源流“淄”味

肖寒 李群

满城菜飘香

凡是到过博山的外地人，只要品味过博山菜，没有不竖大拇指的。在整个山东，几乎没有一个地方开不了博山菜馆。一桌博山菜，能把山东各地人的胃伺候得服服帖帖。

端上一盘烧豆腐，四方大块垒叠，浇一勺红彤彤的芡汁，咬一口，豆腐里瘦肉、冬笋、香菇、海米细剁成末，用葱姜炒得喷香，炸豆腐金壳一裹，香里透香……豆腐是一种大众食材，粗料细做的博山豆腐箱却一下将豆腐推向国宴，成为流传几百年的博山菜代表。

再来一盘博山炸肉或是烤肉。博山人最爱吃“硬炸肉”，猪里脊块用葱姜腌好，挂上生粉蛋液打成的稀面糊，下锅炸好后，金黄里透出酱油红，越嚼越香。而博山烤肉皮酥肉嫩、肥而不腻，肥瘦相间的还可用薄粉皮烩着吃，即博山另一名吃“烤肉炖粉皮”。

若算上博山的终极大菜——酥锅，会勾起更多淄博人的乡愁。谁家酸香味一起，一条街都知道该过年了。一口大锅里，肘子骨打底，上头是大片的白菜、再铺一层大片的炸豆腐，整节的藕垒上一层，一捆又一捆海带码上，几条青鱼卧上，最上头是肥瘦各半的带皮猪肉。加醋焖煮，猪肉膏腴流下，滋润了鱼、喂足了藕、煮香了海带、浸透了豆腐白菜，待到吃时，肉早已烂熟，青鱼也连骨酥了，不用刀切，一夹即散。

博山豆腐箱、博山炸肉、博山酥锅等博山特色菜均采用爆、烧、炸、炒等鲁菜传统的烹饪方式，且这些菜式材料易得、工艺精巧有度、分量厚实、口味咸鲜，无一不是鲁菜最显著的特色。有说法称“博山菜是鲁菜的根”，这或许源于博山所在的淄博“一地通六市”的得天独厚的地理优势。也正因此，博山菜不少菜式都与山东各地名吃隐隐有着关系。

博山黑香肠与莱芜香肠，做法与口味简直是一母同胞；蒲松龄笔下“圆如望月，大如铜钲，薄似剡溪之纸，色似黄鹤之翎”的西河煎饼，则是沂蒙煎饼、泰安煎饼的近亲；用黄米、糯米、红枣、花生煮成的博山糗糕，与青州黄米糕一模一样，黏糯甘甜……

博山菜在山东人缘极好，人们甚至把鲁菜的根源，导向了博山菜。2016年，中国烹饪协会授予博山“中国鲁菜烹饪之乡”称号。同年，中国食文化研究会到博山进行了一周的实地考察后，一致认定博山为“鲁菜发源地”。

家家半把刀

在博山及周边地区，有句赞美博山美食的话流传甚广：“待要吃好饭，围着博山转。”说的是，只要在博山随便走一走转一转，就能吃上可口的飯菜。

“烧饼火烧油炸果，杂面跌面刀切面。黏糕粽子皆加枣，包子好似一群雁。热面全凭大汁好，凉的麻汁加醋蒜。单饼油饼瓤子饼，黏粥水饭连汤饭……腊肉干肉饮酒美，螃蟹糟鱼是盘餐。面筋虾米肥羊肉，杂菜鲜鱼有咸淡。”清同治年间，博山山头人宋信忠编的《山头杂字》中对各种小吃的记述，足见当时博山饮食之丰富。

博山境内山岭起伏，无山水之利、渔盐之便，何以聚集丰富美食？

博山，煤炭开采，源于唐朝；陶瓷生产，始于宋初；琉璃制作，成于元末。至元明，博山已较为昌盛。当华夏大地深处农耕时期，博山却较早地进入了工业文明，步入经济发达地区的行列。在清朝，颜神镇“况镇城之众，视下邑不啻倍之”，当年一个镇的赋税比某些县城要高出一倍不止。经济发达，必然带来饮食的改变和提升。博山饮食发展起始早、起点高，原因就在于此。

随着煤炭、陶瓷和琉璃三大业的兴起，博山出现了“家家炭火，昼夜不灭”“茶水随喝即可用开水泡”的景象。充足的煤炭资源，造就了博山菜注重火功、以“爆”见长的特点。当其他地域还在用中火、小火，甚至微火炒菜时，博山已能用大火爆炒，烹饪技法达32种之多。因而，京城做官的孙廷铨、孙宝仍、赵执信，以及到京城从事琉璃制作的炉匠等，在京城吃到、见识到的菜肴，才得以在博山尝试制作。炭火的使用，为引进宫廷菜创造了条件。

由此，博山的菜品就有了本地和宫廷的联系，实现了本地菜同时具备平民化和贵族性的特质。1960年编印的《博山烹饪技术教材·菜谱部分》就有332个传统菜，其中使用外地食材的就有81道，海鲜（海货）65道。除了菜品，糕点小吃在博山也极为丰富。

品评一个地区的美食，既要看高档饭店的规模品质，也要看路边街巷的小吃品种，还要考虑到老百姓的日常餐饮。三者合一，才是一个地区真实的饮食文化水平。在很多地区，三者之间的界限比较明显，但在博山地区，这条界线却相对模糊，饭店的很多饭菜一般家庭也会做，就连烹饪整桌宴席亦不在话下。当地有“博山男人半把刀”之说，即一个博山男人就是半个厨师，这种现象也在极大程度上促进了整个地区的美食丰富和创新。

围着天下转

博山处于齐、鲁两国交界之地，受齐鲁饮食文化的影响也较深。在博山，与饮食有关的谚语多达60多条，歇后语近20条，在为数不多的民谣中，就有6条与饮食有关。加之博山是一个人才辈出、注重文化的古镇，形成饮食文化是必然的。

清康熙九年（1670年）由叶先登主持编修的《颜神镇志》卷二下“风俗”里对“宴会”有这样的记载：“俗以奢为厚，今约大会每二位一桌，果菜各四碟，荤素十二器，米面饭四道。小会围坐，或四人六人；荤素八器，小菜四碟，不用果，米面饭三道……寻常偶坐，荤素四器，米饭各一碗。蔬酌清淡，适情而可。”

以四菜为一组的上菜特点，成了博山几百年以来的习俗，并逐渐产生一套礼仪规制。在喜宴，尤其是油客席（即女方送客席）上，茶席、酒席和饭席有机结合，大件行件穿插进行，带酒敬酒有序展开。至1919年，博山聚乐村成立时，以此为依据，创造了“四平盘、四大件、四行件、四饭菜”的“博山聚乐村四四席”。

四四席，成為近百年来博山人宴请宾客的一种宴席礼仪规制，博山饮食文化通过“四四席”得以充分展现。在博山吃过宴席后，如果到别的地方坐席，就规制来说，定会驾轻就熟、得心应手，或许，这也是“吃了博山饭，围着天下转”的本意。

博山菜起源于民间，宴席与孔府宴相互渗透，在风情上水乳交融，在格局上一脉相承，故有齐风鲁韵之说，加之与京城宫廷御膳相关的诸多人文元素，更加丰富了博山宴席的内涵，呈现出京韵鲁味的特色。

新中国成立以后，特别是改革开放以来，以博山菜为代表的鲁中菜系，在深厚的传统基础上继承发扬，使已成熟的宴席格局日臻完美。有资料可查的名厨有近百位，老一辈的厨界泰斗，促进了博山菜的传承和发展，让博山菜馆遍地开花，为更多人所了解。

如今，待春暖花开时逛博山，到清梅居尝一尝牛肉，到景德东品一品茶点，再到聚乐村感受一下四四席，抑或是直奔红叶柿岩旅游区里的老颜神美食街，都成为品味鲁菜源流滋味的不二选择。

编辑/刁艳杰

Zibo Flavor

Since the pre-Qin period， Boshan has been a place featuring cooking. At present， there is still a saying that goes， “Almost every family has a cook； the fragrance of dishes diffuses all over the city.”

Boshan Fried Meat， Boshan Tofu Box， Boshan Crisp Pot and other Boshan specialties are all prepared by traditional cooking methods of Shandong cuisine， including quick-frying， braising， deep-frying， and stir-frying. Besides， these dishes are characterized by easiness to obtain ingredients， exquisite workmanship， generous portions， as well as salty and fresh taste， which are the most significant characteristics of Shandong cuisine. It is said， “Boshan cuisine is the root of Shandong cuisine.” This may stem from the favorable geographical advantage（connecting six cities） of Zibo where Boshan is located. Thus， many Boshan dishes are somehow connected with the famous snacks all over Shandong.

Boshan cuisine is popular in Shandong， and even considered as the root of Shandong cuisine. In 2016， the China Cuisine Association awarded Boshan the title of “Home of Chinese Shandong Cuisine”. In the same year， the Chinese Food Culture Research Association recognized Boshan as the “cradle of Shandong cuisine” after a one-week field trip in Boshan.

Originating from the folk society， Boshan cuisine interacts with Kong family cuisine in terms of feast patterns； their styles are perfectly integrated， and they can be traced to the same origin. Thus， Boshan cuisine is said to have the elements of Qi and Lu， as well as many humanistic elements concerning imperial food， which enrich the connotations of Boshan feasts， and embody the characteristics of the capital and Shandong.

Strolling around Boshan in spring， tasting beef at Qingmeiju， enjoying refreshments at Jingdedong， experiencing the quartet feast at Jule Village， or going straight to the Old Yanshen Food Street in Hongye Shiyan， may be a perfect choice to taste the original flavor of Shandong cuisine.