西昌产区克瑞森葡萄不着色及着色异常原因探讨分析

刘晓，郭松，陈建

（1 四川省农业科学院园艺研究所，成都，610066；2 四川省农业科学院农业资源与环境研究所，成都，610066）

近10 年来，西昌葡萄产业发展十分迅猛，以克瑞森、阳光玫瑰为主栽品种的栽培面积逐年扩大，目前已突破30 万亩（1 亩约合667 m2，15 亩即1 万m2为1 hm2。——编者注）的规模，西昌—冕宁一线已成为国内最大的特晚熟葡萄基地。正是因为西昌产区的崛起，鲜食葡萄贮藏后的市场供应周期可以延长到第二年的4 月中旬，与云南建水等地早熟上市的夏黑可以在档期上相互连接，由此基本实现了我国鲜食葡萄的周年供应，因此发展、维护好本产区，提高本产区葡萄产品质量显得越来越重要。

西昌与冕宁位于安宁河谷上游，这里海拔1 500～1 700 m，河谷内地势平坦，地下水资源充足，属南亚热带气候区，光照充沛，昼夜温差大，葡萄年生长周期长达9 个半月，因此生物产量巨大，葡萄种植一直采取了超高产栽培模式，亩产量大多在4 000～5 000 kg，葡萄综合栽培效益位列全国前列，葡萄种植也成为了当地乡村支柱性产业，是当地广大农户主要的收入来源。

超高产栽培必然带来各种技术方面的挑战，其中最受农户关注、对产品价格影响最大的因素就是克瑞森葡萄着色问题。葡萄能否着色、着色是否正常，决定了每个种植户当年收益水平，因此各种关于葡萄着色的标准、定义在当地流传，如“蛋黄派”意味着葡萄未能着色；“跳指红”意味着果粒着色不均匀，果穗中混杂有大量绿色果粒；“三面红一面粉” 则意味着靠近主蔓内侧光照不良，整个果穗着色不均匀，等等。除了上述描述，还有一种情况就是贮藏后的褪色现象，即果穗采收入库时果皮颜色鲜红，但贮藏一个月以后，拿出来却变成了绿色果穗，这个情况曾经导致一些收购商损失惨重，血本无归，对当地葡萄产业链构建、产业健康发展影响巨大，给外地收购商和经销商的印象十分恶劣。

根据多年来田间实地观察，以及查阅相关技术资料以后，笔者对引起克瑞森葡萄不能着色、着色异常等问题有了一些认识，在这里对相关情况进行分析和总结，并提出相应的应对之策和解决措施。

1 不能着色的原因及改进措施

克瑞森葡萄不能着色，也就是农户们所说的“蛋黄派”现象，一般是指葡萄进入成熟销售阶段，大批果穗仍呈现黄绿色状态，果粒不能变红或变紫，葡萄只能以最低的价格销售。克瑞森是欧亚品种群内花青素含量最低的品种，正常情况下果皮内花青素含量只有（40～60）×10-6g/L（干重计），是花青素含量最高品种（如赤霞珠）的1/30～1/40 左右，因此着色能力本身就非常弱，如何提高其着色水平也一直是国外各产区研究的热点。笔者观察到西昌产区凡是不能着色的克瑞森葡萄园，都是产量非常高，亩产超过5 000 kg 的，或者成熟期大量叶片已经黄化、坏死的状态，或者挖开地面检查根系，这些葡萄园根系也发育很差，吸收根非常细弱，有的甚至粗根都已经腐烂、坏死。

超高产栽培模式下，必然使得葡萄转色期延迟，如果遇到7—8 月又是高温季节，大棚通风不好，棚内温度长期超过35 ℃，克瑞森着色就会十分困难，因此适度控产是一些技术不过关农户的最佳选择。如果常规技术都没有掌握好就去做高产、超高产，很可能遇到果穗不能着色的情况。

超高产栽培情况下，农户一般都会非常担心着色不良，喜欢在果粒还未软化时，就急于将V 型架结果枝向中间收拢，让青绿色的果穗暴晒，这样会导致转色时花青素转化代谢途径改变为黄酮类转化代谢途径，大量的黄酮类物质形成而花青素不能成为主成分。常言道黄酮类物质是葡萄果皮的“防晒霜”，光照过于强烈或果实过早暴露于烈日下，必然会导致黄酮类物质的过量形成，花青素就会失去其优势地位。其实过早暴晒果实，不仅增加棚内温度，也会进一步加大果穗日灼病和气灼病的风险，轻微的日灼病、气灼病看不见明显症状，但是果皮其实已经受伤，后续也将难以转色。上述情况在西昌产区十分普遍，许多着色不良的葡萄园都是由于果穗过早暴晒于高原烈日下的结果。

“蛋黄派”果穗占优势的葡萄园，根系往往发育不良。笔者田间调查发现，这类不能着色的克瑞森葡萄园很少施有机肥，一些不良农资销售商因为有机肥销售利润较低，总是忽悠农户不买农家肥、有机肥，说多施化肥就可以了，然而，常年不施农家肥和有机肥的结果就是吸收根非常细、非常弱，根系分布也非常浅，与深施有机肥和农家肥的葡萄园形成了鲜明的对照。超高产栽培的葡萄园必须大量增施有机肥，这样才可以确保根系健壮发达，吸收根才能又白、又粗、又多，这样的根系才能消化大量的肥水，确保植株超高产挂果。葡萄进入转色期以后，磷钾肥使用量一般要逐渐加重，从中钾到高钾逐渐增加，没有强大的肥水消化能力就不可能满足果穗转色的需要。

不能正常转色葡萄园在肥料使用上也要特别注意，笔者曾经看到一些农户为了降低生产成本，喜欢使用便宜、低劣的冲施肥，这些冲施肥一般质量都不能过关，使用后可以看见叶片大量提早黄化甚至焦枯，根系也大量死亡，不仅吸收根死亡，甚至粗根也死去，这样的园子是不可能完成转色的。

超高产栽培情况下，为了促进尽快转色，一些农户一般会提早喷施甚至超量使用S-诱抗素（ABA）、乙烯利等，但是，这些促进转色的药剂比较大的一个副作用就是伤害叶片，一些年份在转色期气候不好，连绵的阴雨气候会促使农户更多地使用转色药剂，这样叶片黄化、坏死情况更是普遍；转色缓慢，还会刺激农户更多地施肥，而阴雨天气实际上树体难以消化更多肥水，只会进一步伤根，并导致叶片加剧黄化和坏死，使得果穗转色更不能正常进行。

综上所述情况，笔者建议广大农户要根据自己的具体情况具体分析，找到自己的症结所在，采取相应的技术措施加以改进，提倡并推行健康栽培、生态栽培理念，始终确保树体健康，状态良好，任何技术措施都要保证树体不受伤害，这样才能够保证果穗正常转色，获得品质较高的葡萄产品。

2 果皮着色异常原因与应对措施

西昌产区克瑞森葡萄着色异常主要指两种情况，一种是紫色果的形成，另一种是“跳指红”现象。克瑞森葡萄本来就有紫色果穗和红色果穗两种产品，紫色果穗一般是在冷凉生态环境下形成的产品，由于花青素含量高更加受到欧美国家消费者青睐，但是，亚洲国家的消费者偏爱红色果皮克瑞森葡萄，因此，在西昌红色果皮产品才被认为是优质果、正常果，售价也明显较高。西昌产区克瑞森着色始于7 月上旬，结束于10 月中下旬，大多数年份这段时间气温适宜，如果晴日多、光照条件好，会产生大量鲜红色的果穗和产品，但是，如果产量过高，就会诱导农户过量施用肥水。笔者见到的普遍情况是靠近滴灌系统末端的一至数排葡萄植株总是最先大量地形成紫色果穗，而同一个葡萄园内其他植株的果穗仍然还是绿色，这是一种不正常的情况。根据农户施肥习惯，肥水施完以后，还要滴水一段时间，目的是把滴管内多余的肥料冲洗干净，这样就把管道内残留的肥料全部施到末端树体，使得根系施肥过量或根系受伤害了。根系受伤或坏死的单株，根系会产生乙烯等应急反应物质，常见到果穗都会变成紫色，因此，我们认为这是末端一行或数行植株大量产生紫色果穗的根本原因，也是不正常的着色现象。

克瑞森葡萄果皮花青素基本的形式有5种，包括红色花青素苷种类如花青素苷、芍药色素苷，以及紫色花青素苷即飞燕草色素苷、矮牵牛色素苷及锦葵色素苷，以上花色素苷通过串联、酰基化等可以形成更多的类型和形式。一般来说，气候温和、光照充足的年份着色都比较顺利，农户会较少地使用促进转色的药剂如ABA、乙烯利、茉莉酸甲酯等，克瑞森葡萄大多为倍受市场欢迎的红色产品，但是，有些年份遭遇连续阴雨天气，则会促使农户提早使用或偏多地使用转色药剂，这样就会使得果粒着色较深、较暗，紫色果穗也就会大量形成；此外，阴雨天施肥灌水会导致根系代谢紊乱，伤根较多，也将进一步促进紫色果的形成。阴雨天气不仅使得转色困难，实际上过多地使用转色药剂（如ABA等）也会导致果粒变软，果皮破裂，因此一些气候不好的年份不仅紫色果多，而且软果、霉果、烂果也较多，农户收益会受到很大的影响。

“跳指红” 是另一种常见的着色不良现象，其根本原因是树体营养供应不足。在一些管理不善的葡萄园，我们常见到结果枝较粗，叶片较大，或者上下叶片大小不一，这样的树体梢果矛盾比较大，果穗的营养供应就会不充足，同一果穗内部果粒之间对碳水化合物的竞争会比较剧烈，养分不足的果粒将变成小果、僵果，而养分充足的果粒则会越来越居于优势地位，这样同一个果穗就会成为红绿相间或紫绿相间的果穗，最终成为所谓的“跳指红”果穗。着色不均的“跳指红”果穗是生产上的大忌，这样的果穗售价会非常低。要避免“跳指红”现象的发生，就需要培育良好的树相，严格控制氮肥使用，尤其是在新梢生长阶段要控氮，只有把结果枝培育成中庸偏弱的枝条，才可能做到上下粗细一致、叶片大小一致，这样的结果枝才是好的树相，也才能避免梢果矛盾加剧、果穗营养不足、果粒间营养争夺剧烈的情况发生。

3 果穗着色不均匀问题及解决措施

在西昌克瑞森葡萄最常见到的一个现象就是果穗着色不均匀问题，这个现象无论是在着色好与差、红色果穗与紫色果穗上面都能见到，也就是说一个果穗四个侧面只有三个侧面着色较好，另一个侧面总是着色相对较差，这个现象被当地农户形象地称为“三面红一面粉”。根据田间实地考察，这个现象产生的主要原因是V型架栽培方式。西昌产区普遍采取的架型是V型架，这种架型唯一的优点是可以获得高产，但是缺点却很多，其中对产品最直接的一个不良影响就是着色不均匀。V 型架使得果穗穗梗悬垂方向与结果枝成夹角状态，靠近结果枝一侧光照总是不如另外三个侧面，也就是说果穗内侧的光照无论采取何种补光措施，如铺反光膜、摘叶等，光照微环境都不能改善，光照度都不如另外三侧，结出的果穗也永远都是着色不均匀状态。

改变西昌果穗着色不均匀的唯一措施是改变架型。近些年，笔者积极在当地推广“飞鸟架”“平棚架”等新的架型，建立了一批示范园，主要就是将结果枝水平放倒，让果穗穗梗轴与结果枝呈90°直角，让果穗悬垂于空中，果穗四个侧面均匀受光，这样结出来的果穗就没有了着色不均匀问题。

西昌产区农户的每个小型葡萄园内，一般都会有一个进出通道，这些通道上农户为了节省土地、增产增收，都会下意识地建立一个平棚架，从这些平棚架通道上面可以看到果穗着色无论深浅，但着色都非常均匀，这进一步印证了笔者的看法和观点。

4 褪色问题及注意事项

克瑞森葡萄的褪色现象主要出现在两个不同阶段，一是发生在田间生产过程当中，也就是葡萄果穗转色初期；另一种情况发生在贮藏过程中。要阐述清楚上述问题，要从克瑞森葡萄的花青素含量特征和花青素主成分构成方面来寻找原因。前面已经说过，克瑞森是花青素含量偏低甚至是所有葡萄品种当中花青素总含量最低的品种之一，因此栽培技术措施对它的影响非常大，红色果皮产品尤其对花青素的形成和代谢敏感。克瑞森葡萄果皮转色初期，主要以花青素为主，这种花青素性状极不稳定，它必须通过甲基化变成芍药色素为主以后，并且通过酰基化形式形成色素微球体进入表皮细胞液泡以后才能稳定下来，使果皮呈现出稳定的鲜红颜色，也是最受市场欢迎的产品。但是，转色初期一些农户由于担心果粒偏小，或者由于气候原因导致转色太慢，会大量施用氮肥等，结果初期形成的红色果皮也开始褪色返青。针对这种情况，笔者建议追求果粒膨大应该适可而止，进入转色期以后不能继续大量施用氮肥，尤其是硝酸根为主的速效性膨果氮肥，否则会导致已经开始着色的果粒大量返青，最后形成所谓的“蛋黄派”果穗。转色期遭遇逆境环境，如连续低温阴雨、过量施肥伤根、过早和过量使用转色药剂等，都会导致初始的花青素通过羟基化、甲基化、酰基化等大量转化为其他色素成分和形式（如锦葵色素、矮牵牛色素、飞燕草色素及其各种变异形式），使得果皮变成紫色或深紫色等。西昌产区大部分克瑞森葡萄产品都是紫色果穗，主要的原因是在栽培模式与栽培技术方面的缺陷，部分原因是一些年份的气候因素引起。随着西昌葡萄栽培面积的迅猛扩大和产业快速发展，当地对贮藏加工及冷链运输技术需求越来越迫切。根据这些年的实地调查，西昌克瑞森葡萄贮藏技术方面还比较落后，主要表现在两个方面，一是大部分冻库建设不够规范，不能满足葡萄采后规范化操作流程需要，如缺乏预冷设施、产品精选场地，冷库核心区精准、实用的监控装置等；二是操作流程不够规范，产品采后按理应该先预冷、再精选包装，不适宜贮藏的产品不入库等。但是，西昌大部分入库产品都是在田间修穗、筛选，然后再入库，不规范的操作流程据业内人士反映直接导致产品贮藏寿命缩短1 个月以上。克瑞森部分产品贮藏后褪色只是反映了冷链运输及贮藏方面的一个问题，实际也是指入库产品属于不适宜长期贮藏的问题。

适宜贮藏的克瑞森产品，要求果穗完整，果面干净，果肉较硬，单粒重5～7 g，糖度高，果皮着色均匀，颜色较深，没有伤口及病斑。如果是一些膨大过度、单粒重超过10 g，着色不均匀，颜色较浅的产品，则贮藏后有很大褪色风险，这种产品一般氮肥施得特别重，膨大剂使用过度，着色显然以不稳定的花青素为主，实际上由于超高产栽培采收时还处于转色初期阶段，因此，在低温冷藏环境下，特别是长期处于硫制剂药垫熏蒸杀菌环境下，不稳定、含量偏低的花青素很可能褪化消失，出库时才发现变成了黄绿色，失去了产品贮藏价值及商品价值。

近年来，看到的一个可喜变化是来自国内各地的销售商们越来越重视对入库产品的筛选和选择，入库产品的采收期逐渐提前，并且以10月中旬以前的产品为主，内在的逻辑就是越早熟的克瑞森葡萄一般都是控产栽培的优质产品，避免了超高产带来的氮肥过量施用、成熟期延迟、转色药剂过度施用等生产当中的问题，对产业发展过程中的优胜劣汰、健康转变具有积极的市场引导作用。

综上所述，深受市场欢迎的红色克瑞森葡萄产品需要西昌当地葡萄产业链各个环节努力作为，具体体现在以下3 个方面：（1）推行健康发展理念，田间操作技术都要以维护树体健康为出发点，任何技术措施都不能伤害树体、伤害果穗产品；（2）改变架型树形，推行“飞鸟架”“平棚架”架型，培育“一字形”“H 形”等大树形，提高肥水利用效率、叶片光合效率，改善果穗光照微环境；（3）适度控产栽培，提高产品品质，确保克瑞森葡萄产品在适宜档期成熟上市，使更多产品能够进行长期贮藏和冷链运输，为实现我国鲜食葡萄周年供应打下更加坚实的基础，做出更大贡献。