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辽金时期北京居民的日常饮食

2024-03-19章永俊

北京档案 2024年2期
关键词:女真人燕京女真

章永俊

辽金时期,随着辽南京和金中都的建立,北京逐渐确立了北方政治中心的地位,北京饮食文化步入新的发展阶段。辽南京和金中都地区居民的日常饮食特点表现为,一方面,各民族在努力坚守本民族的饮食习惯;另一方面,饮食文化的交融是辽金时期北京饮食发展的重要特征。汉族和少数民族的饮食习俗不断融合,一些少数民族的饮食影响了一些汉人的日常饮食,同时,汉族的传统饮食也被燕京地区少数民族所接受。

一、辽代燕京地区居民饮食

辽代燕京地区的居民,不同民族间的饮食内容与方式差别很大。汉族居民以粮食、蔬菜为主,不过较其他中原地区肉食可能多些;契丹及其他北方少数民族则以肉食与乳品为主。虽然契丹人很早就注重发展农业,并以粮食充作军食,中京和上京亦种植蔬菜,但对大多数契丹人来说肉食和乳品仍是主要食品,即使居住在汉族地区的契丹人也不例外。

(一)主食

契丹人的米、面食品比较简单。米,通常用来做粥和炒米。辽代的粥多是用小米、糯米煮成,有时也“间啖麦粥”。辽代的粥,除了加米、加水,有时还要加肉汤或肉块。食用时,还要再加奶油。契丹人喜欢吃炒米。宋人沈括在《熙宁使虏图抄》中说:“自过古北口……食止糜粥粆糒。”这里的“粆糒”即干粮,炒米、炒面之属。馒头,为面食的一种。《辽史》中多有“行馒头”记载。古之馒头有馅,用猪、羊肉“包之以面,像人头”[1]。出土于北京辽代赵德钧墓的壁画中,就有一幅厨婢揉面图。饼,也是面食的一种。契丹风俗,人日(正月初七)“食煎饼于庭中,俗云‘薰天”[2]。此外,《辽史·礼志一》有“命中丞奉茶果、饼饵各二器,奠于天神、地祗位。”其中饼饵也是面食。

肉食与乳品是契丹人的必备食物。除牛、羊等家畜外,野猪、兔、狍、鹿、鹅、鱼等捕猎物也是重要的食物来源。肉食的做法,有濡肉、腊肉、肉糜等。濡,或作胹,即用调味的汤烹煮食物。腊肉是用各种野兽、家禽乃至鱼雁等做成肉干,以利保存,为祭祀、待客及日常生活中所必备。路振在《乘轺录》中记载,他使辽时途径幽州,契丹官员设宴招待他,席间有用牛、鹿、熊、貉等做的腊肉,“割之令方正,杂置大盘中”。肉糜,即肉粥,是一种常见的肉食。契丹人还有生吃兔肝的习惯。据《燕北杂记》记载,“出兔肝生切,以鹿舌酱拌食之”。

乳品的做法有乳粥、乳酪和乳饼等。乳粥是用马、牛、羊乳加野菜等熬煮而成。许多宋朝使节到燕京,日供乳粥一碗,再加黄油,宋人不习惯,常去油食乳。乳酪系由马、牛、羊乳炼制而成。还有乳饼,是用乳类与面食加工而成的点心。

(二)蔬果

契丹人的蔬菜种类较少,食用方法也较简易,或生食,或做羹汤,有时也将蔬菜与米混杂在一起做成带菜的米饭。在栽培蔬菜得到推广后,辽代各族人仍喜欢采摘新鲜野菜吃。如政事舍人刘经曾奉命出使宋朝,看见“路中有野韭可食,味绝佳”[3]。到金朝初年,宋使许亢宗出使金国时,燕京地区的蔬菜种植已很广泛,可知辽南京地区的蔬菜也比较丰富。

燕京地区的果类丰富,种植较多的有枣、栗、桃、杏、梨等,还有西瓜。有些果品经常供应契丹内地,《辽史·太祖纪上》中就有刘守光向契丹进献合欢瓜的记载。合欢瓜是瓜在生长过程中,两个紧邻的瓜出现连理现象,在古代作为友好的信物。由于瓜果难得,契丹人十分注重果品保存技术。常见的有蜜饯、冻梨和酒果。蜜饯,也称果脯,是用蜜蜡浸渍水果而成。冻梨也是契丹人的一种创造。至今北京西部山区冬季常有冻梨、冻柿子的习惯,这种方法早在辽代就在北京地区的民间流行。酒果,又稱作酒果子,是用酒浸渍的水果,经过如此处理可以久存,如现在北方的“醉枣”之类。

(三)饮茶与酿酒

由于多食肉类和乳品,为便于消化,契丹人很爱喝茶。在辽宋贸易中,茶的进口为大宗,而且还输入茶具。辽代燕京一带,有许多茶肆,供人休憩品茗。“燕京茶肆,设双陆局,或五或六,多至十博者,蹴局如南人茶肆中置棋具也”[4]。

辽代燕云地区还有酿酒传统。燕京一带农作物种类多“,膏腴蔬蓏、果实、稻粱之类,靡不毕出”,为酿酒提供了充足的原料。酒类除粮食酒外,还有配制酒和果酒。崇尚豪饮是契丹乃至北方人的一个共同特点,至今亦然。每逢宴饮,客人大碗喝酒,大块吃肉,主人便十分高兴,表现了契丹和许多北方人的豪爽性格。

二、金代中都地区居民饮食

(一)日常饮食

金代中都地区的居民饮食,延续了辽南京饮食多样性的特点。据《析津志辑佚》记载,金中都大悲阁后有蒸饼市,有以黄米做枣糕者,卖烧饼的“以荆盘盛于地下,或矮桌零卖”。“京师中多市麻泥、科斗粉、煎茄、炒韭、煎饼”。“都中经纪生活匠人等,每至晌午以蒸饼、烧饼、馇饼、软糁子饼之类为点心。早晚多便水饭。人家多用木匙,少使箸,仍以大乌盆木勺就地分坐而其食之。菜则生葱、韭蒜、酱、干盐之属。”除匙、箸外,玻璃、琥珀器皿,也被应用到日常生活当中。

(二)女真特色饮食

金代女真人食品种类比较多,主要有稗米饭,这是女真人的主食,其制作方法是将稗米煮成半生的干饭或是煮成粥,加上肉菜一并食用,女真人无论贵贱都经常吃。麨则是炒熟的稗米与麦,捣成粉状或是不捣,用水、乳调和后食用,是行军或狩猎的必备食物。女真人以动物的血和内脏煮羹,杂以蒜、葱等调味而食。还有用连皮的羊做成的潜羊,富贵人家以之招待贵客。此外,女真人还有饮生之习,喝生水,吃生肉、生菜,饮生血,食半生之米等。金代女真人不论是饮食制作还是就饮食方式来说,都达不到精细和雅致的程度。此外,茶食也是富有女真特色的风味饮食。有种蜜糕,是将松子仁、胡桃仁浸渍蜂蜜,加上糯粉揉搓,做成不同形状,用油炸熟后再涂上蜂蜜。

(三)饮茶与酿酒

女真人饮茶,被视作接受汉化的表现,以致金熙宗因喜好“分茶、焚香”,被一些女真旧功大臣说是“徒失女真之本态”[5]。通过北宋榷场贸易及宋朝的“贡纳”,南方的茶叶传到幽燕地区,饮茶之风在金代上层社会流行开来,且由于上层风习的辐射力,饮茶之风在金代盛行,并迅速在各阶层传播。

金代中都地区的酿酒业也很兴盛。不论在闹市区,还是在人口稀少的山野,往往都有酒楼或酒肆。“山花山雨相兼落,溪山溪云一样闲。野店无人问春事,酒旗风外鸟关关”[6]。“暖日园林可散愁,每逢花处尽迟留,青旗知是谁家酒,一片春风出树头”[7]。许多诗人吟咏酒肆的诗句,反映了中都地区民间酿酒业的发达。金中都城内有酒楼30余处。其中,官方开设的平乐楼规模很大,设有花园,还有歌舞演出,供酒客观赏。

三、民族融合进程中的饮食风貌

(一)契丹与汉族的饮食文化融合

随着辽朝社会经济的发展,以及与北宋交往的增多,契丹人与汉人的接触日益频繁,对汉族饮食文化的借鉴与吸收也成为普遍的现象。以节日饮食习俗为例,辽朝的许多节日、节气,如正旦、立春、人日、中和、上巳、端午、夏至、中元、中秋、重九、冬至等,都源于中原文化。饮食风俗也多受中原文化影响,如人日,北朝和唐代都有食煎饼之俗,契丹也有此俗,特别是朝廷庆典及皇室贵族等上层社会生活中,受中原礼仪和汉族饮食文化影响较大。中原地区有于立春日“击土牛”“送寒牛”“迎春牛”“鞭春牛”等风俗,以及“作春饼”“馈春盘”“食春菜”等食俗。契丹承袭了某些中原风俗,并在这天举行立春仪。皇帝在内殿拜先帝御容(画像),并进御酒,有撒谷豆、击土牛等仪式,还有“饮酒”“行茶”“食春盘”等饮食风俗。春盘就是新鲜蔬菜等,以示迎新之意。

辽代契丹人的副食结构中,夏日有西瓜,冬天有风味果品“冻梨”,饮料有乳和酒等。许多食品都是饮食文化不断引入、交融的结晶。辽代,契丹人破回鹘,得西瓜种,学会种西瓜。金代,随着女真人向中原的进军,西瓜种植传到黄河南北。南宋人范成大赋诗《西瓜园》曰:“碧蔓凌霜卧软沙,年来处处食西瓜。形模凌落淡如水,未可蒲萄苜蓿夸。”他在该诗自注中说:“(西瓜)本燕北种,今河南皆种之。”[8]

(二)女真与汉族的饮食文化融合

随着金朝社会的不断发展,各族人的饮食也有所变化。女真统治者大量任用汉人参政,仿效汉制,实行许多政治改革。他们还将大批汉人从燕云、汴京迁往东北,同时又将大批猛安谋克户从女真“内地”迁入中原,形成女真人与汉人交错杂居的局面,为女真人汉化和汉人女真化及促进民族融合创造了条件。女真与汉族在生活方式上也互相影响,如金熙宗就是较早接受汉族生活方式影响的皇帝,“儒服,分茶,焚香”,无所不好;海陵王也喜好“象戏、点茶、延接儒生”[9]。

金沿袭了辽的节日制度,同样以汉族节日为依据。据《大金集礼》卷三十二记载,元旦、上元(元夕)、中和、立春、春分、上巳、寒食、清明、立夏、四月八日(佛诞日)、端午、三伏、立秋、七夕、中元、中秋、重阳、下元、立冬、冬至、除夕等,都是金代官方承认的节日,且节日饮食与辽南京基本相同。例如,每逢元旦,金朝皇帝即御座,鸣鞭报时之后,接受皇太子及文武百官参拜,致辞、奏乐,皇帝“举酒”,宴饮群臣。上元的主要风俗是张灯和宴饮。女真本无上元张灯之俗,后由宋传入,并成了金朝法定的节日。如海陵王于贞元元年(1153)“正月元夕张灯,宴丞相以下于燕之新宫,赋诗纵饮,尽欢而罢”[10]。

金代女真人在进入北京之初,还保持着肉食乳类为主的饮食特性,随着农业生产的发展,加上与中都地区汉民朝夕相处,不久即“忘旧风”,主食上与汉民区别渐小,无非是稻、稗、粟、黍、麦、稷、菽、荞麦、糜等。面食常制成汤饼、馒头、烧饼、煎饼,米则做成饭或粥食用。[11]

转变后的女真人饮食习俗带有明显的汉族饮食特质,甚至到了“自海陵迁都永安,女直人寖忘旧风”的地步。他们吸收了汉族先进的生产方式、高超的烹饪技艺及科学的思想观念,改变了女真早期食品制作“或燔,或烹,或生脔”[12]的粗陋做法,使食品制作也逐渐精细起来。同时,汉人的调味品也在女真人的烹饪中得到广泛使用,大量制作腌制类果蔬及肉制品是女真人饮食中的一大特点。元代无名氏编撰的《居家必用事类全集》专辟“女直食品”一栏,记录了“廝剌葵菜冷羹”“蒸羊眉突”“塔不剌鸭子”“野鸡撒孙”“柿糕”“高丽栗糕”等诸多女真菜品,虽说不上洋洋大观,但它既有冷盘,又有热蒸、糕点,烹调技法多样,展示了女真人汉化后的饮食风貌。独具特色的女真食品不仅为中华民族的饮食文化增添了新的内容,而且生动地反映了各民族饮食文化相互影响、相互融通、共存共荣的发展轨迹。

(三)饮食文化的趋同存异

历史上的幽州蓟城曾频繁为少数民族所占据,到了辽金时期,北京成为多民族聚居交融之地。从民族成分看,虽然汉族人口较多,但也有不少的少数民族,其中,主要是契丹人,此外还有女真人、奚人、室韦人、渤海人等。其中大量流动人口主要是士兵。北宋路振曾记载:“渤海兵,别有营,即辽东之卒也。屯幽州者数千人,并隶元帅府”[13]。燕京城内的居民大体分为三个阶层:最上层的是皇帝、贵族、豪门和各种大官僚,中间阶层是一般的官吏、武士和文人,最下层则是广大庶民百姓。其中,汉人多以手工、经商、技艺为业;少数民族大多是士兵。[14]上层统治者的生活方式独具特色,一般民众的生活方式也多种多样。趋同存异,是多民族杂居的饮食文化表征。辽代南京的汉民族仍以粮食和蔬菜为主,只是肉食比重较之中原地区更大些。反过来,契丹民族在吸收汉人饮食元素的同时,也一直保持着本民族的饮食特点。

经过辽金两朝的民族交流与融合,北京形成了独特的人口与社会结构,与中原传统饮食文化相比有着明显的特殊性和差异性。女真族的传统食品进入京城汉族人的饮食结构当中,女真人偏爱的羊、兔、鹿、狼、狐狸、獐、牛、马、驴、犬、鹅、雁、鸭、鱼、虾蟆等肉品,以及助食食品面醬,同样为京城汉族人所喜食。七朝重臣许有壬在《至正集》卷三十二中云:“京城食物之丰,北腊西酿,东腥西鲜,凡绝域异味,求无不获。”金中都的少数民族在大量吸收汉族饮食风味的同时,也保留了本民族的饮食习惯和食物样式。茶食、肉盘子、心血脏羹等是颇有女真特色的风味食物,蒜、葱等也是女真人非常喜爱的调味食品。

相较以后各朝,辽金时代的燕京饮食文化的民族特性尚比较明显,各民族饮食的差异性突出。各民族努力坚守本民族饮食习惯的同时,在燕京地区各民族杂居交往的历史背景下,也不同程度地受到其他民族饮食文化的影响,饮食习惯也在逐渐发生变化,汉族不仅改变了原来相对单一的主食粮谷的习惯,也开始“食肉饮酪”。如据《燕京风俗志》记载,北京地方风味小吃豆汁,乃是与北宋同期的北方辽国的民间小吃,经数百年的发展演变,在原料、工艺、风味等方面都愈加精美完善。由于民族交流日益加强,燕京地区逐渐形成了你中有我、我中有你的饮食文化特色。

注释及参考文献:

[1]高承.事物纪原[M].建安余氏刊本.1197 (南宋庆元三年).

[2]叶隆礼.契丹国志:卷二十七岁时杂记[M].上海:上海古籍出版社,1985:251.

[3]蒋祖怡,等.全辽诗话[M].长沙:岳麓书社,1992:39.

[4]洪皓.松漠纪闻:卷二[M].影印本.1933(民国二十二年)

[5]徐梦莘.三朝北盟会编:卷一百六十六[M].上海:上海古籍出版社,1987:1197.

[6]元好问.中州集:卷五即事二首[M].北京:中华书局.1959:194-195.

[7]元好问.元遗山诗集笺注:卷十一杏花村杂诗十三首[M].北京:人民文学出版社.1958:536.

[8]范成大.范石湖集:卷十二[M].上海:上海古籍出版社,2006:148.

[9]宇文懋昭.大金国志:卷十三海陵炀王上[M].济南:齐鲁书社,2000: 104.

[10]宇文懋昭.大金国志:卷十三海陵炀王上[M].济南:齐鲁书社, 2000: 106.

[11]刘宁波.历史上北京人的饮食文化[J].北京社会科学.1999(2):114.

[12]徐梦莘.三朝北盟会编:卷四宣和二年十一月引马扩《茅斋自叙》[M].上海:上海古籍出版社,1987:30.

[13]赵永春.奉使辽金行程录[M].长春:吉林文史出版社,1995:16.

[14]曹子西.北京通史:第三卷[M].北京:中華书局,1994:331.

作者单位:北京市社会科学院历史所

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