这些老外，怎么比我还懂中国菜

飞客流依

拉面“简直是魔术啊”

在顶乐兰州牛肉拉面职业培训学校的第一天，我兴奋得像个孩子，一口气就飞奔到6楼，换上白色的工作服，乖乖走进实操教室。我身边尽是身穿橙色镶边短款厨师制服、头戴纸制厨师帽的职业班学生，轮番练着撕面和揉面，乳白色的大面团为整个房间带来一股类似鸡蛋的微弱气味。

想当年，我到上海的第一个早晨，在浦东香格里拉酒店的早餐自助餐上第一次目睹手工拉面时就被惊艳到了，从那之后，学做拉面成了我的一大梦想。只见厨师抓住一长条软绵绵的面团的两端，双手一振一荡，大开大合，利落地把长面团抻出活力，再啪一声拍落在他身前的桌上。就那么拉扯几下，再随手扔入一锅沸水。简直是魔术啊。

2016年，我终于去兰州学习做拉面了——距离第一眼的惊艳已隔十多年！在那一星期里，我听从丁大师的教诲——他又瘦又韧，俨如拉制完美的拉面；也挨了不少刘大师的训斥——他矮墩墩，喜欢吹牛，俨如堆在地上的50斤装面粉。

我们总是从一斤面粉、一碗水开始。面粉倒在工作台上，当中挖出一个洞，把水倒进去，然后用精妙的手法完成一整套动作：揉面、撕面、捣面、搓条……直到面团摸上去非常柔顺、均匀，好像嚼了太久的口香糖。

可惜，兰州的郊区实在太无聊了，没别的能打发时间，我实在做不到仅仅为了通过考试而继续待一个月，每天重复同样的日程。我就这么撤了。

几年后，我在上海和一个澳大利亚厨师交上了朋友，他想学做拉面。“我在兰州上过拉面学校哦。”这么说的时候，我压根没意识到我高估了自己的记忆力。“哦，是吗？”他说，“那你做给我看看吧。”接下去的两小时里，我把面团搅和成一锅粥，把好几个步骤混在一起，炮制出一坨根本无法拉动的面粉和水的混合物。每一次叠面都叠错了，每一次揉捏都错位了，那位厨师朋友对我的敬佩肉眼可见地逐渐消退。搞到最后，我俩都放弃了，把面团扔了，出去找饭吃。

我上过拉面学校，还拜见了几位业界大师。我参与制作了一部纪录片，在兰州去过的拉面馆多到我自己都记不清。我知道很多关于拉面的事情，这话没错。但我还是拉不出来。（［美］沈恺伟，摘自《洋盘》，文汇出版社，新经典出品）

麻婆豆腐“大概是我最常做的一道川菜”

这道菜可谓荣耀加身，美名在外。它有个英文名字，直译过来是“麻子老太婆豆腐”。这是一道十分暖心又美味的家常菜，也是最出名的川菜之一，充分展现了四川家常菜中舍得放调料的特点。花椒让你的双唇有种愉悦的酥麻感，软嫩的豆腐滑溜溜地抚过你的喉舌。

有些人觉得豆腐淡而无味，很难发挥多样性，麻婆豆腐是对这种观点的有力还击。无肉不欢的人能享受这道菜；如果把其中的肉去掉，用菜来吊汤，素食者也会垂涎三尺。这大概是我最常做的一道川菜。

按照传统做法，麻婆豆腐里加的是牛肉末，但很多餐馆都用猪肉末替代了，就连成都也如此。我经常会做一道素麻婆豆腐：有了风味浓郁的豆瓣酱和豆豉，加不加肉都无所谓了。我曾经在悉尼用袋鼠肉末做过一次，竟然惊人地美味！（［英］扶霞·邓洛普，摘自《川菜》，中信出版社）

江南甜品“不腻，只有一丝幽微的甜”

江南很多传统的甜味吃食不会像西方的甜点那样叫人发腻，只是有那么一丝幽微的甜，比如，杭州龙井草堂有时候会端上桌的桃胶鸡头米羹，这道羹汤充满了诗情画意，有神秘的水下植物，还有桃树在特定季节以呼吸凝结的精华，调味只是稍微加了点蜂蜜。在西湖岸边休憩的人们喜欢喝一碗西湖藕粉，浓稠有光泽，撒上糖桂花和蜜饯丝，美妙极了。大部分江南甜品用的都是蔗糖，浙江和江苏就是蔗糖的重要产地；也可能加饴糖，那是属于古中国的甜味剂，经常用来制作果仁脆糖。要是有口福，你说不定能像我在浙江农村时一样，尝一尝野蜂蜜，这种深琥珀色的糖浆风味十分奇异丰富，带着老木头、焦糖和野花的芬芳；又有一股烟熏味，仿佛夜晚守在篝火旁；还有泥煤味，仿佛在品尝威士忌。（［英］扶霞·邓洛普，摘自《鱼米之乡》，中信出版社）

猪头肉“可爱的丑面孔”

有人给你一只猪头——这场面不会天天有。

小唐给我端上猪头时，我刚在国家级梅山猪育种中心的食堂里吃完红烧肉：梅山猪和杜洛克猪的杂交品种。我想看看鲜肉，因为这个品种以其致密的大理石纹、高脂肪含量而闻名于世。

我到上海嘉定市郊的这个研究型农场，就是想看看梅山猪那些可爱的丑面孔，上海有两种传统本土猪，梅山猪就是其中之一。据小唐估计，中国境内现在只剩下1000头梅山母猪。吃完午餐，小唐穿上特殊的靴子和白大褂，带我们参观“梅山王”的宫殿，俗称猪圈。我在好多围栏前挪不动步，给小唐家的猪仔们拍照，忍不住用娃娃音和它们说几句宝宝们听得懂的话。

畜牧专业毕业的小唐向我们讲述了照料家畜的细枝末节，从要不要给猪仔剪牙（在中国要，在欧洲不需要）到如果我们要烤猪该怎么买猪。在令人眩晕的幸福感中，下午的时光一眨眼就过去了。我亲眼见识了梅山猪，它们岂止是不丑，简直太可爱了，脸蛋皱巴巴的，超大的耳朵像蒲扇一样摇来摆去。我不介意把它们的肚子当午餐吃，但那张脸，怎么吃得下去呢？我把那只猪头放回了冰柜。

（［美］沈恺伟，摘自《洋盘》，文汇出版社，新经典出品）

砂锅狮子头“精华在于吸收了肉味的白菜”

我小时候的日本人还主要吃鱼、吃蔬菜而不大吃肉，所以在介绍中餐的书本里看到跟大人拳头一般大的猪肉丸子，留下的印象特别深刻，后来很多年都很向往。

从前住在香港的日子里，我每周一次去乐器店学弹琵琶，下课以后就到邻近的上海馆子点小笼包和砂锅狮子头吃，算是给自己的奖励。后来回日本定居，很难找到道地的上海菜馆，于是开始自己边看食谱边动手做红烧狮子头。用猪绞肉做的大丸子，跟西式汉堡肉饼相似，可是陪伴它的大白菜则充满独特的东方风味。

其实，吃砂锅狮子头的乐趣，超过一半都在于吃吸收了肉味的白菜片吧。虽然日本料理中的火锅也大多用大白菜，可是日本人不懂得先把它在烧肉丸渗出来的猪油里炒到稍有焦味，然后，在香喷喷的白菜片上倒点水，盖上锅盖焖煮片刻。这样做，后来在砂锅里慢慢炖煮的肉丸子和大白菜不僅不会干燥，而且会湿润、水汪汪的。可见吃砂锅狮子头，能享受到三种美味：肉丸子之美味、炒白菜的美味、汤汁的美味。

难怪我家大小吃狮子头的时候，一定要有一人一小碗白米饭在旁边等候着，为的不外是叫它一滴不漏地吸收掉无比美味的汤汁。（［日］新井一二三，摘自《这一年吃些什么好？》，上海译文出版社）