北京什刹海 ：历史记忆与京味生活的变奏

北京市非遗项目门类丰富，具有多民族、多地域文化交流交融的特色，又兼容并包南北方文化特质。希望通过这一栏目的开辟，使广大读者能够感受到流传在民众中口耳相传的民间传说、精彩绝伦的传统技艺、美轮美奂的传统舞蹈、精雕细琢的手工艺品中那一份厚重的历史文化内涵。

北京什刹海水域面积共33.6万平方米，这样的一池碧水荡漾在北京城中，竟让严肃的北京城都生出了几分江南水乡的温婉。春柳绕堤，夏荷连碧，秋枫红彻，冬雪满地。如此独特之美景，也难怪《帝京景物略》中盛赞其为“西湖春，秦淮夏，洞庭秋”呢。

沧海桑田

——由“三海大河”到什刹海

什刹海位于北京中轴线的西北部，其主体水域可大致分为三个部分：前海、后海、西海（积水潭）。各部分之间有水道相通，同时又有桥进行区隔，前海与后海间以银锭桥隔，后海与西海间以德胜桥隔。除这三大部分外，什刹海周围许多园林建筑中的湖泊也属于什刹海的一部分。什刹海与北海、中南海为同一水系，历史上是一片大型湖泊，可供船舶来往停靠使用。由于气候变化、地形影响、水系调整、水利修建等原因，什刹海逐渐成为我们今日看到的模样。

古时候，永定河与高梁河合用一段河道。两汉至隋唐时期，永定河河道向南迁移。遗留下的古河道部分被新的冲洪积物填埋，没被填埋的古河道则由于与永定河共用河道的高梁河下游壅塞，水积成湖，方才形成北海、中南海与什刹海等湖泊。由于这一古河道横贯北京城内最主要的三大海子，所以又被称为“三海大河”。“三海大河”自形成后就一直处于荒郊野岭、无人问津的状态，这样的情况直到辽金时期才得以改变。辽会同元年（938年），辽太宗在今北京所在地建行都，当时“三海大河”处于城邑东北郊外，《辽史》中记载其为“瑶屿”。金贞元元年（1153），其首都由上京会宁府（今黑龙江省哈尔滨市阿城区）迁都北平，并改燕京之名为圣都，不久后又将圣都改为中都。中都建成后，统治阶层疏浚了高梁河河道，于是“三海大河”就由原来的一片宽阔大湖变成了一条狭长湖泊。湖泊面积的缩小使得统治阶层对这片区域的开发改造变得容易，他们在湖中种植莲花、豢养鱼鸟，使得这片区域由空荡荡的湖泊变成了山青水明、秀美无边的风景绝佳之所。因为当时的湖泊中长满了白莲，所以“三海大河”又被称为白莲潭。正因如此，金代统治者便在白莲潭边修建了大宁宫（亦称太宁宫、万宁宫），以供避暑之用。

金代的白莲潭除了有作为景点的观赏功能外，还有漕运价值。辽圣宗时期，辽宋政权对峙。为保证当时辽宋对峙前线重镇燕京城的稳固与发展，运河设计者巧妙借用高梁河故道，通过东沟引白莲潭中水充盈护城河水量，使得护城河能与灅水相连，进而通过十里河、马家湾、延芳淀等区域，到达张家湾与潞水汇合。这种疏浚旧有河道以联结现行运河与燕京城的做法既保证了物资充足、行进方便，又无须耗费大量的人力物力，实在是古人聪明智慧的绝佳表现。金迁都以后，燕京城依然施行着通过白莲潭来调节运河水量的方式，《金史》中对此记载为：“金都于燕，东去潞水五十里，故为闸以节高良河、白莲潭诸水，以通山东、河北之粟。”

金代的白莲潭在漕运方面仅仅起到了调节水量的作用，及至元代，由于都城的迁移以及水系规划，白莲潭不仅保留了金时期的观赏功能，更是强化了它的漕运功能。元灭金后，由于元中都建筑多遭毁坏，且城中供水不足，所以忽必烈命刘秉忠修建新都城。新都城以白莲潭为核心，并通过皇家城墙将之分为两个部分，以供统治者和民众使用。白莲潭南部水域（今北海、中海）成为皇家园林的核心部分，而北部水域（元代叫海子，即今什刹海原型）则成为大运河漕运的终点。元代之初，都城往来物资运输依然依靠金时期使用的运河。由于都城地址变化，运河由到金都城东门变为途经元都城南门。为解决物资运输问题，时任都水监的郭守敬设计并主持修建了通惠河。通惠河分南北两段，通惠河南段基本上为金时旧有运河，仅需修缮加固。而通惠河北段是调整水利的重中之重，承载着将物资由都城外運到都城内的重任。通惠河修建完成后，积水潭便成了南北运河的终点。最盛之时，每天进入海子的船只有两三百艘，也难怪古人会用“舳舻蔽水”这样的词来形容当时盛况。物资能一路到达海子，即元大都中心区域。对元大都来说，这极大地促进了都城内经济的发展及海子邻近区域的繁荣。而对元政权来说，运河于都城核心区域的进入也促进了南方与北方的经济、政治、文化交融。

明朝初期，朱元璋定都南京，将元大都城改为了北平府。为使燕京城规模与其地位相匹配，不致僭越，当权者便将元大都北城墙南移，由此积水潭又被分为两个部分，北边城外部分被称为太平湖，南边城内部分则依然名为积水潭。同时由于明政权初期定都南京，用以向元大都内运输物资的通惠河就没有那么重要了，于是朱元璋便将南北运河北边终点的漕运码头迁到了通州，减弱了积水潭作为运河北边终点的漕运功能。明永乐十九年（1421年），朱棣迁都北京，北京的都城规模便又得到扩大。这次变化对于积水潭的影响主要有三个：一是明初时被分为两个部分的积水潭得到复原；二是纳入都城内的积水潭又被德胜门分为两个部分，桥西面叫积水潭，桥东面叫什刹海；三是朱棣将通惠河南段中的一部分纳入皇城之中，彻底取消了积水潭作为运河北边终点的定位。这时候虽然积水潭中“舳舻蔽水”的盛况不再出现，但其为运河调节水量的功能依然存在，也就是说，积水潭此时的漕运功能被减弱了，但并没有完全消失。然而漕运功能的减弱还是给积水潭带来了其他方面的影响，由于引水渠道失修，使得积水潭的水面大大缩小，原来是一整个湖的积水潭逐渐缩小为三个主体水域，即积水潭（即西海）、后海（即什刹海）和前海（即莲花泡子），三个水域之间只以细流相连，这样的地貌基本上就是我们今日所见的什刹海了。水域缩小，又加积土日盛，为什刹海的景观塑造提供了得天独厚的条件。与金时期在白莲潭中的行为类似，明代统治阶层也开始在什刹海周围种植大量的荷花，这就强化了什刹海的观赏功能。所以明朝中后期及清朝时期，什刹海开始长久地作为景观存在，其漕运功能几近于无。直至清朝末年，通惠河漕运全面停止，什刹海的漕运功能也随之停止了。

人世尘烟——生活与生存

清朝时期，什刹海地区基本成为权贵之地，无论是自然美景还是人文美景都与普通人无关，但民众其实一直没有远离。清朝末期，那些离开的商人和老百姓又再次回来，用人世尘烟填满了什刹海的每一条街道和胡同。

元代以来，什刹海就以其秀美独特的风景吸引了无数的文人雅士前往，如赵孟頫、施耐庵、关汉卿、黄仲文等。为满足文人游玩时的多种需要，当时的什刹海边还建有古墨斋、莲花社、虾菜亭等。明朝时期也有文人聚集此处谈文论道，如李东阳、米万钟、袁崇道、袁中道、袁宏道等。清时期由于内外城分住制度，这样的现象不再如之前一般频繁出现，但依然存在。清朝著名诗人纳兰性德便常与其友人朱彝尊、陈维崧、曹寅、严绳荪、姜宸英等人聚在什刹海地区以文相会。

除了寺庙园林之外，什刹海的美景甚至还为美食添色无数。什刹海地区有许多美食，如烤肉、苏造肉、莲子粥等，其中最为知名的就是烤肉了。旧时，北京城中卖烤肉的主要有三家，“烤肉季”“烤肉宛”与“烤肉王”。时至今日，“烤肉王”的旗号已消失无踪，只剩“烤肉宛”与“烤肉季”仍保持着传统老字号的优势，成为驰名商标，即“南宛北季”。北京烤肉是将腌制好的牛羊肉切成薄片，再放在特制的圆形铁盘上炙烤，烤熟后佐以各式调料食用。2008年，烤肉宛的烤牛肉制作技艺与烤肉季的烤羊肉技艺被联合认定为北京市非物质文化遗产，其项目名为“牛羊肉烹制技艺（北京烤肉制作技艺）”。

对生活在什刹海地区的民众来说，什刹海的美景固然重要，但他们的生存更加重要。虽然什刹海地区曾长期生活着声色犬马的清朝权贵，但那样的生活离他们太远了，他们的生活只是柴米油盐、鸡毛蒜皮。即使是这样，什刹海的民众也在拼尽全力地活着，努力让自己的生活看起来更体面一点。蜡果就顺着这样的契机出现，并很快地遍布民众的桌头。所谓蜡果，即是以蜡为原材料所制作的模型，其内容不仅包括苹果、梨、柿子、橘子、桃、香蕉、草莓等水果，西红柿、柿子椒等蔬菜，还包括各种动物模型和糕点模型。蜡果起源于宋代，当时民众常以蜡做各种模样的河灯放在水里点燃，如蜡兔、蜡鸭子、蜡花、蜡水果等，这些蜡制的河灯替代物便是蜡果的原型。清朝末年，蜡果已出现在北京地区的集市上。大街小巷里也出现了叫卖蜡果的小贩。此时的蜡果已不再是代替河灯，而是代替真正的水果糕点。当时正处于社会动荡之时，民众物资极其匮乏。逢年过节之际，为使家里添点喜色，民众常会购買一些假水果摆在桌上，既是在努力让生活体面，也是在表达对美好生活的向往。蜡果的制作工艺并不像看起来那么简单，而是需要十几道工序。蜡果制作主要分为蜡果模具的制作和蜡果的制作。制作不同的蜡果需要先选出对应的水果，然后再以石膏为果子制模。果子模具制作好后，接着就是一道最为重要的环节——摇制。制作者需要将融化的白石蜡倒进模具中，再摇晃蜡液，直至模具四壁都均匀地挂了一层蜡液才行。这层蜡液不能过厚或过薄，也不能薄厚不均，否则都不能制出成功的蜡果。在蜡果制作完成后，还需经过修饰、彩绘、蘸醋、上把儿等步骤，才能做出成功的蜡果。在现代，即使是最熟练的传承人，做一个蜡果也得一两个礼拜，可想而知清末时候做蜡果所需的功夫之大。但即使是这样，民众对美好生活的追求还是推动着蜡果工艺的发展、市场的扩大。

今天的我们来到什刹海，会沉浸于湖光水色之中，会迷失于森严古刹之中，也会陶醉于精妙府邸之中。什刹海曾经造就了这个历史文化街区，同时也塑成了今日的北京，这是一片湖的发展史，也是这片湖一步步进入北京城的交融史。

毛巧晖（中国社会科学院民族文学研究所 研究员）