨胀系数和糊汤度间无显著差异。黄原胶和海藻酸钠的适宜添加量分别为0.2%和0.4%，此时粉丝的感官品质最高，断条率、膨胀系数、糊汤度最低，且有适宜的硬度，用其制作出的无架双胞山药-豌豆复合粉丝感官品质和耐煮性均最佳。