探索“脆皮糊”在中式菜肴中的应用

2024-03-15李谱军

职业 2024年3期

摘要：脆皮糊是中式菜肴制作中常用的一种增加菜肴风味和丰富菜肴品种的糊。随着烹饪原材料的日益丰富和菜肴的不断创新，脆皮糊的调制方法也各有不同，本文探索中式菜肴制作中脆皮糊的应用，为不同菜肴的脆皮糊调制和应用提供一定的理论和实践依据。

关键词：脆皮糊；菜肴制作；调制工艺

脆皮糊，又名脆浆、发粉脆浆等，是主要采用淀粉（小麦淀粉、玉米淀粉、荸荠淀粉）、面粉（低筋粉，也有用中筋粉、高筋粉）、水、植物油、发酵粉（酵母或泡打粉）等调制成半流体的糊状混合物。外形涨大数倍，变得饱满光洁，外皮酥脆，能够很好地保持内部原料的水分和营养。采用脆皮糊制作的菜肴，一般都需趁热食用，放置时间过长则会导致原料内部水汽散发后接触外皮导致回软。在中式菜肴制作中，脆皮糊的使用一般作为直接成菜的方法，也作为烹调预制加工的一种方法。在餐饮行业中，对脆皮糊的使用非常广泛，菜肴的成品要求不同，所调制糊的比例和调糊原料也各有不同。在糊的调制中也可加入其他粉类、蔬菜汁等原料以丰富菜肴的色泽和风味，如吉士粉、苔菜粉、辣椒粉、菠菜汁、胡萝卜汁等。笔者主要对中式菜肴制作中常见的几种调制方法和菜肴运用进行分析研究，为中式菜肴脆皮糊调制工艺和实际运用提供一定的参考。

一、调制脆皮糊的原料选择与在烹调中的作用研究

在调制脆皮糊的过程中，要想达到菜肴的制作效果，首先需要根据菜品的标准要求，选择合适的原料按照比例进行调制。脆皮糊一般以面粉、淀粉、植物油、水、泡打粉等为主调制而成。这几种原料在调糊时起着不同的作用，比例不同，可以达到不同的效果。在一些脆皮糊的调制过程中也会加入糯米粉、蛋清等来改善菜品效果。现将几种原料的作用分析如下，为脆皮糊调制过程中的配方改良提供一定的依据。

（一）面粉

常见有低筋粉、中筋粉、高筋粉3种，加水后能够变成具有黏性的糊状，起到增加糊的黏性、让糊更好地包裹住原料的作用。在调制脆皮糊的过程中，为保持更好的脆度与挂糊的均匀度，需要减少面筋网络的形成，一般常用低筋粉来调制，为使脆皮糊呈现特殊效果也可用中筋粉、高筋粉来调制，但是使用比例会比较少，以避免形成大量的面筋网络，影响成品质量。面粉经过较高油温炸制后能够达到为菜肴增加色泽的效果，使菜品美观诱人、色泽金黄。

（二）淀粉

常见的有小麦淀粉、玉米淀粉、土豆淀粉、荸荠淀粉等，在调制脆皮糊时常用小麦淀粉和土豆淀粉，在一些脆皮糊的调制中也会用到玉米淀粉和少量荸荠淀粉。淀粉在脆皮糊中主要起到使菜肴质感脆硬的作用，让炸好的菜品能保持外形饱满的形态。

（三）植物油

常见植物油有大豆油、玉米油、花生油、菜籽油、橄榄油等，在调制脆皮糊时常选用色泽较浅且透明度高的大豆油和玉米油。在调糊时加入植物油，能够起到阻断面粉面筋网络形成、使菜肴酥脆的作用，同时能够包裹住粉料颗粒，减少水分的吸收，使菜肴保持较长时间的酥脆度。添加的数量一般为水的五分之一左右，过多会出现脆皮糊炸制时粘连性降低、外皮吹破的情况。在调制一些特殊的脆皮糊时可加入数量较大的色拉油，以使菜肴表皮酥脆，并保持较长时间的酥脆度。

（四）水

在调糊时一般用常温的纯净水，水的作用主要是让各种粉料粘连，调节糊的稀稠度，一般为粉料的五分之四左右，具体根据菜肴的质量和用油的数量来适当调整比例。水加入过多会导致糊太稀，在给原料挂糊时挂不上，水过少则会导致糊太厚，影响菜肴的口感。

（五）泡打粉

常用的有双效泡打粉、快速发酵粉等，其作用是让脆皮糊膨胀、外形饱满。脆皮类菜肴外形涨发主要靠的是泡打粉的涨发作用，在添加使用过程中一般添加的数量较少，以外皮饱满且不吹破为宜，根据气候温度和油炸温度的不同调整添加的数量。

一般在调制脆皮糊的过程中都是根据菜肴的成品特色和要求来调整各种原料的比例，或者加入其他原料来提升成品效果。

二、脆皮糊的调制方法与油炸技术分析

使用脆皮糊制作的菜肴，不仅需要有正确的比例配方和调制原料，而且要控制好制糊时的水量和油炸时的油温，这是做好脆皮类菜肴的关键。

（一）制糊技術关键分析

在调制糊的过程中，要将多种原料混合后发挥出每种原料的作用，需根据制糊原料的特性做好以下几点。

需要先将粉料过筛后再加水调匀，避免出现结块或颗粒状；搅拌时间不能太长，盐要最后加，避免上劲产生大量面筋网络，影响质感；植物油需要分次加入后搅拌均匀；控制好糊的稀稠度，过稠或过稀都会影响成品的质量；在原料挂糊前先粘一层干粉，以便更好地挂糊。

（二）油炸技术关键分析

脆皮类菜肴炸制过程中必须掌握好各项关键技术，以保证菜肴的成品质量。在炸制过程中可变因素很多，同样的一份脆皮糊用不同的手法和油温炸制出来的菜肴成品也会有很大的差别，需要不断积累经验，提升成品质量。操作过程需要注意以下几点。

1.熟练掌握油温的鉴别和火候控制

脆皮糊的涨发程度、形态、口感和色泽，取决于油炸时的油温，常采用复炸的方式来提升品质。一般第一次采用120～130℃的油温先炸至定形成熟。第二次再用150～160℃的油温将外皮炸酥脆、上色。

2.挂糊要均匀，下锅要利索

在进行挂糊油炸时，原料挂糊均匀才能保证成品外形饱满涨发一致，挂糊不匀会导致成品形态大小不一，形态各异。挂糊时可采用牙签、竹签等与原料接触面小的工具，挂糊后快速下锅炸制成形，避免糊往下流动导致挂糊不匀影响成品质量。

3.油炸时保持外皮受热均匀

用脆皮糊制作的菜肴，成形后会浮在油面，在高油温中会出现接触油的一面颜色深、不接触油的一面颜色浅，俗称“阴阳面”的现象。

以上几个方面的注意事项是笔者在实践中总结出来的，可为做好脆皮类菜肴提供理论和实践的依据。

三、传统脆皮糊的调制工艺与菜肴制作

在中式菜肴制作中，传统脆皮糊调制没有固定比例配方，一般以厨师个人经验为准，不同菜肴使用的原料、比例不同。传统脆皮糊调制原料与比例为：低筋面粉200克、淀粉40克、水200克、泡打粉10克、色拉油50克、盐2克。调制方法：先将面粉、淀粉、水混合后调制成糊状，再加入色拉油、泡打粉、盐搅拌均匀成半流体糊状。从糊的调制比例来分析，一般粉料的数量总和与水、油液体原料数量总和比例为1∶1。传统脆皮糊常用于脆皮鱼条、脆皮明虾、苔菜黄鱼等菜肴制作，此类菜肴相对简单，外表光洁细腻度和脆度一般，这是中式菜肴制作中最基本的一种脆皮糊调制方法。

在一些菜肴预制过程中也会用到这种脆皮糊，通过减少水的比例调制较稠的脆皮糊，使原料炸制后呈现外表圆整的形态。例如，在拔丝香蕉的挂糊预制过程中，就可以通过此类方法使香蕉外形圆整饱满，但需要注意不能让表皮涨发过大过薄，否则会导致表皮碎裂。

四、脆皮糊的创新工艺与菜肴制作

在菜肴制作工艺日趋精细和不断创新的今天，餐饮行业对脆皮糊的研究和改良也在不断升级。在传统脆皮糊的调制基础上进行改良，创新了多种别具特色的脆皮类菜肴。这里介绍几种具有特色的脆皮糊，运用到实际的菜肴制作中，创新菜品做法。

（一）香酥脆皮糊

配方比例为：面粉250克、澄粉50克、淀粉50克、泡打粉25克、蒜香裹粉250克、香辣风味粉25克、粘米粉35克、黑芝麻10克、植物油50克、水650克。在该脆皮糊的比例配方中，添加了具有蒜香、香辣风味的粉料，炸制后成品外形相对适合用来炸制鱼类或质地软嫩的肉类，可使菜肴呈现外皮酥脆的口感、诱人的色澤，并增加菜肴风味，起到去腥增香的作用。

（二）蝉衣脆皮糊

配方比例为：高筋粉150克、淀粉350克、糯米粉50克、马蹄粉50克、发酵粉15克、蛋清350克、植物油280克、水220克。该脆皮糊的淀粉数量多于面粉数量，并且用高筋粉来调制，用了大量的蛋清，与传统脆皮糊有较大的区别。它具有很好的延展性，成品能够涨发很大，并呈现薄如蝉翼的效果。

（三）蜂窝脆皮糊

配方比例为：澄粉150克，熟蛋黄2个、黄油40克、起酥油40克、开水230克。此糊属于一种特殊的脆皮糊，在调制手法、原料、成品口感和外形上，与传统脆皮糊和前两种糊不同，成品呈现蜂窝状，口感特别酥脆。适合用来炸制各种海鲜食材。

以上几种不同比例的脆皮糊都是经过不断改良和尝试形成的，具有独特的风味和效果，在菜肴的制作过程中适用于不同风格的原料和菜肴。除以上几种外还有很多不同类型的脆皮糊调制方法，在实际的菜肴制作中可根据菜品特殊性和需求来进行改良。