新市羊饺

杨振华

秋冬吃羊，滋阴壮阳。秋冬时节，浙江省湖州市德清县东部的新市街头，酱羊肉的鲜香味越来越浓。

新市酱羊肉选用的是周边水乡饲养的湖羊，带皮一起烧，配料考究，羊肉肥而不腻，鲜香酥嫩，色泽红亮，味美可口。每年农历的八月十八，新市的饭店就开始宰羊卖羊肉，俗称“开羊刀”。只要一开羊刀，一时间，镇上食客云集。

新市人称酱羊肉为“羊饺”，大概是将羊肉切块红烧，如同下在锅里的一个个饺子一般。当然，切成块的羊肉比北方的饺子要大得多；酱羊肉也非单纯水煮，而需精心烹调。起锅煮羊肉，锅底用甘蔗梢或皮垫底，能防止羊肉煳锅，同时甘蔗可以增加自然的甜鲜味。烧酱羊肉作料很重要，要倒入酱油、黄酒、老姜、茴香、桂皮、红枣等，还不能忘记放冰糖，去腥提鲜。随后，羊肉入锅加汤，放上竹帘压实。如果肉多锅满，可以围上蒸圈加盖，先旺火烧，后微火焖，直至羊肉酥而不烂，香味飘上街头。

出锅的酱羊肉拆骨装碗，淋上汤汁，撒上蒜末、红椒末，可谓色香味俱全。那酱羊肉连带着皮，一口咬下去，软烂细腻，带着微甜，完美俘获江南人的味蕾。

当地的居民，有的大清早就坐到小酒馆，叫上一份羊饺，喝一壶黄酒，再吃上一碗阳春面，悠然自得。如同扬州人喝早茶，只是新市人把茶換成了酒。他们或聊天，或谈生意，把美食、休闲与工作和谐地结合在一起，当享用完一顿美味的羊饺或大酥羊肉面，或许一桩生意也谈成了。

如果是宴请外地贵客，那就更为隆重了—一定得上全羊宴，有酱羊肉、炒羊肝、羊羹等20多道美味，可谓琳琅满目，让人大饱口福。

入冬后，剩余的酱羊肉还可以做成羊糕，也叫羊肉冻。新市人对其有一个特别的称呼，叫枕糕羊肉。这是酱羊肉的冷食。把酥软的羊肉打散，和羊汤一起放在方形模具或器皿中，冬日的寒冷自然将羊肉冷冻成了羊糕。羊糕切成薄片，入口凉润软滑，有微微的弹性，还有果冻般的丝滑感，让人回味无穷。如今有冰箱，更是随时可以制作羊糕了。

每一种美食都是有传统的。据说，南宋丞相游似的孙子游泽就在新市开设顺风餐馆，经销“顺风羊肉”。到了近代，上海开埠，新市的羊皮、羊毛源源不断地运往上海，出口国外，带动了新市羊肉的消费，新市的餐馆几乎都卖羊肉。

最为著名的是创始于清朝同治年间的张一品，创始人是宁波人张和松。据新市的韦秀程先生介绍，张和松和他兄弟到新市创业，合开了一家名为“张裕泰”的饭店，主营羊肉，生意兴隆。后来，两兄弟分家，张和松的羊肉店更名为“张一品”。张一品，一品当朝的意思，名字响当当，生意一如既往，张裕泰却经营不善，逐渐退出市场。后来，张一品还把分店开到周边临平、塘栖等地，甚至以“仙鹿”牌商标在上海的报纸上宣传罐头产品，产品远销东南亚，赢得了过硬的口碑。

现在，每到秋季开羊刀的时候，新市人都会举办羊肉黄酒节，如同重要节日一般隆重。他们曾把羊肉铁锅架到了杭州，把戏唱到了吴山广场，向省城市民吆喝，展示新市酱羊肉的鲜美。

当然，百闻不如一尝。如果你有机会到新市，一定得亲口品尝一番新市第一美味—羊饺。