食醉汶川 在西南，建一座饕餮小城

十八

《汉书》曰：『民以食为天。』从手到口，从口到心，中国人延续着对世界和人生特有的感知方式，只要点起炉火，端起碗筷，每个平凡的人，都在某个瞬间，参与创造舌尖上的非凡史诗。安居西南的四川，在国际上享有『食在中国，味在四川』的美誉，蓉派（上河帮）、渝派（下河帮）、盐帮派（小河帮）的三派川菜征服了一众老饕的味蕾。四川西北的汶川， 山水富饶，承古羌族文化，有着区别于传统川菜的别样舌尖风味。

四季的色香与味

一年四季，按时令而吃，是中国烹饪的一大特征。自古以来，中国一直按季节变化来调味、配菜，冬天味醇浓厚，夏天清淡凉爽；冬天多炖焖煨，夏天多凉拌冷冻。四季的呼吸，也影响了汶川饮食的色香味之道。

汶川的秋天，是紫红色的香甜。从较场街前经过，小巧的脆红李颇为喜人，一袭轻薄的果皮裹着脆脆的果肉，在秋果界闯出了一片天地。汶川的无花果，皮色青绿中泛着丝丝紫红的果实，没有吃过无花果的秋天是不完整的。不同于夏季瓜果带来的清甜，汶川西梅享受了三季的阳光雨露，是恰到好处的蜜甜。

汶川的冬天，是热气腾腾的金黄色。羌家大丰收由腊肉、香肠、野菜、酥肉等10 多种腊味、素菜，配以羌氏土火锅组合而成。除了食材丰盛，土火锅的汤底也是一绝，白色的高汤，又白又浓，冬天来一碗让人直呼“巴适得板”。汶川美食五绝之一的板房鸡，不仅当地人爱吃，不少食客也慕名而来。汶川特大地震后，属于震中的映秀，全镇几乎被夷为平地，能够吃的食物也被埋在废墟之中，只有山中的跑山鸡，因地势宽阔而存活下来。面临灾后的食物短缺，于是，大家便想到了炖煮山中的跑山鸡。久而久之这道在板房里做成的美食，就成了家喻户晓的板房鸡。选汶川正宗跑山鸡，配以当归等中草药小火慢炖，这样慢熬出来的鸡汤清亮鲜香，汤的口感层次丰富，味道醇厚不油腻。先喝汤，再吃肉——板房鸡的营养大部分都在鸡汤里，吃板房鸡之前，一定要先来一碗鸡汤，将美味尽收胃里。

只要生活的智慧和热爱还在，不管冬天有多冷，喧闹的话语、食物的味道，汶川就充满热闹气息。

豆腐的传说

中国人不仅讲究吃，还要吃出讲究。菜肴的名称可以说出神入化、雅俗共赏。既有根据主、辅、调料及烹调方法的写实命名，也有根据历史掌故、神话传说、名人食趣、菜肴形象来命名的，如『全家福』『将军过桥』『狮子头』『叫化鸡』『龙凤呈祥』『鸿门宴』『东坡肉』等等。

而在汶川，豆腐成为菜单上不可忽视的主角。映秀豆腐干和带劲豆花、水磨镇的水墨豆腐，还有家喻户晓的绵虒豆腐。作为汶川特色美食，绵虒豆腐在整个川西都颇具盛名。好山好水，才有美味珍馐，绵虒豆腐，自然有讲究！豆腐选用的黄豆是产自本地的生态豆子，土壤肥沃，透风良好，长出的黄豆颗粒饱满，蛋白质与脂肪含量都很高。还有当地独有的“大溪沟”山泉水。绵虒周边群山环抱，漫山遍野植被掩映，流淌了千百年的岷江支流“大溪沟”山泉水提供了优质的水源，甜美的水做出来的豆腐自然是不一样的。浸豆、磨浆、煮浆、点卤、脱水成型……还有制作豆腐所需要用到的土灶、木桶、木格子、纱布、压浆棍和专门的胆水，酿制时全用柴火加热……传统的工具和加工方式，使豆腐保留了原始醇香。

绵虒豆腐伴随绵虒镇已有两千多年的历史，经过简单烹饪后的豆腐，口感细软回甜，豆香醇厚，既弹性十足又入口即化，拥有质嫩而不烂、味香而无涩的特点，细腻入味。在绵虒，普通的豆腐还能做成一桌美食盛宴——“绵虒豆腐宴”。包括了豆腐鱼、禹乡、凯风、长清、万象、文庙、乘黄、水坝、童喜九种豆腐吃法。酸甜麻辣咸，调和五味，生成百味；白嫩清爽鲜，凝脂一勺，柔肠百转。

好吃一条街

汶川对于美食的表达是立体而多面的——从早餐到夜市，时时刻刻都有停不下嘴的美味，已经成了街坊的日常。

汶川美食街众多，不同区域的美食街都有着其特殊的魅力和特色。汶川县威州镇的尔玛天街，容纳了多种羌族名小吃于一体。玉米磨制成面粉，加入烧开的水中，同时用粗竹筷顺着一个方向搅，蒸熟后放凉，就成了“玉米搅团”。就着酸菜汤和麻辣味蘸料吃，麻辣酸香，味道适口。

生活在川西北高原的藏、羌、回、汉等民族，喜食酸味浓烈、清醒除劳、助消化的酸菜面块。和面、揉面、切面、扯面……每个步骤都由不得马虎，这关乎着面块的口感。酸菜面块，最让人馋的便是灵魂所在的酸菜，采用当地传统技艺，用一周时间制作好的酸菜自带特殊香气。用筷子夹起一口，面块外滑内筋、软而不粘、越嚼越香，鲜、香、酸、辣在舌尖迸发。

说到教场街的羌族特色小吃，洋芋糍粑和羌地水粑馍馍绝对榜上有名。一碗地道的洋芋糍粑，除了选用本地食材，其沿用千年的制作工艺也非常重要。将煮熟剥皮的洋芋捣碎，放入石窩，用木榔头压开，来回揉压捶打。“打”好的洋芋糍粑清香扑鼻，最后再进行油炸、凉拌或是加上酸菜，制作出不同味道的洋芋糍粑，入嘴软糯有嚼劲。不同做法的洋芋糍粑，总有一款能征服食客的心。在汶川，关于玉米的美食有很多，教场街的水粑馍馍就是其一。将揉完的玉米面制作成馍的形状后放进油锅里炸，馍馍在油锅里翻腾，发出噼啪声，清淡的玉米面清香气与浓郁菜籽油的香味，在空气中弥漫开来，慢慢地变成诱人的金黄色，让人欲罢不能。

禅寿老街吃一碗“荤豆花”，饭后来一块羌家核桃饼，映秀东村点一份大大的响皮欢乐烩，配一口幸福酥肉，快乐从早延续到晚。