隔年大菜飨家人

郝祖涛

在咱们胶东地区，无论过去还是现在，民间尤为看重的团圆年饭就有隔年菜。

大年三十各家午宴必备的隔年菜，在牟平、福山、栖霞、莱阳、芝罘、莱山等地，此又称为过年大菜，或是年菜。烹制隔年菜的过程，叫熬大菜。芝罘等地在这天中午，还要用小米合着红枣蒸煮一锅米饭，栖霞、牟平等地则是捞一锅大米饭，谓之“隔年饭”。这个“隔”字，蕴含辞旧迎新之说，意即阻断旧岁晦气，期盼延续祥瑞好运。

隔年菜的最大特点是用料较多，几乎将春节居家备餐的所有食材都囊获在内。在牟平、莱山等地，此菜配料有酥鱼、酥肉、酥鸡、酥丸子，有切块的猪头肉、猪大肠、猪肺、猪血，还有豆腐、水发粉条，也有加入略微发芽的绿茶豆的习惯。当然，大白菜更是少不了的。用葱姜爆锅后煸炒白菜片，烹酱油、加清水以及各种主辅料，熬炖六、七分钟，调味后撒上韭菜或香菜作青头，一款丰盛的年味大菜就做好了。在莱阳的大夼乡周边，则选用大白菜、排骨、厚五花肉片、猪肠、猪血、粉条等制作。因隔年菜用料都是经过加工的熟制品，各种味道相互掺杂融和，口感特别醇厚浓郁。

过去内陆地区隔年菜的内容大体差不多，贫富家庭莫不如此，区别就在于荤素食材所占比例的多寡而已。而沿海渔家由于靠海的便利条件，掺杂的海味相对较多。相传很久以前，生活在芝罘岛上的渔家年三十做的大菜叫“长久有余财”，寓意来年有更好、更丰厚的收获。实际上是“肠韭肉鱼菜”的谐音，其中包括海肠子、韭菜、猪肉、海鱼等，尤其是鲜品原料海肠子的加入，使渔家的年菜别具风味。

隨着物质生活的极大改善，现今的隔年菜除了保持传统的农家特色外，新派渔家风味、经典商家风味也相继进入了普通民众家庭，成为年节常备的美味。其中的新派渔家风味，是选用鲜品海参、鲍鱼、贝柱、虾仁、蛏肉、海蛎肉、乌鱼板、海螺肉、海肠子等纯海产品为原料，采取清汆水滑技法制作，成品呈现鲜料宽汤风格，突出清淡鲜嫩口感；经典商家风味，则是借鉴酒店喜寿婚宴的全家福，更属于多料搭配的肴馔，讲究的配料有海参、鱼肚、鲍鱼、虾仁、干贝、鱼肉、鸡肉、猪肚、蹄筋、肘子肉、玉兰片、黄白蛋糕等十几种山珍海味，通过提前泡发、炖煮、油炸、清蒸等法熟制加工处理，以烧煨方式二次入锅烩成。诸多原料掺和烹肴后，肉制品的醇香、海产品的鲜香、菜蔬品的清香融为一体，产生极为浓郁的复合味道。

以全家福为代表的隔年菜，古今不仅胶东官商民众喜欢，旧昔还是帝王颇为青睐的佳肴。明太监刘若愚在《酌中志》中讲，朱翊钧正月期间最欣赏用“海参、鳆鱼（鲍鱼）、鲨鱼筋（鱼翅）、肥鸡、猪蹄筋共烩一处”制作的菜，“恒喜用焉”。万历皇帝所吃的名曰“三事”的菜，就是胶东经典的海鲜全家福。这些高档海味胶东沿海均有出产，古代就作为贡品原料，而此时胶东籍厨师大量涌入京城，其足迹遍及宫廷内外，带去了鲁菜传统的烹调技法和美味佳肴。所以，已故中国著名专家王世襄先生认为，“这是胶东烩海鲜进入明代宫廷之证”。

胶东的隔年菜现已形成了传统农家特色、新派渔家特色、经典商家特色三种不同风格，但无论哪种流派形式，有一个共性的特点，那就是不仅食材要全，而且份量还要大。也就是说，烹制此菜时做的要多，除了足够家人一餐之食外，要有足够的“余”头，以备留待跨年食用，谓之“余财”。即便是用于盛装年菜的器皿，民间也讲究选择汤鼓、汤盆或圆盘之类，以迎合丰盛圆满的喜庆彩头。

在胶东地区“团聚称觴”、极重“家庭饮宴”的大年三十，家家户户的午餐可谓是各种美食悉数登场亮相，像寓意有福有财的肉类、吉祥如意的鸡类、连年有余的鱼类、年年高升的糕类等等，而象征阖家团聚、富裕、圆满之含义的隔年大菜，无疑是份量最重的压桌菜。在觥筹交错、欢声笑语的祥和氛围中，全家老少大快朵颐地享受美味大餐，那种对家国的浓郁情怀，对未来的美好期待，对当下生活的满足感，无不洋溢在每个人的脸上，甜蜜在家人的心里。

In Jiaodong， whether in the past or present， among the reunion dinner on the Chinese New Years Eve particularly val-ued in the folk are the New Years Eve dishes， known as “Genian Dishes”.

“Genian Dishes” are prepared in every household for the lunch on the last day of the lunar month and are also known as Chinese New Years Dishes or New Year Dishes in such places as Mouping， Fushan， Qixia， Laiyang， Zhifu， and Laishan. The process of cooking the New Years Eve Dishes is called stewing big dishes. At the noon， people also cook a pot of millet and red dates in Zhifu and other places while in Qixia and Mouping people cook a pot of rice， both of which are known as “Genian Meal”. The Chinese character “ge” has the meaning of bidding farewell to the old and welcoming the new， implying peoples wishes to block the bad luck of the past year and continue the good luck in the new year.