辽金时期北京居民的日常饮食

2024-03-19章永俊

北京档案 2024年2期

章永俊

辽金时期，随着辽南京和金中都的建立，北京逐渐确立了北方政治中心的地位，北京饮食文化步入新的发展阶段。辽南京和金中都地区居民的日常饮食特点表现为，一方面，各民族在努力坚守本民族的饮食习惯；另一方面，饮食文化的交融是辽金时期北京饮食发展的重要特征。汉族和少数民族的饮食习俗不断融合，一些少数民族的饮食影响了一些汉人的日常饮食，同时，汉族的传统饮食也被燕京地区少数民族所接受。

一、辽代燕京地区居民饮食

辽代燕京地区的居民，不同民族间的饮食内容与方式差别很大。汉族居民以粮食、蔬菜为主，不过较其他中原地区肉食可能多些；契丹及其他北方少数民族则以肉食与乳品为主。虽然契丹人很早就注重发展农业，并以粮食充作军食，中京和上京亦种植蔬菜，但对大多数契丹人来说肉食和乳品仍是主要食品，即使居住在汉族地区的契丹人也不例外。

（一）主食

契丹人的米、面食品比较简单。米，通常用来做粥和炒米。辽代的粥多是用小米、糯米煮成，有时也“间啖麦粥”。辽代的粥，除了加米、加水，有时还要加肉汤或肉块。食用时，还要再加奶油。契丹人喜欢吃炒米。宋人沈括在《熙宁使虏图抄》中说：“自过古北口……食止糜粥粆糒。”这里的“粆糒”即干粮，炒米、炒面之属。馒头，为面食的一种。《辽史》中多有“行馒头”记载。古之馒头有馅，用猪、羊肉“包之以面，像人头”[1]。出土于北京辽代赵德钧墓的壁画中，就有一幅厨婢揉面图。饼，也是面食的一种。契丹风俗，人日（正月初七）“食煎饼于庭中，俗云‘薰天”[2]。此外，《辽史·礼志一》有“命中丞奉茶果、饼饵各二器，奠于天神、地祗位。”其中饼饵也是面食。

肉食与乳品是契丹人的必备食物。除牛、羊等家畜外，野猪、兔、狍、鹿、鹅、鱼等捕猎物也是重要的食物来源。肉食的做法，有濡肉、腊肉、肉糜等。濡，或作胹，即用调味的汤烹煮食物。腊肉是用各种野兽、家禽乃至鱼雁等做成肉干，以利保存，为祭祀、待客及日常生活中所必备。路振在《乘轺录》中记载，他使辽时途径幽州，契丹官员设宴招待他，席间有用牛、鹿、熊、貉等做的腊肉，“割之令方正，杂置大盘中”。肉糜，即肉粥，是一种常见的肉食。契丹人还有生吃兔肝的习惯。据《燕北杂记》记载，“出兔肝生切，以鹿舌酱拌食之”。

乳品的做法有乳粥、乳酪和乳饼等。乳粥是用马、牛、羊乳加野菜等熬煮而成。许多宋朝使节到燕京，日供乳粥一碗，再加黄油，宋人不习惯，常去油食乳。乳酪系由马、牛、羊乳炼制而成。还有乳饼，是用乳类与面食加工而成的点心。

（二）蔬果

契丹人的蔬菜种类较少，食用方法也较简易，或生食，或做羹汤，有时也将蔬菜与米混杂在一起做成带菜的米饭。在栽培蔬菜得到推广后，辽代各族人仍喜欢采摘新鲜野菜吃。如政事舍人刘经曾奉命出使宋朝，看见“路中有野韭可食，味绝佳”[3]。到金朝初年，宋使许亢宗出使金国时，燕京地区的蔬菜种植已很广泛，可知辽南京地区的蔬菜也比较丰富。

燕京地区的果类丰富，种植较多的有枣、栗、桃、杏、梨等，还有西瓜。有些果品经常供应契丹内地，《辽史·太祖纪上》中就有刘守光向契丹进献合欢瓜的记载。合欢瓜是瓜在生长过程中，两个紧邻的瓜出现连理现象，在古代作为友好的信物。由于瓜果难得，契丹人十分注重果品保存技术。常见的有蜜饯、冻梨和酒果。蜜饯，也称果脯，是用蜜蜡浸渍水果而成。冻梨也是契丹人的一种创造。至今北京西部山区冬季常有冻梨、冻柿子的习惯，这种方法早在辽代就在北京地区的民间流行。酒果，又稱作酒果子，是用酒浸渍的水果，经过如此处理可以久存，如现在北方的“醉枣”之类。

（三）饮茶与酿酒

由于多食肉类和乳品，为便于消化，契丹人很爱喝茶。在辽宋贸易中，茶的进口为大宗，而且还输入茶具。辽代燕京一带，有许多茶肆，供人休憩品茗。“燕京茶肆，设双陆局，或五或六，多至十博者，蹴局如南人茶肆中置棋具也”[4]。

辽代燕云地区还有酿酒传统。燕京一带农作物种类多“，膏腴蔬蓏、果实、稻粱之类，靡不毕出”，为酿酒提供了充足的原料。酒类除粮食酒外，还有配制酒和果酒。崇尚豪饮是契丹乃至北方人的一个共同特点，至今亦然。每逢宴饮，客人大碗喝酒，大块吃肉，主人便十分高兴，表现了契丹和许多北方人的豪爽性格。

二、金代中都地区居民饮食

（一）日常饮食

金代中都地区的居民饮食，延续了辽南京饮食多样性的特点。据《析津志辑佚》记载，金中都大悲阁后有蒸饼市，有以黄米做枣糕者，卖烧饼的“以荆盘盛于地下，或矮桌零卖”。“京师中多市麻泥、科斗粉、煎茄、炒韭、煎饼”。“都中经纪生活匠人等，每至晌午以蒸饼、烧饼、馇饼、软糁子饼之类为点心。早晚多便水饭。人家多用木匙，少使箸，仍以大乌盆木勺就地分坐而其食之。菜则生葱、韭蒜、酱、干盐之属。”除匙、箸外，玻璃、琥珀器皿，也被应用到日常生活当中。

（二）女真特色饮食

金代女真人食品种类比较多，主要有稗米饭，这是女真人的主食，其制作方法是将稗米煮成半生的干饭或是煮成粥，加上肉菜一并食用，女真人无论贵贱都经常吃。麨则是炒熟的稗米与麦，捣成粉状或是不捣，用水、乳调和后食用，是行军或狩猎的必备食物。女真人以动物的血和内脏煮羹，杂以蒜、葱等调味而食。还有用连皮的羊做成的潜羊，富贵人家以之招待贵客。此外，女真人还有饮生之习，喝生水，吃生肉、生菜，饮生血，食半生之米等。金代女真人不论是饮食制作还是就饮食方式来说，都达不到精细和雅致的程度。此外，茶食也是富有女真特色的风味饮食。有种蜜糕，是将松子仁、胡桃仁浸渍蜂蜜，加上糯粉揉搓，做成不同形状，用油炸熟后再涂上蜂蜜。

（三）饮茶与酿酒

女真人饮茶，被视作接受汉化的表现，以致金熙宗因喜好“分茶、焚香”，被一些女真旧功大臣说是“徒失女真之本态”[5]。通过北宋榷场贸易及宋朝的“贡纳”，南方的茶叶传到幽燕地区，饮茶之风在金代上层社会流行开来，且由于上层风习的辐射力，饮茶之风在金代盛行，并迅速在各阶层传播。

金代中都地区的酿酒业也很兴盛。不论在闹市区，还是在人口稀少的山野，往往都有酒楼或酒肆。“山花山雨相兼落，溪山溪云一样闲。野店无人问春事，酒旗风外鸟关关”[6]。“暖日园林可散愁，每逢花处尽迟留，青旗知是谁家酒，一片春风出树头”[7]。许多诗人吟咏酒肆的诗句，反映了中都地区民间酿酒业的发达。金中都城内有酒楼30余处。其中，官方开设的平乐楼规模很大，设有花园，还有歌舞演出，供酒客观赏。

三、民族融合进程中的饮食风貌

（一）契丹与汉族的饮食文化融合

随着辽朝社会经济的发展，以及与北宋交往的增多，契丹人与汉人的接触日益频繁，对汉族饮食文化的借鉴与吸收也成为普遍的现象。以节日饮食习俗为例，辽朝的许多节日、节气，如正旦、立春、人日、中和、上巳、端午、夏至、中元、中秋、重九、冬至等，都源于中原文化。饮食风俗也多受中原文化影响，如人日，北朝和唐代都有食煎饼之俗，契丹也有此俗，特别是朝廷庆典及皇室贵族等上层社会生活中，受中原礼仪和汉族饮食文化影响较大。中原地区有于立春日“击土牛”“送寒牛”“迎春牛”“鞭春牛”等风俗，以及“作春饼”“馈春盘”“食春菜”等食俗。契丹承袭了某些中原风俗，并在这天举行立春仪。皇帝在内殿拜先帝御容（画像），并进御酒，有撒谷豆、击土牛等仪式，还有“饮酒”“行茶”“食春盘”等饮食风俗。春盘就是新鲜蔬菜等，以示迎新之意。

辽代契丹人的副食结构中，夏日有西瓜，冬天有风味果品“冻梨”，饮料有乳和酒等。许多食品都是饮食文化不断引入、交融的结晶。辽代，契丹人破回鹘，得西瓜种，学会种西瓜。金代，随着女真人向中原的进军，西瓜种植传到黄河南北。南宋人范成大赋诗《西瓜园》曰：“碧蔓凌霜卧软沙，年来处处食西瓜。形模凌落淡如水，未可蒲萄苜蓿夸。”他在该诗自注中说：“（西瓜）本燕北种，今河南皆种之。”[8]

（二）女真与汉族的饮食文化融合

随着金朝社会的不断发展，各族人的饮食也有所变化。女真统治者大量任用汉人参政，仿效汉制，实行许多政治改革。他们还将大批汉人从燕云、汴京迁往东北，同时又将大批猛安谋克户从女真“内地”迁入中原，形成女真人与汉人交错杂居的局面，为女真人汉化和汉人女真化及促进民族融合创造了条件。女真与汉族在生活方式上也互相影响，如金熙宗就是较早接受汉族生活方式影响的皇帝，“儒服，分茶，焚香”，无所不好；海陵王也喜好“象戏、点茶、延接儒生”[9]。

金沿袭了辽的节日制度，同样以汉族节日为依据。据《大金集礼》卷三十二记载，元旦、上元（元夕）、中和、立春、春分、上巳、寒食、清明、立夏、四月八日（佛诞日）、端午、三伏、立秋、七夕、中元、中秋、重阳、下元、立冬、冬至、除夕等，都是金代官方承认的节日，且节日饮食与辽南京基本相同。例如，每逢元旦，金朝皇帝即御座，鸣鞭报时之后，接受皇太子及文武百官参拜，致辞、奏乐，皇帝“举酒”，宴饮群臣。上元的主要风俗是张灯和宴饮。女真本无上元张灯之俗，后由宋传入，并成了金朝法定的节日。如海陵王于贞元元年（1153）“正月元夕张灯，宴丞相以下于燕之新宫，赋诗纵饮，尽欢而罢”[10]。

金代女真人在进入北京之初，还保持着肉食乳类为主的饮食特性，随着农业生产的发展，加上与中都地区汉民朝夕相处，不久即“忘旧风”，主食上与汉民区别渐小，无非是稻、稗、粟、黍、麦、稷、菽、荞麦、糜等。面食常制成汤饼、馒头、烧饼、煎饼，米则做成饭或粥食用。[11]

转变后的女真人饮食习俗带有明显的汉族饮食特质，甚至到了“自海陵迁都永安，女直人寖忘旧风”的地步。他们吸收了汉族先进的生产方式、高超的烹饪技艺及科学的思想观念，改变了女真早期食品制作“或燔，或烹，或生脔”[12]的粗陋做法，使食品制作也逐渐精细起来。同时，汉人的调味品也在女真人的烹饪中得到广泛使用，大量制作腌制类果蔬及肉制品是女真人饮食中的一大特点。元代无名氏编撰的《居家必用事类全集》专辟“女直食品”一栏，记录了“廝剌葵菜冷羹”“蒸羊眉突”“塔不剌鸭子”“野鸡撒孙”“柿糕”“高丽栗糕”等诸多女真菜品，虽说不上洋洋大观，但它既有冷盘，又有热蒸、糕点，烹调技法多样，展示了女真人汉化后的饮食风貌。独具特色的女真食品不仅为中华民族的饮食文化增添了新的内容，而且生动地反映了各民族饮食文化相互影响、相互融通、共存共荣的发展轨迹。

（三）饮食文化的趋同存异

历史上的幽州蓟城曾频繁为少数民族所占据，到了辽金时期，北京成为多民族聚居交融之地。从民族成分看，虽然汉族人口较多，但也有不少的少数民族，其中，主要是契丹人，此外还有女真人、奚人、室韦人、渤海人等。其中大量流动人口主要是士兵。北宋路振曾记载：“渤海兵，别有营，即辽东之卒也。屯幽州者数千人，并隶元帅府”[13]。燕京城内的居民大体分为三个阶层：最上层的是皇帝、贵族、豪门和各种大官僚，中间阶层是一般的官吏、武士和文人，最下层则是广大庶民百姓。其中，汉人多以手工、经商、技艺为业；少数民族大多是士兵。[14]上层统治者的生活方式独具特色，一般民众的生活方式也多种多样。趋同存异，是多民族杂居的饮食文化表征。辽代南京的汉民族仍以粮食和蔬菜为主，只是肉食比重较之中原地区更大些。反过来，契丹民族在吸收汉人饮食元素的同时，也一直保持着本民族的饮食特点。

经过辽金两朝的民族交流与融合，北京形成了独特的人口与社会结构，与中原传统饮食文化相比有着明显的特殊性和差异性。女真族的传统食品进入京城汉族人的饮食结构当中，女真人偏爱的羊、兔、鹿、狼、狐狸、獐、牛、马、驴、犬、鹅、雁、鸭、鱼、虾蟆等肉品，以及助食食品面醬，同样为京城汉族人所喜食。七朝重臣许有壬在《至正集》卷三十二中云：“京城食物之丰，北腊西酿，东腥西鲜，凡绝域异味，求无不获。”金中都的少数民族在大量吸收汉族饮食风味的同时，也保留了本民族的饮食习惯和食物样式。茶食、肉盘子、心血脏羹等是颇有女真特色的风味食物，蒜、葱等也是女真人非常喜爱的调味食品。

相较以后各朝，辽金时代的燕京饮食文化的民族特性尚比较明显，各民族饮食的差异性突出。各民族努力坚守本民族饮食习惯的同时，在燕京地区各民族杂居交往的历史背景下，也不同程度地受到其他民族饮食文化的影响，饮食习惯也在逐渐发生变化，汉族不仅改变了原来相对单一的主食粮谷的习惯，也开始“食肉饮酪”。如据《燕京风俗志》记载，北京地方风味小吃豆汁，乃是与北宋同期的北方辽国的民间小吃，经数百年的发展演变，在原料、工艺、风味等方面都愈加精美完善。由于民族交流日益加强，燕京地区逐渐形成了你中有我、我中有你的饮食文化特色。

注释及参考文献：

[1]高承.事物纪原[M].建安余氏刊本.1197 （南宋庆元三年）.

[2]叶隆礼.契丹国志：卷二十七岁时杂记[M].上海：上海古籍出版社，1985：251.

[3]蒋祖怡，等.全辽诗话[M].长沙：岳麓书社，1992：39.

[4]洪皓.松漠纪闻：卷二[M].影印本.1933（民国二十二年）

[5]徐梦莘.三朝北盟会编：卷一百六十六[M].上海：上海古籍出版社，1987：1197.

[6]元好问.中州集：卷五即事二首[M].北京：中华书局.1959：194-195.

[7]元好问.元遗山诗集笺注：卷十一杏花村杂诗十三首[M].北京：人民文学出版社.1958：536.

[8]范成大.范石湖集：卷十二[M].上海：上海古籍出版社，2006：148.

[9]宇文懋昭.大金国志：卷十三海陵炀王上[M].济南：齐鲁书社，2000： 104.

[10]宇文懋昭.大金国志：卷十三海陵炀王上[M].济南：齐鲁书社， 2000： 106.

[11]刘宁波.历史上北京人的饮食文化[J].北京社会科学.1999（2）：114.