康县太平鸡肉品质分析

郭志明 巨玉鑫 李金录 史兆国 徐巍芹

摘  要：为探究康县太平鸡的肉用价值，本试验以40周龄康县太平鸡为研究对象，测定其肌肉物理特性、部分营养成分、脂肪酸组成。结果表明：太平公鸡、母鸡胸肌剪切力分别为26.59 N和18.15 N，腿肌剪切力分别为30.21 N和25.11 N，胸肌pH分别为6.03和6.01，腿肌pH分别为6.07和6.02，胸肌滴水损失分别为3.06％和2.59％，腿肌滴水损失分别为2.29％和2.17％，胸肌粗脂肪含量分别为2.82％和3.11％，腿肌粗脂肪含量分别为3.28％和3.52％，胸肌粗蛋白含量分别为25.34％和26.29％，腿肌粗蛋白含量分别为20.37％和21.62％，太平鸡胸肌、腿肌中的脂肪酸以油酸含量最高，分别为25.86％和29.54％，其次为亚油酸、棕榈酸，胸肌、腿肌中的不饱和脂肪酸含量分别为67.43％和70.91％，必需脂肪酸含量分别为27.36％和30.80％。太平鸡肉品质优，营养价值高，是发展优质鸡生产的良好品种。试验结果可为太平鸡的选种选育和开发利用提供参考。

关键词：太平鸡；肉品质；物理特性；营养成分；脂肪酸组成

中图分类号：S813 文献标志码：A 文章编号：1001-0769（2024）01-0052-04

家禽的肉质性能不仅在一定程度上反映了家禽经济价值的高低，而且对家禽遗传改良和选育也有一定的参考价值，是一项重要指标。太平鸡主要产于甘肃省康县，是目前甘肃省具有保种扩繁和开发利用价值的地方鸡种资源。太平鸡所产的肉营养丰富、风味独特，有广阔的市场前景。当前，对太平鸡肉质性状研究较少，本试验拟通过对太平鸡肉质性能的测定，为太平鸡的进一步开发利用提供数据。

1  材料与方法

1.1 试验材料

试验鸡在甘肃省榆中县某鸡场放养，自由采食和饮水，常规免疫。40周龄时，选取健康、体重相近的10羽太平雞（公鸡和母鸡各5羽），颈部放血后进行相关指标测定和分析。

1.2 肉质性能的测定

1.2.1 肌肉物理特性的测定

剪切力的测定：用C-LM3B型肌肉嫩度仪测定，每个样本测3次，取平均值。

pH的测定：用PHS-3C通用型酸度计测定肉样的pH。

滴水损失的测定：将称重后的鸡肉样本用棉线吊起，置于塑料袋内，不要贴在袋壁上，挂在4 ℃冰箱中，24 h后取出，称重，计算滴水损失。

1.2.2 肌肉部分营养成分含量的测定

水分、脂肪、粗蛋白含量分别采用直接干燥法、索式浸提法、凯氏定氮法（参照GB/T 5009.3—2016、GB/T 5009.6—2016、GB/T 5009.5—2016）测定；脂肪酸组成采用气相色谱分析法，用面积归一化法（参照GB/T 9695.2—2008）测定。

1.3 数据分析

试验数据利用SPSS Vol.24.0软件进行单因素方差分析，结果以“平均值±标准差”表示。

2  结果与分析

2.1 肌肉物理特性测定

由表1可知，太平公鸡肌肉的剪切力均大于太平母鸡的，但无显著差异（P＞0.05）。太平公鸡胸肌、腿肌的pH均大于太平母鸡的，差异不显著（P＞0.05），说明性别对太平鸡肌肉pH无显著影响。太平鸡肉的滴水损失在性别间无显著差异（P＞0.05），胸肌的滴水损失大于腿肌的，说明腿肌有更好的系水力。

2.2 肌肉中部分营养成分含量测定

由表2可看出，太平公鸡胸肌和腿肌的水分含量均高于太平母鸡的，但性别间差异不显著   （P＞0.05）。腿肌的水分含量高于胸肌的。太平母鸡胸肌、腿肌中的粗脂肪含量均高于太平公鸡的，但性别间差异不显著（P＞0.05）。腿肌的粗脂肪含量比胸肌的高。太平公鸡相同部位肌肉的粗蛋白含量低于太平母鸡的，但差异不显著  （P＞0.05）；腿肌的粗蛋白含量比胸肌的低。

2.3 肌肉中脂肪酸相对含量测定

由表3可知，太平鸡胸肌和腿肌中的脂肪酸组成基本一致，并且不同种类的脂肪酸在肌肉中的相对含量变化较大。在胸肌和腿肌中，油酸的含量最高，其次为亚油酸、棕榈酸、硬脂酸，这4种脂肪酸的总量分别占胸肌和腿肌脂肪酸总含量的87.31％、88.98％，其余脂肪酸的相对含量都较低。

太平鸡肌肉中的脂肪酸以不饱和脂肪酸为主，远高于肌肉中的饱和脂肪酸含量。不同种类的脂肪酸在太平公鸡和母鸡间也存在差异。公鸡肌肉中的硬脂酸、亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸的含量均显著高于母鸡的（P＜0.05），而棕榈酸、棕榈烯酸、油酸的含量又显著低于母鸡的      （P＜0.05），芥子酸和神经酸的含量在公鸡、母鸡间差异不显著（P＞0.05）。公鸡肌肉中的不饱和脂肪酸含量显著高于母鸡的（P＜0.05），其中多不饱和脂肪酸含量和必需脂肪酸的含量在性别间也存在显著差异（P＜0.05）。

3  讨论

剪切力可以衡量肌肉嫩度的大小，而嫩度反映鸡肉的适口性。本研究结果表明，太平鸡腿肌的剪切力大于胸肌的，即胸肌比腿肌嫩，肌肉的剪切力在太平公鸡、母鸡间差异不显著，即性别不影响肌肉的适口性。pH是衡量肉品质的重要指标之一。我国地方鸡肌肉的pH范围通常为6.06～6.25，本试验测得太平鸡肌肉的pH范围为6.02～6.07，接近正常范围，且性别对pH无显著影响，这与史兆国^[1]对甘肃黄鸡的研究一致，表明太平公鸡、母鸡肌肉中糖原的酵解程度基本相近。太平鸡腿肌的pH大于胸肌的，这与吴荣军^[2]对溧阳鸡的报道一致。肌肉的系水力是反映肉品质的一项主要指标，影响肉的嫩度、多汁性等。常用失水率、滴水损失、烹饪损失来反映肌肉的系水力。本试验对滴水损失的研究表明，性别对肌肉的滴水损失无显著影响，胸肌的滴水损失比腿肌的高，说明太平鸡胸肌的系水力没有腿肌的好。

通常肌肉的水分含量低而干物质含量高是较为理想的状态。本研究表明太平鸡胸肌和腿肌的水分含量分别为70.75％和72.06％，与 李同树等^[3]报道的艾拔益加肉鸡胸、腿肌的水分含量（分别为72.43％和74.22％）相比可知，太平鸡肌肉所含水分少，而干物质含量高，营养丰富。同一性别，太平鸡胸肌的干物质含量高于腿肌的，这与魏法山^[4]对固始鸡的报道一致。近年来，对肌肉粗脂肪含量的研究也越来越多，其主要与肌肉的风味和多汁性有关。本研究结果显示，同一性别太平鸡胸肌的粗脂肪含量比腿肌的低，表明腿肌更易于沉积脂肪，风味更好，这或许是大多数消费者更倾向食用鸡腿的原因。太平鸡胸、腿肌粗脂肪含量在性别间无显著差异，这与张艳云等^[5]对狼山鸡等地方品种鸡的报道一致。本研究表明，太平鸡肌肉具有较高的粗脂肪含量，在3.0％左右，这也是太平鸡肉质嫩滑可口的重要原因。对于粗蛋白，太平鸡胸肌中粗蛋白含量高于腿肌的，且含量在性别间差异不显著。

不饱和脂肪酸加热后会产生挥发性物质，形成香味，是影响肉质风味的重要物质。本研究表明，太平鸡肌肉中不饱和脂肪酸的含量为67.43％～70.91％，明顯高于饱和脂肪酸的含量（32.57％～29.09％）。比江新业等^[6]测定的AA肉鸡肌肉中的脂肪酸含量高，这可能是太平鸡比快大型肉鸡香味浓郁的重要原因。太平公鸡肌肉中棕榈酸和油酸含量显著低于母鸡肌内中的，但硬脂酸含量显著高于母鸡的。这一结果与杨远峰^[7]对泰山柴鸡肉质的研究结果基本一致。必需脂肪酸是一类只能从食物中获取且对机体具有重要生理作用的脂肪酸。研究表明，必需脂肪酸可以降低血压，降低血液黏度，保护心脏，还与胆固醇的代谢有关。太平鸡肌肉中的必需脂肪酸含量所占比例较高，因此，太平鸡肉具有较好的营养保健作用。太平公鸡肌肉中多不饱和脂肪酸和必需脂肪酸的含量均高于母鸡的，这与谵橙光等^[8]对江西宁都黄鸡的肉质研究结果一致。太平鸡肉品质优，营养价值高，是发展优质鸡生产的良好品种。本试验结果可为太平鸡的选种选育和开发利用提供数据参考。

参考文献

[1] 史兆国．甘肃黄鸡屠体性状和肉品质的测定[J]．甘肃畜牧兽医，2000，30（4）：1-3.

[2] 吴荣军．溧阳鸡种质资源特性及利用研究[D]．  扬州：扬州大学，2006.

[3] 李同树，刘风民，尹逊河，等．鸡肉嫩度评定方法及其指标间的相关分析[J]．畜牧兽医学报，2004，35（2）：171-177.

[4] 魏法山．固始鸡部分肉质性状动态研究[D]．郑州：河南农业大学，2005.

[5] 张艳云，孙龙生，李筱倩，等．部分地方品种鸡胸肌化学成分含量比较研究[J]．江苏农学院学报，1997，18（4）：73-76.

[6] 江新业，宋焕禄．部分家禽肉肌内脂肪及脂肪酸含量的测定与分析[J]．无锡轻工大学学报，2004，23（5）：26-28.

[7] 杨远峰．泰山柴鸡种质特性研究[D]．泰安：山东农业大学，2013.

[8] 谌澄光，李良鉴，李兴辉，等．江西宁都黄鸡肉质性状的研究[J]．中国家禽，2003，25（10）：7-9.

基金项目：武威市2023年度市级科技计划自筹经费项目（WW23B02NY163）

作者简介：郭志明（1976－ ），男，副教授，主要从事畜牧兽医教学研究和生产技术服务推广工作；E-mail：943975104@qq.com

*通信作者：史兆国（1966－ ），男，教授，主要从事家禽生产技术研究和推广工作