流动千年的运河盛宴

一卓

因运河而生

济宁传统的甏肉干饭，是南方饮食渗入北方的代表。大运河的开通，使得大量产自江南的大米运至济宁。因此，与大部分鲁中南、鲁西南地区不同，大米一直是济宁人的主食之一。

大约在明代前期，济宁就出现了甏肉干饭，距今已有500多年的历史。据说，当时有人尝试把陶器炖出来的肉和米饭放在一起吃，结果别有一番风味，而且随到随吃，非常便捷，也不浪费，于是这一美食便在运河码头上流行起来。

如今的甏肉干饭，在保留原有制作方法的基础上，食材更为丰富健康，除了肉还可以选择豆腐泡、海带、鸡蛋、炸青椒等配菜，满足了现代人不同的饮食需求。而今的济宁人依旧每天都在享用的甏肉干饭带着历史的尘烟和运河气息，在味蕾上留下了独特的城市记忆。

因运河而生的另一道美食则是德州扒雞。元末明初，随着京杭大运河漕运的繁忙和陆路古道的兴旺，德州成为京都通达九省的御路，也是地方百官进京的必由之路，经济呈现出空前的繁荣。这一时期，市面上出现了一种叫做“烧鸡”的食品。那时，走街串巷、挎篮叫卖烧鸡之人，经常出没于运河码头、水旱驿馆和城内官衙、官邸门前以及商贾会馆附近。

相传，在德州城西门外大街有一个叫贾建才的烧鸡制作艺人，家传做烧鸡，每天能卖出二三十只。有一次，贾建才因为有事外出，留下伙计照看灶火。不料，伙计在灶台前睡着了，一锅鸡煮过了火。贾建才原本打算将这些烧鸡低价卖掉，但没想到其散发出的独特异香，吸引了过往的行人。这种烧鸡不仅肉烂味香，而且连骨头也入口即酥，很快被卖光了。

贾建才受到启发，开始研究新的烧鸡制作工艺。他制作的烧鸡因独特的风味被称为“五香脱骨扒鸡”，德州扒鸡因此得名。到了清康熙三十一年（1692年），德州扒鸡一举成为“德州三宝”之一，曾被康熙皇帝御封为“神州一奇”，并名传大江南北，被称为“中华第一鸡”。

一桌河湖鲜

大运河从济宁市区继续往南就进入了微山湖，微山湖是中国北方第一大淡水湖，水面宽阔，气候温和，鱼类资源丰富。当地人将“吃鱼”做到了极致，独特的烹饪技艺和鲜明的口味特色造就了济宁地方菜代表性风味菜品——微山湖全鱼宴。

微山湖全鱼宴的食材多选用微山湖乌鳢、微山湖四鼻孔鲤鱼，之所以能名扬四海，除食材本身质地优良外，也得益于微山湖厨师对鱼的制作有着深入研究。他们能从鱼的头、尾、腹、唇、肚、裙等不同部位做出各种珍馐佳肴，能利用丝、片、丁、条、托、茸等各种形态做出融色、香、味、形、器、滋、养为一体的宴席，既保留传统的风味特色，又善于博采其他菜系之长，充分利用新调料、新工艺，与时俱进地做出有微山湖韵味的新菜品。如今，微山湖全鱼宴主要菜品有烤白鳝、五香熏鱼、五彩鳝脯、椒盐龙骨、滋补元鱼、干锅鱼头、花篮鳜鱼等，不少游客到微山湖会点名去吃微山湖全鱼宴。

靠湖吃湖的还有泰安市东平县，这里也是京杭大运河的途经县，且境内有山东第二大淡水湖东平湖。到了东平，这活蹦乱跳的湖鲜美食怎能不来上一点。

取新鲜出湖的赤鳞鱼、糟鱼、鲤鱼等，或高汤文火慢炖，或热油下锅干炸，再淋上糖醋酱，满口鲜香。来一块鱼肉品尝，只觉得入口即化、鲜咸滋味十足。当然，还有传统炒河蚌、菱米窝头、凉拌葫芦条、水仙草丸子、东平咸鸭蛋，一众东平湖渔家美食保准让人鲜掉下巴。

“兜福”与“绵长”

在鲁菜文化中，不同的食材有着不同的象征意义。豆腐谐音“兜福”，自古以来便为食客们所偏爱。济宁曲阜熏豆腐可追溯到明朝时期，是曲阜独具风味的传统特色小吃，也是孔府菜中的一道美味。

熏豆腐的制作大致有“浸豆、去杂、磨浆、滤浆、熬浆、点膏、镇压、熏制”八道工序。熏制而成的豆腐表面呈棕黄色，表层结实，里面细白鲜嫩，吃起来带有浓郁的木香或谷糠香味。

曲阜人爱吃的老太太熏豆腐，店铺前总是排着很长的队伍，热烘烘刚出锅的豆腐香味十足，配上每日现做的猪头肉，那个滋味仿佛是从时光缝里钻出来的，足以唤醒身体的每个细胞。

而在运河沿线城市聊城临清，每天从早到晚都能看到手推车、自行车或是肩挑的小担上，放着一大块用白布包着的颤悠悠、水汪汪、热乎乎的水豆腐，男女老少争相购买。这种将豆腐切好放在一块特制的长方形木板上出售的豆腐美食，便是临清地方传统名吃托板豆腐。托板豆腐选用上等黄豆，经脱皮、水泡后磨成汁，用布滤出豆浆，倒入锅中烧开，加卤水精心点制而成，食客就着托板便能享受到这一美味，别有特色。

山东人宴客，结束时总会点上一份面食，面条是多数人的选择，寓意“福寿绵长，长长远远”。什香面作为临清的名吃，也叫做“十香面”，深受当地民众和远道而来的游客喜爱。

临清什香面做法讲究，吃法也讲究。十种菜码、八种调料配上一碗面的仪式感是其所特有的。吃面的仪式感在于上菜时，小碗调味料、咸菜、炒菜先后登场，整齐摆放于餐桌的边沿位置，形成一个圆。整盆面条、肉卤、素卤摆放于桌面的中间位置。放眼望去，色彩丰富，令人食欲大增。

臨清什香面是面条与菜码的完美组合，更是中国南北文化的交汇融合。一份面，一桌席，见证着运河商贸的繁荣和运河文化的昌盛，也成为京杭大运河饮食文化历史的缩影。

编辑/魏伟

A Canal Feast Flowing for Millennia

The Grand Canal has brought businessmen from all parts of China to Shandong， realized the transformation of delicacies around China from “drifting” to“taking root”， promoted the integration of northern and southern ingredients， cutting techniques and cooking methods， and added new vitality to Shandong cuisine.

Jinings traditional Bengrou Rice is a representative of southern food penetrating the northern area. The opening of the Grand Canal has allowed lots of rice to be transported from the southern area to Jining. In that period， someone tried to combine the pottery-stewed meat and the rice for eating. The dish tasted distinctive， and could be supplied on demand. Moreover， it was convenient， and not wasteful， thus becoming popular on the canal quay. Another dish originating from the canal is Dezhou Braised Chicken.

Going southward further from downtown Jining， the Grand Canal reaches the Weishan Lake， where the natives have taken the cooking methods of fish to the extreme. Unique cooking skills and distinctive flavor characteristics have formed the representative dish of Jinings local cuisine – Weishan Lake Fish Feast. Dongping County， Taian， also depends on water. It is a county by which the Grand Canal flows， and has Shandongs second largest freshwater lake— Dongping Lake. The fishing family delicacies from the Dongping Lake can definitely conquer your taste buds.

In the Shandong cuisine culture， ingredients have respective symbolic meanings. Sounding similar to “Doufu” （carrying fortune）， tofu has been favored by diners since ancient times. For a feast of Shandong， the last dish served is probably wheaten food. Most people may choose noodles， which imply “lasting happiness and longevity”. As a famous snack of Linqing， Shixiang Noodles， also known as “Assorted Noodles”， enjoyed great popularity among the local people and visitors from afar.