冻梨是怎么形成的

冻梨，是我国北方冬季的特色果品之一。不同地区气温不同，制作方法也略有差异。以黑龙江省为例，一般是选用9 月末到10 月初成熟的晚熟梨品种，采摘之后装入纸箱或塑料筐中，储存于背阴的凉棚或通风良好的室内。也有直接在地面铺塑料布然后直接置于其上，或者成堆贮藏，等到进入冬季气温下降，自然冷冻。

在冷冻过程中，梨的香气成分、糖组分、有机酸组分、质地等特征都会发生变化。冻藏过程中，冻梨的细胞结构被破坏，细胞中的多酚氧化酶与氧气结合，在多酚氧化酶的作用下发生酶促褐变形成有色物质，这就是冻梨表皮为黑色的原因。经过冻藏，冻梨的硬度大幅度减小，果肉变成浆，可以咀嚼，也可以咬开一个口吸着吃，对老年人也比较友好。

那冻梨如何化冻？在东北地区，冻梨一般是用凉水浸泡或者直接置于室温下化冻。民间一般将用凉水化冻的方法称为“缓”。由于冻梨果肉的冰点低于零度，所以在“缓”的过程中，冻梨表面会形成一层薄冰。等到完全化冻后，用汤匙敲碎即可食用。

有些南方朋友提出疑问：直接把梨放在家里冰箱冷冻不就是冻梨了？

冰箱冷冻室的温度大概在-18℃，而东北的室外气温，通常是零下十几摄氏度到二十几摄氏度，甚至有时候会达到-30℃，这种超低温是冰箱冷凍室达不到的。在这样寒冷的环境下，食物能迅速结冰，梨很快就会失水，皮肤变褐，形成表面黑内部白的冻梨，家用冰箱没办法做到这一点。

摘自《南方工报》