别有风味的北京油糕饼

□吕传彬

近日前往上海，最后一顿美馔，选在“食川非川”，肴点精美异常，遍及山珍海味，融合长江头尾。其中有道点心，名叫“红糖糍粑”，是用油炸的。原本的做法为，用捣碎的糯米捏成饼，放在油锅内炸，滚油里的红糖裹着糍粑，外脆内软，焦香盈腔，耐嚼适口。做法简单，别有风味。

我食之而甘，却口非同嗜，座中一食客，对糯米过敏。主人东海十三郎（本名乔羿正）见状，急呼改成“油饼”，在同楼层京菜馆请其现场制作，送来尚热腾腾，拈起送口品尝，居然极对胃口。面对满案美味，在极力克制下，只再吃了一块。

关于饼，早在明清之际，种类繁多，明人蒋一癸《长安客话》中，按其熟成方法，主要分成三类。水煮者为汤饼，如引水饼、馄饨、面条；笼蒸者为笼饼，也叫炊饼，如馒头、包子；炉火烤熟者为胡饼，如烧饼、火烧。其实还有烙熟的，如荷叶饼、卷饼，以及炸熟的油炸饼等。

油饼原为西域民族所创，与当下的油煎饼相类。唐僧释慧琳在《一切经音义》提到：“此油饼，本是胡食，中国效之，微有改变，所以近代亦有此名。”目前北京的热油饼已和油条一样，成为最大众化的早点，几乎随处可见。

制作油饼面，要反覆揉搋，依季节温度，饧发一小时，如此才好使，否则会“发板”，味道便不佳。在炸制时，油温七、八分熟，揭起慢慢放入。油温不宜过低，否则饼熟得慢，不上色且费油；油温一旦过高，外表已糊了，里面还夹着生，吃起来会黏牙。

油饼炸好熟透，外形饱满、色呈棕黄，口感甚佳，外焦内软、香糯柔爽，趁热而食，确为美味。

油饼另有一姐妹产品，亦为市井小食，但能登席荐餐，而且滋味非凡，此即薛福辰《素食说略》中的“炸油糕”。此糕可甜可咸，各有喜好者。尤其以“蔬菜作馅”者，河南省人士喜食而且善制。该书云“面粉若干置瓷盆中，以滚水汤（烫）之，和令相得取出，置案上。再以开水少许，洗净盆内余面，并水倾入已汤（烫）面上，和匀。俟其融和，作圆饼实以糖馅，炸之。”

此一油糕与油饼同，都是甜的，虽甚可口，但在滋味上仍有成长空间，遂出现了“奶油炸糕”。

这个北京小吃，为面、奶合制的油炸食品，其外挂一层白糖，白中透黄、外焦里嫩，香气袭人且馥郁甘甜，引人食欲，是以大享盛名。

其创制人为汪水斗，起先设摊于王府井大街南口，专售“奶油炸糕”，嗜食者众，声名颇着。后来年老收摊，技艺由“东来顺饭庄”袭得，在该店小吃部长期供应，销路更在其美点“黄糕”之上。尔后，“福隆寺”“又一顺”等小吃店竞相仿制，因而风靡全城，成为北京名食。

它在制作上，烫面要加鸡蛋。蛋液打散搅匀后，分次入烫面搅拌，最后一次加蛋液时，另加些许白糖、奶油。接着用水搏成圆球（约四十个），再摁成圆饼状，逐个下温油中炸，火候尤为重要。待圆饼膨起，一如圆球状，颜色近金黄，乃捞起沥去油，撒上白糖即成。

我曾吃过两次，香美特甚，但怕血糖上升，现在已忌口了。