老北京的鲁菜江湖

牛国栋

孟子用“天时、地利、人和”来概括成功之道必备要素，其精辟之论，在解析鲁菜在风靡北京的过程里又一次得到充分印证。

山东人进京做生意，始于元大都建立之初。至明代，伴随国都由南京迁至北京，山东人进京谋生者更是与日俱增，至清中后期达到高峰。《大清律》明文规定，旗人不得经商。一些有钱的上层旗人便与汉族及其他少数民族合作，旗人成为“影子”资东，躲在幕后。而前台掌柜及打杂的苦役多选择吃苦耐劳、诚实可信的汉族人担纲，山东人便成为首选。

山东物产丰富，食材种类齐全，烹饪手法多样，菜品体系完备，口味鲜咸适中，老少咸宜，雅俗共赏，在京城得到上至达官显贵、下至黎民百姓的广泛认同与赞誉。因此，在漂泊京城的山东人中，厨师占相当大比重，即所谓“山西人掌柜，山东人掌勺”。

以省（市）简称作为菜系之名是在1949年之后，而过去都是称各地的菜品为某帮菜，上海人至今称自家菜品为本帮菜，便是这一说法之遗风。今天所谓鲁菜，旧时即称山东帮菜。山东帮菜在京城店面数量多，从业者众多，在北方各帮中占据统治地位。北京老字号菜馆向有“八大楼”“八大居”“十大堂”之说，大都是山东帮所为。而山东帮又有胶东帮和济南帮之分，尤以福山人领衔，黄县（今龙口）、掖县（今莱州）、招远、荣成人加盟的胶东帮影响最大。

清末民初人徐珂在其所辑《清稗类钞·饮食类》中《京师宴会之肴馔》记述：“如福兴居、义胜居、广和居之葱烧海参、风鱼、肘子、吴鱼片、蒸山药泥，致美斋之红烧鱼头、萝卜丝饼、水饺，便宜坊之烧鸭，某回教馆之羊肉，皆适口之品也。”其中提到的这“居”那“斋”都是山东馆子，菜品自然也大都是山东味道。

老北京称作“楼”的馆子不少，究竟谁属于“八大楼”，说法不一。其中一说有东兴楼、萃华楼、泰丰楼、新丰楼、鸿兴楼、致美楼、正阳楼和安福楼。位于东华门大街上的东兴楼开创于光绪二十八年（1902年），街北为老号，街南为礼堂餐厅，后来又在前门大街路东开了分号同春楼。

这三个字号的领东掌柜（总经理）安树塘为福山西关人，账房及当灶、二灶、墩子也都来自福山，主营菜品自然也是山东风味。用梁实秋的话说，东兴楼“其手艺属烟台一派，格调很高。在北京山东馆子里，东兴楼无疑当首屈一指”。

选料精、制作细是东兴楼菜品的特色，糟蒸鸭肝、烩乌鱼蛋汤、锅贴鱼、芙蓉鸡片、酱汁鱼中段、奶子山药泥、酱爆鸡丁等最为著名，尤其擅长活鱼制作。饭庄院子里砌有鱼池，喂养着鲤鱼、鲫鱼等，顾客临池挑选，厨师立即捞出宰杀烹制，保证肉嫩味鲜。

梁实秋经常光顾东兴楼。1926年夏天，他与时昭瀛、吴文藻、谢冰心等留美同学在此聚餐，对这里的服务及菜品褒奖有加，尤其对东兴楼的拿手菜芙蓉鸡片印象深刻，甚至对制作要领都了如指掌。

好景似乎总是不长久，东兴楼红火了三四十年，到了安树堂之子安宝旭任领东掌柜时的1944年9月，东兴楼停业关张了。其中一个重要原因是被东兴楼排挤走的厨师们，于1930年集资在东城临近王府井的八面槽开办了萃华楼，其首任当灶曲有功，为福山黄庄人，最初在东兴楼当学徒，技艺精湛，经验丰富，其菜肴水准继承了东兴楼的优良传统。曲有功的高徒丛培德、臧维多也都是福山同乡。

致美楼之前身名致美斋，初创于清嘉庆年间，最早是南方风味的点心铺。1912年，这个姑苏风味的点心铺因无力经营，被三个山东人买下，致美楼就此旧瓶装了新酒，除保留原有名点特色，着重突出山东风味菜。上世纪三四十年代，致美楼倒閉了。新中国成立后，在离六必居不远的粮店街，物非人也非的老字号致美斋又重新开张，店堂也比旧时大了许多。卖品中除了芙蓉鸡片和酱爆鸡丁等传统鲁菜，还供应山东特色面食“杠头”。所谓“杠头”即潍坊名小吃杠子头火烧，据说是1948年传入北京的。当时一杨姓人家在煤市街开了一家恒升馆，专营面食，尤以“杠头”最有名。

至今赫赫有名的丰泽园饭庄是京城山东菜馆中的“晚辈”，1930年创建，位于珠市口西大街，该旧址过去也是家山东菜馆，名叫济南春饭庄。原来在“八大楼”之一新丰楼当厨的福山浒口村人栾学堂等二十几位师傅在同德银号经理出资扶持下将这里盘下，另起炉灶，改换门庭。

皇家西苑（即中海、南海和北海的总称）内有座丰泽园，是处康熙年间修筑的园林。当年康熙差人在这里开辟了一片不大的水田，栽种水稻，作为其农事试验田。康熙发现稻谷有提早成熟的，便将这些早熟的稻谷留做种子，培育成了早熟稻，被人奉为“御稻米”。丰泽园饭庄的股东们当年正是在这处园子内商讨筹备开业事宜。在谈到饭庄取何名时，应邀参会的书法家李琦提议就叫丰泽园，取“菜肴丰饶，口味润泽”之意。众人欣然同意，即请李琦题写店名牌匾。

沾了昔日皇家之气的店名还真帮了生意的忙。开业之初，从新丰楼投奔于此的厨师，如陈焕章、李正心、冯成礼、郑福祥等人，均擅长济南帮菜，尤以清汤和奶汤菜拿手。不久，丰泽园又请来原东兴楼的郭有忠、王明理、康文明等胶东帮师傅，所做清汤燕菜、红扒熊掌、通天鱼翅、葱烧海参、烩乌鱼蛋、酱汁活鱼、糟熘三白等颇受追捧。

后来，掌柜栾学堂在南京和上海国际饭店设有丰泽园分号，栾氏还曾任北平饭庄公会会长。饭庄不仅取了与皇家有关的店名，其镇店之宝还有康熙、乾隆和光绪时期的五彩酒杯，引得无数食客慕名前来开眼。1949年以后，丰泽园成为宴请国宾和国际知名人士的重要场所。

如果说北京的“八大楼”“八大居”旧时由福山厨师垄断，丰泽园曾经由济南师傅掌控，那么京师烤鸭行过去则主要由荣成人把持。清道光元年（1821年），便宜坊隔壁一家馒头店的一位年仅14岁的荣成小伙计孙子久进入该店。由于他聪明伶俐，吃苦耐劳，什么活都干，很快掌握了烤鸭的各道工序。后来他盘下便宜坊，雇佣老家员工，并对烤鸭工艺进行改良。

便宜坊烤鴨用的是焖炉，烤炉上用炉门关闭炉孔，炉内燃料主要是秫秸秆，靠烧热的炉壁将鸭子烤熟，焖炉的砖都为特制，尺寸、厚度均有严格标准，掌炉者必须学会控制炉内温度，保持相对恒温，鸭子才能烤好。

经过孙子久等几代人努力，便宜坊生意如日中天，效仿者也趋之若鹜，有的甚至直接冒用便宜坊字号。清代，京师曾有32家便宜坊，直到民国时期还有9家，而这些店都是清一色的焖炉烤鸭。无奈之下，米市胡同的便宜坊老店只好在字号前加了个“老”字。1937年，老便宜坊不幸倒闭，京师烤鸭的头把交椅落在全聚德名下。

全聚德创立于清同治三年（1864年），最初位于肉市街东的井儿胡同。创始人杨全仁来自冀县（今衡水市冀州区），原来以卖生鸡生鸭为主。开店之初，他到东安门大街路南的金华馆“挖”来了福山人孙师傅。孙氏曾在清宫御膳房包哈局当差，所谓“包哈”是满语中“酒肴”的意思，包哈局便是制作酒肴的专门机构，又分荤局、素局和点心局。

孙师傅在荤局里负责烤鸭烤猪，他到全聚德没用便宜坊那种焖炉，而是采用自己得心应手的御膳房常用的挂炉（也称大炉）。据说挂炉最初是满族人日常做饭的炉子，炉身有炉孔没炉门，烧枣木、梨木等果木，见明火，炙烤鸭子时需用杆子挑着不断转动，使鸭身均匀受热，这样烤熟的鸭子皮肉更加酥脆，带着果木熏烤后特有的香气。

旧时江湖上流传着“教会徒弟，饿死师傅”之说，为维护本店自身利益，掌柜的不允许师傅带徒弟，以防止徒弟跳槽，包括往鸭子里吹气等独门绝技都秘不示人，防止外传，因此只要师傅能干就要坚持下去。

孙师傅晚年体力不支，便将手艺传给了同为胶东老乡的荣成东山蒲家庄人蒲长春，因其排行老九，人称蒲九师傅。蒲师傅晚年请辞回老家，又将手艺传给了店内同样来自荣成的张文藻。

张文藻独自完成从活鸭宰烫、制胚、烤制到片鸭四大流程。他仅凭眼睛，或用挑杆一掂，就知道烤炉内的鸭子几成熟。他还提出“先右后左再裆脯”的烤制顺序，在店内推广使用，对烤鸭过程有了统一要求，质量有了保证，生意越做越好。

上世纪40年代初，好生意使得张文藻一人烤鸭已力不从心，他便将一名刚进店里的来自荣成成山头西霞口村的田文宽收为徒弟。田姓是西霞口的大姓，田文宽的祖父和父亲都曾是正阳楼的伙计，他的烤鸭手艺进步神速，很快就挑起了大梁，成为全聚德第四代烤鸭名师，后来还担任了全聚德的副经理。

旧时热闹异常的北京前门外不仅有饭庄、酒楼、烤鸭店，还有诸多点心铺。位于前门外煤市街路东，有一家制作京味糕点的老字号，叫正明斋。北京人管点心铺又叫饽饽铺，但这里的饽饽不是胶东人所指的馒头，而是指各色点心。这个创办于清同治三年（1864年）的饽饽铺专门制作萨其马（别名赛利马）等满式糕点，而创办人孙学仁却是位山东人。

不仅如此，从清中期开始，与餐饮业密切相关的油、盐、粮等店铺经营者也大量出现山东人的身影。至民国时期，京城的米面等粮食供应主要由山东人和山西人包揽，山东人负责加工与销售，山西人负责仓储和运输。而芝麻油、猪油、芝麻酱制作，以及水果供应等则基本是山东人的天下，这也为山东菜馆的繁荣与发展推波助澜。

北京自元代以来便是都城，聚集了全国各地的精英，对烹饪不断提出新要求，这反过来促使鲁菜从选材到制作技艺不断提高，在历史长河中更加熠熠生辉。

编辑/刁艳杰

Shandong Cuisine in Old Beijing

Todays Lu cuisine was known as Shandong cuisine in the past. Shandong cuisine can be found in a large number of restaurants in the old town of Beijing and employs many workers.

Beijings time-honored restaurants include “Eight Lou”， “Eight Ju” and “Ten Tang”， most of which are Shandong cuisine restaurants. Shandong is rich in natural resources， and has a wide variety of ingredients， all kinds of cooking methods， and a complete range of dishes， which combine freshness and saltiness， a balanced taste suiting people of all ages， and appealing to both refined and popular tastes， thereby being widely recognized and praised by both dignitar- ies and ordinary folk in the capital.

In the past， Beijings “Eight Lou” and “Eight Ju” were monopolized by cooks from Fushan while Fengzeyuan was under the control of cooks from Jinan， and Capital Roast Duck Restaurant was controlled by the people from Rongcheng. Moreover， since the midQing Dynasty， lots of oil， salt and grain and other shops in close connection with catering have been owned by the people of Shandong. In the period of the Republic of China， the capitals food including rice and flour was mainly supplied by the people of Shandong and Shanxi. The people of Shandong were responsible for processing and sales； the people of Shanxi were responsible for storage and transportation. The preparation of sesame oil， lard （known as white oil in Beijing） and sesame paste， and the supply of fruit were basically the concern of the people of Shandong， which facilitated the prosperity and development of Shandong cuisine restaurants.

Since the Yuan Dynasty， Beijing has been the capital， where elites from all parts of the country gathered. In addition， well-informed royals and nobles continued to raise new requirements for cooking， which promoted the continuous improvement of Shandong cuisine from ingredient selection to production process， adding splendor to the cuisine in the long river of history.