糖——舌尖上的甜蜜年味儿

2024-03-13王蕾

恋爱婚姻家庭·养生版 2024年2期

关键词：糖分糖浆坚果

王蕾

从某种意义上说，糖就是年的味道。

糖——春节“气氛组”之王

春节的气氛组担当，自然是五花八门的零食了。瓜子、花生、奶糖、坚果、点心、巧克力，别管在干啥，茶几必须满，嘴巴不能停。有道是：过年的气氛跟产生的垃圾成正比。

在众多气氛组成员里，很多人偏好的还是糖。别管亲戚问的问题多么刁钻，手里剥着糖，心里就不慌。不管电视节目多么无聊，嘴里有巧克力，依然能笑得很甜。糖分是锁在我们基因里的偏好，没有人逃得掉。

糖不止点燃着节日的气氛，还是人们的社交“重器”。生小孩报喜用糖，请满月酒用糖，慰问产妇、款待客人亦用糖。糖，是维系亲友感情的纽带。

我国的糖文化最早可以追溯到远古时期。《诗经》记载：“周原膴膴，堇荼如饴”。意思是周人迁徙到了周原地区，发现这里的土地肥沃无比，种出的瓜果蔬菜也和“饴”一样甜。可见，在周朝时期，人们就已经发现并提炼“饴”这种糖分了。“饴”，其实就是现在的麦芽糖。

北魏贾思勰所著的《齐民要术》一书中详细记载了饴糖制作的方法、步骤和要点，其中有“煮白饧法”“煮黑饧法”“琥珀饧法”等，方法是将大麦、小麦或其他谷类发芽煮熟后滤掉渣滓，再曝晒或熬煮浓缩而成。在蔗糖出现之前，饴糖是最甜的食物，由此产生了“甘之如饴”“含饴弄孙”等成语。

时至今日，我们还能够看到饴糖的身影，吹糖人所用的糖就是麦芽糖。每年腊月二十三是传统的小年，这天是祭灶王爷的日子，家家户户将灶王爷的纸像焚化，美其名曰“送灶王爷上天”。为了确保他上天之后只说好事，得用糖将灶王爷的嘴粘住，所用糖就是各家自己制作的饴糖——麦芽糖。

秦汉时期，随着丝绸之路的开放，制糖法有了新进展。刘歆《西京杂记》云：“闽越王献高帝石蜜五斛。”《本草纲目》中解释：“石蜜，白砂糖也，凝结作饼块如石者为石蜜。”高帝是誰呢？刘邦。可见在那个时代，石蜜是贵族的一大享受。

“糖”这个词最早出现于唐朝。唐太宗曾派人去其他国家学习先进的制糖经验，大大改善了糖的气味和品相，脱色技术也显著提高，以滴漏法将当时颜色很深的蔗糖过滤成了红砂糖，这在当时是一项很先进的技术。

真正的白砂糖在明清时期才出现。宋应星在《天工开物》里有记载：凡狄蔗造糖，有凝冰、白霜、红砂三品。糖品之分，分于蔗浆之老嫩。在制造白砂糖的工艺上，也有详细记录：先取蔗汁煎之，搅以白灰，成黑糖矣。仍置大瓮漏中，候出水尽时，覆以细滑黄土，凡三遍，其色改白。——这就是历史上有名的“黄泥法”。

尽管不少专著中记载了糖的制作、使用，但在很长的历史中，糖依旧是稀有的奢侈品。民间较少将糖用于日常生活，普通民众也不太能消费得起，糖多在节日庆典时才隆重出场，或被富裕人家当成保健品食用。一直到清朝中期，随着中国制糖业的发展，糖才走入寻常百姓家，成为大众舌尖上的美味。

过年吃的糖从哪里来

吃了那么多年的糖，你对糖了解多少？糖是如何从大自然中被提取的呢？

除了天然的蜂蜜外，许多种植物也在为人类“服糖役”——就是我们所说的“糖料作物”。

甘蔗：天选“打工糖”。甘蔗是当今世界第一大制糖作物，由它制的糖，产量占全球食糖的七八成。其糖分主要藏在多汁的茎秆中，通过压榨提取含糖汁液，再简单熬煮便可得到粗糖蜜。用沉淀、吸附等方法去除色素、杂质后，可得到黄糖、白砂糖、冰糖、方糖等精制糖。

甜菜：高冷蜜罐罐。甜菜根中含有的糖分，其实是甜菜御寒的秘密武器。在寒冬，甜菜会增加细胞液内的糖分，提高细胞渗透压，来防止冰晶刺破它的细胞。这让它比其他产糖植物更耐寒，而且越冷，它的含糖量越高。

糖槭：欧美小甜心。糖槭生长在温带，它会把叶片光合作用产生的糖类转化为淀粉，贮存在树干及根部，为漫长的冬日“囤粮”。落叶之后，贮藏的淀粉又被它慢慢转化为蔗糖。这些糖分不仅用来维持生存，还能增加细胞渗透压、抵抗寒冷，同时也可作为新叶萌发的养料。

玉米：粮食也甜蜜。除了特色糖料作物，粮食中也含糖。富含淀粉或纤维素的植物，如小麦、玉米、高粱等，通过催化水解，都可以获得糖。玉米耐贫瘠、耐干旱，产量高、栽培广，是成本最低的水解制糖原料。

果实糖：脆弱的甜。水果中富含果糖、葡萄糖。这两种单糖容易脱水碳化，难以通过高温浓缩的方法来提取。古人保存这两种糖的办法之一，是晒制果干。例如柿饼表面那层白霜，便是果肉中的葡萄糖和果糖随着水分蒸发而结晶析出了。

“代糖”：无糖也很甜。在植物中，除了糖，其实还有很多其他甜味物质。比如著名的代糖“木糖醇”，就是从白桦、橡树、玉米芯、甘蔗渣等原料中提取的甜味剂。早在现代工业能萃取这些物质之前，一些植物就已被人类利用，成为纯天然的“代糖”，比如甘草、罗汉果、甜叶菊等。

健康吃糖，避免“甜蜜陷阱”

我们都知道糖能充饥、补充能量，但很多人不知道，糖的用途不止于此。

糖有一定的药用价值，古代医书中记载了大量的用糖处方。糖还可抑菌防腐，帮助治疗外伤。古希腊时期，希波克拉底曾研究过蜂蜜的特性，它可以“清洁溃疡，软化嘴唇的溃疡，治疗痈和流脓的溃疡”。在中世纪晚期英格兰的城堡中，蜂蜜也是战争必需品。当士兵遇险受伤时，蜂蜜可以用来止血，加速伤口的愈合。其他糖也具有类似的功效。据相关学者研究，高浓度的糖不仅为皮肤提供了合适的清洁环境，还能清除伤口表面的污垢，减少气味。

除了治疗外伤外，糖还有着治愈心灵的功效。糖分进入人体后会产生多巴胺，这种物质可以刺激神经，让人轻松愉悦。所以有人说，没有什么坏情绪是一份甜品解决不了的，如果有，那就来两份。

既然糖如此重要，那为什么现在我们还要限糖呢？这里所限制的是添加糖和游离糖。在食品生产和制备过程中，添加到食品中的糖是添加糖，如白砂糖、红糖、玉米糖浆等。游离糖就是在食品中添加的单糖和双糖，如葡萄糖、蔗糖、麦芽糖等。

世界卫生组织发布的《成人和儿童糖摄入量指南》中建议，应当减少游离糖摄入量。在《中国居民膳食营养素参考摄入量》（2013版）中，成人和儿童可接受的游离糖摄入量每天应低于50克，最好控制在25克以内。

过年难免会多吃一些甜点，搭配水果、酸奶或者蔬菜有助于避免过于油腻。水果里面含有丰富的膳食纤维，酸奶里面含有益生菌，它们可以把甜食里我们不需要的成分清理掉。吃不健康食品时也来点健康食品，可以起到中和作用。

日常食品中含糖饮料、糖果、糕点、面包、饼干、果酱等也含有较多的添加糖，同样不可贪多。

春节糖果如何选

糖果一直是年货的标配，老辈人过年常备的有大白兔奶糖、花生牛轧糖、高粱饴软糖、传统椰子糖、大虾酥糖等。随着食品产业的发展，现在的糖果更是种类繁多，口味多样。那什么样的糖果相对健康呢？

中国农业大学食品科学与营养工程学院高级工程师刘毅称，糖分最高的是硬糖和软糖。硬糖糖含量都在90%以上，有的甚至達到98%。软糖糖含量达到85%以上，零蛋白质；口嚼糖脂肪含量在6%左右，糖含量可达85%；棉花糖，口感松软，入口即化，零脂肪，糖含量在80%左右。

硬糖和软糖维生素和矿物质含量很少，脂肪含量也极少，热量几乎都来自糖，所以吃它们，在营养上相当于吃白糖。

此外，大部分奶糖所添加的并非真奶油，而是氢化植物油制成的植物奶油，其中饱和脂肪占一半左右，可能含反式脂肪酸。吃这类糖果，相当于吃植物奶油加白糖。

有两类相对有营养的糖类——酥糖和巧克力可以选择。酥糖水分非常少，酥是因为其脂肪含量在10%以上。但因为其还含一定量的矿物质和少量B族维生素，因此相对有营养。巧克力脂肪含量通常可达40%以上，糖含量在50%以上，并含4%左右的蛋白质。微量营养素方面，巧克力含相当多的钾、钙和镁，还含一定量维生素B1和B2。

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红提醒大家，巧克力的营养和保健作用，与可可粉或可可原浆含量有极大关系。如可可成分超过70%，糖含量低，苦涩味重，颜色浓黑，对心脏健康有利；如果可可成分只有30%以下，且糖分高达50%以上，对心脏无益；如果某种巧克力过于廉价，营养成分还含“代可可脂”，最好不要购买。

专家建议，过年期间可以适量吃一些含多种坚果的糖类以及可可成分较高的巧克力。