润饼的滋味

□陶诗秀

润饼又称薄饼、嫩菜饼、春饼、春卷，是台闽地区饮食文化常见食品之一，也是中国人在清明节或春节、尾牙时祭拜祖先、家庭团聚的重要应景饮食。吃润饼更常有祈求一年好运来的象征与意义！润饼后更成为夜市、街头巷弄间的特色小吃、国民美食。早先时候，住家附近的传统菜市场里有一个专门卖润饼的小摊子，它没有店面、招牌，亦无装潢、设计，却能掳获人心，每逢假日都有满满的人群甘愿排队等候，我与先生也常常将它当成午餐的轻松选择。

好吃的润饼，润饼皮是主要关键与灵魂核心。据说面团制作时经反复的甩打与拉扯，才能让面团拥有弹性与韧性，揉过后，面团出现筋性，饼皮方能充分展现Q 度与嚼劲。排队购买润饼同时，瞧见老伯将搅好的面团由铁桶中捞起，像表演特技般地让光滑的面团在手上一直绕一直绕，转成球状后再用手擦出一圈一圈圆形的润饼皮，后轻按压润饼皮，待其呈现半透明时由润饼机上将炙热的饼皮拉起。老伯说面团下放与接触的时间很重要！技巧看似简单，其实一点也不马虎。也许是经过老伯无数次调整与反覆测试，才终于抓到让顾客满意程度的润饼皮啊！

润饼摊的工作人员共四位，除了负责润饼皮煎台的老伯外，有二位女师傅，一位专门川烫青菜、夹抓馅料、卷包润饼，一位铺饼皮、备（补）馅料，年轻的女孩则询问顾客需要的润饼数量与口味（原味或辣味）、帮忙收钱找钱。大家各司其职、合作无间、动作熟练，小本生意靠着精湛的手艺，了解顾客、贴近所需、亲和服务，生意兴隆、财源滚滚来。也为原本热闹的菜市场更生色天香，多了一道醍醐味！

每个地区的润饼不尽相同，习惯或喜欢的馅料，也是影响因素，但没有设限，只要混搭得宜就可以。据闻，福建南部口味偏咸、内馅通常先干炒过；北部口感较甜，内馅多用水煮方式。实则各有千秋与拥护的食客，就像南部粽、北部粽一样！许多做生意的店家，除了噱头外，更诚意十足，力求润饼内馅的丰富澎湃，成功地吸引了消费者的目光、满足了大众口腹之欲。润饼通常就是把所有馅料卷进面皮内，形成一个圆筒状便能直接享用。这摊润饼先撒上花生粉、糖粉，再放入红烧肉、高丽菜、豆芽菜、红萝卜丝、豆干角、蛋酥……主角与配角数种的搭配，成就扎实而饱满，湿润不干涩，清爽又鲜甜，兼顾营养健康的好吃润饼，让人吃完很想再来一卷呢！

在厦门，润饼又称“七饼”（取润饼之擦饼、拭饼谐音），内馅是全切成丝的海蚵、五花肉、香菇、碗豆、豆干、韭菜、蒜苗、芹菜、红萝卜……缤纷组合、众味交融，独特销魂……那是离得再久、走得再远，去到任何地方都会怀念也无法取代的口味。而童年时，我也会拿单张或双张的润饼皮夹着花生荖或原味贡糖吃，是蚂蚁族群的我极喜爱的另种甜味吃法。当时年纪小、心思单纯，无聊时甚至只要啃着淡淡的润饼皮都能觉得满足、快慰！父亲也会在年节后将过剩的润饼卷变换口味，下锅微煎或是油炸，带着焦香与酥脆的润饼一点也不嫌油腻，反而有着新奇的口感。

这些，却都是属于童年记忆里润饼的好滋味！