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“汤城”洛阳香了一千年的神仙汤

2024-03-22得适意

城市地理 2024年1期
关键词:洛阳

得适意

一碗靓汤,是广东妈妈的独门绝学,是南方游子的思乡具象。然而,在一座古老的北方城市中,同样洋溢着温软绵长的汤水滋味。

这就是洛阳,坐落于划分中国地理南北界限的秦岭—淮河线上,它的饮食风味,也交融了南北两派的滋味。

一碗早上七点钟的汤

每天清晨,沉睡了一夜的洛阳城渐渐苏醒。伴随着车水马龙出现的,是空气中若有若无的汤水香气。

在传统的洛阳文言里,“喝汤”特指吃晚饭。时至今日,这个词早已超越了晚饭的本意,成为各类汤食的总称。在洛阳,熟人间的招呼方式不是问候天气,也不是寒暄近况,而是简简单单的“吃了没”“喝了冇”。“吃了没”是问午饭,“喝了冇”则是问“喝汤没有”,包揽了三餐中的剩余两餐。

当第一缕太阳光照进东半球时,汤馆门口早已聚集了一批食客。洛阳人有句俗话:“七点钟喝汤,八点钟喝油,九点钟喝水。”九点钟的汤兑水太多,早就淡薄寡味如白开水;八点钟的汤虽然已经加水不少,但尚未量变引发质变,还能凭汤底的油香撑场;唯有早上七点的汤,才算得上色香俱全、实至名归。所以,就像扬州人最爱“头三碗”“上汤面”,懂行的洛阳“老弄家”,也最爱“头锅汤”。鸡叫三遍后便起床来汤馆面前蹲守,是洛阳人“一日之计在于晨”的最高仪式感。汤是洛阳人生命的燃料,将汤灌进肚子,是身体这架机器正常运转起来的必要条件。

在洛阳的汤馆里喝汤,价格是最不需要担心的问题,“物美价廉”是洛阳汤馆心照不宣的经营秘诀,三五元一碗,十来元吃饱,几十元顶配,哪怕是在千百年前的盛唐神都,喝汤也始终是丰俭由己的大众消费。汤馆里还有默认的规矩:只要喝得下,加个几块钱,就能享受“无限续杯”的福利。不过,这街头美食虽然平易近人,却亦有不成文的“讲究”,能否摸得清楚,便是“老弄家”与外行人的区别,而这区分的门道,只藏在举手投足间。

从推门而入的那一刻起,这场鉴别游戏就已经悄无声息地开始。“要肉要杂”是老板的第一回试探,问的是要牛肉羊肉,还是牛杂羊杂。“清汤还是肥汤”则是第二轮拉锯,指这碗汤要不要油,老洛阳人喝汤标榜“三美”:瘦肉、薄饼、肥汤,缺一不可;不过,随着生活水平的提高,盛清汤、不要大片油花也正在成为更多洛阳人的选择。应对好这两问,就拿到了洛阳喝汤江湖的入场券。对于嗜辣之人,一句“双椒”可以成为乘胜追击的法宝,这是汤馆里“双份辣椒”的行话,倘若能与前面的知识灵活连用,中气十足地喊出“清汤、双椒”,那这“行家”的身份,便算初步落实了。

喝汤的口味也暗藏玄机。若细论之,洛阳汤食的口味并非铁板一块,内部仍有咸甜之分。前者所指可以顾名思义,而对于后者,则要避开望文生义的陷阱:所谓“甜汤”,并非加糖的汤,而是不加盐的汤,食材新鲜与否、处理是否得当,往往在一碗甜汤里如数展现。如果说其他领域的“咸甜之争”或多或少还带着调侃,在洛阳,选择成为“甜党”还是“咸党”,则切实地暗示了食客喝汤的“道行”,也决定了食客在洛阳喝汤界的段位。年龄越大、喝汤时间越长,喝汤的口味便越淡,因此“甜党”往往被视为最正宗的“老弄家”,处于“喝汤鄙视链”的顶端。

口味或有高下之分,但在喝汤这件事情上,洛阳从不区别对待任何食客,凡来汤馆,均一视同仁:排队购买、不得插队是基本前提,倘若碰到高峰期轮不上板凳,只能自己到窗口取了汤碗,捧着到路边喝。粗瓷大碗往地上一放,掰碎馍饼往里一丢,或蹲或坐,此时,若还要用勺子追求文雅吃相便显得外行了,端起碗来豪迈地风卷残云,才是洛阳人的绝佳“身份认证”。

汤水江湖里的“八大汤”

洛阳喝汤风气极盛,其汤水江湖里,自然也“门派林立”。这之中独领风骚的一流梯队,当属“八大汤”。所谓“八大汤”,分别指牛肉汤、羊肉汤、驴肉汤、杂肝汤、不翻汤、豆腐汤、丸子汤及胡辣汤。

牛羊肉汤是洛阳人喝汤最流行的选择。择取牛或羊的鲜肉大骨洗净入锅,大火烧开后撇去浮沫,辅以桂皮、八角、甘草、花椒等各色香料,文火熬制整整一晚。大火使汤迅速翻滚,脂肪快速乳化,蛋白质在加热环境下发生水解;小火则赋予汤汁更细腻的口感。将剩余的一切交给时间,在次日清晨,就会见证白色的奇迹魔法:汤色转浓,视之白润浓郁;鲜香扑鼻,闻之透亮浓郁;绵和醇厚,入口回味生津。时令流转,物候潜变,调料的配方应时而动,汤中味道也随之回旋宛转,久久不息。此时,拿出大号瓷碗,放入足足的葱花香菜提味,肉片和配料码放整齐,再用油亮的辣椒提色,静待滚烫的汤水注入灵魂,就此飘散出扑面的芳香热气,闻时入鼻,品时入喉,饭后留齿,正是对一碗好汤的考校评定。

驴肉汤与杂肝汤则相对小众。杂肝汤以加工过的牛肝為主料,妙在一个“臭”字,这汤无芡自黏、厚重挂唇,唯有老汤客能尽得幽微。因此,杂肝汤终究显得曲高和寡,难觅知音。相比之下,驴肉汤更合大众口味,清汤慢炖,软烂不腻,汤色洁白似乳,回味悠远绵长,是“天上龙肉,地下驴肉”的生动诠释。

若是厌倦了肉臊味,也有清透的素汤等待汤客们翻牌。豆腐汤以姜为辅料,姜多则味美;白豆腐为主角,久煮则似肉;香叶、丁香、桂皮等十几种香料炒香料油,加上烫好的粉条、油豆腐和青菜,淋入汤水,凝脂般的嫩豆腐与棱角分明的油豆腐上下沉浮,“白玉黄金汤”的雅号名副其实;豆香与汤味融为一体,初觉寡淡,后则回甘,外枯而中膏,似淡而实美。

素汤中的主角也并非豆腐不可。绿豆面、白面加黄豆芽的搭配看似平平无奇,油、盐、味精、花椒、大料的调料也并不少见,用粉芡搅拌团成核桃大小的圆球,排成一列放入高温油锅,也能让最平常的食材脱胎换骨,赋予它外焦里嫩的风味与金黄诱人的色泽。骨头肉汤打底,少许食醋开胃,再以葱花、香菜、辣椒、胡椒锦上添花,这样一碗丸子汤总令人神清气爽。

除了做成丸子,“不翻儿”也是绿豆的热门“归宿”。绿豆加水泡湿、去皮细磨,磨好的汁液倒在鏊子上摊开,不出几分钟就能收获焦脆的面饼,这种形似煎饼的食物,因制作过程中不用翻面得名。和许多民间小吃一样,这个名字也被挂靠在帝王身上,传说康熙在栾川县大洪沟微服私访,饥饿难耐,见一老妪正在烙绿豆薄饼,便伸手去拿。老妪认为饼还没翻面,不熟,赶忙制止,怎奈康熙已经迫不及待地吃下。他觉此饼味道鲜美,兴之所至,便册封烙饼为“不翻儿”。晶莹剔透的“不翻儿”与汤结盟,大骨熬制的汤水加入木耳、粉丝、海带、紫菜、虾皮、韭菜和胡椒、酱油等配料,氤氲的水汽让焦脆的“不翻儿”化为绕指柔,清亮利口,余味悠长。

至于“八大汤”之一胡辣汤,是洛阳人的所爱,更是河南汤文化的代表。这种黑乎乎的小吃看似其貌不扬,内里却大有乾坤。淡盐水和面揉成面团,再不断加水洗出面筋;烧水下面筋,一并加入洗面筋的水,小火烧成黏稠的汤汁,加入各色配料,撒一点榨菜丁,淋些微香油香醋,就是一份扎实的“八珍汤”。以大骨汤久闻不厌的浓香打底,胡椒和香料绵而不燥、慢沁脾胃,肉、菜、面合三为一,胡辣汤,就这样成为河南人的舌尖乡愁。

如同红花绿叶共同构成的环肥燕瘦之美,丰腴的汤底既已夺人耳目,同样更需内敛的底色承托,各类面食适时登场,将喝汤带向终极的味觉境界。面饼卷成一个“旋”,高温烘烤,是外酥里嫩的油旋;浅锅慢火烘烤,面团变成中空外酥、内里多层的厚实锅盔,吸汁耐嚼;葱油烙饼切成适中的细条,变身饼丝,连同油条、油馍,并肩成为汤的黄金搭档。面食放进荤汤可吸收油腻,放进素汤可增加膏腴,使汤与饼滋味的结合达到微妙的平衡;入口浅尝,吸足了汤汁的面团充当了勺子的角色,如海绵挤水,释放出藏匿其中的肉香、清香和料香,占领人的每一处感官,也难怪一些老喝家会常说“清晨一碗汤,神仙都不当”了。

从历史中走来的汤文化

洛阳人对汤的热爱,与这座城市的自然地理息息相关。

洛阳地处半干旱半湿润地区,远离海洋,属于温带季风气候,最显著的特征,便是春季多风干旱,冬季干冷少雨。洛阳的周边环境亦颇有特色:西起新安县,东至巩义市,北有邙山、黄河,南有伏牛山,形成了一个四周高、中间低的封闭盆地,将洛阳城包裹其中。因此,相较于同纬度地区,潮湿的水汽更难以进入洛阳形成降水。与此同时,自宋代以来,随着西部地区人口密度的增加、资源利用与土地开垦,水土流失加剧,气候愈发干燥,使洛阳在初春时节就大风频起。由此,以汤补充水分、抵御干燥,变成洛阳人根深蒂固的饮食习惯。

另一方面,特殊的地理位置,也为洛阳提供了优越的农业生产条件。地处中原腹地,洛河、伊河、涧河、瀍河交织其间,洛阳的土地肥沃,平旷开阔,农业生产水平极高,五谷杂粮、四季果蔬应有尽有,汤食里丰盛的小麦面食、绿豆制品、牛肉羊肉、韭菜粉条,都是本地生产,这正是洛阳汤文化得天独厚的先发优势。

但仅有自然地理条件远远不够,洛阳“汤文化”,还起源于沉郁厚重的历史积淀。在中国烹饪文化中,有无汤不成席的说法,“汤”在宴席中始终身居要位。“湯”古称“羹”,夏商之际,名相伊尹因“鹄羹”而受到商王汤青睐,自此,以五味烹调喻治国之道,成为传统政治理论中的基调之一;周代时,以和羹、大羹、铏羹“三羹”为美馔之首,其中,和羹指用不同调味品烹调成的羹汤,大羹是不调味的肉汤,铡羹指调入五味的菜汤,因盛在铏器之中得名……这些古老的故事,或多或少都与洛阳有关:商汤击败夏桀,定都于亳,其中“伊公调和”的主场,正是目前考古发现的洛阳偃师商城遗址;岐周代商,营建新都,蕃屏四方,因“八方之广,周洛为中,谓之洛邑”,洛阳是周武王定鼎中原之地,也是周成王“宅兹中国”之处。三国谯周撰《古史考》,称“吕望尝屠牛于朝歌,卖饮于孟津”,姜子牙显赫前,也曾混迹黄河南岸的孟津渡口,以贩卖汤食谋生。

到了魏晋南北朝时期,洛阳城中的汤更是改换面貌,焕发新生。公元494年,北魏孝文帝迁都洛阳,本意是推行汉化改革,加速民族融合,但同时也使洛阳饮食融入了“胡食”元素,汤中的内容,也自然沾染上了些许“胡气”:在食用猪肉的同时,当地居民开始普遍食用牛肉、羊肉,《洛阳伽蓝记》中就有“洛鲤伊鲂,贵于牛羊”的记载;类似烧饼的胡饼也为汉族人所钟爱,可见,“胡食”在当日饮食中的地位日益上升。

隋唐以来,随着大运河的畅通与丝绸之路的加持,女皇武则天所定都的洛阳,已经成为全国最大的商业经济中心,各地商人往来于此,络绎不绝;南北食俗亦荟萃于此,推陈出新,河洛饮食逐步形成了崇尚实用、调味适中的特色,洛阳“汤文化”遍采群家,因此更上层楼,延绵不绝。

时至今日,“汤”已经成为洛阳饮食文化中最重要的符号之一,这座城市的喝汤习俗与独特的“汤文化”,也成为对洛阳气质的注脚。这一“四战之地、九朝古都”,如同一位端坐在洛河北岸平原上的女性,以温柔又健壮的身姿,包容南方稻作与北方粟作的角力,融合着游牧文化与农耕文明的对撞。

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