用“匠心和敬畏心”酿造好酒

李颖

为贯彻落实《质量强国建设纲要》关于“完善品牌培育發展机制，开展中国品牌创建行动，打造中国精品和‘百年老店”等部署要求，本刊将联动行业组织、科研院所、检测机构、酿酒行业专家等组成酿酒质量专家服务组，深入酒业产区、企业、班组一线等进行走访调研，开展“提质强企，酿酒质量万里行”系列活动，深度挖掘酿酒企业在产品质量、企业管理、品牌文化、售后服务等方面的经验做法，普及酒品消费知识，增强酿酒行业的质量意识，提升酿酒产品质量，塑造企业品牌形象，促进酿酒行业高质量发展。专家服务组特聘茅台集团原董事长、国家白酒评委、全国白酒评委考试专家组成员、中国酿酒大师、茅台酒酿制技艺的国家级非物质文化遗产代表性传承人季克良为总顾问。

中国酿酒历史悠久，酒文化积淀深厚。这琼浆玉液似乎有一种超然的力量，吸引着一代代匠人为之奉献、为之倾倒。新年伊始，本刊特推出季克良大师专访文章，正式拉开“提质强企，酿酒质量万里行”系列活动序幕。

“茅台铁律 四个服从”

记者：季老，您曾是茅台集团的“掌门人”，也可以说是茅台酒的首席质量官。您在任时提出了业内有名的管控茅台酒质量的“茅台铁律”，一直沿用至今，您是基于什么认识总结出这条“铁律”的？具体内容是什么？

季克良：始终坚持“质量第一”是茅台成为中国白酒典范和国内酱香鼻祖的基石。我认为茅台能发展到今天，主要有这样几个原因：一是，改革开放对我们的促进很大；二是，发挥艰苦奋斗的产业精神；三是，坚持科学技术与研究；四是，始终坚持质量第一。

而能够长期存在的企业，质量一定是第一位的。质量是茅台的金牌，消费者越信任茅台，我们越要一如既往地视质量为第一生命。所以我提出了“四个服从”理念——成本服从质量、产量服从质量、效益服从质量、速度服从质量的“茅台铁律”。所谓“四个服从”，即当成本与质量发生矛盾时，成本服从质量。集团收购当地红缨子高粱比普通粮食要高3～4倍，也是为了提高农民的积极性，而且筛选过程非常之严格，要经过层层筛选（颗粒饱满均匀无虫害，无农药检测纯天然麻袋包装，清洁专车专用），一旦检测出有农药残留，永远取消种植高粱的资格；当产量与质量发生矛盾时，产量服从质量。茅台采取高温取酒，高达40度，比其他白酒高出10～20度，曾经其他酒厂的厂长到我们茅台酒厂参观，建议我把接酒温度降低，这样可以迅速提高产量，但是我坚决回绝了，因为“我们要做老百姓放心的产品”；当效益与质量发生矛盾时，效益服从质量。大家都知道，茅台有万吨酒库，堪称液体黄金，这也是集团一直以来秉承的贮足陈酿，不卖新酒，每一瓶茅台都要存放5年才能上市，酒越陈越老，可以说每一瓶茅台都是一瓶老酒，不能为了多卖酒就缩短贮存时间；当速度与质量发生矛盾时，速度也服从质量。茅台酿酒有季节性，遵循自然规律，一年一个生产周期，多年窖藏，我们知道茅台任何一瓶在售的酒都至少5年了，茅台不会为了加快速度提前贩卖。而且茅台到现在很多环节都是人工制作，于是很多人问我“为什么不采用机器”？因为机器制曲达不到我们“外紧内松”的要求，虽然快，但是容易会发生烧曲现象，从而影响酒的质量。

这是茅台一直坚持的铁律，只要质量好了，产品就不愁卖不出去。

我一辈子都在和酒打交道，一辈子研究茅台酒，对茅台酒和酒行业的感情比较深厚。所以退休离开酒厂后，也总想着茅台酒和酱香酒如何才能发展得更好。

不过现在，质量的概念更丰富了，除了好喝，还要健康，还要适应不同层次的消费。所以我们要根据需求来设计，以适应不同的需求。

记者：这也是近年酱香型白酒消费热度持续升温的原因之一吧？

季克良：是的，我刚才说了，只要质量好了，产品就不愁卖不出去。如今，理性消费、健康消费理念已经深入人心，酱香型白酒还因其工艺、口感等方面的特殊性，成为白酒市场追求绿色、有机、健康消费的时尚品。

在白酒市场竞争日趋白热化的环境下，酱香型白酒发展前景和空间被看好。这样的形势也促成各白酒企业不断调整产品结构，加大酱香型白酒市场占有率，从而提升市场竞争力。

当今是一个酱香酒发展较快的大时代。酱香酒发展到今天，要想走得长远，需要走产区化路线。一些地区为了酱香酒的发展，打造了世界酱香白酒产区，这是对酱香白酒传统工艺的传承与肯定，更是对中国白酒坚守工匠精神的发扬。

茅台作为行业的脊梁，有责任把质量工作做成全国乃至全世界的标杆，从而带动白酒行业不断健康发展，达到新的境界与高度。

酱香酒的发扬光大，需要“提质强企，酿酒质量万里行”这类活动发挥更大的影响力，有利于消费者了解酱香酒，对酱香酒产业发展都有着不可或缺的作用。

“匠心和敬畏心”

记者：在几十年的酒文化耕耘中，您认为要做出好酒最核心的竞争力是什么？

季克良：中国白酒，积淀着文化，蕴藏着智慧，在中国文化史上意义非凡。以茅台酒为例，茅台的品牌、茅台的文化，都是茅台的核心竞争力，但我认为其中最重要的是匠心和敬畏心。

一是对消费者要有敬畏之心。茅台是人民的茅台，市场中也不乏特殊的消费者和重要的使用场景，是要为国家、为社会做贡献的。所以，茅台必须高度重视消费者，对每一位消费者有敬畏之心，一定用好酒回报消费者的信任。

二是对历史要有敬畏之心。一代代茅台人奋力把茅台酒做成了如今的高度，历史不允许我们往后倒退，我们要对历史有敬畏感，不能做罪人，要把茅台酒、酱香酒做好。

三是对传统工艺要有敬畏之心。茅台是在没有大数据、没有计算机的情况之下，老祖宗流传下来的宝贵传统工艺。这是高标准的工艺，是高质量的工艺，是综合利用环境当中微生物的典范。一定要敬畏我们的工艺，不要一看就懂了，一看就会做了，实际上很深奥。更不能不懂装懂，更不能随便变化。

四是对环境要有敬畏之心。我之前说过“离开了茅台镇生产不出茅台酒”，这个观点得到了大家的广泛认可。当时说这句话主要是从微生物的角度看待，离开了茅台镇找不到和茅台镇一样的微生物和微生物发酵环境，也就做不出茅台酒。所以，我们要敬畏环境，要主动、积极地保护环境。

“做实体就是做生态”

记者：面对新的消费需求，许多酒企正走在实现绿色、高质量发展征程上，你认为酿酒行业实现产业升级还要做好哪些功课？

季克良：近年来，白酒产业进入新一轮调整期，面临从内涵到外延的全面升级和创新挑战，如何才能实现绿色、高质量发展，是一个具有重大意义的产业课题。

在行业消费升级推动下，我认为酿酒行业的产业升级，要做好三个方面的准备：

一要强化产品创新，消费群体对于产品本身体量的要求在不断提升。白酒行业要改变惯性强化创新，依托科技进步和全面质量管理，以酒体创新、工艺创新适应供给侧结构性改革的新需求。

二是要有强大的数字化新动力，从工具上全面提升全要素生产力。传统企业尤其是大企业在新时期要获得高速和高质量的发展，必须有强大的数字化新动力，可以实现整个企业行为的可视化，企业决策的数字化和精准化，让经营管理更加科学。

三是要强化生态环境建设。“绿色”造就了酱酒的高品质，是酱酒品质的根与魂。某种意义上来说，做实体就是做生态。酒业同仁应自觉搞好绿色发展，提高产品质量，提高核心竞争力，争取发展得更快、更好、更健康。

在此基础上，酒企也要率先担当、率先自律。高价格不等于高质量，也不等于高质量发展，企业一定要创新行业发展驱动力，提高酒类品牌的性价比，不断满足各层次消费需求的能力，让消费者消费得起并喜欢消费，为消费者提供性价比更好的产品、服务和体验。

“年轻化趋势”

记者：请您预估一下白酒产业的未来发展趋势？

季克良：近年来，随着我国白酒行业的产业结构调整，企业正逐步走向规模经济，生产呈现出规模化、工业化、多元化的发展格局，新品牌不断涌现，新品的开发力度不断加大，产品质量水平逐步提高。

从消费品品类属性金字塔看，具备深厚酒文化底蕴的白酒带有明显社交属性，在商务应酬、重要聚会等社交场景扮演重要角色，白酒高端和次高端消费市场持续扩容。随着白酒的社交属性增强，其话题热度只增不减，且在假期节点有明显的热度暴涨现象。

根据《中国酒业“十四五”发展指导意见》，在产业经济目标上，预计2025年，白酒行业规模以上企业销售收入达到9500亿元，比“十三五”末增长62.8%，年均递增10.2%。根据年均复合增长率进一步测算，2028年白酒行业规模以上企业销售收入将达到12714亿元。

近年来，酱酒市场增长速度非常快，随着未来消费升级和酱酒产能的不断扩张，酱酒市场规模有望得到进一步上升。未来，中国白酒行业的发展趋势主要集中在：高端化趋势、年轻化趋势、多样化趋势和品牌化趋势。

“让天下没有难找的

且性价比高的好酒”

记者：作为本次“酿酒质量专家组”总顾问，您对做好“提质强企，酿酒质量万里行”有什么建议和期待？

季克良：在“加快建设质量强国”的大背景下，经过千年发展沉淀的中国白酒行业，面对高速发展的现代消费市场，唯有提升质量意识，以创新驱动品质升级，才能将博大精深的中华酒文化持续发扬传承下去，并取得长足发展。

酒是人类五官组合，是仁义礼智信的虔诚。品酒既要用五感，又要超越五感。目前，我国白酒在质量评价上还要进一步完善，白酒质量主要采用品酒师的感官鉴定和仪器分析法进行评价，所以需要行业在标准和研究的全面性上多下功夫。

我很高兴担任“酿酒质量专家组”总顾问，我也衷心地希望通过“提质强企，酿酒质量万里行”活动，能够对国内酿酒行業主产区企业及相关企业质量安全、工艺创新和结构调整等经营现状有一个全面的“盘点”，整体的认识，通过这个活动增强酿酒行业的质量意识，提升酿酒产品质量，宣传酒业知名品牌，促进酿酒行业健康发展。最终，通过全社会的共同参与，营造政府重视质量、企业追求质量、社会崇尚质量、人人关心质量的良好氛围。

五十多年的“酒中岁月”，使我有一个最大的愿景，就是“让天下没有难找的，且性价比高的好酒”早日成为现实。在这里，我预祝“提质强企，酿酒质量万里行”取得成功，我愿为此竭尽全力做好服务，也期待看到中国酒企在推动白酒产业发展的道路上继续砥砺前行、创造辉煌。