美食小记

我不知道人们有没有共同的味觉，但是我知道人类靠食物站立起来之后，一刻也没有停止过对美好味道的追求、向往和创造。

承蒙“中国烹饪大师”胡瑞忠希望我为他的《玉溪美食》写序，我便欣然应允了。因为，我眼前的这部书不是一般意义上的美食收集汇编，而是赋予了味觉能够感知的那些神秘而精彩的人文、历史和精神价值，回答了我想知道的事情。我在这里生活了二十多年，一看这部书就有同感、有共鸣，就会联想到自己的亲身经历和味觉，迫使我不得不筛选二三事记之。

先说牛肝菌。过去，我年幼无知，不知美食与健康、与生命的关系，更不知道美食对经济、政治、文化、军事、外交等方面的影响。最近，一条新闻震醒了我，引发了我对美食的浓郁兴趣。那是全世界举目关注的爆炸性新闻：“2023年7月6日下午，美国财政部长珍尼特·耶伦抵京第一餐选了云南菜，吃了野生菌。”有好事者疑问，“这位美国老奶从西半球坐飞机到中国来难道就是为了吃盘牛肝菌吗？”我立即往下看新闻细节，“服务员说她很喜欢菌子，点了好几份牛肝菌。”所谓“喜欢”就不是心血来潮，更不是空穴来风，应该是有缘由的。

菌子是云南的美味，也是中国的美味。这可以追溯到史前时代，内蒙、辽宁发现的“隐翅虫化石”就是食用菌的证据。《吕氏千秋》里有“味之美者越骆之菌”，宋代有陈仁玉撰写的食用菌专著《菌谱》，明代有潘之恒的《广菌谱》，清代有吴林的《吴蕈谱》，“蕈”就是无毒可食的菌类。明代云南医圣兰茂的《滇南草本》记载了无数食用菌的吃法。从古至今的食用菌专著里记载了350多种菌类，其烹饪技艺千式百样，美味珍馐应接不暇，雅号称谓如诗如画。由此看来，美国老奶坐飞机来中国吃牛肝菌，的确有缘由。

菌子是日月之精华，天地灵气孕育之美食。云南有离天地最近的梅里雪山，有海拔76.4米的河口。在这立体梯度上具有从海南岛到黑龙江气候带上的食用菌。我早年喜欢吃鸡枞、青头菌、干巴菌，但是随着银发频添，对菌子的味觉也逐渐趋于个性化：认定了牛肝菌为绝品。

山村里吃牛肝菌，味道乃天成。玉溪有个叫黄草坝的地方，到处都是郁郁葱葱的云南松与杂木林，山林里牛肝菌极多。村民委员会为了挣点集体收入，就把生长牛肝菌的山林承包给农户。承包户就办起“农家乐”，专门经营牛肝菌。方法看来很简单，顾客自己捡菌，廚师帮忙加工，两三个小时即可吃牛肝菌，但是那种快乐是拿钱买不到的。那些山林里的牛肝菌，有的顶着刚刚破土的红泥，有的顶着金黄的松毛，有的顶着碧绿的小草，有的顶着晶莹的露珠，在阳光下折射着来客的笑脸。城里人不知道拾菌子是怎么回事，到此一游身心畅快。烹饪牛肝菌的时间极快，配料更简单，院子里的花椒嫩叶、墙上挂的干辣椒，自家炼的猪板油，放在烧柴草的大锅灶上爆炒片刻，香气袭人。一盘牛肝菌，让人三碗大米饭下肚还觉得不过瘾。善酒者犹如野外逢知己，昼夜不醉。这鲜、嫩、香的真纯味道却隐藏在偏僻的山村里，也许只有干重体力活计的人们才会创造这种口味，其他人是难以想象的，也无法用语言表达的。后来我才明白，所有山区农家乐的牛肝菌大体都是如此这般的经营，尽管烹调手法各异，但是都有在宾馆、酒店、高级宴会上无法尝到的口味，也是一般老百姓都能够极尽快乐的享受。

玉溪炒牛肝菌的厨师众多，厨艺分攸宜，各有专精，但是顾客公认的高手之一就是新兴饭店的胡瑞忠先生。他炒牛肝菌，以材质、刀功、佐料、火候济成绝美。那刀功不薄也不厚，恰到好处，有模有样有色彩，让顾客吃得有口感、有嚼头、有滋味。佐料是从民间学来的，一是干辣椒爆炒，二是老面酱爆炒。玉溪人喜欢老面酱爆炒牛肝菌，外地人喜欢干辣椒爆炒牛肝菌。两种牛肝菌的厨艺都达到了极致，所以顾客称之为“爽口”。

另一位炒牛肝菌的高手是蒋记菌子宴的高级厨师蒋安顺。他不爱说话，不善交际，不爱出门，长年累月闷着头烹炒牛肝菌。因为几十年来每天都有无数的顾客上门点名要吃他炒的那盘牛肝菌。名气大了累死人！有的顾客是从沿海地区坐飞机过来专门吃那盘牛肝菌的，他不得不亲自“掌勺”。他炒的这盘牛肝菌，看上去就像中秋节吃的大月饼一样亮眼，吃起来五味俱全，让顾客在口中涵泳玩味，各享妙味，自生妙趣，皆曰：绝伦。这盘牛肝菌的故事很复杂，有些不可透露的细节。他家与白药创始人曲焕章是邻村的，但是他祖辈发明爆炒的牛肝菌就是在曲焕章发现的那株药草的大山里生长的。后人说，这座大山里生长的牛肝菌本来就是“仙草”。此话不一定正确，但是生长牛肝菌的地理气候决定牛肝菌的品质是千真万确的。

蒋记菌子宴的牛肝菌令人大开眼界。我穿过后厨来到后院，有二三十位服务员在捡洗、分选牛肝菌，有肥腴鲜嫩的，有肥硕壮实的，有丰满腿粗的，有细小脚瘦的，有杆径与帽子分离的，有帽子破碎的……皆分别用筛子、簸箕装好而晾去水分，等待厨师分类切片、配料、烹饪。过去，我阅读《滇南草本》时知道，牛肝菌味道鲜美，有丰富的营养价值，还可以“清热解烦，养血和中”。云南的牛肝菌，计有十余属、六十种以上，真是天成美食。但是，我仍然辨别不清种类。亲临此地，捡洗牛肝菌的“师傅”们，随手拾起一朵牛肝菌都能够将名称呼之出来。菌帽像半球形，帽端有黄色，切片后变成蓝绿色的，称之为“血色牛肝菌”；菌帽逐渐成平形，颜色像琥珀或黄蜡，切片后颜色不变的，称之为“白牛肝菌”；菌帽弧形，土黄色，切片后变成淡黄色的，称之为“黄牛肝菌”；菌帽弧形，呈橙黄色或梅红色，切片后变成蓝绿色的，称之为“小美牛肝菌”；菌帽馒头形，呈鲜红、或褐红、或珊瑚红，切片后由外向内变成蓝色的，称之为“华丽牛肝菌”；菌帽半球形，颜色像板栗壳，碰裂处即刻变成蓝色的，称之为“灰牛肝菌”；菌帽半球形，呈土茶褐色，切片变成蓝色的，称之为“茶褐牛肝菌”；菌帽馒头形，褐红色，切片后变成蓝色，称之为“中华牛肝菌”……这些牛肝菌除了“白牛肝菌”、“黄牛肝菌”之外，都有一个共同的特点，就是切片或碰裂之后皆变成蓝色或绿蓝色，所以当地人又把这部分牛肝菌称之为“见手青”。“黄牛肝菌”为牛肝菌之中的上品。

蒋安顺炒牛肝菌的师傅是他祖辈。蒋氏祖宗懂点药食、药膳之理，凡菌皆“得天地土湿之气而生”，尽管有千利万益，但“湿气居多”，必除湿气方为美食绝品。蒋记菌子宴经营三代，历史上百年，从未有中毒者或不舒服者，顾客盈门，其秘诀在于配料！其味妙也在配料。无数顾客从那盘蒋记牛肝菌里，品尝到了美味，品尝到了秘方，品尝到了快乐，我却品尝到了一份厚重的文化。

再说帽子米线。我们拂晓时在玉溪胜利水库游过冬泳，十分钟到新兴饭店吃碗帽子米线，麻辣香甜味催出一身大汗，舒服得一天到晚精力充沛。此等快事不得不令人思接千载，味追至元十三年（1276年）的这碗米线。玉溪人从元朝吃到明朝，从清朝吃到民国，从人民公社吃到改革开放，而今已名满天下！

这碗帽子米线，元朝年间叫“青堆米线”。玉溪北城古镇属于茶盐马道上最早的大驿站。古镇的青堆村于至元年间用木榨加工水面线，而后举行过一些以米线祭祀祖宗、神灵的活动。明朝年间，屯田大军将玉溪坝子变成了滇中粮仓，天南海北的人聚集于此地，吃“青堆米线”的人多了，吃法也自然多起来，什么鸡汤米线、猪脚米线、肠旺米线、炸酱米线、焖肉米线、鳝鱼米线、扒肉米线、排骨米线、酸菜米线、豆花米线、豆粉米线、臭豆腐米线，什么小锅米线、汤锅米线、土锅米线，还有凉米线、卤米线、炒米线……林林总总，六七十种吃法。于是，米线节成为一年一度的祭祀活动。每年大年初一迎土主。如果当年有天灾人祸，就祈求消灾除祸；如果当年风调雨顺，就感恩天地，欢庆丰收。无论那一年，人们皆用情志文理来做这台事；不惜重金打造节目，挑演员、选角色、剪裁服装，力求让观众叫绝，使所有人折服。迎“土主”之后，崴花灯，唱大戏，插科打诨，丝管竹弦，喧天齐鸣。八方宾客络绎不绝，乡村妇女浓妆艳抹，儿童嬉戏追逐，观者簇拥不开，任何人都能够在这里找到自己的娱乐方式，很快成为玉溪地区的全民“狂欢节”。更令人神往的，是街道两旁的摊点、铺面、茶楼、酒肆，有来自茶盐马道的奇珍异宝，丝绸、茶叶、象牙、耳环、篦子、簪子、缅甸玉石、法兰西口红、香水，无所不有。此时，正直春暖花开，温风如酒，田间地头活计又少，一个村子接着一个村子地轮番过米线节，家家户户摆米线宴席。人们不是简单地聚集在一起“甩”碗米线，而是走亲串戚，比人气，比生意，比勤劳，比过日子的能耐，互相商讨做人做事的正道。他们从大年初一过到三月二十二日，整整热闹九九八十一天，也许这就是世界上历时最长的节日。正是在这种全民性的参与、互动中，使民俗活动所蕴藏的农耕文化精神真正得以一代接一代地再现、赓续、传承。

说到米线节的盛大，人们自然会想起“省市非遗传承人”陈宝贵，必然会向往他创建的红塔区非物质文化遗产米线节基地。他连续主持过18届米线节和土主出巡仪仗仪式。他打造的“哇家米线”、“炸酱米线”已经成为知名品牌。

说到帽子米线的辉煌，人们必然会想到享誉当下“中国烹饪大师”的胡瑞忠。云南米线犹如同流分派的江河，从鸡汤米线演变出过桥米线之后，频频推陈出新。胡瑞忠担任新兴饭店的老总时，潜心荟萃了过桥米线的汤味，荟萃了帽子米线的佐料，荟萃了小锅米线的入味原理，集众家之长，打造出了“一炒两煮三混合”的鳝鱼米线。“一炒”就是将锅里的植物油烧得滚烫时，先将雪白的大蒜炒黄，再加入面酱炒香，并撒少许辣椒面，而后投入鳝鱼段爆炒。“两煮”的厨艺比较复杂，不得不讲究技巧。一是看鳝鱼炒得微卷变色时，撒入适量盐巴、酱油、花椒面，沿锅边沏入适当清泉水，汤滚沸俄顷即捞取鳝鱼。二是将清水发泡洗净的油炸猪皮放进鳝鱼汤里，一直煮到吸汁、入味。“三混合”就是将原先捞取来的鳝鱼段再次放进锅里，与猪皮、鳝鱼汤混合，稍煮片刻即可。顾客来了，烫一碗“青堆米线”，舀一勺“三混合”的鳝鱼、猪皮汤，按自己的爱好加上佐料，即可以吃得有滋有味。人们传说，有些“老玉溪人”，每天早上都要叫他们的贤孙孝子开着车到新兴饭店买一碗鳝鱼米线回家去吃。初闻，觉得作为笑谈即可，不能当真。后来验证，确有其事，而且说这些“老玉溪人”每天早上吃下这碗鳝鱼米线，才觉得生活过得有滋有味。

由这碗鳝鱼米线可知，胡瑞忠是将沧桑岁月中的云南米线演变成知名品牌，逐渐在大众味觉的认可中超越历史。世事如厨艺，不光是做鳝鱼米线，任何行当如果不全心投入，便想名冠群芳，天底下哪有这等便宜。所以，有人称他为云南米线的集大成者之一，我看并不过过分。

最后，还得说说“同心宴”。在这座被称之为“风味之都”的城市里，最难预订宴席的餐馆就是新兴饭店和“高原水乡”，因为这里可以举办“同心宴”。有一次，我在“高原水乡”参加朋友家的婚宴，看到一个单子上写着“同心宴”三个字，觉得富有诗意，就随手拿起来一瞧：煎??鱼、铜锅大头鱼、鳝鱼米线、风味鳝段、炖江鳅鱼、易门鸽子炖菌、青松毛烤鸭、大郎饼、萝卜丝鲊膜肉、酥炸鸭肫、洋芋焖饭、卷筒凉卷粉、峨山舂鸡、弯根香芒鸡、牛汤锅。我细细琢磨这15道菜，顿时令人震惊，简直就是荟萃天地之物产，荟萃古今之风味。

??鱼为抚仙湖的名贵鱼种，肉质细腻，骨刺柔软，一公斤有50条左右，煎烤最适宜，烤得好可以连骨刺嚼碎一起吃。《康熙字典》载“澄江有鱼滇人呼为??也”。其实，当地人叫“海蛆”或“抗浪鱼”。清朝年间，澄江人赵士麟在朝廷做官，煎烤“海蛆”的香味被康熙皇帝闻到之后，立即私访赵士麟住宅，责问“何以私吃美味”。赵士麟答曰“此乃平头百姓糊口充饥之海蛆，岂敢呈之圣上。”康熙品尝之后，啧啧赞美，连声责问：“百姓能吃海蛆，朕岂不可吃？”康熙一高兴，将“海蛆”命名为“??鱼”，并列入御膳。后来，这条鱼进入了中华民族的《字典》，进入了寻常百姓的宴席。从这个中国美食史上真实故事看来，美食的确不该分贵贱高低，不该分地域国界，全人类都可以共享。

大头鱼是星云湖的名贵鱼种，属于鲤鱼科，肉质却比一般的鲤鱼鲜美。传说，清朝年间的阮元离任云贵总督时，感叹了几句顺口溜流：“??不出湖，大头不出海。九年一觉滇云夢，唯有大头无处买。”意思是说，他在云贵做了九年的总督，很难买到大头鱼，临别时想吃一顿大头鱼，但是没有买到。尽管是传说，或许是好事者杜撰，或者是演绎，大头鱼的确难买。物以稀为贵，一点不假。大头鱼过去难买，今天更难买。

就我个人的见闻，??鱼、大头鱼之所以被历代达官贵人垂青，并没有别的原因，主要是湖水清得可镜须发，鱼肉如玉蕤香薰，味道鲜嫩独特。由此可知，所谓天下美食不外乎“食材好”加“厨艺妙”。胡瑞忠大师二者兼有之。他眼光犀利，舌尖敏锐，能够看懂食材的特质，能够从著名的“高原水乡”里，荟萃出煎??鱼、铜锅大头鱼、鳝鱼米线、风味鳝段、炖江鳅鱼5道名菜；能够从各地的辣、麻、酸、甜、咸、鲜等口味中，荟萃出易门鸽子炖菌、青松毛烤鸭、大郎饼、萝卜丝鲊膜肉、酥炸鸭肫、洋芋焖饭、卷筒凉卷粉7道大众美食；能够从丰富多彩的少数民族风味中，荟萃出峨山舂鸡、弯根香芒鸡、牛汤锅3道珍品，融合为美食届公认的“同心宴”，成为出访中、老、缅、泰等国家表演中华民族的美食厨艺的代表项目。尽管胡瑞忠大师拥有众多的厨艺桂冠，尽管他拥有成千上万弟子，尽管他收集出版了无数的菜谱。但是我觉得最了不起的还是他将“同心宴”推向大众。

我看着“高原水乡”里的数十家婚宴、寿宴、酒宴上的热闹气氛，看着数百桌“同心宴”上的山珍海味，看着数千人的欢声笑语，骤然有一种奇想：假若不是这桌“同心宴”，人们哪里能够如此心情舒畅。此时，我终于明白了“同心宴”的意味：就是期盼人类享有共同的宴席！

我读过汪曾祺先生写的“玉溪小吃”，令人神往。不过，他写“玉溪小吃”的地点是民国时期的昆明“玉溪街”上的“玉溪小吃”。可惜！汪曾祺先生没有到玉溪吃过、写过真正的“玉溪美食”。否则，我岂敢再写拙记。

【作者简介】孔祥庚，云南建水人。曾在《诗刊》《大家》《鸭绿江》《边疆文学》《人民日报》等报刊发表过作品。已出版《云根诗词》三卷以及人物传记《理想的父亲》《朱德与云南》，非虚构文学著作《彩云绮梦·云南26个民族的伟大跨越》《五个石头的故事》等。