丹参优质猪肉的营养保健特色研究

王际龙

（山东省莘县畜牧兽医事业发展中心，山东 莘县 252400）

莘县是我国养猪大县，年出栏100 万头以上。鉴于近年来生猪市场的波动和低迷，养猪业利润甚微以致亏损。为了从根本上摆脱养猪市场对莘县养猪业的绑架和制约，莘县提出了“丹参优质猪肉”的开发课题，使莘县养猪业在我国乃至世界范围内另辟蹊径，走出自己独特的生猪产业道路。利用预防心血管病著名的山东地道药材丹参为主要原料，在中医脾主肌肉和现代生物技术原理指导下，经过中药低温萃取——微生态平衡发酵技术，配制丹参风味饲料，在生猪屠宰前饲喂和宰后中药熏蒸排酸处理，生产丹参绿色优质猪肉。丹参风味饲料不仅能改善猪肉品质风味，而且还可以取代生猪饲喂过程中使用的预混料，在改善猪肉品质的同时，增加生猪生长速度和饲料报酬率。

1 材料与方法

1.1 材料

本试验分6 个试点，每个试点10 头猪，分为试验组和对照组，每组 5 头。饲养试验共50 d。试验组将取10%的中药发酵浓缩饲料和1%的风味保健优质化中药方，按常规比例加入豆粕、玉米、麦麸到100%，混合均匀，当日饲喂；对照组以常规方法饲养，即4%的市售预混料按常规比例加入豆粕、玉米、麦麸到100%，混合均匀，当日饲喂。做好试验记录，即试验期体重变化、日消耗饲料、参试猪采食情况和健康状况等。丹参优质猪肉浓缩饲料由10%的中药发酵浓缩饲料和1%的风味保健优质化中药方。屠宰时间为2014 年10 月27 日。

在这6 个试点的饲养标准、饲养管理条件基本一致的情况下，根据前期实验阶段的数据积累，选取强发（古云，GY）、台头（古城，GC）和洪顺（王奉，WF）3 个试点，取试验组的参试猪5 头，绝食24 h 以后屠宰。各试点的参试猪日龄见表1。

表1 各试点参试猪日龄 （d）

1.2 方法

1.2.1 屠宰工艺 采用心脏放血致死, 温水脱毛、去头、去蹄，开膛、去掉内脏、劈半、分割、予冷、排酸、包装、速冻、贮存。

1.2.2 采样部位 化学分析取样：五花肉是在10～15 肋骨间采集的脂肪与肌肉相间分布的肉，背最长肌是在10～15 胸椎间采集的通脊肉。将采自同一试验组不同猪只的同一样品切成碎块，等分混合，取样1 kg，送往青岛谱尼测试有限公司和中国农业大学食品科学与营养工程学院进行营养成分和特效保健成分的分析测定。对照组采用山西省长治县洁思养殖有限公司普通猪肉的对应样品。

2 结果与分析

2.1 背最长肌营养成分和特效保健成分的检验结果与分析

经青岛谱尼测试有限公司和中国农业大学食品科学与营养工程学院检验分析，丹参优质猪肉的背最长肌中蛋白质25.7%（25.3%～26.0%）、脂肪 1.7%（1.2%～2.0%）、胆固醇 51.4%（47.0%～55.2%）、硫胺素（ⅤB1）0.74 mg/100 g（ 0.56 ～0.93 mg/100 g）、 核黄素（ ⅤB2）0.15 mg/100 g （ 0.11 ～0.20 mg/100 g ）、 烟酸（ⅤB3）8.09 mg/100 g（6.72～10.0 mg/100 g）、吡哆素（ ⅤB6 ） 0.21 mg/100 g （ 0.19 ～0.23 mg/100 g ）、 锌 11.60 mg/kg （ 10.9 ～12.3 mg/kg ）、 硒 0.20 mg/kg （ 0.17 ～0.24 mg/kg）、铬0.2 mg/kg（0.2～0.3 mg/kg）、总皂苷12.7 mg/100 g（12.0～14.0 mg/100 g）和总黄酮5.2 mg/100 g（4.3～6.7 mg/100 g）；以山西省长治县洁思养殖公司普通猪肉的对应样品和网上公布数据均值为对照（健康百问网·营养www.jkwhy.cn/yingyang/），普通猪背最长肌的各参数为：蛋白质21.5%（20.2%～22.7%）、脂肪4.6%（1.3%～7.9%）、胆固醇59.7%（55.0%～64.4% ）、 硫胺素 0.47 mg/100 g 、 核黄素0.12 mg/100 g 、 烟 酸 5.20 mg/100 g 、 锌9.75 mg/kg（2.30～17.20 mg/kg）、硒0.05 mg/kg（0.005 ～0.09 mg/kg）、总皂苷 12.7 mg/100 g（12.0 ～4.0 mg/100 g）和总黄酮 5.2 mg/100 g（4.3～6.7 mg/100 g），具体结果见表2、3。

表2 背最长肌、五花肉中丹参优质猪肉与常规猪肉营养成分比较 （%、mg/100 g）

表3 背最长肌、五花肉中丹参优质猪肉的总皂苷和总黄酮含量表 （mg/100 g）

丹参优质猪肉的背最长肌比普通猪背最长肌蛋白质增加4.3%，脂肪降低2.9%，胆固醇降低8.3%，硫胺素增加0.27 mg/100 g，核黄素增加0.03 mg/100 g，烟酸增加2.89 mg/100 g，锌增加1.85 mg/kg，硒增加0.15 mg/kg。丹参优质猪肉的背最长肌中蛋白质、硫胺素、核黄素、烟酸、锌、硒等含量比普通猪背最长肌分别提高20.0%、56.7%、25.0%、55.6%、19.0%、314.0%，脂肪、胆固醇分别下降63.8%、13.9%。

2.2 五花肉营养成分和特效保健成分的检验结果与分析

分析检验结果显示，丹参优质猪肉的五花肉中蛋白质13.1%（11.2%～16.0%）、脂肪46.1%（28.0%～63.2%）、胆固醇 43.3%（39.7%～50.3% ）、 硫胺素 0.29 mg/100 g （ 0.18 ～0.48 mg/100 g）、核黄素 0.15 mg/100 g（0.13～0.18 mg/100 g）、烟酸 3.61 mg/100 g（2.89 ～4.76 mg/100 g）、吡哆素 0.08 mg/100 g（0.06～0.09 mg/100 g ）、 锌 11.63 mg/kg （ 9.7 ～13.6 mg/kg ）、 硒 0.13 mg/kg （ 0.10 ～0.14 mg/kg）、铬0.6 mg/kg（0.4～0.8 mg/kg）、总皂苷7.2 mg/100 g（4.0～9.7 mg/100 g）和总黄酮5.5 mg/100 g（4.7～7.0 mg/100 g）；对照普通猪五花肉的参数以山西省长治县洁思养殖公司普通猪肉的对应样品和网上公布数据均值为对照，普通猪五花肉的各参数为：蛋白质10.0%（9.3%～10.7%）、脂肪48.6%（38.1%～59.0%）、胆固醇102.3% （ 99.5% ～ 109.0% ）、 硫 胺 素0.09 mg/100 g、核黄素 0.04 mg/100 g、烟酸2.40 mg/100 g 、 锌 9.75 mg/kg （ 1.61 ～15.90 mg/kg ）、 硒 0.04 mg/kg （ 0.004 ～0.07 mg/kg ）、 总皂苷 7.2 mg/100 g （ 4.0 ～9.7 mg/100 g）和总黄酮 5.5 mg/100 g（4.7 ～7.0 mg/100 g），具体结果见表2、3。

丹参优质猪肉的五花肉比普通猪五花肉蛋白质含量增加3.1%，脂肪含量降低2.4%，胆固醇含量降低58.9%，硫胺素增加0.20 mg/100 g，核黄素增加0.11 mg/100 g，烟酸增加1.21 mg/100 g，锌增加8.76 mg/kg，硒增加0.04 mg/kg。丹参优质猪肉的五花肉中蛋白质、脂肪、胆固醇、硫胺素、核黄素、烟酸、锌、硒等含量比普通猪五花肉分别提高30.7%、225.9%、275.0%、50.6%、32.9%、242.3%，脂肪、胆固醇降低 5.0%、57.6%。

3 讨论与结论

通过以上对丹参优质猪肉的背最长肌和五花肉分析可以得出以下结论：

（1）丹参优质猪肉是一种高蛋白的优质猪肉，肉中蛋白质的含量是普通猪肉蛋白质含量的1.2～1.3 倍，其中背最长肌中蛋白质含量达到了25.7%，五花肉中蛋白质含量达到了13.1%。

（2）丹参优质猪肉是一种低脂肪的优质猪肉，肉中的脂肪含量比普通猪肉中的脂肪含量减少了5.0%～60.0%，其中背最长肌中脂肪含量是1.7%，五花肉中脂肪含量是46.1%。

（3）丹参优质猪肉是一种低胆固醇的优质猪肉，肉中的胆固醇含量比普通猪肉中胆固醇含量的减少了13.9%～57.6%，背最长肌中的胆固醇降低至51.4 mg/100 g，五花肉中的胆固醇降低至43.3 mg/100 g。

（4）丹参优质猪肉是一种富含具有保健作用的皂苷、黄酮的优质猪肉，皂苷、黄酮是丹参猪肉中的特效保健成分。

（5）丹参优质猪肉是一种富含多种B 族维生素的优质猪肉，肉中的多种B 族维生素含量比普通猪肉中多种B 族维生素含量的增加了1.25～3.25 倍。

（6）丹参优质猪肉是一种富含多种活性微量元素的优质猪肉，肉中的多种活性微量元素含量比普通猪肉中多种活性微量元素含量的增加约1.2～3.4 倍。

综上所述，丹参优质猪肉是一种富含具有保健作用的皂苷、黄酮以及多种B 族维生素和活性微量元素的高蛋白、低脂肪、低胆固醇的天然保健优质特色猪肉。因此，丹参优质猪肉是一种具备补肾养血、滋阴润燥、丰肌泽肤之功效，正如《本草备要》指出“猪肉，其味隽永，食之润肠胃，生律液，丰肌体，泽皮肤，固其所也。”

除此之外，据介绍丹参优质猪肉还具有的保健功能仅供参考：

（1）预防高血压、高血脂、高血糖和心脑血管病等。丹参优质猪肉中含有皂苷、黄酮、烟酸、硒和三价铬等成分，从各个途径作用于血管系统和血脂代谢以及血糖代谢酶系统，在扩张血管、保护心脑血管、降低血糖血脂、清除血清胆固醇等方面有着特别功效，起到了预防高血压、高血脂、高血糖和心脑血管病等的作用[1-6]。

（2）提高人体免疫能力和预防多种类型的癌症等。丹参优质猪肉中含有皂苷、黄酮、锌和硒等成分，在一定的范围内能增强机体的非特异性免疫功能，促进某些细胞因子的分泌，活化免疫细胞，同时抑制相关酶的活性、降低肿瘤细胞耐药性、诱导肿瘤细胞凋亡，起到预防多种类型的癌症等的作用[1-6]。

（3）美容驻颜和延缓衰老。人随年龄增长，体内自由基增多。自由基在体内可直接或间接地发挥强氧化剂作用而与机体内核酸、核蛋白和脂肪酸相结合，转变成氧化物或过氧化物，使之丧失活性或变性，细胞功能发生障碍，引起机体逐渐衰老或病变。丹参优质猪肉中含有丰富的黄酮和硒等成分，它们有较强的抗氧化自由基作用，可以通过抑制和清除自由基和活性氧来避免氧化损伤[4-6]。另外，由于丹参优质猪肉有多种维生素和锌的存在，也可以通过人体细胞生长、分裂和分化等过程，促进生长发育与组织再生。