海藻糖茶香绿豆糕的加工工艺

罗洲

广西生态工程职业技术学院 （柳州545001）

从古至今都有药食同源的说法，中医药膳中提到绿豆具有清热解暑的功能。绿豆营养丰富，含有人体所需的多种维生素，属于高蛋白、低脂肪类食物，具有解毒、降血脂、抗肿瘤、预防癌症等功效[1-2]。海藻糖是一种新型的天然糖类，由两个葡萄糖分子构成，并且是1,1-糖苷键的非还原性双糖，它包括3种异构体，对多种生物活性物质具有非特异性保护作用[3]。试验尝试把海藻糖应用在茶香绿豆糕中，研制海藻糖茶香绿豆糕。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

绿豆粉（阜新佳麦粮品有限公司）；海藻糖（日本株式会社林源）；绵白糖（天津市茂佳食品有限公司）；色拉油（广州金益食品有限公司）；信阳毛尖绿茶（产自河南信阳）。

1.2 仪器与设备

RL-2002IC电子天平（沈阳天平仪器有限公司）；TMS-Pro型物性仪（北京盈盛恒泰科技有限责任公司）；201不锈钢蒸柜（上海翼拓电器有限公司）；CM-600d色差仪（KONICA MINOLTA）；DS600油温枪（香港恒高电子集团）；FB78310方形绿豆糕模（台州亿贝工贸有限公司）；FB59611手动不锈钢网筛（无锡法焙客烘焙器具有限公司）；CJ28WOK302平底不沾锅（广州市美地化工有限公司）。

1.3 制作方法

用热水把绿茶泡开，将绿豆粉放入蒸箱熟制处理，蒸制完成后晾凉过筛，与过滤后的绿茶水混合均匀，使用平底不沾锅进行炒制处理，加入混合的海藻糖和绵白糖炒至均匀，放入黄油继续翻炒至抱成团。炒好后放凉，用模具压型，装盒放入冰箱冷藏回油。

1.4 海藻糖茶香绿豆糕配方优化

在单因素试验基础上，确定黄油/色拉油添加量、海藻糖添加量和绿茶水添加量的最佳范围，设计正交试验，每个因素设置3个水平，进行L9(33)。海藻糖茶香绿豆糕配方的因素与水平见表1，海藻糖茶香绿豆糕配方的L9(33)正交试验组见表2。

表2 海藻糖茶香绿豆糕配方的正交试验组 单位：g

2 评价方法与评分标准

2.1 感官评价方法与评分标准

试验采用感官评价方法对海藻糖茶香绿豆糕的不同配方和工艺进行评定。品尝小组由50人组成（男女各25人）。每位评定成员根据海藻糖茶香绿豆糕评分标准对样品进行客观评定。每次评定由成员独立完成，取50人评定结果的平均值。详细评分内容见表3。

表3 海藻糖茶香绿豆糕的感官评价表

2.2 测定质构和色差的方法

2.2.1 TPA测定方法

取冷藏12 h后的海藻糖茶香绿豆糕，切成长×宽×高为4 cm×3 cm×2 cm的小方块形。每个变量取3个样本放置于质构仪上测试，选取探头P/50探头，采用程序TPA250N，返回高台的固定高度为35 mm。

测试条件：测前速度60.0 mm/min，测中速度60.0 mm/min，测后速度60.0 mm/min，触发力10 g，形变量30%，每个样品需要重复测量3次。

2.2.2 色差测定方法

色差是指样品颜色与标准颜色在色相、明度、彩度之间存在差异[4]。这个定义基于CIELAB色差理论，CIELAB色差公式为ΔL=L样品-L标准*（明度差异）；Δa=a样品-a标准*（红/绿差异）；Δb=b样品-b标准*（黄/蓝差异）。

如图1所示，在特殊情况，除了ΔL、Δa、Δb以外，还可以使用ΔE作为色差的控制手段，其中ΔE=

图1 CIELAB模型

测量方法：对同一样品在同一位置进行4次色差仪测量取平均，得出数据。

3 结果与分析

3.1 海藻糖茶香绿豆糕配方优化的正交试验结果与分析

根据黄油/色拉油添加量、海藻糖添加量及绿茶水添加量的单因素试验结果分析，采用L9(33)进行正交优化试验，并以绿豆糕的感官评价、硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性和色差等指标作为评价标准，确定海藻糖茶香绿豆糕的最优配方。

3.2 海藻糖茶香绿豆糕配方试验的感官评价结果与分析

海藻糖茶香绿豆糕的配方试验的感官评价结果分析如表4所示。

表4 海藻糖茶香绿豆糕配方试验感官评价分析结果

结果表明，以感官评分评价指标得到的最优结果为A2B2C3，即黄油添加量10.5 g、色拉油添加量3.5 g、海藻糖添加量12.0 g、绿茶水添加量45 g。影响因素的主次顺序为黄油/色拉油添加量＞海藻糖添加量＞绿茶水添加量。海藻糖茶香绿豆糕配方的正交优化验证试验的感官评分为9.2分。

3.3 海藻糖茶香绿豆糕配方试验的质构测定结果

海藻糖茶香绿豆糕的配方试验的质构测定结果分析如表5所示。

表5 海藻糖茶香绿豆糕配方试验质构测定分析结果

绿豆糕是一种老少皆宜的糕点，不宜太硬或太软，硬度在25～35 N之间为最佳。总体来说，硬度与黄油/色拉油添加量呈正相关，过高的硬度会影响口感，甚至容易误认为是杂质。弹性在3.40～3.80 mm之间为佳，弹性也与黄油/色拉油添加量呈正相关，过高的弹性会影响口感，容易粘牙。胶黏性太大，失去细腻口感，胶黏性太小，失去了糕点特性。胶黏性在10～15 N之间为最佳。胶黏性与绿茶水添加量呈正相关，水在制作过程中能让面团柔软。咀嚼性在30～50 mJ之间最好。

3.4 海藻糖茶香绿豆糕配方试验的色差结果与分析

采用色差仪进行测定，每组样品需重复测量3次，取平均值。海藻糖茶香绿豆糕的配方试验的色差测定结果分析如表6所示。

表6 海藻糖茶香绿豆糕配方试验色差测定分析结果

结果表明，L*值随着黄油/色拉油添加量的增大而增加，L*值越大表示成品越亮白。a*为正值时成品偏红色，a*为负值时成品偏绿色。9组试验a*都为正值，a*值随着绿茶水的添加量的增大而减少，绿茶水不仅增加茶香味，还使成品颜色更绿。b*为正值时成品偏黄色，b*为负值时成品偏蓝色。

4 结论

通过研究海藻糖茶香绿豆糕的配方和工艺，从黄油/色拉油添加量、海藻糖添加量及绿茶水添加量3种单因素讨论海藻糖茶香绿豆糕配方，并通过感官评价、质构测定与色差测定得出最优配方。以海藻糖茶香绿豆糕的配方为研究对象，通过正交分析试验确定的最佳配方为绿豆粉40 g、海藻糖12 g、细砂糖12 g、黄油10.5 g、色拉油3.5 g、绿茶水45 g。此条件下制成的海藻糖茶香绿豆糕品质以及质构、色差各项指标都达到最佳值。