千年诺邓古村太极锁水处的风味传承

王成

因盐而兴来自大自然的神奇馈赠

据史料记载，云南井矿盐业在秦汉时期就已产生，西汉元封二年（公元前109年），朝廷在今天的大理云龙设置比苏县（白族语中“比苏”即“出盐地”之意），目的就是生产食盐以供应永昌郡军民生活所需。从西汉至南北朝时期，比苏县一直存在。如今，云龙县是大理州面积最大的县，因“澜沧江江上夜覆云雾，晨则渐以升起如龙”，云龙一名一直延续下来。

沘江，被称为云龙的“母亲河”，它从滇西云岭大山深处流淌而来，由北向南途经云龙县境120多公里，串起了县城和白石、长新、诺邓、宝丰等乡镇。最为神奇的是，生生不息流淌了千百万年的沘江水，在云龙县城北面1公里处的庄坪坝子和連井坪坝子之间，以鬼斧神工之力切割出一个“S”形状的天然太极图，而这个“太极”的“阴极”和“阳极”，分别由两个鱼形平坝组成，与传统道家图案一般无二。诺邓河自东北蜿蜒而来，从“太极两仪”的正中间流出，犹如一根银链上挂着一把童锁，古人称之为“太极锁水”。沿着“太极图”中间的诺河水往上4公里，便是诺邓古村。

诺邓村至今保留着滇西地区最古老、最集中、最完整的明清古建筑群和文化遗迹，现存100多座依山构建、形式多变、风格典雅的古民居院落。有玉皇阁、棂星门、盐井、盐局、盐课提举司衙门旧址以及盐马古道等多处古建遗迹。

据说，历史上发现诺邓村盐井的是一位牧羊人，他每天赶着羊群上山或者回家时，羊群都会跑到盐井所在的岩洞旁舔食卤水。早在约6500万年前的古近纪时期，这里曾经是一个盐湖。由于气候干旱，盐湖干涸后形成了含盐的岩层，水流经过含盐的岩层，变成了高浓度的盐水，这些盐水恰巧流经地层断裂交会的位置，通过断层的裂隙流出地表。发现这一现象后，诺邓村先民通过不断地挖掘，逐渐形成了现在的盐井。

公元1383年，明朝政府在云南设立四个提举司。其中，“五井盐课提举司”治所就设立在诺邓村。明成化二年，福建人黄孟通考取进士后，被委派到诺邓村任五井提举，掌管云龙地区五大盐井：师井、顺荡井、大井、山井、诺邓井。诺邓村因盐而生，因盐而兴，来自江苏、福建、江西、河南等地的人纷纷涌入山乡，落籍诺邓村。当时，诺邓村村民大多为煮盐的灶户、盐商、工匠及工人，鼎盛时常住人口达3000余人，加之商贸往来的众多流动人口，这个群山之中的村落，一度成为整个云龙地区的政治、经济、文化中心，也成为通往滇西各地盐马古道的中心地。

诺邓村从古至今恪守着一个村规：人们不得在村寨方圆3000米以内砍伐树木，用于熬盐和建造房屋。这是因为诺邓村建在高山之上，先民为了保持水土才制定的规定。那么，熬盐需要的大量木材来自何方？秘密就在天然“太极图”处。诺邓村村民利用太极图处独特平缓的地形，将远在兰坪等地的木材，经泚江运至诺邓村，再用铁钩打捞上岸，巧妙地解决了制盐中最重要的燃料难题。

尽管诺邓村拥有盐井这样的“财富源泉”，交通却极为不便。为了解决这个问题，人们以诺邓村为中心，开辟出了四条盐马古道：向东到大理和昆明；向南至保山、昌宁；向西翻越怒山和高黎贡山到达腾冲、缅甸；向北经过兰坪、丽江，到达西藏。通过马帮，诺邓村的井盐走出了大山，各地的货物也来到了诺邓村，这里四方商贾云集，历史上曾一度成为滇西地区的商业中心之一。

千年一味开启诺邓火腿的风味之旅

火腿，据传由宋朝的宗泽发明，江南地区腌制火腿最有名的是浙江金华。明代李道源任金华知州，其子李犬山到云南保山任职若干年，见诺邓盐后十分欣喜，便落籍诺邓村，将金华制作火腿的方法授予当地，诺邓火腿自此形成。诺邓火腿别具风味，这得益于“大自然的馈赠”。诺邓村恰好位于河谷中江水转弯的地方，此地温润的气候最适合火腿进行深度发酵。

“千年等一腿”，道出了诺邓火腿制作过程的漫长。诺邓火腿最佳的腌制时节在每年冬至到春节前，在这段时间内制成的火腿被称为“正冬腿”，也是真正传统意义上的诺邓火腿。新鲜猪腿首先要按摩挤血，排出废血；抹盐之前要用手使劲揉搓，被“揉开”的肉才可充分吸收盐的成分，一条后腿大致要用时40分钟；抹盐后要抹当地所产的苞谷酒，随后再抹盐。在先人古法中，制作者一边喝酒，一边将酒喷在火腿上，这样的好处是在获得创作乐趣的同时，可以使酒均匀地洒在火腿表面。最后，在外面涂抹上一层卤井盐泥，一个月后再把表面的盐全部拍掉，悬挂在特殊的储藏室内（不见光的通风屋）。腌制上好的火腿与温度和时间有关，在山谷中寂静的屋子里，火腿任由时间静静流淌，慢慢发酵，霉菌也渐渐长成……

在诺邓村黄树江父子俩的农家乐里，诺邓火腿是每桌必点的菜肴，客人们吃完饭后，总会跟老黄商量想买点走。父子俩有些尴尬，对方说尽了好话，才勉强同意他们带走一小块。“说真的，你不来我这个地方，你也没办法尝到。我们的火腿基本上不对外卖的。”老黄说，当地曾有一家公司要招待客人，专门点名要来他们的农家乐吃饭，甚至直接点了诺邓火腿。但当时老黄家里客人太多，而且火腿根本就不够用，最终只得婉拒。

井盐的产量不足，是导致火腿长期低产最重要的原因。黄树江父子俩的熬盐技术在村里已经算是不错，但即使在最好的熬盐季节里，一天到晚忙下来也只能熬出10多斤盐巴，这点盐最多只能腌出3条火腿。黄树江坦言，诺邓火腿的年产量无法超过2万条，10条火腿中有2条腌制失败是正常现象。

将猪腿做成人见人爱的火腿才是最有情意的，这是诺邓人信奉的美食法则。他们也认为，这是一只猪的最高荣誉。诺邓人视火腿如同艺术品，用尽了自己的心血与时间，要制作品质上乘的诺邓火腿，除去天时地利，取材也是关键。制作诺邓火腿首选乡下黑毛走地猪，它们吹山风、赏山雨、喝山泉，感受四季；吞野果、吃野菜、游野地，无忧一生，所以猪的肉质紧实、凝脂细腻、味道更香。老黄坦言，后期火腿腌制失败，很大一部分原因是宰杀时误伤了猪后腿，污血淤积在血管内无法被排出，腌制后便会出现腐烂情况。因此杀的时候要特别小心。

人们都知道诺邓盐的质量好，却说不出它的科学依据，后来地矿部门对诺邓盐进行了科学探测，表明盐矿体的储量达几亿吨，其中含有珍稀的钾元素，诺邓火腿好吃的秘密也就不言而喻了。普通的盐口感就是一个咸，有的还带有轻微的苦味，但诺邓盐的口感是咸中带鲜，类似于味精的口感。因富钾、高钙、低钠、无碘，诺邓盐对肉制品的穿透性特别好，至少可以腌透7层肉。即使腌制的时候盐放得多了，味道也不会发苦。因此造就了诺邓火腿独有的美味。

除盐之外，泥巴也是一大关键。“云龙一大怪，诺邓火腿裹着泥巴卖”，这泥巴就是诺邓千年卤井盐泥，富含钾盐和多种微量元素，在敷腌中具有杀菌防腐、保鲜吸盐的特殊功效。诺邓火腿一般挂2到3年味道最佳，2年以上的火腿可生吃，超过5年味道变淡了，反而不好吃。腌制成功的火腿，瘦肉布满大理石花纹，瘦而不柴；肥肉油香可口，肥而不腻，这正是诺邓火腿特有的品质。

2012年5月，中央电视台播出了美食类纪录片《舌尖上的中国》，第一集《自然的馈赠》便是讲述诺邓盐与诺邓火腿，自此诺邓火腿一夜成名。

古色古香最抚凡人心的人间烟火

诺邓村不仅拥有千年美味，还曾先后荣获多项殊荣，如“中国历史文化名村”“中国传统村落”“中国少数民族特色村寨”等。这些荣誉不仅是对诺邓村的肯定，更是对诺邓村历史和文化价值的认可。

走进诺邓村，天地之间弥漫着古老的历史气息。诺邓村的大部分人家就居住在村子小河西北向阳的坡上，房屋层层叠叠错落有致。沿石阶而上，“三坊一照壁”“四合一天井”“四合五天井”“一正一耳房”“一颗印”等典型的白族民居随高就低依坡而建，形式各异。下雨的时候，雨水顺着最高的屋檐滴落，滴了四次、五次、六次才能到地面，因此这样的四合院也被称为“四滴水”“五滴水”“六滴水”。

诺邓村还有全国唯一的“旱龙王庙”，别处的“龙王庙”是人们祈求风调雨顺的地方，而在诺邓村，特别是雨季雨水不断时，人们就希望龙王显灵，把太阳还给他们。原来是天旱时，卤水中盐的含量高、水分少，熬盐就可以省柴省力，降低成本。

来到诺邓村一定不可错过玉皇阁。这座始建于明嘉靖年间的阁楼，坐落在一块巨大的石头上，历经多次地震，依然屹立如故，现在阁前还露着巨石的一方峥嵘。整个玉皇阁采用中国传统的榫卯结构，绝无一颗铁钉。远观，可见玉皇阁上层檐下悬有4块方匾，上書“通明宝阁”，每匾1字，字大如斗，气贯山河；近观，阁楼底层面阔3间，屋檐下飞禽走兽、奇花异草等各式雕刻蔚为可观。门面上方悬有3块巨匾，红底金字，从左自右分别书有：“无极至真”“高御万天”和“真圣宗师”。进入殿堂中央，翘首上望，由32块彩绘木板，按八卦方位拼合形成的藻井上绘有青龙、白虎、朱雀等28宿图像，彩绘艺术精湛，历经数百年仍光彩夺目。

玉皇阁还曾作为村里孩子们的教室使用。诺邓村当地的小学是一个年级一个班，每个年级的教室是固定的，学生从文庙开始就读一年级，然后升到武庙读二年级，三年级后进入玉皇阁各殿上课，这些孩子从小骨子里就渗透着孔子的礼教师训。明朝开国之初，洪武十六年，五井提举司就开始在诺邓村设学祀孔，提倡“三更灯火五更鸡”的习风。随之科第渐开，童生相与入泮，自明末黄文魁首贡并出仕广东提举以后，一直到清末年间，据传古村里共出了2个进士、5个举人、58个贡爷、500个秀才，后经初步考察和现有资料统计，上述所说确为事实。

不经意间，一座庄严气派的建筑兀然耸立在眼前，竟是五井盐课提举司盐务局旧址。明朝中后期，诺邓井年产近百万斤的优质食盐，在云南乃至缅甸一带名声大噪，被誉为“味醇滇南无双卤，体洁迤西第一泉”。当时中央每年的财政收入为6000万至7000万两白银，而诺邓村上缴的盐税竟达3800万两白银之多，“占天下赋税之半”，堪称中国的第一税利大户。由此可见，当年一个小小的诺邓村对国家的贡献有多大。

诺邓村，一切皆因盐井存在，一切存在皆离不开盐井，这铸就了它曾经的辉煌，也注定了后来的黯淡。数十年前，大锅熬盐被真空制盐取代，诺邓村村民在失落中悄然完成了从手工业向农业的转化，黯然归入“山里人”的行列，成了住在雕梁画栋的“豪宅”里的农民。他们不时地推开厚重的古典窗扉，探出头来，凝视着南来北往的游人。村子里的年轻人大多外出打工挣钱去了，留下的以老人、孩子居多。他们安详平静地生活其间，不像城里人那样，忙于把老屋翻盖成褪去历史、毫无生气的新房。如今，在写满祖先故事的老屋里，仍然能听到孩子们的欢声笑语……