年味十八拍

记者 陈佳慧

一月底，春节迟迟未到。城里已经升起了过年的气氛。

想到过年，无非吃喝玩乐，但吃喝二字，始终放在最前头。只是如今遇到一个颇为严肃的问题——以前稀罕的山珍海味、大鱼大肉早已成为餐桌常客，这年味，从哪里品味？

年味之“味”，可能不只在舌尖。这座城市的人，原本过日子就细致，遇到春节，更不可能粗放地“囫囵吞枣”，而是颇为懂得用手上功夫，演绎一段细腻绵长的“耳鬓厮磨”，又仿佛一首江南小调，有着水磨腔调，又有段段节拍。

古曲有“十八拍”，而如果年味有“十八拍”，从准备时的芬芳，到团圆饭的迸发，再到新年里的甜蜜，三段“乐章”里，真是各有美妙滋味。

前“六拍”的铺垫：做蛋饺、灌香肠、泡笋干

或许是因为冬至就要逛市集，尤其是风物市集，各家早早就顺带筹谋为春节的腊肉、火腿、香肠等进行“优选”了。

有些事情是等不及的，比如提着上好的猪肉去熟识的铺子定制香肠，毕竟从下单到通知提货，往往需要半个月的时间。苏式香肠，讲究一个猪肉料足，酒味芬芳。肉要切上猪腿肉打碎，酒要淋上最好的白酒，再搅拌加调料。六斤重的“准香肠”挂起来风干，最后“凝练”成三斤重的苏式香肠。

同样需要提前准备的是泡发笋干。苏州人有句老话：“一乱弗乱，先浸笋干。”不管准备过年的事情有多少，切记先把淘米水留下，泡发笋干。笋干一泡，心也定了，节奏也顺了，年味更是慢慢起来了。春节里的笋干烧肉，是如今还保留着年味的一道菜肴。毕竟不是逢年过节，谁愿意进行每周换一次淘米水，连续浸泡三个礼拜的复杂工序，还只为搭配着烧一碗肉。

至于咸肉，虽然不算新年限定，但的确是从隆冬到开春少不了的味道。年夜饭里，要是没有一盘最朴实无华的清蒸咸肉，一些阿叔可能会感觉少了滋味下酒。至于什么时候腌肉，老苏州人又说了：“小雪腌菜，大雪腌肉。”话是这么说，晚一些无妨。咸肉的风味，除了粗盐酝酿出的咸味，还在于花椒、八角、白酒等凝结出的香味。要把咸肉腌好、入味，且不会被江南冬天的湿冷“侵蚀”发霉，就要在容器上结结实实压上重物，完成腌制后再拿出来晒晒太阳。挂在室外的咸肉外表朴实，毫无香气，但上了桌，浓郁咸香的滋味配什么菜都挡不住。有些人家门口，和咸肉挂在一起的，还有腊鸡和腊鸭，搭配出年夜饭的风物组合。

大大小小的笋干拿出来，准备“入水”

炸熏鱼的香味，是春节的序章

随着春节的临近，尤其是“临门一脚”时，有香气的年货出现了。比如此时蛋饺该做了，熏鱼也该炸了。以前，苏城里的许多单位发的年货里会有一条大青鱼。硕大的鱼身用绳子挂在自行车车头，成为腊月里的一景。这样的大鱼，用来腌制了炸成熏鱼则是极好的。调好卤汁，酱油、糖、葱、姜都不能少，准备油锅，此时倒油也绝不吝啬。随着“刺溜”的油炸声响，在卤汁里腌制过的鱼块瞬间迸发出芳香。这是足以让人陶醉其中的诱人香味，其“残忍”程度甚至用一个场景可以说明：如今更多家庭都会去老街或菜场买现炸的，人们站在爆鱼店门口排队，时间再长都像是一种享受，只因百米之内都是油炸鱼块的香气。

中“六拍”的高能：炒虾仁、烧河鱼、上暖锅

六种滋味准备充足，迎接一年最重要的一餐——年夜饭。清代的周宗泰在《姑苏竹枝词》中这样描述年夜饭的场景：“妻孥一室话团圞，鱼肉瓜茄杂果盘；下箸频教听谶语，千家今夕合家欢。”

老实说，作为“十八拍”的高潮部分，这顿饭里可不止“六拍”，且先挑着最重要的说。

冷盘里的爆鱼，热菜里的笋干烧肉，属于“书接上回”，滋味按下不表。起头一道清炒虾仁，苏州话里谐音“欢迎您”，既是欢迎相逢的家人，也是欢迎即将到来的农历新年。别看食材单一，这可是苏帮菜里的讲究菜。苏州人传统上不吃海虾仁，还得是一颗颗小巧而紧实的手剥河虾仁，其材料就费不少工夫。虾仁裹蛋清入锅快炒，讲究手法，也要求手速。

年夜饭与平时大餐的一大不同之处，便是有彩头。所以，即便是再丰盛的团圆饭，也必定有黄豆芽、水芹或者青菜的一席之地。黄豆芽因形似如意而被称为如意菜，水芹寓意着来年依旧勤快麻利，青菜则是有“四季常青”之意。当然，即便是蔬菜，也要好好烧，烧得水灵灵、鲜嫩嫩。

彩头里，必然也得有“年年有余”。爆鱼作为冷盘，是算不上数的。一条红烧鲈鱼，或是一条清蒸白鱼，整条盛盘，有头有尾，才算是正式。

再来几道热炒，菜色各家随意，但压轴必定要留给苏式暖锅，再不讲究也得是全家福砂锅。最为传统的苏式暖锅，是要拿黄铜或紫铜打成的火锅当容器的。一口“烟囱”，下面放着炭火，四周围着食材，吃多久都热乎。暖锅讲究，除了器具，还有食材。一般会先一层层铺上白菜丝、黄豆芽及粉丝，之后逐一摆放上蛋饺、蹄筋、香菇、肉皮、糟鱼、冬笋片和咸肉片，这算是暖锅里的“顶配”了，称为“苏式菊花什锦暖锅”。

苏式暖锅，年夜饭的重磅压轴

一顿大餐，必然要以好的甜品收尾。八宝饭适时登场。八宝饭，四平八稳，八宝汇聚，其造型和分量，一上桌就能镇住台面。别看只是一碗饭，却也能显示豪气与否。苏州人的八宝饭，重点不在干果，而在一抹猪油带来的油润与芳香。制作过程中，一定要先用猪油抹在碗底，再放置豆沙，之后各色果脯、蜜枣、瓜子仁、红绿丝等等层层铺上，最后倒扣，形状就出来了。刚出炉的八宝饭，软糯甜蜜，犹如即将到来的新年，更为假期的甘美拉开了序幕。

后“六拍”的甜蜜：煮圆子、煎年糕、吃蜜饯

吃完年夜饭，看过春晚，一觉醒来，年初一开启。起床第一件事，开口说句吉祥话，新年第一顿早饭，糖水小圆子。一颗颗糯米捏成的小圆子，代表着一次次小小的相聚与团圆，也是非常简便的早饭。圆子可以提前搓好，或者干脆在米面店里购置，大年初一的清晨，只需在锅里加水，打开炉灶，待水沸腾后加入小圆子，煮到浮上水面，捞起盛入放好水的碗中，再加一勺糖即可。按需分配每碗小圆子数量，以一种毫无负担的清甜唤醒刚消化过，甚至还在消化着年夜饭的肠胃。

从这顿新年的早饭开始，甜蜜就贯穿起了整个春节。大鱼大肉的家宴自然还会继续，饮食水平不会低。但甜味的比重也逐渐开始上升。比如那一盘油煎的桂花糖年糕，阖家糕糕（高高）兴兴，也把好彩头融化成舌尖上的甜蜜。桂花糖年糕吃法很多，最方便的方式，是切成小块，直接放水中煮，不过更多的人家还是喜欢把年糕切成薄片，放在平底锅中煎到金黄，外脆里绵的口感令人停不下来。

“下一拍”，来点苏式糖果和蜜饯。这里面的选择可就多了，随便走进一家店铺，哪怕不是老字号，种类之多都能让你眼花缭乱。苏式糖果的历史其实不长，也就100多年，与这座城市里其他非遗比起来算是“年轻人”。然而它从“成形”起就享有盛誉，之后更有了明货、炒货、软糖、特味四大类150多个品种。一众松子糖、粽子糖、花生糖、芝麻切片更是耳熟能详。特别是粽子糖，因粽子一样的造型，“醇厚”的甜味，格外别致。过年，家里的餐桌上怎么能没有糖，小孩的口袋里怎么能没有糖，一年伊始，要甘，不能苦。

蜜饯作为另一种品类，与糖果有着相同的“功效”。每户人家，甚至家里的每个人，对蜜饯的偏好都可能有所不同，爷爷喜欢白糖杨梅，奶奶喜欢金丝蜜枣，爸爸喜欢九制陈皮，妈妈则喜欢奶油话梅……没关系，苏城的蜜饯种类管够。作为吴地特色小吃，蜜饯的制作历史可以追溯到三国时期，之后还成为“宫廷食品”。苏式蜜饯的制作工艺大多属于“返砂类”，就是将精心挑选且成熟度形状都均匀一致的原料经糖渍糖煮，冷却后表面干燥，附上一层白色糖霜，制成品呈不透明状，由此酸中有了更多的甜，还保留了原果的本色，也为生活增添了浓郁滋味。

炒货，也是必不可缺的一部分。苏式炒货远没有苏州的许多小食那么出名，却最有烟火气。苏州人吃炒货一般选择瓜子、糖炒栗子、熏青豆、笋豆、花生米、杏仁、核桃等。虽然炒货在各个城市里见怪不怪，但苏州也有自己的名牌，比如黄埭瓜子，粒面油光乌亮，子肉松脆，入口一嗑，即成两瓣，伴有玫瑰清香。

吃着蜜饯，嗑着瓜子，再来一杯元宝茶。新春佳节，江南人家饮橄榄茶，这是自古的习惯。撮一把碧螺春，泡出一杯碧青，投入两颗青橄榄。金灿灿、两头尖尖的青橄榄，在清亮的茶汤中载沉载浮，就像一个金元宝，更为一杯茶增加了咀嚼后的甘甜，由此润舌生津。

最后别忘了天天都会有的水果，其中必有当季的红橘。尤其是本地洞庭红橘，皮红瓤黄、汁多味美，是春节最佳点缀。

由此，年味“十八拍”唱齐，不知哪个部分最为绵长，最为戳中你心？不如顺着这个“节拍”，在不久的春节里细细品评。

糖果蜜饯，新春佳节必不可少的滋味