产教融合背景下“课堂改革”的探索与实践研究※——以“面点制作课程”为例

王蓓 王 萌

(江苏旅游职业学院,江苏 扬州 225000)

党的二十大报告指出,办好人民满意的教育,加快建设高质量教育体系,发展素质教育,促进教育公平。把这些要求落实到实践中的抓手之一就是深化教育教学改革。课堂是教育教学过程十分重要的环节,只有将教学改革深入课堂,才能增强职业教育的适应性,从而提升高职院校的教育质量[1-5]。为充分发挥课堂育人主渠道作用、深化课程建设、推进三教改革、打造高质量课程与高水平课堂,本文以中西面点工艺专业的核心课程“面点制作”的课堂改革为例,从依托企业打造有岗课堂、转变模式打造有效课堂、数智转型打造有景课堂、聚焦素养打造有情课堂、立体评价打造有感课堂等方面探索烹饪专业课堂改革的路径与策略。

1 课堂改革的内涵

“改革”这一词的内涵可谓是十分丰富,其所对应的英文单词是“revolution”;但是从拉丁语的原词来看,改革一词表示“一种旋转的运动”。在此基础之上,该词便引出了另外一层含义,是指在一定条件下发生的彻底改变。由此得出,“改革”可以被认为是事物在某种转换过程中而产生的结构性改变。课堂教学改革指的是为提高人才培养质量、对课堂教学活动进行的广泛而深入的改革。陈宝生在《努力办好人民满意的教育》一文中指出,要“深化基础教育人才培养模式改革,掀起‘课堂革命’,努力培养学生的创新精神和实践能力”,由此拉开了课堂改革的序幕,并推出大学课堂教学改革即为提升高等教育人才培养质量,对大学课程教学活动进行广泛而深入的改革[6]。

2 课堂改革的必要性

首先,政策的持续导向是课堂改革的实然要求。《职业教育提质培优行动计划(2020—2023年)》文件强调:推动职业学校课堂革命,适应生源多样化特点,将课程教学改革推向纵深。职业教育类型化对职业院校开展课堂改革提出了新的要求,要坚持以学生为主体,以产教融合促进技能形成,培养高素质技能人才。其次,“三教”改革是课堂改革的应然要求。推进课堂改革不仅仅是教育部门落实“培养什么样的人、如何培养人以及为谁培养人”的重要举措,也是各类院校积极推进教学改革的重要内容。改变传统单一的教学模式,立足学生真实的工作场景,进行课堂改革是实现教学改革的根本途径[7-8]。

3 课堂改革的路径探索

3.1 依托企业,打造有岗课堂

有意义的学习关键在于在新概念、新知识和学习者先前获得的认知结构之间建立非任意的实质性联系[9],而教学内容的重组便是其途径之一。“面点制作”是中西面点工艺专业的专业核心课程,在确定教学内容整体设计之前,首先对中西面点工艺专业所对应的工作岗位进行深入剖析,之后根据企业岗位调研所明确的真实岗位需求与典型工作任务,对教材内容进行重构化处理。

教学内容重新整合划分为四个模块,16个项目,共64学时。以第三模块为例,包括4个项目,共计16学时。本模块选取与国潮风契合的油酥面团。四个项目分别以油酥的呈现特点作为载体,从品国潮酥点魅力、悟酥点文化、探起酥原理、析技术要点、策主题设计、展创新作品等方面循序渐进展开学习。重构后的教学内容以真实任务为载体、以与岗位能力需求精准对应的工作内容为驱动进行模块化教学。具体教学流程见图1。

图1 教学流程图

教学内容在满足岗位需求的前提下,秉承开放共享的理念,可进一步融入社会热点、焦点,做到活页教材持续更新,教学内容不断优化。Han Cao 等人研究发现,传统的教学模式和落后的课程内容是存在问题的,而通过人工智能进行教学目标的重塑以及课程内容的重新整合可以大大提升学生对于课程的满意程度以及对于知识的好奇心[10]。因此,可以将Han Cao 等人的研究结果作为基础,探索通过人工智能将烹饪专业课程的教学内容与目标进行重新整合,以此来提升学生的学习兴趣和教学效果。在选择各类教学方法时,还应注重课堂观察以及学生反馈[11],以便找到与本门课程和教授对象相适应的最佳教学方法,进一步提升教学质量。

与此同时,通过配备“双导师”的方式积极推进现代学徒制。突出与企业及非遗大师工作室的深度合作,实现工学结合。学生通过校内外导师,强化职业认知与体验、岗位训练、职业能力锻炼,进而促进和完善学生全面发展与个性成长,实现课堂与岗位的紧密结合。

3.2 转变模式,打造有效课堂

3.2.1 以学情分析为基础,精准定位教学目标

课程开始之前,教师针对课程所需专业能力设计调查问卷,通过对待授课专业全体学生进行调查与学习测试,将学情分析总结为“三大基础三项特点,两点不足”;三大基础指知识基础、能力基础和素质基础;三项特征指“两异一同”的学习特征,“两异”指学生需求的差异性和层次的差异性,“一同”指学生注重应用的相同性。两点不足指学生关注度和国潮融入有所欠缺。根据以上学情分析结果,同时依据人才培养方案,对照课程标准,对接岗位需求,确立知识目标、能力目标、素养目标三维教学目标,具体见表1。

表1 三维教学目标

3.2.2 创新教学方法手段,提升课程思政内涵

教学方法是教师实施课程教学的途径和手段[12]。常用的教学方法有比较教学法、项目教学法、行动导向教学法、任务驱动教学法、情境教学法、目标教学法、启发式教学法、案例教学法、合作学习教学法、话题式教学法、问题教学法、讨论教学法、理实一体化教学法、头脑风暴教学法、讲授教学法、主体教学法、谈话教学法、演示教学法、发现式教学法、张贴版教学法等。

结合“面点制作”课程的特点,遵循“以学生为本”的基本原则,完成教学方法的创新。以模块三为例,采用的教学方法主要有任务驱动法,也就是将再现式教学转变为探究式学习,使学生处于积极的学习状态;此外还采用了理实一体化的教学方法,打破烹饪专业理论课和实训课的界限,做到理中有实,实中有理,让学生知其然并知其所以然,充分调动学生的学习兴趣。通过将油酥与时下热点国潮有机融合,从单酥到创意酥,从亲情到家国情,双线并进,使得学生在专业能力提升的同时增进民族情怀。

3.2.3 基于知识架构与能力培养,整体构建教学策略

本模块基于“产业导向的多元化知识架构+能力导向的专业化实践迁移+融合导向下的创新素养培育”理念,构建一核三融情境探究模式。以国潮文化引领为核心,形成课岗、课证、课赛三线融合。有效融入智慧资源,包括活页式教材、互动软件、资源库平台、文化传承平台、虚拟仿真平台等,在任务驱动、实验探究等教学方法的运用下,实现教学重难点的突破。

3.3 数智转型,打造有景课堂

20世纪60年代初至80年代中期,计算机主要用于利用图形动画和模拟等快速计算的演示功能帮助教师解决教学中的一些困难。这是信息技术在教育中应用的第一个发展阶段。发展至今已经出现了四种新兴信息技术,即大数据、云计算、人工智能和互联网+教育,这些新兴信息技术在教育应用形式上具有前所未有的特点和优势。例如,大数据可有效实现教学、个性化学习、评估和精准科学管理;云计算机可以支持跨越时间、空间和区域的高质量教育资源的共建共享,以促进各地区的教育水平均衡发展。人工智能可以拓宽视野为各级教育的改革和创新提供思路以及实现创新的各种工具和手段[9]。获得或实现这些功能特征和优势,是世界各国通过教育信息化大力推进教育现代化的一贯目标。将这些新兴信息技术应该用到教学过程当中可有效推动课堂改革进程。

3.3.1 实物引理、动画明理、实验寻理、宝典梳理,层层深入明原理

通过实验探究,让学生明白为何会形成酥层;紧接着通过flash动画将复杂的原理变得直观生动;老师再通过层酥宝典达到强化理解、深化领会的效果。如此化难为易,化繁为简,层层深入解决难点明原理。以项目二“锦酥传情寄相思”之半暗酥、明酥制作及设计为例,通过《海棠之约》影片赏析,一是近距离感知海棠的魅力,为海棠酥的制作打下基础;二是深入感知叶圣陶与冰心的友情,让学生感悟正确的友情观,在完成半暗酥和明酥的过程中形成正确的人生观和价值观。随后以小组为单位完成海棠酥、荷花酥的制作,在制作过程中,通过动画、实验探究等活动,分析油酥的起酥原理,将抽象的原理生动化、形象化、直观化,并通过原理解析促进学生在制作过程中实现酥层薄如纸片的成效。同时引导学生对照《健康中国2030规划纲要》探讨不同制熟方法对油酥含油量的影响,在理实一体中实现知行合一、精益求精,学以致用。

3.3.2 资源引进、合作为径、规范为准、营养渗入,多维融合促躬行

在油酥面团制作的过程中,对接企业标准,规范操作流程,并以技能大赛作品为引领,将创新设计思路、理念、技法融入作品设计制作当中,达到岗位操作情景再现、技能大赛情景再现的效果,在岗课赛证融合互促中化解难点。同时,将“团队精神”“工匠精神”“节约意识”“营养卫生”等元素有机渗入教学中。在激发学生学习兴趣和主动探究能力的同时,提升职业素养,升华价值引领,让学生怀匠心,具匠能,明匠德。

3.4 聚焦素养,打造有情课堂

在教学过程中厚植情怀,打造知、情、意、行活起来的有情课堂。以模块三为例,课前领取任务,课中理实一体,课后实践拓展。课中,通过品国潮酥点魅力、悟酥点文化内涵、探起酥原理、析技术要点、策主题设计、展创新作品等环节,利用“言”、抓住“形”、进入“境”、激起“情”、体验“趣”,打造出“四动四活”课堂。一是激发“主动”,利用信息化手段,带领学生进入“中华制酥局——国潮大赏”展区虚拟空间,引发学习国潮酥点情感共鸣,让课堂气氛活起来;二是引发“互动”,通过“国潮酥点复兴路径探讨,酥皮神奇变化实验探究”等活动,引导学生从专业的视角去观察、发现、探索、领悟国潮酥点的魅力,点燃智慧火花,让学生思维活起来;三是触发“联动”,在国潮酥点的制作、设计与展示中,充分挖掘文化内涵,深入剖析起酥原理,在理实一体中实现知行合一,让学习成效活起来;四是抒发“心动”,将亲情、友情、爱情和家国情融入四个项目,以小爱成就大爱。以此将知识传授、素质提升与思想政治教育紧密结合。

3.5 立体评价,打造有感课堂

课堂教学的出发点与归宿是学生的学习与发展,课堂教学的效果也应以学生的学习效果作为评价指标。在课堂教学过程中,教师通过承载着对学生的认可与鼓励的、具备积极情感色彩的言语行为来增强学生的课堂学习动机以及学习积极性。为系统地呈现学生的学习效果,依据教学目标,本单元采取多元评价的方式。通过主体多元、客体多元、方式多元,可视、立体、多维的过程性评价让学生即时调节学习策略,教师因材施教,对学生的学习整体、个体、具体活动学习情况进行数据追踪,科学分析,实现增值评价。

3.5.1 构建多维过程评价机制

在构建评价标准时要注重学生学习状态与情感体验,同时尊重学生人格特质与个性差异,以此促进学生全面发展与特色发展。评价主体除了教师评价、学生自评和组间互评外,对接大赛及考证标准,并引入企业导师,对拓展项目进行评定,使得评价更加客观公正;评价客体包含了职业知识、职业能力、职业素质,进而让评价更加系统完善。

3.5.2 建立及时可测评价体系

利用职教云和问卷星完成基础数据的采集,同时采用多维智评平台对各种数据进行汇总。通过多种信息化手段相结合的方式,使得所采集的数据能够及时有效的反映出学生的真实学习状况。以此用好评价结果,进而促进教师提高素养,实现多维指导与批判反思相统一。

4 课堂改革的成效

4.1 知识达成度全面增强

通过“国潮秀给你看”“颜究所”“油酥分类游戏”“为五仁月饼打call”“巧用边角料”等贴合学情的教学设计,激发了学生的学习内驱力,学习效果明显提升。课程重难点通过多种技术手段、多样教学活动的有机融合,得到有效突破与化解。通过四个项目的持续实施,使学生的学习成绩呈现稳定增长。

4.2 五大核心能力大幅提高

五大核心能力即国潮酥点的制作能力、问题分析能力、文化融入能力、创新设计能力、企业推广能力,通过四个层层递进的项目实施得到了大幅提升,通过品、悟、探、析、策、展递进式的教学流程达成了培养学生厚人文、会制作、明原理、能创新、善表达的教学目标。

精于工、匠于心、品于行、化于文,育德修技,增强了文化自信、增进了爱国情怀。

4.3 五维综合素养有效增进

教学结束后对课程的获得感从职业性、教育性、实践性、应用性、创新性五个维度设计了课程质量问卷量表,由统计数据可知,学生五个维度的职业获得感得到极大的深化与提升。

5 特色与亮点

5.1 文化浸润贯穿始终

本课堂改革案例紧扣守正创新、实现复兴这一主旋律,形成了文化与技艺双管齐下,素养与专业并驾齐驱的育人氛围。以酥点中的国潮元素、非遗文化唤起中国自信,以劳动实践培育学生勤劳、踏实、奋进的中国精神。

5.2 课程进阶四度延伸

在课程设计过程中注重课程的四度拓展,分别为以酥点文化提升高度,以原理解析挖掘深度,以3D打印等现代技术的运用拓宽广度,以技术迭代提升精度,从而为国潮酥点的复兴奠定坚实的基础。

5.3 岗课赛证融合互促

5.3.1 课岗融通

积极推进现代学徒制,配备“双导师”。突出与企业及非遗大师工作室的深度合作,实现工学结合。学生通过校内外导师,强化职业认知与体验、岗位训练、职业能力锻炼,进而促进和完善学生全面发展与个性成长。

5.3.2 课赛融通

结合烹饪技能大赛对学生能力、素质的要求,整合教学内容,优化教学流程。如将大赛中山羊酥挑毛手法嫁接到传统天鹅酥的制作中,激发学生创新潜能,突破创新瓶颈。

5.3.3 课证融通

对接四级中式面点师考证需求,将考核标准有机渗透,让学生对标,规范操作,促进学生职业能力的提升。

6 课堂改革的反思

6.1 基于教学反馈,进一步对接岗位需求,实现教学持续优化

教学内容在满足岗位需求的前提下,应秉着开放共享的理念,进一步融入社会热点、焦点,做到活页教材持续更新,教学内容不断优化;教学方式在确保特色有效的情况下,突出分层、趣味,让师生互动,生生互动变得更加畅通。同时针对学生特点,推送个性化资源,激发个性潜能发展。此外,还应根据学生与企业反馈,进一步加强教学内容与岗位需求的对接,持续优化教学设计。

6.2 对接行业发展,进一步彰显产学融合,促进教学成果转化

新工艺、新方法、新技术促使中式面点不断迭代更新,今后应进一步推进学生学习成果转化,将国潮酥点推出校园,推入市场。同时将沿着文化传承、文化融入、文化创新之路,用酥点讲好中国故事,让酥点在国潮的新天地里大放异彩。

7 结语

课堂改革需要新的管理和维护方法,其关键思想在于教材要整合、紧凑,并应建立主体间的联系,以扩大学生对世界整体图景的科学观念的认知范围,形成多方面的创造性人格[13]。而大学课堂改革的主要策略就是建立新型的师生关系、打造新型的课堂文化、构建新型的教学评价。本文以中西面点工艺专业学生为研究主体,结合本校三全育人的目标,对中西面点工艺专业的专业核心课程“面点制作”的课堂改革进行了探索与实践。本次课堂改革教学使得学生的知识达成度全面增强、五大核心能力大幅提高,职业性、教育性、实践性、应用性、创新性五维综合素养有效提升。通过本课程的课堂改革,有效提高学生的课堂参与度,增强学习效果与学生满意度。同时为高职烹饪专业其他课程的课堂改革提供参考。