“汤城”洛阳香了一千年的神仙汤

得适意

一碗靓汤，是广东妈妈的独门绝学，是南方游子的思乡具象。然而，在一座古老的北方城市中，同样洋溢着温软绵长的汤水滋味。

这就是洛阳，坐落于划分中国地理南北界限的秦岭—淮河线上，它的饮食风味，也交融了南北两派的滋味。

一碗早上七点钟的汤

每天清晨，沉睡了一夜的洛阳城渐渐苏醒。伴随着车水马龙出现的，是空气中若有若无的汤水香气。

在传统的洛阳文言里，“喝汤”特指吃晚饭。时至今日，这个词早已超越了晚饭的本意，成为各类汤食的总称。在洛阳，熟人间的招呼方式不是问候天气，也不是寒暄近况，而是简简单单的“吃了没”“喝了冇”。“吃了没”是问午饭，“喝了冇”则是问“喝汤没有”，包揽了三餐中的剩余两餐。

当第一缕太阳光照进东半球时，汤馆门口早已聚集了一批食客。洛阳人有句俗话：“七点钟喝汤，八点钟喝油，九点钟喝水。”九点钟的汤兑水太多，早就淡薄寡味如白开水；八点钟的汤虽然已经加水不少，但尚未量变引发质变，还能凭汤底的油香撑场；唯有早上七点的汤，才算得上色香俱全、实至名归。所以，就像扬州人最爱“头三碗”“上汤面”，懂行的洛阳“老弄家”，也最爱“头锅汤”。鸡叫三遍后便起床来汤馆面前蹲守，是洛阳人“一日之计在于晨”的最高仪式感。汤是洛阳人生命的燃料，将汤灌进肚子，是身体这架机器正常运转起来的必要条件。

在洛阳的汤馆里喝汤，价格是最不需要担心的问题，“物美价廉”是洛阳汤馆心照不宣的经营秘诀，三五元一碗，十来元吃饱，几十元顶配，哪怕是在千百年前的盛唐神都，喝汤也始终是丰俭由己的大众消费。汤馆里还有默认的规矩：只要喝得下，加个几块钱，就能享受“无限续杯”的福利。不过，这街头美食虽然平易近人，却亦有不成文的“讲究”，能否摸得清楚，便是“老弄家”与外行人的区别，而这区分的门道，只藏在举手投足间。

从推门而入的那一刻起，这场鉴别游戏就已经悄无声息地开始。“要肉要杂”是老板的第一回试探，问的是要牛肉羊肉，还是牛杂羊杂。“清汤还是肥汤”则是第二轮拉锯，指这碗汤要不要油，老洛阳人喝汤标榜“三美”：瘦肉、薄饼、肥汤，缺一不可；不过，随着生活水平的提高，盛清汤、不要大片油花也正在成为更多洛阳人的选择。应对好这两问，就拿到了洛阳喝汤江湖的入场券。对于嗜辣之人，一句“双椒”可以成为乘胜追击的法宝，这是汤馆里“双份辣椒”的行话，倘若能与前面的知识灵活连用，中气十足地喊出“清汤、双椒”，那这“行家”的身份，便算初步落实了。

喝汤的口味也暗藏玄机。若细论之，洛阳汤食的口味并非铁板一块，内部仍有咸甜之分。前者所指可以顾名思义，而对于后者，则要避开望文生义的陷阱：所谓“甜汤”，并非加糖的汤，而是不加盐的汤，食材新鲜与否、处理是否得当，往往在一碗甜汤里如数展现。如果说其他领域的“咸甜之争”或多或少还带着调侃，在洛阳，选择成为“甜党”还是“咸党”，则切实地暗示了食客喝汤的“道行”，也决定了食客在洛阳喝汤界的段位。年龄越大、喝汤时间越长，喝汤的口味便越淡，因此“甜党”往往被视为最正宗的“老弄家”，处于“喝汤鄙视链”的顶端。

口味或有高下之分，但在喝汤这件事情上，洛阳从不区别对待任何食客，凡来汤馆，均一视同仁：排队购买、不得插队是基本前提，倘若碰到高峰期轮不上板凳，只能自己到窗口取了汤碗，捧着到路边喝。粗瓷大碗往地上一放，掰碎馍饼往里一丢，或蹲或坐，此时，若还要用勺子追求文雅吃相便显得外行了，端起碗来豪迈地风卷残云，才是洛阳人的绝佳“身份认证”。

汤水江湖里的“八大汤”

洛阳喝汤风气极盛，其汤水江湖里，自然也“门派林立”。这之中独领风骚的一流梯队，当属“八大汤”。所谓“八大汤”，分别指牛肉汤、羊肉汤、驴肉汤、杂肝汤、不翻汤、豆腐汤、丸子汤及胡辣汤。

牛羊肉汤是洛阳人喝汤最流行的选择。择取牛或羊的鲜肉大骨洗净入锅，大火烧开后撇去浮沫，辅以桂皮、八角、甘草、花椒等各色香料，文火熬制整整一晚。大火使汤迅速翻滚，脂肪快速乳化，蛋白质在加热环境下发生水解；小火则赋予汤汁更细腻的口感。将剩余的一切交给时间，在次日清晨，就会见证白色的奇迹魔法：汤色转浓，视之白润浓郁；鲜香扑鼻，闻之透亮浓郁；绵和醇厚，入口回味生津。时令流转，物候潜变，调料的配方应时而动，汤中味道也随之回旋宛转，久久不息。此时，拿出大号瓷碗，放入足足的葱花香菜提味，肉片和配料码放整齐，再用油亮的辣椒提色，静待滚烫的汤水注入灵魂，就此飘散出扑面的芳香热气，闻时入鼻，品时入喉，饭后留齿，正是对一碗好汤的考校评定。

驴肉汤与杂肝汤则相对小众。杂肝汤以加工过的牛肝為主料，妙在一个“臭”字，这汤无芡自黏、厚重挂唇，唯有老汤客能尽得幽微。因此，杂肝汤终究显得曲高和寡，难觅知音。相比之下，驴肉汤更合大众口味，清汤慢炖，软烂不腻，汤色洁白似乳，回味悠远绵长，是“天上龙肉，地下驴肉”的生动诠释。

若是厌倦了肉臊味，也有清透的素汤等待汤客们翻牌。豆腐汤以姜为辅料，姜多则味美；白豆腐为主角，久煮则似肉；香叶、丁香、桂皮等十几种香料炒香料油，加上烫好的粉条、油豆腐和青菜，淋入汤水，凝脂般的嫩豆腐与棱角分明的油豆腐上下沉浮，“白玉黄金汤”的雅号名副其实；豆香与汤味融为一体，初觉寡淡，后则回甘，外枯而中膏，似淡而实美。

素汤中的主角也并非豆腐不可。绿豆面、白面加黄豆芽的搭配看似平平无奇，油、盐、味精、花椒、大料的调料也并不少见，用粉芡搅拌团成核桃大小的圆球，排成一列放入高温油锅，也能让最平常的食材脱胎换骨，赋予它外焦里嫩的风味与金黄诱人的色泽。骨头肉汤打底，少许食醋开胃，再以葱花、香菜、辣椒、胡椒锦上添花，这样一碗丸子汤总令人神清气爽。

除了做成丸子，“不翻儿”也是绿豆的热门“归宿”。绿豆加水泡湿、去皮细磨，磨好的汁液倒在鏊子上摊开，不出几分钟就能收获焦脆的面饼，这种形似煎饼的食物，因制作过程中不用翻面得名。和许多民间小吃一样，这个名字也被挂靠在帝王身上，传说康熙在栾川县大洪沟微服私访，饥饿难耐，见一老妪正在烙绿豆薄饼，便伸手去拿。老妪认为饼还没翻面，不熟，赶忙制止，怎奈康熙已经迫不及待地吃下。他觉此饼味道鲜美，兴之所至，便册封烙饼为“不翻儿”。晶莹剔透的“不翻儿”与汤结盟，大骨熬制的汤水加入木耳、粉丝、海带、紫菜、虾皮、韭菜和胡椒、酱油等配料，氤氲的水汽让焦脆的“不翻儿”化为绕指柔，清亮利口，余味悠长。

至于“八大汤”之一胡辣汤，是洛阳人的所爱，更是河南汤文化的代表。这种黑乎乎的小吃看似其貌不扬，内里却大有乾坤。淡盐水和面揉成面团，再不断加水洗出面筋；烧水下面筋，一并加入洗面筋的水，小火烧成黏稠的汤汁，加入各色配料，撒一点榨菜丁，淋些微香油香醋，就是一份扎实的“八珍汤”。以大骨汤久闻不厌的浓香打底，胡椒和香料绵而不燥、慢沁脾胃，肉、菜、面合三为一，胡辣汤，就这样成为河南人的舌尖乡愁。

如同红花绿叶共同构成的环肥燕瘦之美，丰腴的汤底既已夺人耳目，同样更需内敛的底色承托，各类面食适时登场，将喝汤带向终极的味觉境界。面饼卷成一个“旋”，高温烘烤，是外酥里嫩的油旋；浅锅慢火烘烤，面团变成中空外酥、内里多层的厚实锅盔，吸汁耐嚼；葱油烙饼切成适中的细条，变身饼丝，连同油条、油馍，并肩成为汤的黄金搭档。面食放进荤汤可吸收油腻，放进素汤可增加膏腴，使汤与饼滋味的结合达到微妙的平衡；入口浅尝，吸足了汤汁的面团充当了勺子的角色，如海绵挤水，释放出藏匿其中的肉香、清香和料香，占领人的每一处感官，也难怪一些老喝家会常说“清晨一碗汤，神仙都不当”了。

从历史中走来的汤文化

洛阳人对汤的热爱，与这座城市的自然地理息息相关。

洛阳地处半干旱半湿润地区，远离海洋，属于温带季风气候，最显著的特征，便是春季多风干旱，冬季干冷少雨。洛阳的周边环境亦颇有特色：西起新安县，东至巩义市，北有邙山、黄河，南有伏牛山，形成了一个四周高、中间低的封闭盆地，将洛阳城包裹其中。因此，相较于同纬度地区，潮湿的水汽更难以进入洛阳形成降水。与此同时，自宋代以来，随着西部地区人口密度的增加、资源利用与土地开垦，水土流失加剧，气候愈发干燥，使洛阳在初春时节就大风频起。由此，以汤补充水分、抵御干燥，变成洛阳人根深蒂固的饮食习惯。

另一方面，特殊的地理位置，也为洛阳提供了优越的农业生产条件。地处中原腹地，洛河、伊河、涧河、瀍河交织其间，洛阳的土地肥沃，平旷开阔，农业生产水平极高，五谷杂粮、四季果蔬应有尽有，汤食里丰盛的小麦面食、绿豆制品、牛肉羊肉、韭菜粉条，都是本地生产，这正是洛阳汤文化得天独厚的先发优势。

但仅有自然地理条件远远不够，洛阳“汤文化”，还起源于沉郁厚重的历史积淀。在中国烹饪文化中，有无汤不成席的说法，“汤”在宴席中始终身居要位。“湯”古称“羹”，夏商之际，名相伊尹因“鹄羹”而受到商王汤青睐，自此，以五味烹调喻治国之道，成为传统政治理论中的基调之一；周代时，以和羹、大羹、铏羹“三羹”为美馔之首，其中，和羹指用不同调味品烹调成的羹汤，大羹是不调味的肉汤，铡羹指调入五味的菜汤，因盛在铏器之中得名……这些古老的故事，或多或少都与洛阳有关：商汤击败夏桀，定都于亳，其中“伊公调和”的主场，正是目前考古发现的洛阳偃师商城遗址；岐周代商，营建新都，蕃屏四方，因“八方之广，周洛为中，谓之洛邑”，洛阳是周武王定鼎中原之地，也是周成王“宅兹中国”之处。三国谯周撰《古史考》，称“吕望尝屠牛于朝歌，卖饮于孟津”，姜子牙显赫前，也曾混迹黄河南岸的孟津渡口，以贩卖汤食谋生。

到了魏晋南北朝时期，洛阳城中的汤更是改换面貌，焕发新生。公元494年，北魏孝文帝迁都洛阳，本意是推行汉化改革，加速民族融合，但同时也使洛阳饮食融入了“胡食”元素，汤中的内容，也自然沾染上了些许“胡气”：在食用猪肉的同时，当地居民开始普遍食用牛肉、羊肉，《洛阳伽蓝记》中就有“洛鲤伊鲂，贵于牛羊”的记载；类似烧饼的胡饼也为汉族人所钟爱，可见，“胡食”在当日饮食中的地位日益上升。

隋唐以来，随着大运河的畅通与丝绸之路的加持，女皇武则天所定都的洛阳，已经成为全国最大的商业经济中心，各地商人往来于此，络绎不绝；南北食俗亦荟萃于此，推陈出新，河洛饮食逐步形成了崇尚实用、调味适中的特色，洛阳“汤文化”遍采群家，因此更上层楼，延绵不绝。

时至今日，“汤”已经成为洛阳饮食文化中最重要的符号之一，这座城市的喝汤习俗与独特的“汤文化”，也成为对洛阳气质的注脚。这一“四战之地、九朝古都”，如同一位端坐在洛河北岸平原上的女性，以温柔又健壮的身姿，包容南方稻作与北方粟作的角力，融合着游牧文化与农耕文明的对撞。